一種無添加劑全籽粒綠豆?fàn)I養(yǎng)主食及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于營養(yǎng)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是指一種綠豆?fàn)I養(yǎng)主食及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國居民微量營養(yǎng)素營養(yǎng)狀況調(diào)查結(jié)果表明中國居民營養(yǎng)狀況需要較大程度的改善，中國居民蛋白質(zhì)、VA、VB2、鈣明顯攝入不足，鐵、鈣、鋅等利用不佳?！吨袊澄锱c營養(yǎng)發(fā)展綱要(2011—2020年)》提出食品工業(yè)優(yōu)先支持對主食的加工，加快居民主要制成品食物的發(fā)展步伐，重點發(fā)展符合營養(yǎng)科學(xué)要求的方便食品。加快發(fā)展食物營養(yǎng)強化工作，減輕食物營養(yǎng)素缺乏的狀況。提高再加工食品的科技含量，優(yōu)先支持農(nóng)產(chǎn)品深度開發(fā)與加工利用，不斷增強開發(fā)新產(chǎn)品，新技術(shù)，新工藝的能力，逐步提高農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化程度。
[0003]蛋白質(zhì)(protein)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是有機大分子，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔(dān)者。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18%，最重要的還是其與生命現(xiàn)象有關(guān)，是人生命的基本物質(zhì)。身體中肌肉、骨骼、皮膚、神經(jīng)等各種組織都含有蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。人體缺乏蛋白質(zhì)代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，甚至引起器官損害，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、營養(yǎng)不良、體質(zhì)量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發(fā)疾病。蛋白質(zhì)的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在，蛋白質(zhì)和熱能攝入嚴(yán)重不足將導(dǎo)致“消瘦”等的營養(yǎng)性疾病的發(fā)生。碳水化合物(carbohydrate)是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱其為碳水化合物。碳水化合物是生命細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細(xì)胞活動的重要功能。美國藥物組織建議，每名美國及加拿大人的食物熱量需有45?65%來自糖類，以減低心臟病及肥胖癥的風(fēng)險。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織與世界衛(wèi)生組織也聯(lián)合建議每個國家制定營養(yǎng)指引，訂立每人的總食物能量中的55?75%來自糖類。根據(jù)中國膳食碳水化合物的實際攝入量和世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織的建議，我國健康人群的碳水化合物供給量應(yīng)為為總能量攝入的55%?65%，膳食中碳水化合物過少，可造成膳食蛋白質(zhì)浪費，組織蛋白質(zhì)和脂肪分解增強以及陽離子的丟失等。
