一種含內(nèi)容物的咸味蒸蛋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及蛋制品深加工領(lǐng)域，具體涉及一種含內(nèi)容物的咸味蒸蛋及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國禽蛋資源豐富，但是在蛋品加工技術(shù)上卻與巨大的禽蛋產(chǎn)量極不相稱。我國 的禽蛋加工以再制蛋為主(如咸蛋、松花蛋、鹵蛋），品種單一，消費(fèi)者選擇范圍太窄；而大部 分禽蛋是不加工就上市的，在蛋品加工方面發(fā)達(dá)國家多達(dá)數(shù)百種蛋品，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國 家。AC尼爾森(領(lǐng)導(dǎo)全球的市場研究機(jī)構(gòu)）的報告指出：個性化創(chuàng)新的功能性、配方性蛋制 品、個性化休閑食品將是未來一大消費(fèi)趨勢。
[0003] 雞蛋被譽(yù)為"理想的營養(yǎng)庫"，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需 要的礦物質(zhì)，富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，健腦益智，以雞蛋為 主要原料并輔以其他健康食材，以傳統(tǒng)"蒸"的方式制成熱凝固蛋制品，可最大限度保留原 材料的營養(yǎng)價值，且質(zhì)構(gòu)細(xì)嫩，鮮香爽滑，層次豐富，兼具功能性與個性化的特點(diǎn)。
[0004] 申請?zhí)枮?01310630493.2專利公開了一種蒸蛋及其制備方法，其配方中無內(nèi)容添 加，原料較單一營養(yǎng)價值不夠高，口感缺乏層次，而且，該配方中添加了復(fù)配食用膠，致使產(chǎn) 品具有明顯凝膠感與彈性，口感接近于果凍，缺乏了傳統(tǒng)蒸蛋細(xì)膩爽滑、入口即化的質(zhì)地。 加工工藝方面，上述專利采用了自動澆注真空封口機(jī)，即蛋液先蒸煮成型，然后將蒸好的蛋 坯推出，取蓋澆汁，真空熱封后再經(jīng)高溫殺菌然后得成品。該加工工序復(fù)雜繁瑣，開蓋后會 造成二次污染，而再殺菌的工藝會使成品質(zhì)構(gòu)較硬，口感較老，顏色較深，難以保留蒸蛋的 嫩滑口感及光亮的色澤。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對以上不足，本發(fā)明的目的是提供一種含內(nèi)容物的咸味蒸蛋系列蒸蛋的制備方 法，該方法可加入多種內(nèi)容物，營養(yǎng)價值高，口感層次豐富，具有個性化特點(diǎn)。采用獨(dú)特配方 設(shè)計提升蒸蛋質(zhì)構(gòu)，且生產(chǎn)工藝中蒸煮成型與殺菌一次同時進(jìn)行，調(diào)味汁獨(dú)立包裝，從配方 與工藝上共同優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，所生產(chǎn)的蒸蛋質(zhì)構(gòu)細(xì)嫩爽滑、色澤光亮、味美鮮香。
[0006] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明獨(dú)特配方設(shè)計確定采用如下科學(xué)實驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理 方式：
[0007] (1)配方評價指標(biāo)的確定
[0008] 配方評價方法采用以質(zhì)構(gòu)儀測定指標(biāo)與感官評分指標(biāo)綜合評價的方法，各指標(biāo)測 定方法如下。
[0009] ①質(zhì)構(gòu)的儀器分析
[0010]用TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀測定，探頭:P/5，測前速度:2 · Omm/s，測定速度：1 · Omm/s，測后 速度：1 · Omm/s，形變:20 %，時間：5s，觸發(fā)力2 · 5g，數(shù)據(jù)記錄速率200pps，測定壓縮力。具體 測定評價指標(biāo)為:硬度、粘性。
[0011] ②感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)
