一種蘑菇醬配方及制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食用醬制作應用技術領域，尤其是一種蘑菇醬配方及制作方法。
【背景技術】
[0002]醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品，它起源于中國，有著悠久的歷史。現(xiàn)在，中國人常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類；肉醬、魚醬和果醬作為調味醬已經(jīng)不常見。這種地位在現(xiàn)代中國人的調味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進步，后來制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調菜肴的方法，即醬法。
[0003]蘑燕，蘑燕(學名:Agaricus campestris)是由菌絲體和子實體兩部分組成，菌絲體是營養(yǎng)器官，子實體是繁殖器官。蘑菇具有多達36000種性別，由成熟的孢子萌發(fā)成菌絲。菌絲為多細胞，有橫隔，借頂端生長而伸長，白色、細長，綿毛狀，逐漸成絲狀。菌絲互相綴合形成密集的群體，稱為菌絲體。菌絲體腐生后，濃褐色的培養(yǎng)料變成淡褐色。蘑菇的子實體在成熟時很象一把撐開的小傘。由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環(huán)、假菌根等部分組成。大部分蘑菇可以作為食品和藥品，但毒蘑菇會對人造成危害。
[0004]蘑菇具有以下藥用作用:
1.提高機體免疫力:蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵御各種疾病的免疫力
2.鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜:巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效，據(jù)說其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡
3.止咳化痰:蘑菇提取液用動物實驗，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用
4.通便排毒:蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利
5.蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。
[0005]現(xiàn)有市場上銷售的醬種類繁多，蘑菇作為一種對于人體有益的真菌，如何將醬與蘑燕結合起來制作一種蘑燕醬使人們需要解決的技術問題。

【發(fā)明內容】

[0006]現(xiàn)有技術難以滿足人們的生產生活需要，為了解決上述存在的問題，本發(fā)明提出了一種蘑菇醬配方及制作方法。
[0007]為實現(xiàn)該技術目的，本發(fā)明采用的技術方案是:一種蘑菇醬配方，其制作原料包括主料和輔料:主料由蘑菇、大豆、精制面粉和紅辣椒組成;輔料由蔥、姜、蒜、鮮醬油、芝麻、砂糖和五香粉組成；主料中各原料所占百分比為:蘑菇30%-32%、大豆35%-40%、精制面粉22%-26%和紅辣椒7%-9%;輔料中各原料所占百分比為:蔥0.3%-0.5%、姜0.4-0.6%、蒜0.1%-0.3%、鮮醬油0.2%-0.4%、芝麻0.2-0.6、砂糖0.1%-0.3%、五香粉0.2%-0.3%、苯甲酸鈉0.1%-0.3%、檸檬酸0.2%-0.5%;
一種蘑菇醬的制作方法，包括以下步驟:步驟一，選材及原料配方處理;步驟二，菇汁抽提;步驟三，大豆面醬制作；步驟四，辣椒制醬；步驟五，醬膠制熟；步驟六，調味滅菌；步驟七，包裝入庫；
其中在所述的步驟一中:根據(jù)配比定一定質量的蘑燕、大豆、紅辣椒、蔥、姜、蒜進行選擇;選質嫩、菇體完整、無蟲蛀、無病斑的新鮮蘑菇，切去菇腳，另選新鮮、完整、無機械損傷和病蟲害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后兩小時內用稀鹽水漂洗，除去表面雜質，以保持原料的色澤和鮮度。
[0008]在所述的步驟二中:將蘑菇菇腳、碎菇、次菇除去雜質，洗干凈，破碎成細條，放在鍋中煮沸30-35分鐘，使菇汁充分抽提至水中，同時加入少量食鹽，即為蘑菇汁抽提液；
在所述的步驟三中:把大豆洗凈，去掉雜物，浸在冷水中；然后將適量2%氫氧化鈉堿液加熱至80-85°C，將水浸的大豆轉浸在熱堿溶液中5分鐘-6分鐘，當大豆皮色轉變成棕紅色時取出，立即用清水沖去堿液;此時皮殼容易脫落，操作必須迅速，使豆肉保持玉白色為好。
