高益生菌數(shù)發(fā)酵乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，設(shè)及一種發(fā)酵乳及其制備方法，具體地說是一種高 益生菌數(shù)發(fā)酵乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來(lái)，發(fā)酵乳制品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、適口性好和便于保藏等優(yōu)點(diǎn)，深為廣 大消費(fèi)者所喜愛。發(fā)酵乳制品中的益生菌，對(duì)機(jī)體有顯著的調(diào)節(jié)功能，如整腸、提高免疫力、 抗氧化等，可W達(dá)到防病治病的功效。
[0003] 專利號(hào)為201110357058的中國(guó)發(fā)明專利，公開了一種"干酪乳桿菌Nl 115、其免疫 調(diào)節(jié)作用及應(yīng)用"，該菌種具有增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)的作用，可用于制備功能性飲品和保健制劑。 但該乳制品在制作過程中，干酪乳桿菌N1115單獨(dú)作為發(fā)酵菌種，在貨架期的后期后酸嚴(yán) 重，感官品質(zhì)不能保障，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品銷售質(zhì)量。
[0004] 益生菌發(fā)酵乳中的有些益生菌，大多數(shù)情況下僅作為功能性因子添加到產(chǎn)品中， 它們并不參與發(fā)酵，其發(fā)酵過程主要依靠普通發(fā)酵劑，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。受 到成本的影響，運(yùn)種乳制品中益生菌數(shù)添加數(shù)量較少，難W發(fā)揮益生菌對(duì)機(jī)體的調(diào)節(jié)功能。 然而，有些益生菌不僅可W參與乳制品的發(fā)酵，同時(shí)也可W作為功能因子添加到乳制品中， 如雙歧桿菌和副干酪乳桿菌N1115,運(yùn)雖在一定程度上節(jié)約了生產(chǎn)成本，但在保質(zhì)期間，審U 好的乳制品中菌種的活度不一，造成了不良的效果，如由于副干酪乳桿菌N1115菌種的增殖 產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物所致乳制品后酸化嚴(yán)重，影響乳制品的口感;另外，有些菌種(如雙歧桿菌） 本身的存活性差，其數(shù)量隨著乳制品保質(zhì)期限的延長(zhǎng)而逐漸降低，難W保持IO 6的數(shù)量級(jí)， 運(yùn)將極大降低其對(duì)機(jī)體的保健調(diào)節(jié)作用，影響食用價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[000引本發(fā)明要解決的技術(shù)問題，是提供一種高益生菌數(shù)發(fā)酵乳，，配方中添加干酪乳桿 菌N1115、雙歧桿菌，并與其它成分科學(xué)搭配，所制的發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的品質(zhì)穩(wěn) 定性，殼聚糖和渡蘿漿配伍不僅抑制了制成品在保質(zhì)期間副干酪乳桿菌N1115增殖而產(chǎn)生 后酸化的現(xiàn)象，使產(chǎn)品酸度控制在l00°TW內(nèi)，同時(shí)還促進(jìn)了雙歧桿菌的增殖，使其數(shù)量在 產(chǎn)品的保質(zhì)期間維持高活菌數(shù)； 本發(fā)明還提供了上述高益生菌數(shù)發(fā)酵乳的制備方法，殼聚糖和渡蘿漿在發(fā)酵完成后加 入，保證了殼聚糖和渡蘿漿不被發(fā)酵過程破壞而發(fā)揮其協(xié)同作用，該方法簡(jiǎn)單，易于控制。 [0006 ]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是： 一種高益生菌數(shù)發(fā)酵乳，制成其有效成分的原料按照重量份數(shù)計(jì)包括： 生牛乳 800-900份， 白砂糖 50-100份， 殼聚糖 25-50份， 渡蘿漿 10-20份， 抗壞血酸鋼 0.010-0.025份， 蒸饋水 50-80份； 制成所述高益生菌數(shù)發(fā)酵乳有效成分的原料還包括： 副干酪乳桿菌Nl 115 IO5-IO7 cfu/ml， 雙歧桿菌 1〇5-1〇7 cfu/ml。
