一種添加植物油的液態(tài)乳制品及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種液態(tài)乳制品及其生產(chǎn)方法，特別是一種添加了植物油有利于心腦 血管健康的液態(tài)乳制品及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 心腦血管疾病已稱為嚴(yán)重威脅人類(lèi)、特別是50歲以上中老年人健康的常見(jiàn)問(wèn)題， 據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年死于心腦血管疾病的人數(shù)高達(dá)1750萬(wàn)人，居各種死因首位。我國(guó)有高 血壓患者約1. 6億人、血脂異常者約1. 6億人、超重約2億人、肥胖約6000萬(wàn)人、糖尿病2000 多萬(wàn)人、煙民約3. 5億人，還有大量飲酒和缺乏體力活動(dòng)者，此外，我國(guó)人口老齡化進(jìn)程正 逐步加快，從2000年到2010年，我國(guó)60歲以上的老年人口比例從10. 5%提高到13. 26%， 預(yù)計(jì)2020年老年人口將達(dá)到2. 48億人，占總?cè)丝诘?7. 2%。這些人群無(wú)疑是心血管病的 巨大后備軍，我國(guó)心腦血管疾病的死亡率在逐年上升，因此開(kāi)發(fā)一款有助于改善心血管疾 病的保健食品勢(shì)在必行，具有很大的市場(chǎng)潛力。
[0003] 脂肪存在于植物和動(dòng)物性食物中，其作用是提供熱量和必需脂肪酸，并有助于脂 溶性維生素A、D、E、K的吸收。但是脂肪攝入過(guò)多會(huì)引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多 種慢性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平 均每天攝入油脂42g，已遠(yuǎn)高于1997年《中國(guó)居民膳食指南》的推薦量25g。同時(shí)相關(guān)慢性 疾病的發(fā)生率也在增加。與1992年相比，成年人超重上升了 39%，肥胖上升了 97%，高血 壓患病率增加了 31 %。IOM規(guī)定了總脂肪攝入量的范圍內(nèi)，兒童年齡在1至3年其總脂肪 攝入量的熱量占總熱量的30% -40% ;兒童和青少年的年齡在4歲至18歲其總脂肪攝入 量的熱量占總熱量25% -35% ;成人年齡在19歲及以上其總脂肪攝入量的熱量占總熱量 20% -35%。參照這個(gè)范圍可降低相關(guān)的慢性疾病，如心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)提供必需的 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的足夠攝入量。相關(guān)研究證明，飲食中的飽和脂肪酸攝入量較高會(huì)導(dǎo)致血液中總 膽固醇和低密度脂蛋白（LDL)的水平較高。較高的總膽固醇和LDL水平是心血管疾病發(fā)生 的危險(xiǎn)因素。經(jīng)研究，飲食中飽和脂肪酸提供能量應(yīng)小于10 %，這樣會(huì)降低血液中膽固醇的 水平，因此可降低心血管發(fā)病的危險(xiǎn)，參見(jiàn)表1，其為聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO)所推薦 的成人脂肪和脂肪酸攝入建議量。更低的飽和脂肪酸的攝入量，如果降低到7%的能量，可 更好的降低心血管的發(fā)病率。植物油含有豐富的單不飽和脂肪酸如低芥酸菜油、橄欖油和 高油酸葵花籽油，而大豆油、玉米油是膳食中多不飽和脂肪酸的來(lái)源。
[0004] 表1 :成人脂肪和脂肪酸攝入建議量（FAO)
