提高改性腸衣香腸貨架期的復(fù)合膜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及提高改性腸衣香腸貨架期的復(fù)合膜及其 制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 世界各地每年都有因食品腐敗變質(zhì)而引發(fā)的重大經(jīng)濟損失。變質(zhì)的食品既是資源 的浪費，又會對人體造成損害。因此，采取必要的手段保障食品的質(zhì)量和安全并延長食品的 貨架期是當(dāng)今食品領(lǐng)域研究的重要課題。
[0003] 香腸類制品是世界上Ξ大肉類制品（香腸、火腿、培根)之一，屬于灌制品的一類， 同時也是我國肉類制品中品種最多的一大類制品。
[0004] 由于天然腸衣的孔徑大小W及延展性的不均，在灌腸的過程中，經(jīng)常出現(xiàn)爆腸的 情況，不利于香腸的連續(xù)化生產(chǎn)并造成經(jīng)濟損失。
[000引Santos et al. (2008)用大豆卵憐脂W及大豆油組成的表面活性劑對腸衣進行 了改性，發(fā)現(xiàn)利用表面活性劑處理的腸衣更加具有彈性W及初性，能夠在灌腸的過程中提 高香腸的生產(chǎn)量。
[0006] 然而，如何在上述研究基礎(chǔ)上，顯著提高所得改性腸衣香腸的貨架期，尚未得到很 好的研究。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點，本發(fā)明的目的在于提供一種提高改性腸衣香腸貨架期的復(fù) 合膜的制備方法，該方法可W顯著的提高由經(jīng)過改性后所得腸衣制成的香腸的貨架期，該 方法包括如下步驟： 1) 按重量份計，將0.8-1.2份殼聚糖和0.24-0.36份甘油加入到體積分?jǐn)?shù)為0.2 %的醋 酸水溶液中，進行溶解處理，待完全溶解后加入0.4-0.6份的茶多酪，加熱攬拌并且均質(zhì)后 于0.10 Μ化真空下進行脫氣處理； 2) 將步驟1)所得物流延于聚偏二氯乙締膜上，涂覆量為6 ml/cm2，干燥后掲膜，即得； 所述改性腸衣香腸由如下步驟制得： (1) 將天然腸衣脫鹽后浸入大豆卵憐脂與大豆油的混合溶液中處理70-100分鐘，再在 乳酸鹽泥中處理70-100分鐘； (2) 用步驟(1)所得物對香腸原料進行灌腸、結(jié)扎、漂洗、熟制； (3) 將步驟(2)進行冷卻至4°C，即得改性腸衣香腸。
[0008] 本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，雖然利用大豆卵憐脂W及大豆油組成的表面活性劑與乳酸 鹽泥的混合作用制備得到改性腸衣具有更高的初性，但何種保鮮方法適于改性后的腸衣尚 未得到深入研究。
[0009] 本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過長時間的摸索，發(fā)現(xiàn)利用殼聚糖、茶多酪和聚偏二氯乙締膜 W特定的比例關(guān)系制成的復(fù)合膜可W顯著提高改性腸衣香腸的貨架期。如本發(fā)明的實驗例 所示，僅用普通方法冷卻的改性腸衣香腸，利用本發(fā)明復(fù)合膜進行保鮮處理，其貨架期可長 達25-26天左右;而利用其它處理方法，對貨架期的影響很小。
[0010] 優(yōu)選的，所述殼聚糖為納米殼聚糖，粒徑為500-800 nm。當(dāng)殼聚糖的粒徑為500-800 nm，所獲得的貨架期更長。
[0011] 優(yōu)選的，按重量份計，所述殼聚糖為1份，所述茶多酪為0.4份。
[0012] 所述溶解處理的方法為：在6000 r/min條件下均質(zhì)30 min,置于水浴鍋中加熱至 50 °C，持續(xù)攬拌至完全溶解。
[0013] 所述步驟1)所述加熱攬拌時的溫度為50°C。
[0014] 優(yōu)選的，所述大豆卵憐脂的濃度為:按重量份計，每27.5份水中加入1份大豆卵憐 月旨;所述大豆油按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計，濃度為1.25%;利用大豆卵憐脂和大豆油混合物處理的時 間為75分鐘;所述乳酸鹽泥為乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸濃度為19.5 ml/kg'NaCl。