[0004]綠豆(Vigna radiata (Linn.) Wilczek.)屬于豆科，別名青小豆、箓豆、植豆等，原產(chǎn)地印度、緬甸地區(qū)，中國已有兩千余年的栽培史，現(xiàn)在東亞各國普遍種植，非洲、歐洲、美國也有少量種植。中國是綠豆主要的出口國?！侗静菥V目》記載綠豆皮:“甘，寒，無毒?！保弧敖鉄岫?，退目翳?！薄峨S息居飲食譜》記載綠豆皮:“清風(fēng)熱，去目翳，化斑疹，消腫脹?！本G豆的熱量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、鈣、鐵、磷、鉀、鎂、錳、鋅、銅、煙酸、維生素E與同類食物相比高于平均值，經(jīng)檢測每10g綠豆含蛋白質(zhì)21.6克、脂肪0.8克、碳水化合物55.6克、膳食纖維6.4克、鈣81毫克、鐵6.5毫克、鋅2.18毫克、維生素El0.95毫克?，F(xiàn)代研究表明綠豆含有類黃酮、單寧、皂甙、生物堿、植物留醇、香豆素、強心苷等生物活性成分。據(jù)臨床實驗報道，綠豆具有抗過敏作用、對葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清熱解毒;綠豆具有保護肝臟、腎臟的作用?！堕_寶本草》記載:“綠豆，甘，寒，無毒。入心、胃經(jīng)?！薄侗静菥V目》記載:“綠豆，消腫治痘之功雖同于赤豆，而壓熱解毒之力過之。且益氣、厚腸胃、通經(jīng)脈，無久服枯人之忌。外科治癰疽，有內(nèi)托護心散，極言其效?！辈⒖伞敖饨鹗?、砒霜、草木一切諸毒”。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為綠豆味甘，性寒;入心、胃經(jīng);有清熱解毒、消暑、利尿、祛痘的作用；主治暑熱煩渴、感冒發(fā)熱、霍亂吐瀉、痰熱哮喘、頭痛目赤、口舌生瘡、水腫尿少、瘡瘍癰腫、風(fēng)疹丹毒、解附子、巴豆等藥物或食物中毒。目前未有綠豆主食產(chǎn)品的生產(chǎn)，部分作為雜豆供居民膳食中粥食的烹飪輔料；綠豆的加工主要是脫皮后生產(chǎn)傳統(tǒng)綠豆制品綠豆糕、綠豆餅、綠豆粉皮、綠豆粉絲等，綠豆的消費面窄，其營養(yǎng)保健作用未得到充分發(fā)揮。
[0005]乳酸菌發(fā)酵無蔗糖原味活菌型酸牛奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵、冷卻制成的一種發(fā)酵型牛奶制品。乳酸菌發(fā)酵無蔗糖原味活菌型酸牛奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且避免牛奶不適應(yīng)癥的發(fā)生，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。酸牛奶性平，味酸甘;具有生津止渴、補虛開胃、潤腸通便、降血脂、抗癌等作用，適于老、弱、病、婦人及幼兒食用，以及身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良、皮膚干燥、腸燥便秘、動脈硬化、高血壓、冠心病、脂肪肝、消化道癌癥等營養(yǎng)不良及病患者食用。另外，可以增強長期使用抗生素、骨質(zhì)疏松以及糖尿病患者等體質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種無添加劑全籽粒綠豆?fàn)I養(yǎng)主食及其生產(chǎn)方法，以解決未有綠豆主食產(chǎn)品生產(chǎn)的問題。
[0007 ]本發(fā)明采取的技術(shù)方案是，包括下列步驟:
(一)綠豆的組織軟化及營養(yǎng)強化
選擇無蟲蛀、無霉變、無雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)綠豆，淘洗干凈，于20?28°C條件下用質(zhì)量濃度為
0.5?1.5%的食品級碳酸氫鈉水溶液浸泡3?4d，用水量沒過綠豆3?4cm，然后瀝水，并用飲用水洗滌至洗滌液呈中性，浸泡膨脹的綠豆裝入籠屜于105?120°C蒸制10?20min，取出，冷卻至35?45°C進(jìn)行破碎研磨處理，得到粒度為80?120目綠豆?jié)穹?，調(diào)整其含水量為70?85%，按其質(zhì)量百分比I?5%加入乳酸菌發(fā)酵無蔗糖原味活菌型酸牛奶，攪拌均勻置于35?45°C的無菌環(huán)境中培養(yǎng)4?12h，得到營養(yǎng)強化綠豆粉，備用；
(二)綠豆?fàn)I養(yǎng)強化粉物性改良及殺菌
將由步驟(一)得到的營養(yǎng)強化綠豆粉，16?18MPa、140?160°C高溫高壓擠出進(jìn)行物性改良及殺菌、造粒一體化處理，制成粒度3?4mm的顆粒，立即棍乳成厚度0.5?2mm的薄片，送入品質(zhì)穩(wěn)定室進(jìn)行保溫保濕處理，室內(nèi)相對濕度80?95%、溫度35?45°C，處理時間6?1h，然后干燥、粉碎得到水分含量為40?55%、粒度為120?160目綠豆改良粉，備用；
(三)調(diào)配及綠豆主食制備