[0012] 表1感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)
[0015] (2)雞蛋、香料湯、水配比確定
[0016]雞蛋、調(diào)味料、香料水的配比是蒸蛋咸味系列廣品的核心關(guān)鍵配方，直接決定廣品 的感官品質(zhì)與營養(yǎng)價值。根據(jù)預(yù)實驗和產(chǎn)品設(shè)計原理，運(yùn)用混料設(shè)計中的極頂設(shè)計，在雞 蛋、香料湯、水三種配方中，設(shè)定雞蛋含量為35~50%，香料湯含量為5~20% (配方為八角 2%、茴香2%、桂皮1.5%、陳皮1.5%、香葉1 %、山奈1 %、丁香1 %、豬骨素6%、酵母抽提物 4%、水80 % )，水含量為50~65 %。以上述三種主要原料的總重計，其他配方的含量為：鹽 0.5 %、糖2 %、味精1 %，醬油5 %。其中，所述含量均以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計。運(yùn)用Design Expert軟件 中的試驗設(shè)計程序，分別設(shè)定雞蛋、調(diào)味料、香料水三者的限定范圍，通過軟件設(shè)計得到不 同的配料組合配方，并以此制備咸味蒸蛋，測定不同雞蛋-香料湯-水配比對茶碗蒸蛋硬度、 黏性和感官評分的影響，試驗結(jié)果見表2。
[0017]表2雞蛋-香料湯-水配方的混料設(shè)計組合設(shè)計表及其試驗結(jié)果
[0018]
[0019] 選用常用的分析模型Linear和Sp-CUbiC回歸方程分析法分析，得到預(yù)測方程組， 如表3所示。根據(jù)Design-Expert建議，硬度和黏度選用線性分析模型，而感官評分則選用立 方分析模型。
[0020] 表3咸味蒸蛋硬度、粘度與感官評分的預(yù)測模型及方差分析
[0022] 從表3可知，對于硬度指標(biāo)，P<0.01，R2 = 0.9428，對于粘附力指標(biāo)，P<0·01，R2 = 0.6905,說明雞蛋、香料湯和水各自的線性作用對硬度、粘附力均有極顯著作用;對于感官 評分指標(biāo)，P<〇.01，R 2 = 〇.9624,表明該方程的擬合程度較好，可以用于感官評分的預(yù)測。
[0023] ①不同的雞蛋、香料湯、水配比對硬度的影響
[0024] 雞蛋、香料湯、水配比對硬度影響的等高線圖及響應(yīng)面圖見圖1和2。
[0025]由圖2可知，三角響應(yīng)面圖為一平面，說明三者間沒有交互作用。由等高線圖1可 知，隨著雞蛋添加量的增大，蒸蛋硬度顯著上升，隨著香料湯、水添加量的增大，茶碗蒸蛋硬 度顯著降低。雞蛋對硬度的作用較強(qiáng)，在三者中起主導(dǎo)作用。
[0026] ②不同的雞蛋、香料湯、水配比對粘附力的影響
[0027] 雞蛋、香料湯、水配比對粘附力影響的等高線圖及響應(yīng)面圖見圖3和圖4。
[0028]由圖4可知，三角響應(yīng)面圖為一平面，說明三者間沒有交互作用。由等高線圖3可 知，隨著水、香料湯添加量的增大，蒸蛋粘附力顯著減小，隨著雞蛋添加量的增大，茶碗蒸蛋 粘附力顯著減小，三者對于粘附力影響均起著重要作用。
[0029] ③不同的雞蛋、香料湯、水配比對感官評分的影響
[0030] 雞蛋、香料湯、水配比對感官評分影響的等高線圖及響應(yīng)面圖見圖5和圖6。
[0031] 由圖6可知，三角響應(yīng)面圖為一曲面，說明三者間具有一定的交互作用。由等高線 圖5可知，在實驗范圍內(nèi)隨著雞蛋、香料湯與水添加量的分別增大，感官評分均呈現(xiàn)出先增 大后下降的趨勢。水添加量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品成型較差，雞蛋添加過多則會導(dǎo)致蛋腥味突出， 而香料水添加量過多則會掩蓋雞蛋風(fēng)味，造成主體風(fēng)味不突出。
[0032] (2)配方優(yōu)化及驗證試驗
[0033]通過預(yù)實驗與混料試驗綜合可知，硬度、粘附力與感官評分并不呈完全的正相關(guān)， 當(dāng)硬度與粘附力高于某一值時，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)不細(xì)膩，口感偏粗糙，而低于某一值時，產(chǎn)品成型 性不佳，運(yùn)輸中易受損且影響貨架期。因此在優(yōu)化試驗中，限定硬度的最小值為17g，最大值 為30g，粘附力的最小值為9g，最大值為15g，感官評定最小值為9.0。運(yùn)行軟件的多目標(biāo)同時 優(yōu)化程序，得到兩個組合配方，具體見表4。
