含花青素苷的橙色和紅色著色劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本申請(qǐng)?jiān)O(shè)及一種硬質(zhì)拋光包衣、一種涂有該包衣的硬質(zhì)拋光糖食W及一種用該包 衣對(duì)可食用夾屯、(core)進(jìn)行硬拋光涂布的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 消費(fèi)者喜愛的糖食產(chǎn)品包括具有通過硬拋光方法涂布薦糖基包衣的糖食或其他 可食用夾屯、（center)的產(chǎn)品。
[0003] 已知，食品的顏色能夠向消費(fèi)者傳遞很多不同的產(chǎn)品屬性，例如良好的味道、質(zhì) 量、新鮮度，甚至是有趣的感覺。因?yàn)樵摪率窍M(fèi)者看到的硬質(zhì)拋光糖食的第一組分，所 W理想的是在該包衣中使用著色劑傳遞所需的產(chǎn)品屬性。
[0004] 然而，在包衣中使用著色劑時(shí)，在傳遞其他包衣屬性(例如目標(biāo)質(zhì)地、味道和對(duì)環(huán) 境因素的穩(wěn)定性)的同時(shí)提供所需的色調(diào)通常在技術(shù)上是具有挑戰(zhàn)性的。因此，同時(shí)呈現(xiàn)所 需的色調(diào)和其他目標(biāo)屬性的包衣能夠擴(kuò)展能被消費(fèi)者喜愛的硬質(zhì)拋光糖食的多樣性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本申請(qǐng)?jiān)O(shè)及一種薦糖基硬質(zhì)拋光包衣，其包括薦糖和經(jīng)抑調(diào)節(jié)的含花青素巧的紅 蘿h著色劑，其中該包衣基本上是結(jié)晶態(tài)的，且具有由CKLCH顏色空間11°坐標(biāo)描述為約15° 至約70°的紅色色調(diào)或澄色色調(diào)。在一種實(shí)施方案中，該含花青素巧的紅蘿h著色劑在水性 溶液中經(jīng)抑調(diào)節(jié)到約4至約6的抑，且任選地降低該溶液的水含量W提供該經(jīng)抑調(diào)節(jié)的含花 青素巧的紅蘿h著色劑。在另一實(shí)施方案中，該包衣進(jìn)一步包括黃色著色劑。
[0006] 在一個(gè)實(shí)施方案中，該薦糖基硬質(zhì)拋光包衣包括多個(gè)薦糖基糖漿層，且該經(jīng)pH調(diào) 節(jié)的含花青素巧的紅蘿h著色劑存在于至少一個(gè)該薦糖基糖漿層中。在該實(shí)施方案中，該包 衣可W進(jìn)一步包括黃色著色劑。在進(jìn)一步包括黃色著色劑的多層包衣的一些實(shí)施方案中， 該黃色著色劑存在于與該經(jīng)抑調(diào)節(jié)的含花青素巧的紅蘿h著色劑相同的一個(gè)或多個(gè)該薦糖 基糖漿層中。
[0007] 在一些實(shí)施方案中，與用合成紅色著色劑藥品和化妝品法案紅40號(hào)（FD&C Red No.40)著色的薦糖基硬質(zhì)拋光包衣的顏色相比，該薦糖基硬質(zhì)拋光包衣的顏色具有10或更 小的A E色差。
[000引本申請(qǐng)還設(shè)及一種硬質(zhì)拋光糖食，其包括可食用夾屯、和薦糖基硬質(zhì)拋光包衣，該 包衣包括薦糖和經(jīng)pH調(diào)節(jié)的含花青素巧的紅蘿h著色劑，其中該包衣基本上是結(jié)晶態(tài)的，且 具有由CffiLCH顏色空間11°坐標(biāo)描述為約15°至約70°的紅色色調(diào)或澄色色調(diào)。本文公開的薦 糖基硬質(zhì)拋光包衣的任何實(shí)施方案都可W用作該硬質(zhì)拋光糖食的包衣。在實(shí)施方案中，該 包衣基本上包圍該可食用夾屯、。