由步驟(二)得到的綠豆改良粉按其質(zhì)量百分比加入食鹽0.1?0.3%、玉米胚芽油或其他植物油0.5?2.0%，攪拌均勻，于105?115°C高壓擠出直徑5?1mm的圓條，立即輥乳制成厚度0.5?2mm的片條，冷卻至55?65°C，切割、成型，按生產(chǎn)需要制成三角形面片、蝴蝶形面片或纏繞成鳥巢狀或直條等其他形狀，然后進(jìn)行后熟，所述后熟條件為相對濕度80?90%、溫度35?45°C，處理時間4?8h，然后利用35?45°C的熱風(fēng)干燥至含水量10?12%，密封包裝，即為無添加劑全籽粒綠豆?fàn)I養(yǎng)主食。
[0008]產(chǎn)品食用時只需加入適量沸水浸泡復(fù)水軟化即可作為餐桌主食或間餐食用，方便、快捷。
[0009]本產(chǎn)品賦予綠豆主食化功能，強化發(fā)酵牛乳營養(yǎng)成分，實現(xiàn)動植物營養(yǎng)素互補。不添加任何食品添加劑，不含香精、色素、甜味劑及防腐劑。產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等天然營養(yǎng)素，以及類黃酮、單寧、皂甙、生物堿、植物留醇、香豆素、乳酸菌等功能成分，無過敏，適合各階層消費者食用，均衡營養(yǎng)，提高機體抗病能力，改善健康狀況。產(chǎn)品生產(chǎn)過程無污染，無廢渣、廢汽及有害物質(zhì)產(chǎn)生，實現(xiàn)綠色生產(chǎn);產(chǎn)品風(fēng)味純正，耐貯藏，食用方便。
[0010]另外，本專利添加乳酸菌發(fā)酵無蔗糖原味活菌型酸牛奶，區(qū)別于添加牛奶及乳酸菌，一方面提供品質(zhì)優(yōu)良動物蛋白資源，避免乳糖不耐癥，實現(xiàn)動植物營養(yǎng)素科學(xué)組合；同時乳酸菌繼續(xù)作用綠豆中不利于人體消化的營養(yǎng)抑制成分，提高綠豆可消化功能。實現(xiàn)綠豆?fàn)I養(yǎng)強化粉多工藝操作一體化一步完成，提高生產(chǎn)效率。
[0011]本發(fā)明優(yōu)點是:以綠豆為原料，全部采用物理方法對物料進(jìn)行軟化及熟化處理，不添加任何添加劑，產(chǎn)品具有特殊的綠豆清香，含有豐富蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維及類黃酮、單寧、皂甙、生物堿、植物留醇、香豆素、等綠豆種全部營養(yǎng)成分。但是綠豆淀粉中含有相當(dāng)數(shù)量的低聚糖(戊聚糖、半乳聚糖等)因人體胃腸道沒有相應(yīng)的水解酶系統(tǒng)而很難被消化吸收利用，降低綠豆的生物利用效率。添加乳酸菌發(fā)酵無蔗糖原味活菌型酸牛奶，不但增加易消化吸收的發(fā)酵牛乳營養(yǎng)成分，實現(xiàn)動植物營養(yǎng)素科學(xué)組合，而且由于乳酸菌的發(fā)酵作用降低綠豆中不易消化吸收的大分子碳水化合物的消化抗性，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值及安全性。產(chǎn)品經(jīng)沸水浸泡復(fù)水軟化即可作為餐桌主食或間餐食用，方便、快捷。亦可與其它菜肴相配，食用無禁忌、無限量。本發(fā)明產(chǎn)品生產(chǎn)中無污染、無廢棄物產(chǎn)生、操作方便，拓寬了綠豆在食品加工中應(yīng)用范圍，提供了一種營養(yǎng)豐富、食用方便的健康主食。
【具體實施方式】
[0012]實施例1
(一)綠豆的組織軟化及營養(yǎng)強化
選擇無蟲蛀、無霉變、無雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)綠豆，淘洗干凈，于28°C條件下用質(zhì)量濃度為0.5%的食品級碳酸氫鈉水溶液經(jīng)泡3d，用水量以沒過綠豆3cm為宜，然后瀝水并用飲用水洗滌至洗滌液呈中性，浸泡膨脹的綠豆裝入籠屜于105°C蒸制lOmin，取出，冷卻至35°C進(jìn)行破碎研磨處理，得到粒度為80目綠豆?jié)穹?，調(diào)整其含水量為70%，按其質(zhì)量百分比1%加入乳酸菌發(fā)酵無蔗糖原味活菌型酸牛奶，攪拌均勻置于35°C的無菌環(huán)境中培養(yǎng)4h，得到營養(yǎng)強化綠豆粉，備用；
(二)綠豆?fàn)I養(yǎng)強化粉物性改良及殺菌
將由步驟(一)得到的營養(yǎng)強化綠豆粉，16MPa、140°C高溫高壓擠出進(jìn)行物性改良及殺菌、造粒一體化處理，制成粒度3mm的顆粒，立即棍乳成厚度0.5mm的薄片，送入品質(zhì)穩(wěn)定室進(jìn)行保溫保濕處理，室內(nèi)相對濕度80%、溫度35°C，處理時間6h，然后干燥、粉碎得到水分含量為40%、粒度為120目綠豆改良粉，備用；
(三)調(diào)配及綠豆主食制備
由步驟(二)得到的綠豆改良粉按其質(zhì)量百分比加入食鹽0.1%、玉米胚芽油或其他植物油0.5%，攪拌均勾，于105°C高壓擠出直徑5mm