一種堅(jiān)果月餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種堅(jiān)果月餅及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)月餅經(jīng)過長(zhǎng)期的演變和發(fā)展，形成了各具獨(dú)特風(fēng)格的外觀、口感、風(fēng)味。月餅皮和餡料的合理搭配才能得到最佳的月餅風(fēng)味，月餅皮配料中主要是糖漿和液態(tài)酥油，糖分與脂肪含量高導(dǎo)致月餅的熱量高。麥芽糊精能夠形成凝膠，模擬脂肪的質(zhì)構(gòu)和口感，且具有涂抹性，呈現(xiàn)出脂肪的假塑性，像脂肪一樣黏口，其味道及在口腔中停留的時(shí)間也與脂肪相同，因此，將麥芽糊精作為脂肪替代品用于月餅的生產(chǎn)具有廣闊的前景。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種堅(jiān)果月餅及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種堅(jiān)果月餅，由下列重量份的原料制成:
核桃仁40-45、花生米80-90、黑芝麻300-310、絲瓜汁30-31、青葙子3-4、密蒙花1-2、枸杞子2-3、龍眼肉1-2、面粉340-350、玉米粉60-65、糖漿290-300、液態(tài)酥油50-60、麥芽糊精50-60、蔗糖酯1-1.2、魔芋葡甘聚糖1-1.2、雞蛋液80-85、黃原膠1-1.5、茶多酚0.8-1、堿水7-8。
[0005]所述的堅(jiān)果月餅的制備方法，包括以下步驟:
(1)將青葙子、密蒙花、枸杞子、龍眼肉加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將核桃仁、花生米送入油鍋中大火炸制5-6分鐘后撈出，瀝干油份，碾碎，得堅(jiān)果碎；將黑芝麻炒香后研成粉末，與絲瓜汁、堅(jiān)果碎、步驟(I)所得物料混合拌勻，得餡料；
(3)將糖漿和堿水混合攪拌均勻，然后加入液態(tài)酥油、麥芽糊精、蔗糖酯、魔芋葡甘聚糖，攪拌至看不見物料表面的油花為止；
(4)將面粉、玉米粉混合拌勻，在案板上開窩，倒入步驟(3)所得物料，然后將四周的面粉緩慢加入，揉制成團(tuán)，分塊包入餡料，制成月餅生坯；
(5)在月餅生坯表面噴灑清水，送入烤箱，在175°C下烘烤至表面微黃時(shí)取出，刷上一層雞蛋液，送入烤箱繼續(xù)烘烤，待表面金黃、四周面體微微鼓起時(shí)出料；
(6)將黃原膠與上述工藝未用到的原料混合均勻，緩慢加入到水中，充分?jǐn)嚢?，其中黃原膠與水的質(zhì)量比為I: 100 ；
(7)將步驟(6)所得物料均勻涂在步驟(5)所得物料表面，待干燥后進(jìn)行包裝，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明的月餅色澤金黃，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，采用麥芽糊精代替部分液態(tài)酥油、玉米粉替代部分面粉，減少了月餅的脂肪含量、增加了膳食纖維含量，添加的蔗糖酯可起乳化作用，改善餅皮的柔軟性，增加潤(rùn)滑性，由于減少了脂肪含量，使脂肪的保軟作用減弱，添加可提高餅皮持水性的魔芋葡甘聚糖，避免在烤制使月餅表面迅速硬化、烤焦，致使成品色澤過深，同時(shí)，本發(fā)明將黃原膠和茶多酚混合對(duì)月餅涂膜，茶多酚可抑制油脂氧化，從而避免餅皮顏色變深，此外，本發(fā)明還含有多種中草藥成分，具有明目的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種堅(jiān)果月餅，由下列重量份(千克)的原料制成:
核桃仁40、花生米80、黑芝麻300、絲瓜汁30、青葙子3、密蒙花1、枸杞子2、龍眼肉1、面粉340、玉米粉60、糖漿290、液態(tài)酥油50、麥芽糊精50、蔗糖酯1、魔芋葡甘聚糖1、雞蛋液80、黃原膠1、茶多酚0.8、堿水7。
[0008]所述的堅(jiān)果月餅的制備方法，包括以下步驟:
