一種高營養(yǎng)純固體蔗汁及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及一種固體飲料，具體設及一種高營養(yǎng)純固體薦汁及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 甘薦（Saccharum off icinarum)是亞熱帶特有的一種水果，其汁液豐富，含糖量 高，味感清甜，芳香風味，廣受人們的喜歡。
[0003] 甘薦的營養(yǎng)價值很高，除含有水分比較多外，甘薦含糖量最為豐富，其中的薦糖、 葡萄糖及果糖，含量達12%。此外，經科學分析，甘薦還含有人體所需的其他物質，如每100 克可食部分中蛋白質0.2克、脂肪0.5克、巧8毫克、憐4毫克、鐵1.3毫克。其中鐵含量在各種 水果中，雄踞"冠軍"寶座，是補血良品。另外，甘薦還是氨基酸的大本營，含有天口冬素、天 口冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸、鄉(xiāng)氨酸、亮氨酸、正亮氨酸、賴氨酸、徑下氨酸、谷氨酷 胺、脯氨酸、酪氨酸、脫氨酸和苯丙氨酸、T -氨基下酸等多種有利于人體的氨基酸W及各種 維生素和有機酸。
[0004] 甘薦不僅可W提供人體所需的營養(yǎng)和熱量，作為食療品，甘薦味甘、澀，性平，無 毒，主治下氣和中，助脾氣，利大腸，消疲止渴，除屯、胸煩熱，解酒毒;還可治嘔吐反胃，寬胸 隔。是深受群眾喜愛的水果之一。
[0005] 但甘薦皮質堅硬，直接食用不便，且不易保存，食用變質的甘薦后會導致中毒，嚴 重的造成終身殘疾甚至危及生命。用小型壓棒機壓棒的新鮮甘薦汁，方便飲用，能滿足小部 分消費者的需求，但只能在數(shù)小時內保持原有風味，而且小型壓棒機體積較大，清洗較困 難，不宜家用。
[0006] 甘薦濃縮汁可作為原料生產甘薦飲料，而甘薦濃縮汁中仍含有較多的水分，不便 于攜帶、運輸和存儲。加上傳統(tǒng)甘薦濃縮汁生產方法常有添加物，或者高溫時間長，導致產 品色澤不佳，口感差，營養(yǎng)物質損失大，保質期短，還有食品安全隱患。也有不添加外來物質 的甘薦濃縮汁制備方法，如中國專利CN101985666A、中國專利CN103330250AW及中國專利 CN104489827A都公開了一種甘薦濃縮汁的加工方法，雖然無添加，但是工藝過程滅酶時間 較長，在100°C左右處理3-5min，同樣對甘薦汁的營養(yǎng)、風味物質損失大，影響口感。
[0007] 為了使甘薦產品方便攜帶、運輸，跨季節(jié)飲用，目前，國內外有一些企業(yè)和研究機 構進行了相關研究開發(fā)工作，如印度科學與工業(yè)研究會[1]的甘薦汁飲料粉，美國Kim Dorrell Larsen[2]等的植物提取汁干燥粉，廣西大學[3]的甘薦汁固體飲料等等。
[000引上述文獻公開了把甘薦汁干燥后制成固態(tài)形式，但[1]添加了阿拉伯樹膠、抗結 劑、防腐劑等加工助劑和食品添加劑，[2]通過濃縮、轉化、結晶、固體化和粉體化而得到，
[3]通過濃縮、起砂、冷卻后用模具制成塊狀，飲用時需用熱水溶解。上述產品制備過程采用 了長時間加熱濃縮或濃縮后干燥的工藝添加了非甘薦原汁成分，改變了甘薦原汁特有的香 氣和風味，也使甘薦汁的藥用功效和營養(yǎng)成分顯著下降，如氨基酸在高溫環(huán)境中易與甘薦 汁中還原糖發(fā)生美拉德反應生成深棟色的高分子擬黑色素，鐵在加熱時發(fā)生氧化而變色， 不僅損失營養(yǎng)功效物質，也影響產品的感官品質。
