一種uht稀奶油及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明設(shè)及一種UHT稀奶油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 天然稀奶油是直接從原料中分離，富含脂肪的一種乳制品。目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷售 的稀奶油多為攬打稀奶油，主要用于西式餅店、面包房及各種甜品中。此外，還有冷凍稀奶 油、稀奶油粉和調(diào)制稀奶油等產(chǎn)品。由于國(guó)內(nèi)奶源較為緊缺，易受季節(jié)性影響，新鮮稀奶油 處于供不應(yīng)求的狀況。
[0003] 中國(guó)專利CN104365861公開了一種W黃油為原料UHT攬打稀奶油及其制備方法，但 是該制備方法存在工藝繁瑣（需進(jìn)行兩次均質(zhì)）、增稠劑（即穩(wěn)定劑）用量較多、制得的稀奶 油長(zhǎng)期穩(wěn)定性較差的缺陷。
[0004] 黃油生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物--酪乳，其比例通常為黃油產(chǎn)量的1.7~1.8倍。酪 乳通常噴霧干燥后用于飼料的加工中，其應(yīng)用價(jià)值較低。酪乳中富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，其干物 質(zhì)中蛋白含量約為3%，脂肪含量約為0.6%。除此之外，酪乳中含有脂肪球膜成分，為充分 提高酪乳的利用價(jià)值，可將脂肪球膜粉從酪乳中分離出來，應(yīng)用于食品加工中?，F(xiàn)有技術(shù) 中，還未有將脂肪球膜粉應(yīng)用于攬打稀奶油的制備過程中。該現(xiàn)象亟待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有技術(shù)中W黃油為原料制得的UHT稀奶油存在 工藝繁瑣，需進(jìn)行兩次均質(zhì)，且增稠劑（即穩(wěn)定劑)用量較多，制得的稀奶油長(zhǎng)期穩(wěn)定性較差 的缺陷，提供了一種UHT稀奶油及其制備方法。本發(fā)明的制備方法較為簡(jiǎn)便，無需二次均質(zhì)。 本發(fā)明的制備工藝參數(shù)與原料相互協(xié)同，乳化效果好，使制得的稀奶油富含天然憐脂成分， 能夠軟化血管，促進(jìn)人體健康等功能，具有較高的營(yíng)養(yǎng)特性;而且具有較好的穩(wěn)定性，在保 質(zhì)期內(nèi)保持較好的應(yīng)用性能，貨架期可達(dá)6~9個(gè)月，不會(huì)出現(xiàn)脂肪上浮等現(xiàn)象，具有較好的 儲(chǔ)藏穩(wěn)定性W及應(yīng)用前景;將脂肪球膜粉應(yīng)用于稀奶油的制備過程中，實(shí)現(xiàn)了所有副產(chǎn)物 的最大綜合利用，降低了稀奶油的生產(chǎn)成本。此外，本發(fā)明的稀奶油W黃油作為攬打稀奶油 的脂肪來源，可W有效的提高黃油的利用效果。
[0006] 本發(fā)明通過W下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0007] 本發(fā)明提供了一種UHT稀奶油的制備方法，其原料包括如下組分：黃油41.45~ 48.49%，蛋白粉3.5~4.5%，脂肪球膜粉3~4%，穩(wěn)定劑0.01~0.05%，水分含量45~ 50%，上述百分比均為相對(duì)于UHT稀奶油原料總量的質(zhì)量百分比；
[000引所述的制備方法包括W下步驟：
[0009] (1)將所述蛋白粉、所述脂肪球膜粉和所述水混合均勻，得混合物A;
[0010] (2)將所述混合物A、所述黃油和所述穩(wěn)定劑混合均勻，得混合物B;
[0011] (3)將所述混合物B均質(zhì)，進(jìn)行UHT殺菌，快速冷卻后即得UHT稀奶油；
[001^ 其中，所述均質(zhì)的壓力為3~6MPa，所述均質(zhì)的溫度為55~65°C;所述快速冷卻的 冷卻速率為6~12°C/秒。