[0007] 本發(fā)明還提供了上述高益生菌數(shù)發(fā)酵乳的制備方法，它按照如下的步驟順序進(jìn) 行： (1) 原料奶處理 a. 取生牛乳的20%，加熱至50-60°C后置于配料罐中，加入白砂糖，充分?jǐn)埌柚寥芙?，?A； b. 待A冷卻至室溫后加入抗壞血酸鋼，攬拌均勻，冷卻至10-15°C，得B; C. B置于調(diào)配罐中，將余量生牛乳倒入調(diào)配罐中與B混合，得C; (2) 均質(zhì) 將C加熱至65-70°C，均質(zhì)、滅菌、降溫后得D; (3) 發(fā)酵 向D中添加副干酪乳桿菌N1115和雙歧桿菌，攬拌至溶解后進(jìn)行發(fā)酵，至酸度達(dá)到75°T 后攬拌破乳，得E; (4) 二次混料 將殼聚糖和渡蘿漿用溫蒸饋水溶解后，添加入E中，攬拌均勻，得F; 巧)降溫 F降溫至10-30°C，得目標(biāo)產(chǎn)品，即高益生菌數(shù)發(fā)酵乳。
[0008] 作為上述制備方法的一種限定，所述目標(biāo)產(chǎn)品，即高益生菌數(shù)發(fā)酵乳中，雙歧桿菌 總數(shù)為1 X 108-9 X IO8CfVml，副干酪乳桿菌Nl 115總數(shù)為1 X 108-9 X IO8CfVml，粘度為 1000 -HOOmPa ? S〇
[0009] 作為上述制備方法的另一種限定，所述均質(zhì)過程中，均質(zhì)壓力lO-lSMpa，滅菌溫 度為93-97°C，滅菌時(shí)間為300s，滅菌后降溫至37-42 °C。
[0010] 本發(fā)明高益生菌數(shù)發(fā)酵乳的制備方法還有一種限定，所述發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度 為37-4化。
[0011] 由于采用了上述的技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，所取得的技術(shù)進(jìn)步在于： 本發(fā)明所提供的配方中干酪乳桿菌N1115、雙歧桿菌W及輔料搭配科學(xué)，其添加量與各 有效成分的配比組成合理，所制的發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的品質(zhì)穩(wěn)定性，殼聚糖和渡 蘿漿的協(xié)同配合不僅抑制了制成品在保質(zhì)期間副干酪乳桿菌N1115增殖而產(chǎn)生后酸化的現(xiàn) 象，使產(chǎn)品酸度控制在l〇〇°TW內(nèi)，同時(shí)還促進(jìn)了雙歧桿菌的增殖，使其數(shù)量在產(chǎn)品的保質(zhì) 期間維持高活菌數(shù)，所得發(fā)酵乳的口感好、感官評(píng)價(jià)值高，質(zhì)量穩(wěn)定、成本低。本發(fā)明所提供 的上述高益生菌數(shù)發(fā)酵乳的制備方法中，殼聚糖和渡蘿漿在發(fā)酵完成后加入，保證了殼聚 糖和渡蘿漿不被發(fā)酵過程破壞而是發(fā)揮其協(xié)同作用，制備過程中干酪乳桿菌N1115和雙歧 桿菌的存活率高，該方法簡(jiǎn)單，易于控制。
[0012] 本發(fā)明適用于制備高活菌的發(fā)酵乳。
[0013] 本發(fā)明下面將結(jié)合具體實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
【附圖說明】
[0014] 圖1為實(shí)施例7中不同發(fā)酵乳中雙歧桿菌菌數(shù)與保存天數(shù)的關(guān)系曲線圖； 圖2為實(shí)施例7中不同發(fā)酵乳的酸度與保存天數(shù)的關(guān)系曲線圖。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下述實(shí)施例中所使用的試驗(yàn)方法如無(wú)特殊說明，均為常規(guī)方法。
