一種動(dòng)植物混合奶油及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及奶油制品技術(shù)領(lǐng)域，特別是設(shè)及了一種動(dòng)植物混合奶油及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前市面上大多數(shù)奶油采用的氨化植物油反式脂肪酸含量較高，一般不含乳脂成 分，反式脂肪酸的可能對(duì)人體健康有影響，不能多吃，且奶味不自然，甜度較高;而純動(dòng)物脂 肪的奶油一般沒(méi)有甜度、打發(fā)量偏低，穩(wěn)定性差，生產(chǎn)工藝一般采用超高溫瞬時(shí)殺菌工藝或 高溫瞬時(shí)殺菌工藝。在奶油體系中，其水油乳化體系越穩(wěn)定，就越難在攬打時(shí)發(fā)生脂肪聚集 形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。當(dāng)水油乳化體系不穩(wěn)定時(shí)其在制備和儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生明顯的油水分離， 同時(shí)在攬打時(shí)也不能形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。而體系的穩(wěn)定程度受很多原料的影響，不同來(lái) 源的脂肪及乳化劑對(duì)奶油體系的穩(wěn)定性及結(jié)構(gòu)也有很大的影響，特別是針對(duì)植脂乳脂的混 合型奶油?，F(xiàn)在市場(chǎng)上冷凍的植脂乳脂的混合奶油打發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，攬打起泡率不高且高溫 穩(wěn)定性差，而且其總脂肪含量過(guò)高、甜度也較高，不具有天然奶油香味，難W到達(dá)目前人們 對(duì)健康奶油的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供了一種動(dòng)植物混合奶油，其具有較高的攬打起 泡率、打發(fā)時(shí)間短且高溫下具有較好的穩(wěn)定性，棟花造型不回軟，低甜低脂肪含量;克服了 動(dòng)物奶油穩(wěn)定性差，起發(fā)量低的缺點(diǎn)，同時(shí)在提高營(yíng)養(yǎng)和保健功能上有積極的意義，具有口 感良好，還具有動(dòng)物脂肪獨(dú)特風(fēng)味的特點(diǎn)。本發(fā)明還提供了一種該動(dòng)植物混合奶油的制備 方法。
[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題通過(guò)W下技術(shù)方案予W實(shí)現(xiàn)： 一種動(dòng)植物混合奶油，由W下重量份數(shù)的原料組成:植物油1~200份，糖醇0~180份，益 生元0~200份，葡萄糖0~180份，麥芽糖0~180份，麥芽糊精0~150份，乳脂1~150份，乳粉1~80 份，復(fù)配乳化劑10~50份，瓜爾豆膠0.1~4份，卡拉膠0.^4份，微晶纖維素0.1~2份，憐酸緩沖 鹽0. ^5份，食用鹽0. ^3份，食用香精0~2份，余量為水，加至1000份。
[000引在本發(fā)明中，所述植物油、乳脂和復(fù)配乳化劑的混合重量比優(yōu)選為植物油：乳脂： 復(fù)配乳化劑=(1~180) : (1~100) : (18~25)。
[0006]在本發(fā)明中，所述復(fù)配乳化劑優(yōu)選由酪蛋白酸鋼、聚甘油脂肪酸脂、單、雙甘油脂 肪酸脂、聚氧乙締山梨糖醇酢單硬脂酸醋、聚氧乙締山梨糖醇酢單油酸醋、徑丙基纖維素和 甲基纖維素組成。在所述復(fù)配乳化劑中，所述酪蛋白酸鋼、聚甘油脂肪酸脂、單、雙甘油脂肪 酸脂、聚氧乙締山梨糖醇酢單硬脂酸醋、聚氧乙締山梨糖醇酢單油酸醋、徑丙基纖維素和甲 基纖維素混合重量比優(yōu)選為^lO) : (1~5) : (1~5) : (1~5) : (0.5~2) : (0.5~4) : (0.5~2)。特別 地，所述酪蛋白酸鋼、聚甘油脂肪酸脂、單、雙甘油脂肪酸脂、聚氧乙締山梨糖醇酢單硬脂酸 醋的重量比為4:4:3:4。
[0007] 在本發(fā)明中，所述植物油為極度氨化植物油或精煉非氨化植物油，并沒(méi)有特殊要 求;所述極度氨化植物油為極度氨化大豆油、極度氨化菜巧油、極度氨化棟桐油、極度氨化 棉巧油、極度氨化棟桐仁油、極度氨化挪子油中的一種或幾種的混合物。所述精煉非氨化植 物油為精煉棟桐油、精煉棟桐仁油、精煉挪子油、精煉大豆油、精煉菜巧油、精煉玉米油中的 一種或幾種的混合物。
[0008] 在本發(fā)明中，乳脂優(yōu)選為無(wú)水黃油，黃油，淡奶油的一種或幾種的混合物。
[0009] 在本發(fā)明中，益生元優(yōu)選為麥芽低聚糖，聚葡萄等。
