帶調味汁的烹調完畢的生意大利面的制造方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及與調味汁一起保存的帶調味汁的烹調完畢的生意大利面的制造方法。 更詳細地說，涉及與調味汁一起保存、能夠直接或者僅靠加熱即可食用、且在保存中難以發(fā) 生因調味汁滲入到生意大利面中所導致的品質下降的帶調味汁的烹調完畢的生意大利面 制造方法。
【背景技術】
[0002] 生意大利面是由不定形狀的生面團制造成面條狀(棒狀）、片狀等各種形狀的意大 利面，不經過干燥工序而制造。生意大利面由于不經過干燥工序而水分含量多，因此具有與 經過干燥工序制造的干意大利面不同的特有口感，具體地說是雖然軟但有彈力的口感。生 意大利面一般來說利用以下方法制造:利用手工或者乳輥乳制等制造面帶、將其切成面條 的方法，或者從壓模等細孔中擠出等的方法。另外，生意大利面通常在制造時不需要干燥工 序以及為了賦予生意大利面以特有的柔軟口感，因此在不對意大利面生面團施加高壓力的 情況下進行制造。
[0003] 但是，生意大利面由于水分含量多，因此在燉煮烹調后的操作時，具有烹調完畢的 生意大利面彼此附著、使操作性或食用性顯著變差的缺點。另外，當將生意大利面以與調味 汁等流動性很高的食品相接觸的狀態(tài)進行保存時，水分等移至生意大利面，變成失去彈力、 過軟的口感。特別是，在進行冷凍保存時，保存期間一般來說比冷藏保存要長，進而還有因 凍結和溶解所導致的品質惡化，因而該傾向很明顯。
[0004] 千層面(lasagna)是具有片狀形狀的意大利面的1種或使用其的食品的名稱。作為 使用了千層面的食品，眾所周知是在底很深的容器的底部填充肉醬，在其上鋪上將生的或 干燥的千層面燉煮后的千層面，進而依次層疊肉醬和千層面，在最上層澆上白調味汁進行 燒成的形態(tài)的食品。千層面具有片狀的形狀，由于將其配置成層狀，因此當使用生意大利面 制造千層面時，片彼此密合、粘貼在一起，上述生意大利面的缺點的影響非常大、食用時也 難以食用，而且像生意大利面一樣的口感極為降低。
[0005] 作為防止意大利面在保存中的品質惡化的方法，專利文獻1中記載了按照芯還殘 留的方式將干意大利面煮過之后，將其浸漬在高溫的油中進行炸制烹調直至芯消失、然后 進行保存的烹調意大利面。另外，專利文獻2中記載了以用含有淀粉、油等的防水分移動層 將瀝過水的意大利面的表面被覆、然后用調味汁層將該防水分移動層的外表面被覆的狀態(tài) 進行凍結，從而抑制因該意大利面導致的該調味汁層的水分吸收，獲得良好的口感的意大 利面。
[0006] 現(xiàn)有技術文獻
[0007] 專利文獻
[0008] 專利文獻1:日本特開昭60-192561號公報 [0009] 專利文獻2:國際公開第01/008508號

【發(fā)明內容】

[0010] 本發(fā)明涉及一種帶調味汁的烹調完畢的生意大利面的制造方法，其包含以下工 序:在原料粉中加水調制生面團，以35~lOOkgf/cm2的壓力對該生面團進行擠出成型而獲 得生意大利面，通過對該生意大利面進行干式加熱處理，從而按照該處理后的該生意大利 面的質量相對于該處理前的該生意大利面的質量為80~97質量％的方式進行調整的生意 大利面調制工序;和對所述干式加熱處理后的生意大利面進行燉煮烹調或蒸制烹調，獲得 烹調完畢的生意大利面的烹調工序。
【具體實施方式】
[0011] 專利文獻1及2所記載的技術由于利用油或淀粉等將意大利面的表面被覆，因此具 有不太好的味道或口感。
[0012] 本發(fā)明涉及制造時的操作性及食用性優(yōu)異且口感良好的帶調味汁的烹調完畢的 生意大利面的制造方法。
[0013] 本發(fā)明人為了解決上述課題反復進行了各種研究，結果發(fā)現(xiàn):通過對以特定壓力 將生面團擠出而制造的生意大利面的表面進行干式加熱處理，在之后的生意大利面的烹調 工序(燉煮烹調）中，沒有必要一邊細心地注意生意大利面彼此不要附著一邊進行制造，具 有非常良好的操作性，進而發(fā)現(xiàn)能夠抑制當將生意大利面與調味汁一起保存時的調味汁的 影響，獲得了具有剛煮好后的良好外觀和具有彈力的良好口感的生意大利面，從而完成了 本發(fā)明。