[OOU]本發(fā)明中，所述黃油為本領(lǐng)域常規(guī)制備稀奶油所用的黃油。所述黃油中，脂肪含量 較佳地為80~84%，更佳地為82% ;非脂乳固體含量較佳地為1~3%，更佳地為2% ;水分含 量較佳地為13~19%，更佳地為16%，上述百分比均為相對(duì)于黃油的質(zhì)量百分比。
[0014] 本發(fā)明中，所述的蛋白粉為本領(lǐng)域常規(guī)的蛋白粉，較佳地包括脫脂乳粉、乳清蛋白 粉和牛乳蛋白濃縮物中的一種或多種。
[0015] 本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域的穩(wěn)定劑，較佳地包括卡拉膠、刺槐豆膠、黃原 膠和微晶纖維素中的一種或多種。
[0016] 步驟(1)中，所述混合的溫度為室溫，一般為15~35°C。
[0017] 步驟（1)中，所述混合的攬拌速度較佳地為100~2(K)rpm。所述混合的時(shí)間較佳地 為30~90分鐘。
[0018] 步驟（1)中，較佳地將混合物A在4~7°C下儲(chǔ)藏12小時(shí)W上，使得蛋白粉和脂肪球 膜粉能夠充分溶解。
[0019] 步驟(2)中，所述混合的溫度較佳地為50~70°C。
[0020] 步驟(2)中，所述混合的攬拌速度較佳地為10000~1500化pm。
[0021] 步驟(2)中，所述混合的時(shí)間較佳地為1~5分鐘。
[0022] 步驟(3)中，所述UHT殺菌的操作和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的操作和條件。所述UHT殺菌 的溫度較佳地為135~140°C。所述UHT殺菌的時(shí)間較佳地為4~1 Os。
[0023] 步驟(3)中，UHT殺菌后必須進(jìn)行快速冷卻。若冷卻速率過慢，稀奶油中部分蛋白質(zhì) 變性，對(duì)稀奶油質(zhì)地造成不良硬性，且會(huì)影響產(chǎn)品的打發(fā)性能。
[0024] 步驟(3)中，所述快速冷卻后的溫度較佳地為15~18°C。
[0025] 較佳地，將步驟(3)制備的U肌稀奶油進(jìn)行灌裝，所述的灌裝的操作一般為符合衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SS0P)、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)化ACCP)的要求。所 述灌裝的溫度較佳地為<15°C。將所述的灌裝后的產(chǎn)品進(jìn)行保藏，所述的保藏的溫度較佳 地為15~35°C。
[0026] 本發(fā)明中，所述的脂肪球膜粉為本領(lǐng)域常規(guī)的脂肪球膜粉，可按本領(lǐng)域常規(guī)的分 離方法從含有脂肪球膜粉的乳制品中分離獲得，較佳地按下述步驟制得:將原料調(diào)節(jié)pH值 至7~8后，采用孔徑為0.1~1.5μπι的膜材料進(jìn)行分離濃縮，洗濾，收集截留段的濃縮液，冷 凍干燥后即可;其中，所述原料為含有脂肪球膜粉的液態(tài)乳制品。
[0027] 其中，所述含有脂肪球膜粉的液態(tài)乳制品為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為新鮮酪乳、酪乳 粉水溶液、稀奶油和全脂乳中的一種或多種，更佳地為新鮮酪乳和/或酪乳粉水溶液。若原 料為稀奶油和/或全脂乳脫稀奶油，為便于后續(xù)高效的分離制得脂肪球膜粉，在進(jìn)行上述分 離方法之前，一般先經(jīng)過加熱、離屯、和分離操作，使脂肪含量在65 % (質(zhì)量百分比）左右。
[0028] 其中，所述酪乳粉水溶液是指將酪乳粉按照一定的比例配制成的水溶液。所述酪 乳粉水溶液較佳地通過下述步驟制得:將酪乳粉復(fù)原成8~9%的溶液，在35~45°C下攬拌 30~90分鐘，冷卻至4~7°C冷藏12小時(shí)W上;上述百分比為酪乳粉占酪乳粉水溶液總量的 質(zhì)量百分比。
[0029] 其中，在膜分離的操作前，通過調(diào)節(jié)原料的pH值，使得與酪蛋白結(jié)合的巧離子成為 游離巧離子，并與添加的馨合劑結(jié)合，從而酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使得酪蛋白與脂肪球 膜更容易進(jìn)行分離。