[0010] -種所述的動(dòng)植物混合奶油的制備方法，包括W下步驟： 將植物油和乳脂在55~77°C下融化形成油相A;將復(fù)配乳化劑添加到油相A中混合均勻 形成油相B;將瓜爾豆膠、卡拉膠、微晶纖維素、憐酸緩沖鹽、食用鹽添加到油相B中混合均勻 形成油相C;將糖醇、益生元、葡萄糖、麥芽糖、麥芽糊精、乳粉和水在60~75°C下混合形成水 相;油相C與水相混合均勻形成油水混合乳液； 添加食用香精至油水混合乳液中，在60~72°C攬拌速度為>120巧m/min下進(jìn)行20~30min 己氏殺菌;均質(zhì)，其壓力為0.2~60MPa;乳液過(guò)板式換熱器或管式換熱器冷卻至低于5°C;罐 裝，獲得動(dòng)植物混合奶油； 其中，所述植物油、乳脂和復(fù)配乳化劑的混合重量比為植物油:乳脂:復(fù)配乳化劑=(^ 180):(1~100):(18~25); 所述復(fù)配乳化劑由酪蛋白酸鋼、聚甘油脂肪酸脂、單、雙甘油脂肪酸脂、聚氧乙締山梨 糖醇酢單硬脂酸醋、聚氧乙締山梨糖醇酢單油酸醋、徑丙基纖維素和甲基纖維素按重量比 為 1~10):(1~5):(1~5):(1~5) :(0.5~2) :(0.5~4) :(0.5~2)混合組成。
[0011] 本發(fā)明具有如下有益效果:本發(fā)明發(fā)明人通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)W及積累的經(jīng)驗(yàn)，研究出 動(dòng)植物混合奶油的優(yōu)選原料和配比，提升油脂的穩(wěn)定性，擺脫了部分氨化植物油對(duì)人體健 康的潛在威脅W及純動(dòng)物油脂奶油打發(fā)量偏低和穩(wěn)定性差的問(wèn)題，再結(jié)合本發(fā)明人經(jīng)過(guò)大 量研究?jī)?yōu)選出的植物油、乳脂及復(fù)配乳化劑的相互作用，形成具有天然奶油香味、短的打發(fā) 時(shí)間、高攬打起泡率和良好的高溫穩(wěn)定性的動(dòng)植物混合均一體系。發(fā)明人并通過(guò)對(duì)制備工 藝過(guò)程各參數(shù)的嚴(yán)格控制及優(yōu)選，克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，制備出一種具有天然奶油香味、短 的打發(fā)時(shí)間、高攬打起泡率和良好的高溫穩(wěn)定性的動(dòng)植物混合奶油，本品脂肪含量低于 20%，但帶來(lái)的風(fēng)味和口感卻優(yōu)于現(xiàn)有混合奶油。
[0012] 本發(fā)明的動(dòng)植物混合奶油可廣泛應(yīng)用于面包、糕餅、冰品、館料等領(lǐng)域，還可與果 醬或酸奶等混合打發(fā)使用。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明，實(shí)施例僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式， 不是對(duì)本發(fā)明的限定。
[0014] 實(shí)施例1至6,具體配方見(jiàn)下表。____ I實(shí)施例1 I實(shí)施例2 I實(shí)施例3 I實(shí)施例4 I實(shí)施例5 I實(shí)施例6 植物油__________^__100 糖醇____^__^__0__m__70 言塵元 I 60 50 50 0 80 100
[001引實(shí)施例1 一種動(dòng)植物混合奶油，由W下重量份數(shù)的原料組成： 植物油(極度氨化棟桐油90份、極度氨化棟桐仁油90份）180份、糖醇100份、益生元(麥 芽低聚糖)60份、葡萄糖50份、麥芽糖50份、麥芽糊精10份、乳脂(無(wú)水黃油）20份、乳粉8份、 復(fù)配乳化劑22份、瓜爾豆膠0.1份、卡拉膠0.5份、微晶纖維素2份、憐酸緩沖鹽1份、食用鹽1 份、食用香精2份，余量為水，加至1000份;其中，所述復(fù)配乳化劑由酪蛋白酸鋼、聚甘油脂肪 酸脂、單、雙甘油脂肪酸脂、聚氧乙締山梨糖醇酢單硬脂酸醋、聚氧乙締山梨糖醇酢單油酸 醋、徑丙基纖維素和甲基纖維素按重量比為4:4:3:4:1:4:2混合組成。
[0016] 上述動(dòng)植物混合奶油的制備方法如下： (1) 將植物油和乳脂在65°C下融化形成油相A;將復(fù)配乳化劑添加到油相A中混合均勻 形成油相B;將瓜爾豆膠、卡拉膠、微晶纖維素、憐酸緩沖鹽、食用鹽添加到油相B中混合均勻 形成油相C;將糖醇、益生元、葡萄糖、麥芽糖、麥芽糊精、乳粉和水在60°C下混合形成水相； 油相C與水相混合均勻形成油水混合乳液； (2) 添加食用香精至油水混合乳液中，在70°C攬拌速度為13化pm/min下進(jìn)行20min己氏 殺菌;均質(zhì)，其壓力為55MPa;乳液過(guò)板式換熱器或管式換熱器冷卻至低于5°C ;老化、罐裝