一種黃金肚及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種黃金肚及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]烤腸是一種美味的食品，利用精選的優(yōu)質(zhì)輔料肉，再經(jīng)真空灌制、熏烤熟制、無菌真空包裝等工序加工而成，需全程冷鏈配送倉儲。主要成分為輔料肉、淀粉、香精等，其營養(yǎng)豐富、食用方便，是佐餐、旅游攜帶和休閑必備的產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提高，對烤腸的要求也越來越高，不僅要求烤腸營養(yǎng)豐富、食用方便，還要求烤腸色澤誘人，口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風(fēng)味獨特。
[0003]雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經(jīng);可溫中益氣，補精添髓；用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、耳聾耳鳴等。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用。此外，雞肉還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。雞肉鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。
[0004]荷蘭豆性平、味甘，具有和中下氣、利小便、解瘡毒等功效，能益脾和胃、生津止渴、除呃逆、止瀉痢、解渴通乳、治便秘。常食用對脾胃虛弱、小腹脹滿、嘔吐瀉痢、產(chǎn)后乳汁不下、煩熱口渴均有療效。其種子粉碎研末外敷可除癰腫。與糯米、紅棗煮粥食用，具有補脾胃、助暖去寒、生津補虛、強(qiáng)肌增體之功效。其嫩梢、嫩莢、籽粒，質(zhì)嫩清香極為人們所喜食。每10g嫩莢含水分71.1?78.3g，碳水化合物14.4?29.8g，蛋白質(zhì)4.4?10.3g，脂肪0.1?0.6g，胡蘿卜素0.15?0.33mg，還含有人體必需的氨基酸。每10g豌豆含蛋白質(zhì)7g，碳水化合物12g，熱量33.4千焦，I丐17mg，磷90mg，鐵0.6mg，胡蘿卜素0.15mg，硫胺素0.54mg，核黃素0.09mg，尼克酸2.8mg，VC14mg。豌豆含有一種其特有的植物凝集素、止杈素及赤霉素A20等，這些物質(zhì)對增強(qiáng)人體新陳代謝功能有重要作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種色澤誘人，口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風(fēng)味獨特的黃金肚及其制作方法。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0007]—種黃金肚，各原料及其質(zhì)量百分比為:去皮雞胸肉25-30%、去皮雞腿肉20-25 %、雞皮10-15%、淀粉6-10%、荷蘭豆2-5%、大豆分離蛋白0.5-1.5%、冰水28-35%、食鹽I.5-1.8%、復(fù)配水分保持劑0.5-1 %、天然香辛料0.1-0.3%、色素0.002-0.004%、復(fù)配防腐劑0.2-0.3%、白砂糖1.2%、調(diào)味香精0.2-0.4%、卡拉膠0.5-0.9%。
[0008]所述黃金肚的制作方法包括以下步驟:[0009 ] (I)將去皮雞胸肉、去皮雞腿肉和雞皮用絞肉機(jī)絞成肉粒，絞后的肉溫為0_5°C，在120°C中的蒸汽罐中蒸煮5分鐘后放入冰水中充分冷卻，再用絞肉機(jī)絞制一遍。
[0010](2)將絞制好的肉粒、淀粉、荷蘭豆、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、復(fù)配水分保持劑、天然香辛料、色素、復(fù)配防腐劑、白砂糖、調(diào)味香精和卡拉膠置入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻。
[0011](3)將攪拌均勻后的餡料出機(jī)后放入O?5°C的冷庫中靜置腌制20-24小時。
[0012](4)將腌制后的餡料送入模具，擠壓成圓餅狀。
[0013](5)用清水對圓餅狀餡料進(jìn)行沖洗。
[0014](6)用風(fēng)機(jī)對沖洗后的圓餅狀餡料進(jìn)行吹干。
[0015](7)在吹干后的圓餅狀餡料表面均勻地噴一遍蜂蜜水，然后移入溫度為120_160°C的烤箱內(nèi)，烘烤10-15分鐘。
[0016](8)出爐后的產(chǎn)品及時入冷卻間進(jìn)行冷卻，要求冷卻間溫度< 15°C;產(chǎn)品冷卻至15°〇以下方可包裝。
[0017](9)真空包裝，用食品包裝袋進(jìn)行真空包裝。
[0018](10)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行冷藏，冷藏溫度為0_5°C。
[0019]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明是以雞肉、淀粉、荷蘭豆為主要原料并加入大豆分離蛋白、冰水、食鹽、復(fù)配水分保持劑、天然香辛料、色素、復(fù)配防腐劑、白砂糖、調(diào)味香精和卡拉膠，色澤誘人，口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風(fēng)味獨特，保質(zhì)期長，食用方便且易于貯存，還能益脾和胃、生津止渴、除呃逆、止瀉痢、解渴通乳、治便秘。
【具體實施方式】
[0020]實施例1
[0021]—種黃金肚，按以下重量份數(shù)配制原料:去皮雞胸肉25kg、去皮雞腿肉20kg、雞皮10kg、淀粉6kg、荷蘭豆2kg、大豆分離蛋白0.5kg、冰水28kg、食鹽1.5kg、復(fù)配水分保持劑
0.5kg、天然香辛料0.lkg、色素0.002kg、復(fù)配防腐劑0.2kg、白砂糖1.2kg、調(diào)味香精0.2kg、卡拉膠0.5kg。