[0009]將面粉和去皮大豆加入適量水拌和，再入鍋內蒸煮，達到熟軟且豆粒不爛為度，待其自然冷卻至25°C時，接入曲霉菌種(從種曲中分離而得)；
拌勻后，放入發(fā)酵盤或發(fā)酵池中，并在一定溫度下培養(yǎng)。前期溫度維持在32-36°C，后期降至28-31°C;如果培養(yǎng)、發(fā)酵期間溫度過高，可加大通氣量，并翻曲打碎，松動團塊，以降低溫度;待其培養(yǎng)成熟后即成大豆面醬曲備用；
在所述的步驟四中:將紅辣椒洗凈，除蒂柄和雜物;一層辣椒一層鹽地腌制在缸內，并壓實；2-3天后有汁液滲出時，連同鹵汁一起移入另一缸中，再加食鹽平封于表層，上鋪竹簾，再壓重物，勿使鹵汁壓出，避免辣椒與空氣接觸變質；
在所述的步驟五中:先將辣椒醬膠與蘑菇抽提汁倒入鍋中，加熱至60°C(加熱時應攪拌，防止粘底)，再將大豆面醬曲搗碎放入鍋中混合均勻，待溫度又升至60-65°C后將其移入發(fā)酵缸或池中鋪平，上蓋一層白布，布上用食鹽封住，進行發(fā)酵；同時溫度維持在40-45°C，保持15小時，發(fā)酵期為15天，其間翻動1-2次;醬溫逐漸升至55-58°C (夏季60_70°C )，繼續(xù)保持36小時，10天后加入20波美度的鹽水拌勻，中后期適溫發(fā)酵4天，即為成熟醬膠。
[0010]在所述的步驟六中:將事先炒熟的芝麻和醬油、砂糖、香油加入成熟醬膠中，攪拌均勻，將鹽度調整到18波美度;食味可根據(jù)消費者口味適當調整，若食甜味，可調鹽度為16波美度，稍加大甜酒釀汁和砂糖的用量;若食酸辣味，可適當加點食醋;然后采用夾層鍋，夕卜層通入蒸氣加熱，溫度80_100°C，維持15分鐘-20分鐘滅菌;滅菌結束，自然冷卻后，即為營養(yǎng)豐富、風味極佳的蘑菇風味芝麻醬。
[0011 ]在所述的步驟七中，采用塑料袋真空密封包裝，或者用250克/500克小瓶分裝，再經(jīng)滅菌后上市出售。
[0012]作為本發(fā)明的進一步技術方案:所述的步驟三中，大豆浸泡夏季浸5-6小時，冬季浸15_16小時。
[0013]作為本發(fā)明的進一步技術方案:所述的步驟四中，若水分蒸發(fā)，要及時補20波美度的鹽水，使辣椒不露出液面;腌制好的辣椒，使用時用磨磨成醬或用乳碎機乳成醬;辣椒乳醬時其含水量在60%左右，若含水量不足應加入20波美度的鹽水進行調整;在磨醬或乳醬的同時，加進甜酒釀汁一起乳、磨成辣椒醬膠。
[0014]作為本發(fā)明的進一步技術方案:在所述的步驟三中，接入的曲霉菌種為從種曲中分離而得的曲霉菌種。
[0015]作為本發(fā)明的進一步技術方案:在所述的步驟六中，滅菌時要不斷攪動，防止粘鍋并保證溫度分布均勻；同時加入苯甲酸鈉防腐加入檸檬酸調味。
[0016]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果:該蘑菇醬配方及制作方法，將蘑菇與醬結合在一起，進而可以實現(xiàn)醬的多功能效果，且風味獨特，易于推廣食用。
【附圖說明】
[0017]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0018]下面將結合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0019]請參閱說明書附圖1，本發(fā)明實施例中，
一種蘑菇醬配方，其制作原料包括主料和輔料:主料由蘑菇、大豆、精制面粉和紅辣椒組成;輔料由蔥、姜、蒜、鮮醬油、芝麻、砂糖和五香粉組成;主料中各原料所占百分比為:蘑菇30%-32%、大豆35%-40%、精制面粉22%-26%和紅辣椒7%-9% ；輔料中各原料所占百分比為:蔥 0.3%-0.5%、姜 0.4-0.6%、蒜 0.1%-0.3%、鮮醬油 0.2%_0.4%、芝麻 0.2-0.6、砂糖 0.1%-0.3%、五香粉0.2%-0.3%、苯甲酸鈉0.1%-0.3%、檸檬酸0.2%-0.5%；制作方法，包括以下步驟:步驟一，選材及原料配方處理;步驟二，菇汁抽提;步驟三，大豆面醬制作；步驟四，辣椒制醬;步驟五，醬膠制熟;步驟六，調味滅菌;步驟七，包裝入庫。
[0020]其中在所述的步驟一中:根據(jù)配比定一定質量的蘑燕、大豆、紅辣椒、蔥、姜、蒜進行選擇;選質嫩、菇體完整、無蟲蛀、無病斑的新鮮蘑菇，切去菇腳，另選新鮮、完整、無機械損傷和病蟲害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后兩小時內用稀鹽水漂洗，除去表面雜質，以保持原料的色澤和鮮度;蘑菇20千克，大豆25千克，面粉15千克，紅辣椒5千克，芝麻3千克，鮮醬油4千克，砂糖2.5千克，苯甲酸鈉100克，檸檬酸200克。