[0009]在另一方面，本申請(qǐng)?jiān)O(shè)及一種對(duì)可食用夾屯、進(jìn)行硬拋光涂布的方法。該方法包括： (a)將含花青素巧的紅蘿h著色劑與水混合W形成著色劑水性溶液；（b)將該著色劑水性溶 液的抑調(diào)節(jié)到約4至約6,且任選地降低該溶液的水含量W形成經(jīng)pH調(diào)節(jié)的著色劑；（C)將該 經(jīng)P的周節(jié)的著色劑與薦糖基糖漿混合W形成著色的薦糖基糖漿；（d)將黃色著色劑與步驟 (a)、步驟(b)和步驟k)的一種或多種成分和混合物混合，使得該黃色著色劑被加入到該著 色的薦糖基糖漿;和(e)將該著色的薦糖基糖漿施用到可食用夾屯、W提供至少一層硬質(zhì)拋 光包衣。在一些實(shí)施方案中，通過將食品級(jí)pH調(diào)節(jié)劑與該溶液混合來調(diào)節(jié)該著色劑水性溶 液的抑。
[0010] 在一個(gè)實(shí)施方案中，該硬拋光涂布的方法可W進(jìn)一步包括在該著色的薦糖基糖漿 施用之后使其結(jié)晶，使得該硬質(zhì)拋光包衣的至少一層基本上是結(jié)晶態(tài)的。在另一實(shí)施方案 中，該方法可W進(jìn)一步包括將該著色的薦糖基糖漿施用到該可食用夾屯、W提供多層硬質(zhì)拋 光包衣。
【具體實(shí)施方式】
[0011] 室義
[0012] 本說明書提供了與所公開的組合物和方法相關(guān)的一些定義。對(duì)特定的術(shù)語或短語 提供或不提供定義并不意味著隱含著其具有或不具有任何特別的重要性。而是除非另外指 明，術(shù)語應(yīng)當(dāng)依照相關(guān)領(lǐng)域普通技術(shù)人員的常規(guī)用法進(jìn)行理解。
[0013] 在整個(gè)說明書中提及"一個(gè)實(shí)施方案"或"一種實(shí)施方案"表示與實(shí)施方案相關(guān)描 述的具體的特點(diǎn)、結(jié)構(gòu)或特征包括在至少一個(gè)實(shí)施方案中。因此，在整個(gè)說明書中很多地方 出現(xiàn)的表述巧一個(gè)實(shí)施方案中"或巧一種實(shí)施方案中"不一定是指同一個(gè)實(shí)施方式。此 夕h該具體的特點(diǎn)、結(jié)構(gòu)或特征可W W任何適合的方式組合在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中。
[0014] 本申請(qǐng)考慮了省略本文所列的任何組分或步驟的可能性。本申請(qǐng)進(jìn)一步考慮了任 何組分或步驟的省略，即使它們沒有被明確作為該說明書中包括或排除的組分或步驟。 [00 15] 本文所用的"包括(comprising)"和"包括（comprises)"表示存在特點(diǎn)、步驟或組 分，而不排除可能也存在其他的特點(diǎn)、步驟或組分。
[0016] 本文所用的"薦糖基糖漿"表示包括至少90重量百分比（wt%)的基礎(chǔ)組合物的糖 漿，該基礎(chǔ)組合物具有約60wt %至約SOwt %的薦糖固體和約40wt %至約20wt % (即剩余部 分）的水；且該糖漿任選地包括總量不超過該結(jié)合的基礎(chǔ)組合物和非著色劑組分重量的 10%的非著色劑組分。在一些實(shí)施方案中，薦糖可W是該薦糖基糖漿中唯一的碳水化合物， 或者薦糖可W是該薦糖基糖漿中唯一的可結(jié)晶的碳水化合物。當(dāng)其在包衣中用作遮光劑 時(shí)，非著色劑組分包括白色或淺色物質(zhì)，例如二氧化鐵和碳酸巧?？蒞將一種或多種著色劑 與該薦糖基糖漿進(jìn)行組合W制備"著色的薦糖基糖漿"。在使用其制備白色或淺色包衣時(shí)， 著色劑可W包括白色或淺色物質(zhì)，例如二氧化鐵和碳酸巧。
