一種皮凍豆腐干的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆制品加工方法，特別涉及一種皮凍豆腐干的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)傳統(tǒng)的豆制品種類(lèi)很多，這些豆制品一般當(dāng)做菜肴為主，也可以做為旅游產(chǎn)品和休閑食品，市場(chǎng)需求大，已經(jīng)形成了較大的產(chǎn)業(yè)化。
[0003]目前已有較多的關(guān)于豆制品的制造方法，如公開(kāi)日為2010年03月03日，公開(kāi)號(hào)為CNl 01658271的中國(guó)專(zhuān)利中，公開(kāi)了一種豆腐干的制作方法，使用該制作方法制作而成的豆腐干口感較差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。又如公開(kāi)日為1993年12月01日，公開(kāi)號(hào)為CN1078868的中國(guó)專(zhuān)利中，公開(kāi)了一種營(yíng)養(yǎng)豆腐的制作方法，該制作方法中加入花粉充分?jǐn)嚢韬笤龠M(jìn)行點(diǎn)漿，或?qū)⒒ǚ壑苯影裼诖龎赫サ亩垢咂g，通過(guò)該方法制作而成的豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。再如公開(kāi)日為1998年03月25日，公開(kāi)號(hào)為CNl 176752的中國(guó)專(zhuān)利中，公開(kāi)了一種五香腐干的制作方法，該制作方法包括選料、清洗、浸泡，制作而成的豆腐干的色澤較差，不夠光滑，口感較差。
[0004]綜上所述，目前還沒(méi)有一種制造工藝簡(jiǎn)單，制作而成的豆腐口感舒適，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的保健豆腐制作方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問(wèn)題，并提供至少后面將說(shuō)明的優(yōu)點(diǎn)。
[0006]本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種制造工藝簡(jiǎn)單，制作而成的豆腐口感舒適，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的營(yíng)養(yǎng)豆腐的制作方法。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開(kāi)了一種皮凍豆腐干的制備方法，其包括以下步驟，
[0008]I)將大豆置于水中浸泡5-10小時(shí)，然后將浸泡過(guò)的大豆去殼，再對(duì)去殼后的大豆進(jìn)行磨漿而制得粗豆?jié){，將粗豆?jié){用文火煮30?50min后進(jìn)行濾漿，以過(guò)濾出豆腐渣而制得豆?jié){；
[0009]2)取肉皮用清水浸泡24小時(shí)后，撈出肉皮，將肉皮正面和反面的油用刀刮掉，將刮過(guò)油后的肉皮再用刀將其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊內(nèi)的雜質(zhì)，放入沸水中煮10?20分鐘；
[0010]3)將經(jīng)步驟2)處理后的肉皮撈出，再次放入沸水中煮30min?Ih后，將肉皮撈出，所述沸水自然冷卻至25°C?45°C ；
[0011 ] 4)調(diào)節(jié)步驟3)中的冷卻液pH至6.5?6.8，再與步驟I)中制得的豆?jié){以I: I的比例混合后，用文火煮15分鐘，冷卻至-15°C?0°C，并在此溫度下冷藏30min?2h，切片，制成皮凍?腐干。
[0012]優(yōu)選的是，其中，步驟I)中對(duì)制得的粗豆?jié){在真空條件下_45°C進(jìn)行冷凍干燥48h處理，將冷凍干燥后的粗豆?jié){用研磨機(jī)進(jìn)行研磨，并過(guò)40?120目篩后加水，再用文火煮。
[0013]優(yōu)選的是，其中，步驟I)濾漿用紗布或過(guò)濾網(wǎng)，所述紗布或過(guò)濾網(wǎng)網(wǎng)孔直徑為100μm ?500μπιο
[0014]優(yōu)選的是，其中，步驟2)中所用肉皮長(zhǎng)為3?5cm;寬為0.5?lcm。
[0015]優(yōu)選的是，其中，步驟3)中肉皮與水體積比為1:2。
[0016]優(yōu)選的是，其中，步驟3)中沸水為添加有茴香、桂皮、白術(shù)及黨參的二次蒸餾水。
[0017]優(yōu)選的是，其中，步驟3)中將肉皮放入沸水中煮25?55min后加入食用鹽后，繼續(xù)煮5min，再將肉皮撈出。
[0018]優(yōu)選的是，其中，對(duì)步驟I)制得的豆楽進(jìn)行攪拌，當(dāng)攪拌50min?130min時(shí)，將步驟
3)中冷卻液緩慢倒入豆?jié){中，并保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，至冷卻液完全倒入后，繼續(xù)攪拌30min?50mino
[0019]優(yōu)選的是，其中，對(duì)步驟4)制得的豆?jié){冷卻液混合液進(jìn)行階梯冷卻，每5°C為一個(gè)階梯，每個(gè)溫度階梯的保存時(shí)間為I Omin?15min。