[0015] 優(yōu)選的，所述大豆卵憐脂的濃度為:按重量份計，每30.0份水中加入1份大豆卵憐 月旨;所述大豆油按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計，濃度為2.5%;利用大豆卵憐脂和大豆油混合物處理的時間 為90分鐘;所述乳酸鹽泥為乳酸和NaCl的混合物，其中乳酸濃度為21 ml/kg · NaCl。
[0016] 優(yōu)選的，步驟1)中所述熟制方法為:將香腸在水浴鍋進行煮制，水浴鍋在使用前進 行消毒處理，使香腸的中屯、溫度達到72 °C并保持2分鐘。
[0017] 本發(fā)明另外一個目的在于提供由上述方法制備得到的復(fù)合膜。
[001引本發(fā)明的有益效果： 本發(fā)明所得復(fù)合膜可W顯著的延長本發(fā)明所述改性腸衣香腸的貨架期，其貨架期最高 可長達26天。
【具體實施方式】
[0019] 下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述，有必要在此指出的是W下實施例只是用 于對本發(fā)明進行進一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練 人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
所做出的一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0020] 實施例1 復(fù)合膜的制備： 稱量0.8g殼聚糖(Aladdin，C105799)溶于30g濃度為2%的醋酸溶液中，同時加入0.24g 甘油，在6000 r/min條件下均質(zhì)30 min,置于水浴鍋中加熱至50 °C，并持續(xù)攬拌30 min,待 殼聚糖完全溶解后，加入0.5 g的茶多酪，在50 °C條件下加熱攬拌1 h，均質(zhì)后的溶液置于 0.10 MPa真空下脫氣處理10 min,將上述步驟制得的殼聚糖/茶多酪復(fù)合膜液流延在尺寸 為20X20 cm2的鋪有聚偏二氯乙締(PVDC)膜的有機玻璃板上，涂覆量為6 mL/cm2,并在50 °C的鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥12-24 h，干燥結(jié)束后掲膜，將得到的復(fù)合膜在75 %環(huán)境濕度下平衡 48 h后即可使用。
[0021 ]改性腸衣香腸的制備： 1)將天然豬腸衣脫鹽后浸入大豆卵憐脂與大豆油的混合溶液中處理70分鐘，再在乳酸 鹽泥中處理70分鐘;大豆卵憐脂的濃度為:按重量份計，每27份水中加入1份大豆卵憐脂;大 豆油按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計，濃度為1 %;乳酸鹽泥為乳酸和化C1的混合物，其中乳酸濃度為19 ml/kg·NaCl; 2) 用步驟1)所得物對香腸原料進行灌腸、結(jié)扎、漂洗、熟制;熟制方法為:將香腸在水浴 鍋進行煮制，水浴鍋在使用前進行消毒處理，使香腸的中屯、溫度達到72 °C并保持2分鐘； 3) 將步驟2)所得物冷卻至4°C。
[0022] 貨架期測定： 將得到的復(fù)合膜在75 %環(huán)境濕度下平衡48 h后對所得改性腸衣香腸進行包裹，第1， 8,16、24天對總菌落。
[0023] 實施例2 復(fù)合膜的制備： 稱量1.2邑殼聚糖(41曰(1山11，（：105799)溶于30邑濃度為2%的醋酸溶液中，同時加入0.36邑 甘油，在6000 r/min條件下均質(zhì)30 min,置于水浴鍋中加熱至50 °C，并持續(xù)攬拌30 min,待 殼聚糖完全溶解后，加入0.6 g的茶多酪，在50 °C條件下加熱攬拌1 h，均質(zhì)后的溶液置于 0.10 MPa真空下脫氣處理10 min,將上述步驟制得的殼聚糖/茶多酪復(fù)合膜液流延在尺寸 為20X20 cm2的鋪有聚偏二氯