[0034]表4咸味蒸蛋硬度、粘附力與感官評分同時優(yōu)化的參數(shù)和預(yù)測值
[0037] 對優(yōu)化配方進(jìn)行驗證試驗，試驗結(jié)果見表5
[0038] 表5優(yōu)化配方驗證實驗的硬度、粘附力、感官評分指標(biāo)
[0040]對試驗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析可知，指標(biāo)實際值與預(yù)測值不存在顯著性差異（P> 0.05)，說明所獲得的目標(biāo)配方及預(yù)測值可靠性較強(qiáng)，實際應(yīng)用價值較高。
[0041 ]由表5可知，優(yōu)化配方1中的各評價指標(biāo)優(yōu)于優(yōu)化配方2，且符合產(chǎn)品設(shè)計原理，因 此確定雞蛋、香料湯與水配比為配方1，即雞蛋37.5%，香料湯7.5%，水55.0%。
[0042]本發(fā)明工藝參數(shù)確定確定采用如下科學(xué)實驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理方式：
[0043] (1)蒸煮殺菌工藝評價指標(biāo)
[0044]表6蒸煮工藝條件確定判定指標(biāo)
[0046] (2)蒸煮工藝條件確定
[0047]蒸煮的目的是使蛋液成型及殺菌，蒸煮時間太短會影響產(chǎn)品的殺菌作用；但時間 也不能太長，對蒸蛋口感造成不良影響。試驗中選擇了蒸煮溫度(A)、蒸煮時間（B)2個影響 因素，利用正交試驗研究了不同條件對蒸煮效果的影響，篩選獲得了最佳蒸煮工藝條件。蒸 煮工藝試驗因素及水平見表7,試驗方案及結(jié)果見表8。
[0048]表7蒸煮工藝條件正交試驗因素水平表
[0050] 表8蒸煮工藝條件正交試驗方案及結(jié)果L9(32)
[0051]
[0052] 試驗確定最佳蒸煮工藝參數(shù)為:蒸煮溫度120°C，蒸煮時間30min。
[0053] 綜上所述，一種含內(nèi)容物的咸味蒸蛋蒸蛋，包括蒸蛋料和調(diào)味汁包，按重量份配比 計，
[0054] 所述蒸蛋料由以下組分制成：
[0055] 所述蒸蛋由以下組分制成： 雞蛋 35~50份 香料湯 5~20份 水 ；5()~陽份 生抽醬油 2~6份
[0056] 鹽 0. 2~1份 白砂糖 丄~4份 味精 0· 5~2份 內(nèi)容物 5~40份;
[0057] 進(jìn)一步的，按重量份配比計，所述蒸蛋料由以下組分制成： 雞蛋 37.: 5份 香料湯 7. 5份 水 55份 生抽醬油 2. 5份
[0058] 鹽 0 5價 白砂糖 1, 4汾 味精 0. ?份 內(nèi)容物 10份。
[0059] 所述香料湯由以下制備方法制得：
[0060] 按重量份配比計，稱取八角2份、茴香2份、桂皮1.5份、陳皮1.5份、香葉1份、山奈1 份、丁香1份用紗布包裹在80份水中煮沸l(wèi)Omin，然后在微沸狀態(tài)下繼續(xù)熬煮50min，再投入 豬骨素6份、酵母抽提物4份，所得湯汁即為香料湯。
[0061] 所述內(nèi)容物選自蝦仁、魚糜、肉糜、香菇、玉米中的一種或多種。
[0062] 所述調(diào)味汁包為海鮮調(diào)味汁包、雞汁調(diào)味汁包或香燕調(diào)味汁包。
[0063] 按重量份配比計，所述海鮮調(diào)味汁包由以下組分組成： 生抽醬油 70~80份 白砂糖 15~25份 避 1~3#
[0064] 雞精 1~3份 味精 2~4份 鰹魚素 0, 5~2份 干貝素 0.5~2份。
[0065] 按重量份配比計，所述雞汁調(diào)味汁包由以下組分組成： 生抽醬油 70~80份 白砂糖 15~2:5份 鹽 1~3份
[0066] 雞精 1~3份 豬骨素 0. 5~2份 雞肉精膏 0.5~2份。
[0067 ] -種含內(nèi)容物的咸味蒸蛋的制備方法括以下步驟：
[0068] (1)按配方量取雞蛋、水、香料湯、生抽醬油混合得到物料1，然后再將白砂糖、鹽、 味精、混合均勻得到物料2。
[0069] (2)將物料1首先放入攪拌桶中攪拌，攪拌速率800~1000r/min，攪拌時間5~ IOmin，然后再將物料2邊攪拌