[0017] "薦糖基硬質(zhì)拋光包衣"是通過硬拋光方法用一種或多種薦糖基糖漿制備的包衣， 添加或不添加一種或多種著色劑。常規(guī)硬拋光包括在轉(zhuǎn)盤、轉(zhuǎn)筒、移動(dòng)帶系統(tǒng)或類似裝置中 混合可食用夾屯、，同時(shí)將一種或多種薦糖基糖漿多次施用到該夾屯、的表面上。該方法包括 在薦糖基糖漿的施用之間在盤中引入干燥氣體(例如空氣）W干燥該包衣。干燥從薦糖基糖 漿中去除水，導(dǎo)致很大部分薦糖結(jié)晶。因此，薦糖基硬質(zhì)拋光包衣基本上是結(jié)晶態(tài)的。硬拋 光產(chǎn)生了拋光糖食，其具有光滑的硬質(zhì)包衣和在咬時(shí)易碎的質(zhì)地。該硬質(zhì)拋光包衣在本文 與軟質(zhì)拋光包衣是不同的，其區(qū)別至少部分是因?yàn)槠洳痪哂熊涃|(zhì)拋光包衣的柔軟結(jié)持度和 質(zhì)地?？商娲?，薦糖基硬質(zhì)拋光包衣可W通過能基本復(fù)制常規(guī)硬質(zhì)拋光包衣的性質(zhì)的非 常規(guī)方法制備。
[0018] 本文所用的"著色劑"是能夠通過吸收或散射不同波長的光而賦予顏色的任何物 質(zhì)。"食品級(jí)著色劑"是指適用于意于供人類或動(dòng)物消費(fèi)的食品中的著色劑，且與可提供顏 色但通常不包括在或僅W痕量包括在食品中的無毒物質(zhì)不同。術(shù)語"天然著色劑"包括在天 然存在或天然生成或來源于天然的著色劑。
[0019] "含花青素巧的紅蘿h著色劑"是包括來源于紅蘿h的一種或多種花青素巧或可能 來源于紅蘿h的一種或多種類型的一種或多種花青素巧的著色劑。
[0020] "色調(diào)"是指為顏色命名的顏色性質(zhì)，例如紅色、枯紅色、藍(lán)色、紫羅蘭色等。"色度" 是指示顏色純度的顏色性質(zhì)，其中較高的色度與較高純度的色調(diào)W及較少被白色、灰色或 黑色稀釋有關(guān)。"值(value)"是指示顏色的明度或暗度的顏色性質(zhì)，較高的值與較高的明度 有關(guān)。
[0021 ]術(shù)語"顏色"和"顏色特征"可互換使用，且包括顏色性質(zhì)，例如色調(diào)、色度和值W及 用于描述運(yùn)些性質(zhì)的顏色模型系統(tǒng)的參數(shù)，例如國際照明委員會(huì)（Commi SS ion Internationale de l'Eclairage)CIE 1976CIELAB顏色空間的L相*b*值和CffiLCH顏色空 間的L*C*h°值。CIELAB和CKLCH顏色模型提供了比更早期的顏色模型在視覺上更均勻的顏 色空間。用分光光度計(jì)分析著色劑，并且由光譜數(shù)據(jù)計(jì)算CIELAB L相*b*值和CKLCH L*C* 值。L*a*b*值和L*C*h°值提供了表示顏色特征和評(píng)價(jià)兩種顏色之間差異程度大小的方 法。
[0022] L*a*b*值由S維笛卡爾坐標(biāo)系中定義的一組坐標(biāo)值組成。L*是值坐標(biāo)或亮度坐 標(biāo)。L*提供了豎直坐標(biāo)上從黑色(0L*單位)到白色（100L*單位）的亮度標(biāo)度。a*和b*是與色 調(diào)和色度相關(guān)的坐標(biāo)。a*提供了水平軸上從綠色(-a*單位)至紅色(+a*單位）的標(biāo)度，中性 色位于中屯、點(diǎn)處(Oa*單位）?？厶峁┝说诙捷S上從藍(lán)色(-b*單位)至黃色(+b*單位）的 標(biāo)度，中性色位于在中屯、點(diǎn)處(Ob*單位），第二水平軸垂直于第一水平軸。在L*值為50且a* 和b*均為加寸S個(gè)軸相交。