[0030]其中，較佳地，所述pH值通過酸度調(diào)節(jié)劑進(jìn)行調(diào)節(jié)。所述酸度調(diào)節(jié)劑為食品領(lǐng)域常 規(guī)，較佳地包括巧樣酸鋼、酒石酸鋼、乙酸鋼和碳酸鋼中的一種或多種。
[0031 ]根據(jù)本領(lǐng)域常識(shí)可知，采用0.1~1.5WI1的膜材料進(jìn)行分離濃縮的過程為微濾。
[0032] 其中，所述膜材料較佳地包括纖維素醋膜、再生纖維素膜、陶瓷膜或聚酸諷膜。
[0033] 其中，所述分離濃縮的溫度較佳地為10~50°C。所述分離濃縮的壓力較佳地為0.5 ~0.7M化。
[0034] 其中，所述分離濃縮的終點(diǎn)較佳地為至原體積的1/4~1/6倍。
[0035] 其中，所述洗濾的操作為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地按下述步驟進(jìn)行:在所述分離濃 縮后，在截留端補(bǔ)入水，使得與所述分離濃縮操作前的體積相同，進(jìn)行洗濾。
[0036] 其中，所述洗濾的溫度較佳地為10~50°C。所述洗濾的壓力較佳地為0.5~ 0.7MPa。所述洗濾的次數(shù)較佳地為3~5次。
[0037] 通過上述制備方法制得的脂肪球膜粉中，總蛋白含量較佳地為50~60%，脂類含 量較佳地為30~40 %，水分含量較佳地為3~5 % W及其他灰分成分含量較佳地為3~5 %。 所述總蛋白中，脂肪球膜蛋白的含量較佳地為68~72%，酪蛋白的含量較佳地為5~7%和 乳清蛋白的含量較佳地為23~25%，上述百分比均為相對(duì)于總蛋白含量的質(zhì)量百分比。
[003引本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法所制得的UHT稀奶油。
[0039] 根據(jù)本領(lǐng)域常識(shí)，本發(fā)明制得的產(chǎn)品屬于攬打稀奶油。
[0040] 本發(fā)明的UHT稀奶油成分指標(biāo)一般為:脂肪35~43.5%，水分55~60%，蛋白質(zhì)1~ 5%，碳水化合物0.5~1.5%，百分比為各成分占稀奶油總量的質(zhì)量百分比。
[0041 ]在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí) 例。
[0042] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0043] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
[0044] 本發(fā)明的制備工藝參數(shù)與原料相互協(xié)同，乳化效果好，使制得的稀奶油富含天然 憐脂成分，能夠軟化血管，促進(jìn)人體健康等功能，具有較高的營(yíng)養(yǎng)特性;而且具有較好的穩(wěn) 定性，在保質(zhì)期內(nèi)保持較好的應(yīng)用性能，貨架期可達(dá)6~9個(gè)月，不會(huì)出現(xiàn)脂肪上浮等現(xiàn)象， 具有較好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性W及應(yīng)用前景;將脂肪球膜粉應(yīng)用于稀奶油的制備過程中，實(shí)現(xiàn)了 所有副產(chǎn)物的最大綜合利用，降低了稀奶油的生產(chǎn)成本。
[0045] 此外，本發(fā)明的稀奶油W黃油作為攬打稀奶油的脂肪來源，可W有效的提高黃油 的利用效果。
【具體實(shí)施方式】
[0046] 下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0047] 下面實(shí)施例中所用的材料如下：
[0048] 黃油(黃油中，脂肪含量為80 %、非脂乳固體含量為3 %和水分含量為17 %，上述百 分比均為相對(duì)于黃油總量的質(zhì)量百分比）、脫脂乳粉、乳清蛋白粉、脂肪球膜粉(實(shí)施例5中 所用）和牛乳蛋白濃縮物均購于恒天然商貿(mào)（上海)有限公司?？ɡz、刺槐豆膠、黃原膠和 微晶纖維素均購于丹尼斯克（中國(guó)）有限公司。
[0049] 膜設(shè)備：膜均購于Synder filtration有限公司。
[0050] 下面實(shí)施例中所用的過膜壓力(TMP)的得率采用下