素培根及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種素培根。本發(fā)明還涉及該素培根的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]培根由英語(yǔ)“Bacon”音譯而來，其原意是煙熏肋條肉(即方肉)或煙熏咸背脊肉。培根的風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味，是西式肉制品三大主要品種之一。培根一般被認(rèn)為是早餐的頭盤，將之切成薄片，放在鍋?zhàn)永锟净蛴糜图?，味道極好。
[0003]但是，培根被視為肥胖的主要來源。而且，有研究表明，長(zhǎng)期食用培根可能增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。一天吃50克的加工肉，即兩片培根，可以增加患結(jié)直腸癌18%的幾率。
[0004]為此，市場(chǎng)上出現(xiàn)了以豆制品制備的培根替代品。即，所稱的素培根。
[0005]然而，常見的素培根具有如下缺陷:1、瘦肉感較差；2、需要冷凍儲(chǔ)存，不利于食用和運(yùn)輸;3、成型度較差;4、口感不夠逼真。即，綜合性能較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種素培根，它具有綜合性能較佳的特點(diǎn)。本發(fā)明還公開了該素培根的制備方法。
[0007]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:素培根，按重量份計(jì)，該素培根包括:
[0008]大豆組織蛋白15-20份，水15-20份，植物油10-21份，磷酸酯雙淀粉10-15份，大豆分離蛋白10-15份，釀造醬油5-10份，麥芽糖漿5-10份，卡拉膠5-9份，魔芋精粉5_10份，酵母提取物2-5份，食用鹽2-5份，香辛料1-5份，高粱紅1-5份，食用香精香料1_6份。
[0009]按重量份計(jì)，該素培根包括:大豆組織蛋白18份，水18份，植物油15份，磷酸酯雙淀粉12份，大豆分離蛋白12份，釀造醬油6份，麥芽糖漿6份，卡拉膠6份，魔芋精粉8份，酵母提取物3份，食用鹽3份，香辛料3份，高粱紅3份，食用香精香料3份。
[00?0]所述素培根的厚度為50?60mm。
[0011]所述素培根的厚度為55mm。
[0012]該素培根的制備方法，包括以下步驟:
[0013](1)制備半成品素白肉和半成品素瘦肉:其中，半成品素白肉的原料為:水、植物油、磷酸酯雙淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、魔芋精粉、麥芽糖漿、食用香精香料，半成品素瘦肉的原料為:大豆組織蛋白、水、植物油、大豆分離蛋白、釀造醬油、麥芽糖漿、食用鹽、卡拉膠、酵母抽提物、香辛料、高粱紅、食用香精香料，同時(shí)，以重量份計(jì)，分開后分別用于制備半成品素白肉和半成品素瘦肉的水的比例為1:0.5?2、植物油比例為1:0.5?2、大豆分離蛋白比例為1:0.5?2、卡拉膠比例為1:0.5?2、食用香精香料比例為1:0.5?2，備好料之后，分別攪拌均勻形成半成品素白肉和半成品素瘦肉；
[0014](2)碼料:以重量份1:0.5?2的比例取步驟(1)制備好的半成品素白肉和半成品素瘦肉，取不銹鋼盤子，在該盤子底部放置一次性薄膜，并將半成品素白肉呈層狀碼放在薄膜的一邊上，然后將半成品素瘦肉呈層狀碼放在薄膜的另一邊上，之后將薄膜拉起對(duì)折，使半成品素瘦肉和半成品素白肉對(duì)著形成2層，然后再鋪平；
[0015](3)混型:將盤子轉(zhuǎn)90度，再通過拉起薄膜對(duì)折的方式使層狀疊在一起的半成品素瘦肉和半成品素白肉對(duì)折，如此反復(fù)至少3次形成混料層；
[0016](4)制備為半成品:將步驟(3)中形成的混料層蓋上紗布蒸1?2小時(shí)，出鍋后自然冷卻即形成半成品素培根；
[0017](5)殺菌:將步驟(4)中形成的半成品素培根切割成片狀，排列后裝入蒸煮袋抽真空封口，然后推入殺菌鍋中用115?121°C高溫殺菌25?35min，然后冷卻即成素培根成品。
[0018]所述步驟(1)中，以重量份計(jì)，分開后分別用于制備半成品素白肉和半成品素瘦肉的水的比例為1: 1、植物油的比例為1: 1、大豆分離蛋白的比例為1: 1、卡拉膠的比例為1: 1、食用香精香料的比例為1:1。