[0023] L*C*h°值由S維笛卡爾坐標(biāo)系中定義的一組坐標(biāo)值組成。L*是值坐標(biāo)或亮度坐 標(biāo)。L*提供了縱坐標(biāo)上從黑色(0L*單位)到白色（100L*單位）的亮度標(biāo)度。是色調(diào)坐標(biāo)。 被指定為圍繞L*軸逆時(shí)針反向移動(dòng)0°至360°的角度。純紅色具有0°的色調(diào)角，純黃色具有 90°的色調(diào)角，純綠色具有180°的色調(diào)角，純藍(lán)色具有270°的色調(diào)角。料坐標(biāo)表示色度，并被 指定為距L*軸的徑向距離。隨著坐標(biāo)從L*軸遠(yuǎn)移(直至100或更多C*單位），C*提供了在L*軸 (0C*單位)處從非彩色，即中性的白色、灰色或黑色，至更高純度的色調(diào)。使用方程式1和2可 由a*和b*計(jì)算C*和h°。 C*=(a*2+b*2)〇.已（1)
(2)
[0024] 。德爾塔E(Delta Er、"AEab*"或"Ar是CIELAB L相*b*顏色空間中表示的兩個(gè) 顏色之間總的色差大小的量度。據(jù)報(bào)道，當(dāng)A E為約2.3或更小時(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的顏色觀察者也不 能分辨兩種顏色之間的任何差別。用方程式3計(jì)算L相帥*值為L*ia*ib*i和L*2a*2b*2的兩種 不同顏色的AE:
[0025] 在所有情況中，除非另外指明，本文提供的硬質(zhì)拋光糖食的Cl化AB L*a*b*值和 CffiLCH L*C*h°值都是由柯尼卡美能達(dá)化onica Minolta)分光光度計(jì)CM-3500d獲得的光譜 數(shù)據(jù)計(jì)算，該分光光度計(jì)W反射模式，采用CIE標(biāo)準(zhǔn)光源D65和10°觀察角來操作。
[0026] ^
[0027] 在硬質(zhì)拋光糖食包衣的一個(gè)或多個(gè)薦糖基糖漿層中通常包括可食用食品級(jí)著色 劑?？蒞得到很多可食用食品級(jí)合成著色劑用于對(duì)硬質(zhì)拋光糖食包衣進(jìn)行有效地著色。然 而，盡管合成著色劑多年來具有令人喜愛的消費(fèi)者接受度，仍需要可能對(duì)消費(fèi)者具有吸引 力的天然來源的替代品。
[0028] 有許多可W得到的可食用食品級(jí)著色劑被描述為"天然的"。其中有含天然花青素 巧的著色劑，包括W含花青素巧的蔬菜和水果的汁和提取物形式提供的那些。
[0029] 含花青素巧的蔬菜和水果的汁和提取物的顏色特征能夠隨抑的變化而改變。含花 青素巧的汁和提取物通常在低P刖寸（例如在約1至約3的pH范圍內(nèi)）呈紅色色調(diào)，隨著pH升 高，色調(diào)轉(zhuǎn)變?yōu)樽仙?br>[0030] 然而，用于硬拋光的薦糖基糖漿通常具有約5至約8的pH，該范圍的下限僅在較高 糖漿溫度下是耐受的。在該抑范圍之外操作能夠?qū)е滤]糖的轉(zhuǎn)化（inversion),運(yùn)使該糖漿 不適合拋光。當(dāng)糖漿的抑在該范圍之外時(shí)產(chǎn)生的包衣缺陷可包括不平整、不規(guī)則的表面和 有斑點(diǎn)的不均勻的著色。因此，添加到薦糖基糖漿中的有效的著色劑需要不使糖漿的pH高 于或低于該范圍。
[0031] 目前，在市場(chǎng)上可得到的含花青素巧的著色劑尚未發(fā)現(xiàn)在薦糖基糖漿或用該糖漿 制備的硬質(zhì)