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[0006] 另一方面，乳制品已成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?，以乳制品為載體添加各種功能 營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)來(lái)改善人們飲食結(jié)構(gòu)或強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)已成為功能性乳制品的一個(gè)研發(fā)方向，現(xiàn)有 技術(shù)中已有大量關(guān)于添加植物油的乳制品的報(bào)道。例如，CN101233873A公開(kāi)了一種添加 0. 35% -2. 5%植物油的適用于初生到6個(gè)月的嬰兒液態(tài)乳，CN101233876A公開(kāi)了一種添 加0. 35% -2. 5%植物油的適用于0-12個(gè)月的低乳糖嬰兒液態(tài)乳，CN101233874A公開(kāi)了一 種添加0. 35% -2. 5%植物油的適用于12-36個(gè)月的嬰兒液態(tài)乳，CN101233875A公開(kāi)了一 種添加0.35%-1.3%植物油的適用于6-12個(gè)月的嬰兒液態(tài)乳，0附0233455認(rèn)一種添加 1% -1. 3%植物油且添加了維生素 A的適用于出生到六個(gè)月的嬰兒液態(tài)乳，CN101258877A 公開(kāi)了一種添加〇. 25% -1. 10%植物油的適合孕婦飲用的液態(tài)奶。在現(xiàn)有技術(shù)的眾多添加 了植物油的液態(tài)乳制品中，主要是將植物油作為一種營(yíng)養(yǎng)配料以平衡乳制品的營(yíng)養(yǎng)。
[0007] 然而，事實(shí)上，植物油在液態(tài)乳制品中的添加并非是簡(jiǎn)單直接加入即可。將植物油 添加到牛奶中，由于植物油本身風(fēng)味與乳脂風(fēng)味不同，加入液奶會(huì)影響終產(chǎn)品的口感及風(fēng) 味；并且，由于植物中的飽和脂肪酸含量較低，多不飽和脂肪酸含量較多，因此植物油的氧 化穩(wěn)定性低于乳脂的氧化穩(wěn)定性，在產(chǎn)品貨架期內(nèi)，特別是對(duì)于常溫長(zhǎng)時(shí)間存放的產(chǎn)品，隨 著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，植物油發(fā)生氧化作用，使產(chǎn)品產(chǎn)生油脂氧化味，影響產(chǎn)品口感和風(fēng)味的 釋放；另外，植物油在液奶中的溶解性也較差，保質(zhì)期內(nèi)容易出現(xiàn)分層等現(xiàn)象。而上述現(xiàn)有 添加植物油的液態(tài)乳的技術(shù)報(bào)道中，均未提及如何保證產(chǎn)品口感風(fēng)味以及在貨架期內(nèi)的風(fēng) 味及穩(wěn)定性等技術(shù)問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供一種添加了植物油而能有利于心腦血管健康的液態(tài) 乳制品，其具有良好的風(fēng)味，且產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好口感以及穩(wěn)定性。
[0009] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產(chǎn)上述添加了植物油的液態(tài)乳制品的方法，通 過(guò)合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，?shí)現(xiàn)產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好風(fēng)味、口感、良好穩(wěn)定性與功能 性。
[0010] 首先，本發(fā)明提供了一種添加植物油的液態(tài)乳制品，以該液態(tài)乳制品的總重量為 100重量份計(jì)，其配方原料組成包括（除特別說(shuō)明外，本發(fā)明中所述的比例和含量均為重量 比例和含量）：
[0011] 脫脂或部分脫脂乳 30~99.3Π 蜜量份:； 植锪油 0.05.5 >Κ:Μ份； 風(fēng)時(shí)、^^物質(zhì)，U「-貧丨丨、0,5~5重量汾； .穩(wěn)定劑 CU~(U€M:投； 維生累 E O.iKlVO.008 維張素 C 0,03-(Μ^ ?^Ι?； 乳糖酶 〇~0.05 IS份； 酸 》~0:.S重量份； 糠 （)~5 t蝨汾 食用香精 0-3 ：!?#； 水 余靈；；