[0019]所述步驟(2)中，以重量份計(jì)，所取的制備好的半成品素白肉和半成品素瘦肉的比例為1:1。
[0020]所述步驟(3)中，所形成的混料層的厚度為55_。
[0021]本發(fā)明和現(xiàn)有技術(shù)相比所具有的優(yōu)點(diǎn)是:綜合性能較佳。即:1、充分利用大豆組織蛋白纖維感，將瘦肉的口感體現(xiàn)出來，且產(chǎn)品口感軟中帶嚼勁，口感逼真;2、能夠常溫保存，且不添加防腐劑，有利于運(yùn)輸、保存;3、不但適合油炸，還可以任意翻炒、涮火鍋等;4、殺菌過程不僅僅起到殺菌的作用，且伴隨有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)重組和調(diào)料重組過程，該方式是葷食冷凍產(chǎn)品亦無法具有的，效果較佳。
【具體實(shí)施方式】
[0022]實(shí)施例1
[0023]素培根的制備方法，包括以下步驟:
[0024](1)制備半成品素白肉和半成品素瘦肉:其中，半成品素白肉的原料為:水100kg、植物油50kg、磷酸酯雙淀粉100kg、大豆分離蛋白50kg、卡拉膠25kg、魔芋精粉50kg、麥芽糖楽50kg、食用香精香料5kg。半成品素瘦肉的原料為:大豆組織蛋白150kg、水50kg、植物油50kg、大豆分離蛋白50kg、釀造醬油50kg、麥芽糖楽50kg、食用鹽20kg、卡拉膠25kg、酵母抽提物20kg、香辛料10kg、高粱紅10kg、食用香精香料5kg。即，分開后分別用于制備半成品素白肉和半成品素瘦肉的水的比例為2:1、植物油的比例為1:1、大豆分離蛋白的比例為1:1、卡拉膠的比例為1: 1、食用香精香料的比例為1: 1。備好料之后，分別攪拌均勻形成半成品素白肉和半成品素瘦肉。
[0025](2)碼料:取步驟(1)制備好的半成品素白肉200kg和半成品素瘦肉100kg，取不銹鋼盤子，在該盤子底部放置一次性薄膜，并將半成品素白肉呈層狀碼放在薄膜的一邊上，然后將半成品素瘦肉呈層狀碼放在薄膜的另一邊上，之后將薄膜拉起對(duì)折，使半成品素瘦肉和半成品素白肉對(duì)著形成2層，然后再鋪平。當(dāng)然，前述不銹鋼盤子可以為多個(gè)(以下實(shí)施例相同)。
[0026](3)混型:將盤子轉(zhuǎn)90度，再通過拉起薄膜對(duì)折的方式使層狀疊在一起的半成品素瘦肉和半成品素白肉對(duì)折，如此反復(fù)3次形成混料層。將該混料層整體擠壓為50mm厚。
[0027](4)制備為半成品:將步驟(3)中形成的混料層蓋上紗布蒸1小時(shí)，出鍋后自然冷卻即形成半成品素培根。
[0028](5)殺菌:將步驟(4)中形成的半成品素培根切割成片狀。比如，切割為長(zhǎng)150mm、寬50mm，厚3mm的片狀。排列后裝入蒸煮袋抽真空封口，然后推入殺菌鍋中用115°C高溫殺菌25min，然后冷卻即成素培根成品1。
[0029]實(shí)施例2
[0030]素培根的制備方法，包括以下步驟:
[0031](1)制備半成品素白肉和半成品素瘦肉:其中，半成品素白肉的原料為:水60kg、植物油100kg、磷酸酯雙淀粉120kg、大豆分離蛋白80kg、卡拉膠40kg、魔芋精粉80kg、麥芽糖楽60kg、食用香精香料20kg。半成品素瘦肉的原料為:大豆組織蛋白180kg、水120kg、植物油50kg、大豆分離蛋白40kg、釀造醬油60kg、麥芽糖楽60kg、食用鹽30kg、卡拉膠20kg、酵母抽提物30kg、香辛料30kg、高粱紅30kg、食用香精香料10kg。即，分開后分別用于制備半成品素白肉和半成品素瘦肉的水的比例為1: 2、植物油的比例為2:1、大豆分離蛋白的比例為2:1、卡拉膠的比例為2:1、食用香精香料的比例為2:1。備好料之后，分別攪拌均勻形成半成品素白肉和半成品素瘦肉。
[0032](2)碼料:取步驟(1)制備好的半成品素白肉200kg和半成品素瘦肉200kg，取不銹鋼盤子，在該盤子底部放置一次性薄膜，并將半成品素白肉呈層狀碼放在薄膜的一邊上，然后將半成品素瘦肉呈層狀碼放在薄膜的另一邊上，之后將薄膜拉起對(duì)折，使半成品素瘦肉和半成品素白肉對(duì)著形成2層，然后再鋪平。
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