(1)將青葙子、密蒙花、枸杞子、龍眼肉加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將核桃仁、花生米送入油鍋中大火炸制5分鐘后撈出，瀝干油份，碾碎，得堅(jiān)果碎;將黑芝麻炒香后研成粉末，與絲瓜汁、堅(jiān)果碎、步驟(I)所得物料混合拌勻，得餡料；
(3)將糖漿和堿水混合攪拌均勻，然后加入液態(tài)酥油、麥芽糊精、蔗糖酯、魔芋葡甘聚糖，攪拌至看不見物料表面的油花為止；
(4)將面粉、玉米粉混合拌勻，在案板上開窩，倒入步驟(3)所得物料，然后將四周的面粉緩慢加入，揉制成團(tuán)，分塊包入餡料，制成月餅生坯；
(5)在月餅生坯表面噴灑清水，送入烤箱，在175°C下烘烤至表面微黃時(shí)取出，刷上一層雞蛋液，送入烤箱繼續(xù)烘烤，待表面金黃、四周面體微微鼓起時(shí)出料；
(6)將黃原膠與上述工藝未用到的原料混合均勻，緩慢加入到水中，充分?jǐn)嚢?，其中黃原膠與水的質(zhì)量比為I: 100 ；
(7)將步驟(6)所得物料均勻涂在步驟(5)所得物料表面，待干燥后進(jìn)行包裝，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種堅(jiān)果月餅，其特征在于由下列重量份的原料制成: 核桃仁40-45、花生米80-90、黑芝麻300-310、絲瓜汁30-31、青葙子3-4、密蒙花1-2、枸杞子2-3、龍眼肉1-2、面粉340-350、玉米粉60-65、糖漿290-300、液態(tài)酥油50-60、麥芽糊精50-60、蔗糖酯1-1.2、魔芋葡甘聚糖1-1.2、雞蛋液80-85、黃原膠1-1.5、茶多酚0.8-1、堿水7-8。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的堅(jiān)果月餅的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將青葙子、密蒙花、枸杞子、龍眼肉加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末； (2)將核桃仁、花生米送入油鍋中大火炸制5-6分鐘后撈出，瀝干油份，碾碎，得堅(jiān)果碎；將黑芝麻炒香后研成粉末，與絲瓜汁、堅(jiān)果碎、步驟(I)所得物料混合拌勻，得餡料； (3)將糖漿和堿水混合攪拌均勻，然后加入液態(tài)酥油、麥芽糊精、蔗糖酯、魔芋葡甘聚糖，攪拌至看不見物料表面的油花為止； (4)將面粉、玉米粉混合拌勻，在案板上開窩，倒入步驟(3)所得物料，然后將四周的面粉緩慢加入，揉制成團(tuán)，分塊包入餡料，制成月餅生坯； (5)在月餅生坯表面噴灑清水，送入烤箱，在175°C下烘烤至表面微黃時(shí)取出，刷上一層雞蛋液，送入烤箱繼續(xù)烘烤，待表面金黃、四周面體微微鼓起時(shí)出料； (6)將黃原膠與上述工藝未用到的原料混合均勻，緩慢加入到水中，充分?jǐn)嚢?，其中黃原膠與水的質(zhì)量比為I: 100 ； (7)將步驟(6)所得物料均勻涂在步驟(5)所得物料表面，待干燥后進(jìn)行包裝，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種堅(jiān)果月餅，由下列重量份的原料制成：核桃仁40-45、花生米80-90、黑芝麻300-310、絲瓜汁30-31、青葙子3-4、密蒙花1-2、枸杞子2-3、龍眼肉1-2、面粉340-350、玉米粉60-65、糖漿290-300、液態(tài)酥油50-60、麥芽糊精50-60、蔗糖酯1-1.2、魔芋葡甘聚糖1-1.2、雞蛋液80-85、黃原膠1-1.5、茶多酚0.8-1、堿水7-8。本發(fā)明脂肪含量低、膳食纖維含量高，魔芋葡甘聚糖可提高餅皮持水性，避免在烤制使月餅表面迅速硬化、烤焦，將黃原膠和茶多酚混合對(duì)月餅涂膜，茶多酚可抑制油脂氧化，避免餅皮顏色變深，此外本發(fā)明可明目。
【IPC分類】A21D13/08, A21D2/36
【公開號(hào)】CN105494572
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610006813
【發(fā)明人】王永幫
【申請(qǐng)人】王永幫
【公開日】2016年4月20日
【申請(qǐng)日】2016年1月7日