[0020]優(yōu)選的是，其中，用噴火槍對(duì)步驟4)制得的皮凍豆腐干表面快速?lài)娀鹛幚砗螅俜湃?°C環(huán)境下冷藏lh。
[0021]本發(fā)明至少包括以下有益效果:本發(fā)明通過(guò)采用將肉皮液與豆?jié){進(jìn)行混合的加工方法替代了傳統(tǒng)豆腐制備過(guò)程中采用鹵水或石膏等凝固劑對(duì)豆?jié){進(jìn)行凝固處理的過(guò)程，使制得的皮凍豆腐干中不留存添加劑，制成的豆制品更營(yíng)養(yǎng)健康;充分利用了肉皮液中膠原蛋白的凝結(jié)性，在豆?jié){的分子間隙形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，從而固化成皮凍豆腐干；口感既有豆腐的綿軟，又有肉的香氣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，口感彈性較好;粗豆?jié){采用特殊的加工方法，使豆?jié){微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，以適宜皮凍豆腐干的成型加工，且能增加皮凍豆腐干的彈性；肉皮的熬煮水中添加有滋補(bǔ)氣血的藥品，以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及口感;對(duì)豆?jié){的持續(xù)攪拌，將冷卻液倒入豆?jié){，從而在豆?jié){周?chē)纬梢粚幽虒?，有利于皮凍豆腐干的成?采用階梯冷卻有利于豆?jié){在皮凍內(nèi)充分固化;采用噴火后冷藏處理，有利于增加皮凍豆腐干的彈性，可保持其構(gòu)型，且不易掉渣;控制冷卻液的pH，使冷卻液與豆?jié){混合時(shí)更充分，有利于豆腐干的凝固成型，且能保持豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0022]本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過(guò)下面的說(shuō)明體現(xiàn)，部分還將通過(guò)對(duì)本發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書(shū)文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0024]應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語(yǔ)并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[0025]本發(fā)明公開(kāi)一種皮凍豆腐干的制備方法，其包括以下步驟，
[0026]I)將大豆置于水中浸泡5-10小時(shí)，然后將浸泡過(guò)的大豆去殼，再對(duì)去殼后的大豆進(jìn)行磨漿而制得粗豆?jié){，將粗豆?jié){用文火煮30?50min后進(jìn)行濾漿，以過(guò)濾出豆腐渣而制得豆?jié){；
[0027]2)取肉皮用清水浸泡24小時(shí)后，撈出肉皮，將肉皮正面和反面的油用刀刮掉，將刮過(guò)油后的肉皮再用刀將其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊內(nèi)的雜質(zhì)，放入沸水中煮10?20分鐘；
[0028]3)將經(jīng)步驟2)處理后的肉皮撈出，再次放入沸水中煮30min?Ih后，將肉皮撈出，所述沸水自然冷卻至25°C?45°C ；
[0029]4)調(diào)節(jié)步驟3)中的冷卻液pH至6.5?6.8，再與步驟I)中制得的豆?jié){以1:1的比例混合后，用文火煮15分鐘，冷卻至-15°C?0°C，并在此溫度下冷藏30min?2h，切片，制成皮凍?腐干。
[0030]實(shí)施例1
[0031]上述步驟I)中對(duì)制得的粗豆?jié){在真空條件下-45°C進(jìn)行冷凍干燥48h處理，將冷凍干燥后的粗豆?jié){用研磨機(jī)進(jìn)行研磨，并過(guò)40?120目篩后加水，再用文火煮。
[0032]步驟I)濾漿用紗布或過(guò)濾網(wǎng)，所述紗布或過(guò)濾網(wǎng)網(wǎng)孔直徑為ΙΟΟμπι?500μπι。
[0033]實(shí)施例2
[0034]上述步驟2)中所用肉皮長(zhǎng)為5cm;寬為0.5cm。
[0035]上述步驟3)中肉皮與水體積比為1:2;沸水為添加有茴香、桂皮、白術(shù)及黨參的二次蒸餾水;將肉皮放入沸水中煮25min后加入食用鹽后，繼續(xù)煮5min，再將肉皮撈出。
[0036]實(shí)施例3
[OO3 7 ]結(jié)合實(shí)施例1及實(shí)施例2，對(duì)步驟I)制得的豆楽進(jìn)行攪拌，當(dāng)攪拌5 Om i η時(shí)，將步驟
3)中冷卻液緩慢倒入豆?jié){中，并保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，至冷卻液完全倒入后，繼續(xù)攪拌30min。
[0038]實(shí)施例4
[0039]對(duì)步驟4)制得的豆?jié){冷卻液混合液進(jìn)行階梯冷卻，每5°C為一個(gè)階梯，每個(gè)溫度階梯的保存時(shí)間為I Omin。
[0040]用噴火槍對(duì)步驟4)制得的皮凍豆腐干表面快速?lài)娀鹛幚砗螅俜湃?°C環(huán)境下冷藏Ih0