[0022]實施例2:
[0023]一種黃金肚，按以下重量份數(shù)配制原料:去皮雞胸肉28kg、去皮雞腿肉20kg、雞皮10kg、淀粉6kg、荷蘭豆2kg、大豆分離蛋白0.5kg、冰水28kg、食鹽1.6kg、復(fù)配水分保持劑
0.7kg、天然香辛料0.2kg、色素0.003kg、復(fù)配防腐劑0.3kg、白砂糖1.2kg、調(diào)味香精0.3kg、卡拉膠0.7kg。
[0024]實施例3:
[0025]一種黃金肚，按以下重量份數(shù)配制原料:去皮雞胸肉30kg、去皮雞腿肉23kg、雞皮12kg、淀粉8kg、荷蘭豆4kg、大豆分離蛋白0.8kg、冰水30kg、食鹽1.5kg、復(fù)配水分保持劑
0.5kg、天然香辛料0.3kg、色素0.002kg、復(fù)配防腐劑0.2kg、白砂糖1.2kg、調(diào)味香精0.4kg、卡拉膠0.9kg。
[0026]以上實施例的其制作方法為:
[0027 ] (I)將去皮雞胸肉、去皮雞腿肉和雞皮用絞肉機(jī)絞成肉粒，絞后的肉溫為0_5°C，在120°C中的蒸汽罐中蒸煮5分鐘后放入冰水中充分冷卻，再用絞肉機(jī)絞制一遍。
[0028](2)將絞制好的肉粒、淀粉、荷蘭豆、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、復(fù)配水分保持劑、天然香辛料、色素、復(fù)配防腐劑、白砂糖、調(diào)味香精和卡拉膠置入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻。
[0029 ] (3)將攪拌均勻后的餡料出機(jī)后放入O?5°C的冷庫中靜置腌制20-24小時。
[0030](4)將腌制后的餡料送入模具，擠壓成圓餅狀。
[0031](5)用清水對圓餅狀餡料進(jìn)行沖洗，沖洗掉圓餅狀餡料表面上的碎肩。
[0032 ] (6)用風(fēng)機(jī)對沖洗后的圓餅狀餡料進(jìn)行吹干。
[0033](7)在吹干后的圓餅狀餡料表面均勻地噴一遍蜂蜜水，然后移入溫度為120_160°C的烤箱內(nèi)，烘烤10-15分鐘。
[0034](8)出爐后的產(chǎn)品及時入冷卻間進(jìn)行冷卻，要求冷卻間溫度< 15°C，產(chǎn)品冷卻至15°〇以下方可包裝。
[0035](9)真空包裝，用食品包裝袋進(jìn)行真空包裝。
[0036](10)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行冷藏，冷藏溫度為0_5°C。
【主權(quán)項】
1.一種黃金肚，其特征在于，各原料及其質(zhì)量百分比為:去皮雞胸肉25-30 %、去皮雞腿肉20-25%、雞皮10-15%、淀粉6-10%、荷蘭豆2-5%、大豆分離蛋白0.5-1.5%、冰水28-35 %、食鹽1.5-1.8%,復(fù)配水分保持劑0.5-1 %、天然香辛料0.1-0.3%、色素0.002-0.004%、復(fù)配防腐劑0.2-0.3%、白砂糖1.2%、調(diào)味香精0.2-0.4%、卡拉膠0.5-0.9%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述黃金肚的制備方法，其特征在于，其制備方法包括以下步驟: (1)將去皮雞胸肉、去皮雞腿肉和雞皮用絞肉機(jī)絞成肉粒，絞后的肉溫為0_5°C，在1200C中的蒸汽罐中蒸煮5分鐘后放入冰水中充分冷卻，再用絞肉機(jī)絞制一遍； (2)將絞制好的肉粒、淀粉、荷蘭豆、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、復(fù)配水分保持劑、天然香辛料、色素、復(fù)配防腐劑、白砂糖、調(diào)味香精和卡拉膠置入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻； (3)將攪拌均勻后的餡料出機(jī)后放入O?5°C的冷庫中靜置腌制20-24小時； (4)將腌制后的餡料送入模具，擠壓成圓餅狀； (5)用清水對圓餅狀餡料進(jìn)行沖洗； (6)用風(fēng)機(jī)對沖洗后的圓餅狀餡料進(jìn)行吹于； (7)在吹干后的圓餅狀餡料表面均勻地噴一遍蜂蜜水，然后移入溫度為120-160°C的烤箱內(nèi)，烘烤10-15分鐘； (8)出爐后的產(chǎn)品及時入冷卻間進(jìn)行冷卻，要求冷卻間溫度<15°C;產(chǎn)品冷卻至15°C以下方可包裝； (9)真空包裝，用食品包裝袋進(jìn)行真空包裝； (10)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行冷藏，冷藏溫度為0-5°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黃金肚，各原料及其質(zhì)量百分比為：去皮雞胸肉25-30％、去皮雞腿肉20-25％、雞皮10-15％、淀粉6-10％、荷蘭豆2-5％、大豆分離蛋白0.5-1.5％、冰水28-35％、食鹽1.5-1.8％、復(fù)配水分保持劑0.5-1％、天然香辛料0.1-0.3％、色素0.002-0.004％、復(fù)配防腐劑0.2-0.3％、白砂糖1.2％、調(diào)味香精0.2-0.4％、卡拉膠0.5-0.9％。本發(fā)明是以雞肉、淀粉、荷蘭豆為主要原料并加入大豆分離蛋白、冰水、食鹽、復(fù)配水分保持劑、天然香辛料、色素、復(fù)配防腐劑、白砂糖、調(diào)味香精和卡拉膠，色澤誘人，口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風(fēng)味獨特，保質(zhì)期長，食用方便且易于貯存。
【IPC分類】A23L11/00, A23L13/50, A23L13/40, A23P30/10, A23L29/30
【公開號】CN105475870
【申請?zhí)枴緾N201510807645
【發(fā)明人】田艷秋, 田衛(wèi)建, 張嚴(yán)威
【申請人】山東凱銘實業(yè)有限公司
【公開日】2016年4月13日
【申請日】2015年11月13日