[0012] 其中，所述風(fēng)味調(diào)節(jié)物質(zhì)是稀奶油經(jīng)乳酸球菌聯(lián)乙酰亞種菌種發(fā)酵并滅活后制得 的發(fā)酵產(chǎn)物。
[0013] 本發(fā)明中所用各原料均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，為解決植物油添加到液態(tài)奶中所帶來(lái)的風(fēng)味口 感及穩(wěn)定性變差等問(wèn)題，液態(tài)乳制品從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等方面進(jìn)行了摸索實(shí)驗(yàn)。研 究中發(fā)現(xiàn)，米用乳酸球菌聯(lián)乙醜亞種（Lactococcus lactis subsp. Iactis biovar diacetylactis)對(duì)稀奶油進(jìn)行發(fā)酵制得的發(fā)酵產(chǎn)物作為風(fēng)味調(diào)節(jié)物質(zhì)，并搭配特定比例的 維生素 E和維生素 C，且選擇適宜的穩(wěn)定劑，能有效解決產(chǎn)品因添加植物油而導(dǎo)致的風(fēng)味和 口感變差的問(wèn)題，從而最終確定了本發(fā)明的合理配方及工藝，保證了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良 好風(fēng)味、口感及穩(wěn)定性。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，本發(fā)明的液態(tài)乳制品，由于配方中添加了稀奶油發(fā) 酵物質(zhì)，可以適當(dāng)?shù)販p少配料奶中的乳脂含量。優(yōu)選地，本發(fā)明的液態(tài)乳制品中，配料奶為 脫脂或部分脫脂乳。更具體而言，可以是從原料乳（生乳）中分離出稀奶油進(jìn)行發(fā)酵，分離 出稀奶油后的脫脂或部分脫脂乳作為本發(fā)明的液態(tài)乳制品配方中的配料奶（即前述配方 中的脫脂或部分脫脂乳）。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，本發(fā)明的液態(tài)乳制品中，所述植物油選自非轉(zhuǎn)基因 精煉大豆油、非轉(zhuǎn)基因精煉低芥酸菜籽油、非轉(zhuǎn)基因精煉玉米油、非轉(zhuǎn)基因精煉稻米油、非 轉(zhuǎn)基因精煉高油酸葵花籽油、非轉(zhuǎn)基因精煉椰子油中的一種或多種的組合。在本發(fā)明的 更具體實(shí)施方案中，所述植物油為重量比為1:1:1的大豆油、葵花油及椰子油或重量比為 5:3:2的低芥酸菜籽油、玉米油及椰子油或重量比為1: 1:1的稻米油、大豆油及菜籽油。這 些植物油的組合配合本發(fā)明配方中的其他組分能夠給產(chǎn)品帶來(lái)更適宜的風(fēng)味和口感。
[0017] 本發(fā)明的液態(tài)乳制品中，所述風(fēng)味調(diào)節(jié)物質(zhì)是稀奶油經(jīng)乳酸球菌聯(lián)乙酰亞種菌 種發(fā)酵并滅活后制得的發(fā)酵產(chǎn)物。優(yōu)選地，其中所用稀奶油為脂肪含量30%~40%的稀 奶油。所述稀奶油的發(fā)酵條件優(yōu)選為：接種量〇. 5%~3%，發(fā)酵溫度35~45°C，發(fā)酵時(shí) 間2~4小時(shí)；發(fā)酵后的滅活條件為：發(fā)酵結(jié)束后物料升溫至60~65°C維持20~30分 鐘。發(fā)明人的研究發(fā)現(xiàn)，乳酸球菌聯(lián)乙酰亞種（Lactococcus lactis subsp. Iactis biovar diacetylactis)在特定的條件下對(duì)稀奶油發(fā)酵，將乳脂肪進(jìn)行適當(dāng)程度的發(fā)酵分解，能夠 產(chǎn)生特殊的芳香風(fēng)味物質(zhì)，添加到本發(fā)明的液態(tài)乳制品中可能很好地協(xié)調(diào)植物油的風(fēng)味， 賦予產(chǎn)品更豐富飽滿的風(fēng)味和口感。