[0041]制得的皮凍豆腐干口感爽彈又不失綿軟，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，無(wú)添加劑；與實(shí)施例3中的制品口感相比彈性更好，且形狀不易破損。
[0042]實(shí)施例3或?qū)嵤├?中的產(chǎn)品與現(xiàn)有豆腐相比不易掉渣或破損，口感更有嚼勁。
[0043]盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開(kāi)如上，但其并不僅僅限于說(shuō)明書(shū)和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種皮凍豆腐干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟， 1)將大豆置于水中浸泡5-10小時(shí)，然后將浸泡過(guò)的大豆去殼，再對(duì)去殼后的大豆進(jìn)行磨漿而制得粗豆?jié){，將粗豆?jié){用文火煮30?50min后進(jìn)行濾漿，以過(guò)濾出豆腐渣而制得豆?jié){； 2)取肉皮用清水浸泡24小時(shí)后，撈出肉皮，將肉皮正面和反面的油用刀刮掉，將刮過(guò)油后的肉皮再用刀將其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊內(nèi)的雜質(zhì)，放入沸水中煮10?20分鐘； 3)將經(jīng)步驟2)處理后的肉皮撈出，再次放入沸水中煮30min?Ih后，將肉皮撈出，所述沸水自然冷卻至25°C?45°C，得到冷卻液； 4)調(diào)節(jié)步驟3)中的冷卻液pH至6.5?6.8，再與步驟I)中制得的豆?jié){以1:1的比例混合后，用文火煮15分鐘，冷卻至-15°C?0°C，并在此溫度下冷藏30min?2h，切片，制成皮凍豆腐干。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的皮凍豆腐干的制備方法，其特征在于，步驟I)中對(duì)制得的粗豆?jié){在真空條件下_45°C進(jìn)行冷凍干燥48h處理，將冷凍干燥后的粗豆?jié){用研磨機(jī)進(jìn)行研磨，并過(guò)40?120目篩后加水，再用文火煮。3.如權(quán)利要求1所述的皮凍豆腐干的制備方法，其特征在于，步驟I)濾漿用紗布或過(guò)濾網(wǎng)，所述紗布或過(guò)濾網(wǎng)網(wǎng)孔直徑為ΙΟΟμ???500μπ?。4.如權(quán)利要求1所述的皮凍豆腐干的制備方法，其特征在于，步驟2)中所用肉皮長(zhǎng)為3?5cm;寬為0.5?I cm。5.如權(quán)利要求1所述的皮凍豆腐干的制備方法，其特征在于，步驟3)中肉皮與水體積比為 1:2。6.如權(quán)利要求4所述的皮凍豆腐干的制備方法，其特征在于，步驟3)中沸水為添加有茴香、桂皮、白術(shù)及黨參的二次蒸餾水。7.如權(quán)利要求1所述的皮凍豆腐干的制備方法，其特征在于，步驟3)中將肉皮放入沸水中煮25?55min后加入食用鹽后，繼續(xù)煮5min，再將肉皮撈出。8.如權(quán)利要求1所述的皮凍豆腐干的制備方法，其特征在于，對(duì)步驟I)制得的豆?jié){進(jìn)行攪拌，當(dāng)攪拌50min?130min時(shí)，將步驟3)中冷卻液緩慢倒入豆楽中，并保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，至冷卻液完全倒入后，繼續(xù)攪拌30min?50min。9.如權(quán)利要求8所述的皮凍豆腐干的制備方法，其特征在于，對(duì)步驟4)制得的豆?jié){冷卻液混合液進(jìn)行階梯冷卻，每5°C為一個(gè)階梯，每個(gè)溫度階梯的保存時(shí)間為I Omin?15min。10.如權(quán)利要求1所述的皮凍豆腐干的制備方法，其特征在于，用噴火槍對(duì)步驟4)制得的皮凍豆腐干表面快速?lài)娀鹛幚砗螅俜湃?°C環(huán)境下冷藏lh。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種皮凍豆腐干的制備方法，其包括以下步驟，1)對(duì)去殼后的大豆進(jìn)行磨漿而制得粗豆?jié){，將粗豆?jié){用文火煮30～50min后進(jìn)行濾漿，以過(guò)濾出豆腐渣而制得豆?jié){；2)取肉皮用清水浸泡24小時(shí)后，撈出肉皮，將肉皮正面和反面的油用刀刮掉，將刮過(guò)油后的肉皮再用刀將其表面的毛囊刮破，刮除掉毛囊內(nèi)的雜質(zhì)，放入沸水中煮10～20分鐘；3)將經(jīng)步驟2)處理后的肉皮撈出，再次放入沸水中煮30min～1h后，將肉皮撈出，所述沸水自然冷卻至25℃～45℃；4)調(diào)節(jié)步驟3)中的冷卻液pH至6.5～6.8，再與步驟1)中制得的豆?jié){以1∶1的比例混合后，用文火煮15分鐘，冷卻至-15℃～0℃，并在此溫度下冷藏30min～2h，切片，制成皮凍豆腐干。
【IPC分類(lèi)】A23C20/02
【公開(kāi)號(hào)】CN105494673
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510918041
【發(fā)明人】韋樂(lè)健
【申請(qǐng)人】韋樂(lè)健
【公開(kāi)日】2016年4月20日
【申請(qǐng)日】2015年12月10日