[0014] 本發(fā)明的帶調味汁的烹調完畢的生意大利面的制造方法（以下也僅稱作制造方 法)包含以下工序:包括生面團的調制、通過該生面團的擠出成型來調制生意大利面及該生 意大利面的干式加熱處理的生意大利面調制工序;和對通過該工序獲得的生意大利面進行 燉煮烹調或蒸制烹調，獲得烹調完畢的生意大利面的烹調工序。本發(fā)明的制造方法通常還 包含使調味汁附著在烹調完畢的生意大利面上的調味汁附著工序、和對附著了調味汁的烹 調完畢的生意大利面進行冷藏或冷凍的工序。
[0015] 本發(fā)明的生意大利面調制工序中，在原料粉中加水調制生面團。作為該原料粉，優(yōu) 選使用以小麥粉為主體的粉原料。"以小麥粉為主體"是指粉原料中的小麥粉的含量為60質 量％以上、小麥粉的含量也可以為100質量％。作為粉原料中使用的小麥粉，只要是意大利 面類中可以使用的則無特別限定，例如可舉出強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、硬質小麥 粉及硬粒粗粒面粉。這些小麥粉可單獨使用，也可混合使用2種以上。
[0016] 本發(fā)明中使用的粉原料除了小麥粉之外，還可以配合意大利面類的制造中通常使 用的其他原料、例如淀粉類、糖類、蛋、食鹽、油脂、增稠劑等。這些其他原料的配合量相對于 小麥粉100質量份可以為〇~40質量份。
[0017] 本發(fā)明中使用的原料粉中除了以小麥粉為主體的粉原料之外，還可進一步含有乳 化劑。預先在生面團中含有乳化劑時，可以更有效果地抑制意大利面彼此的附著或保存中 的品質下降。作為乳化劑，只要是食用的則無特別限定，可以使用固態(tài)或液體的乳化劑，例 如可舉出甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂、鞘 髓磷脂等磷脂質、丙二醇脂肪酸酯或它們的分解物等。其中優(yōu)選蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂。原 料粉中的乳化劑的含量相對于該原料粉中的粉原料100質量份以固體物質換算計優(yōu)選為 0.2~2質量份，更優(yōu)選為0.5~1.5質量份，進一步優(yōu)選為0.8~1.2質量份。
[0018]本發(fā)明的生意大利面調制工序中，作為調制生面團時添加至原料粉中的水(揉面 水），可以沒有特別限定地使用水、食鹽水、堿水等通常制面中使用的水。揉面水的添加量在 考慮到對所得生面團施加后述的高的擠出壓力時，相對于原料粉100質量份優(yōu)選為15~35 質量份，更優(yōu)選為18~35質量份。生面團的調制可根據常規(guī)方法實施，例如在原料粉中添加 規(guī)定量的揉面水進行混捏，從而獲得生面團。
[0019]本發(fā)明的生意大利面調制工序中，以優(yōu)選35~100kgf/cm2、更優(yōu)選40~80kgf/cm2 的壓力(擠出壓力)對所調制的生面團直接進行擠出成型，獲得生意大利面。這里所說的"擠 出成型"中，成型后的生面團的形狀限制并無特別，例如包括將生面團擠出成面帶那樣的片 狀(平板狀)的形態(tài)及擠出成面條那樣的棒狀的形態(tài)的任何一種。通過以所述特定范圍內的 壓力對生面團進行擠出成型，獲得具有經壓密化的構造的生意大利面，從而實現(xiàn)良好的口 感。生面團的擠出成型時的壓力為所述特定范圍外時，無法獲得口感良好的生意大利面。另 外，生面團的擠出成型時的減壓度可優(yōu)選為-200mmHg~真空、更優(yōu)選為-600mmHg~真空。本 發(fā)明的生意大利面調制工序中的擠出成型可以使用公知的擠出成型機(制面機)來實施。
[0020] 本發(fā)明中，生意大利面的形狀并無特別限定，可以采用通過所擠出的面帶或面條 能夠制造的形狀。例如可舉出意大利式細面條（spaghetti)等長的意大利面形狀，通心粉 (macaroni)、直通粉(penne)等短的意大利面形狀，千層面等片狀形狀。
[0021] 本發(fā)明的生意大利面調制工序中，將通過生面團的擠出成型獲得的生意大利面供 至干式加熱處理，按照該處理后的生意大利面的質量相對于該處理前的生意大利面的質量 為80~97質量％、優(yōu)選為90~95質量％的方式進行調整。通過對生意大利面實施該干式加 熱處理，在之后的生意大利面的燉煮烹調中，生意大利面彼此難以附著，制造時的操作性提 高，同時食用性也提高，食用時生意大利面彼此也難以附著，可獲得更有彈力的