[0016] 下述實(shí)施例中所用的材料、組分等，如無(wú)特殊說明，均可從商業(yè)渠道得到。
[0017] 實(shí)施例1 一種高益生菌數(shù)發(fā)酵乳及其制備方法 本實(shí)施例為一種高益生菌數(shù)發(fā)酵乳及其制備方法，它按照如下的步驟順序進(jìn)行： (11) 原料奶處理 a. 將加熱至50°C的生牛乳160kg置于配料罐中，加入80kg白砂糖，充分?jǐn)埌鐸Omin至溶 解，得Al; b. 待Al冷卻至室溫后加入0.02kg抗壞血酸鋼，攬拌均勻，冷卻至15°C，得Bl; C.在調(diào)配罐中將生牛乳640kg倒入Bl中，得Cl; (12) 均質(zhì) 將Cl加熱至70°C，于15Mpa下均質(zhì)，95°C下滅菌300s，待溫度降37°C，得Dl; (13) 發(fā)酵 向Dl中添加副干酪乳桿菌N1115和雙歧桿菌，兩種菌種的添加量均為1〇5 C化/ml,攬拌 至溶解后于37°C下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至酸度達(dá)到75°T后攬拌破乳，得El; (14) 二次混料 將40kg殼聚糖和15kg渡蘿漿用50kg溫蒸饋水溶解后，添加入El中攬拌均勻，得Fl; (15) 降溫 Fl降溫至10°C，得目標(biāo)產(chǎn)品，即高益生菌數(shù)發(fā)酵乳，其中雙歧桿菌總數(shù)為SXlO8C^/ ml,副干酪乳桿菌Nl 115總數(shù)為8X IO8C化/ml,發(fā)酵乳粘度為1304mPa ? S。
[0018] 該發(fā)酵乳制品在保質(zhì)期最后一天(21d)，雙歧桿菌總數(shù)為1.1 X IO8C化/ml,副干酪 乳桿菌Nl 115總數(shù)為5 X l〇8cfu/ml。
[0019] 實(shí)施例1中的所提供配方中干酪乳桿菌N1115、雙歧桿菌W及輔料搭配科學(xué)，其添 加量與各有效成分的配比合理，所制的發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的品質(zhì)穩(wěn)定性，殼聚糖 和渡蘿漿的協(xié)同配合不僅抑制了制成的乳制品在保質(zhì)期間副干酪乳桿菌N1115增殖而產(chǎn)生 后酸化的現(xiàn)象，使產(chǎn)品酸度控制在l〇〇°TW內(nèi)，同時(shí)還促進(jìn)了雙歧桿菌的增殖，使其數(shù)量在 產(chǎn)品的保質(zhì)期間（21d)維持高活菌數(shù)，所得發(fā)酵乳的口感好、保健價(jià)值高，成本低。
[0020] 發(fā)酵乳的制備過程中，殼聚糖和渡蘿漿在發(fā)酵完成后加入，保證了殼聚糖和渡蘿 漿不被發(fā)酵過程破壞而發(fā)揮其協(xié)同作用，該制備方法簡(jiǎn)單，易于控制。
[0021] 實(shí)施例2-6高益生菌數(shù)發(fā)酵乳及其制備方法 實(shí)施例2-6分別為一種高益生菌數(shù)發(fā)酵乳及其制備方法，其中的制備方法與實(shí)施例1 相似，不同之處僅在于:發(fā)酵乳的配方及制備過程中的技術(shù)參數(shù)不同，具體見表1和表2。
[0022] 表1高益生菌數(shù)發(fā)酵乳配方
表2高益生菌數(shù)發(fā)酵乳制備過程中的技術(shù)參數(shù)表
實(shí)施例2-6所提供的高益生菌數(shù)發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的品質(zhì)穩(wěn)定性，殼聚糖和 渡蘿漿的協(xié)同配合不僅抑制了制成的乳制品在保質(zhì)期間副干酪乳桿菌N1115增殖而產(chǎn)生后 酸化的現(xiàn)象，使產(chǎn)品酸度控制在l〇〇°TW內(nèi)，同時(shí)還促進(jìn)了雙歧桿菌的增殖，使其數(shù)量在產(chǎn) 品的保質(zhì)期間（21d)維持高活菌數(shù)，所得高益生菌數(shù)發(fā)酵乳的口感好、保健價(jià)值高，成本低。
[0023] 在實(shí)施例2-6高益生菌數(shù)發(fā)酵乳的制備過程中，殼聚糖和渡蘿漿在發(fā)酵完成后加 入，保證了殼聚