[0009] 因此，市場迫切需要開發(fā)一種能保持甘薦原汁特有的風味和功效、營養(yǎng)成分高、品 質高、便于攜帶、不受季節(jié)和產地限制的，能方便人們隨時飲用的甘薦產品。

【發(fā)明內容】

[0010] 本發(fā)明的目的是提供一種高營養(yǎng)純固體薦汁。
[0011] 本發(fā)明所述的高營養(yǎng)純固體薦汁中不含有任何非甘薦汁添加物，且氨基酸含量為 1.5g/100gW 上。
[0012] 本發(fā)明所述的高營養(yǎng)純固體薦汁中鐵含量為5.4mg/100gW上。
[0013] 本發(fā)明所述的高營養(yǎng)純固體薦汁加重量比為5-25倍的水溶解后可獲得與鮮棒甘 薦原汁相同風味的飲品。
[0014] 本發(fā)明所述的高營養(yǎng)純固體薦汁中含水量為3.5% W下。
[0015] 本發(fā)明的另一目的是提供一種高營養(yǎng)純固體薦汁及其制備方法。
[0016] 本發(fā)明所述的高營養(yǎng)純固體薦汁是在不添加任何輔料的情況下，通過W下步驟制 備所得：
[0017] 1)新鮮甘薦壓棒，取壓棒汁；
[0018] 2)壓棒汁經篩網過濾后，經高溫瞬時滅酶；
[0019] 3)滅酶后的薦汁離屯、，取澄清液；
[0020] 4)澄清液經孔徑0.05-0.1 wii的超濾膜過濾；
[0021 ] 5)濾液噴霧干燥，成型，即得。
[0022] 優(yōu)選地，步驟2)所述篩網目數(shù)為40~60目，所述高溫瞬時滅酶的條件為140~180 °C，時間3-5S;步驟3)離屯、的條件為離屯、機轉速為11000~21000轉/分鐘。
[0023] 優(yōu)選地，步驟5)中噴霧干燥條件為:噴霧干燥進風溫度為120-160°C，出風溫度為 55-75°C的，入料濃度為5 %~20 %，壓力為-200~-300pa。
[0024] 優(yōu)選地，步驟5)中噴霧干燥條件為:進風溫度130~150°C，出風溫度為60-70°C的， 入料濃度為7%~15%，壓力為-200~-300pa，干燥時間5~10s。
[0025] 優(yōu)選地，步驟5)中噴霧干燥條件為:進風溫度為135°C，出風溫度為68°C的，入料濃 度為12%，壓力為-250pa，干燥時間5~10s。
[0026] 優(yōu)選地，步驟5)中噴霧干燥條件為:風速為0.5-1. OmVmin。
[0027] 優(yōu)選地，所述步驟1)中壓棒汁，為第一道初壓汁。
[0028] 優(yōu)選地，所述步驟1)中所述新鮮甘薦包括步驟1)中所述新鮮甘薦包括糖薦、果薦、 糖薦果薦混合。
[0029] 優(yōu)選地，所述步驟5)中噴霧干燥進風氣體采用氮氣或氮氣。
[0030] 發(fā)明人在多年對甘薦的研究過程中發(fā)現(xiàn)，要使最后制備所得的純固體薦汁氨基酸 含量達到1.5g/100gW上，鐵含量達到5.4mg/100gW上，并使加水溶解后的溶液保持新鮮甘 薦汁風味，在制備過程中，需要控制適宜的加熱時間和溫度，既能達到滅酶和干燥的效果又 能將氨基酸與還原糖的美拉德反應W及鐵的氧化反應降到最低。另外為了最大程度降低鐵 的氧化反應，我們進一步降低制備過程中與氧氣的接觸，尤其是加熱過程中與氧氣的接觸。 故滅酶、噴霧干燥兩個加熱步驟采取適宜的溫度和盡量縮短時間，W及噴霧干燥采用惰性 氣體來避免甘薦汁中鐵氧化反應成為本發(fā)明工藝中最重要措施。同時在其他步驟采取恰當 的配合下，產品能達到保持營養(yǎng)成分及保持原有風味的效果。
[0031] 本發(fā)明技術方案純固體薦汁的制備方法，新鮮甘薦汁經過壓棒得到的汁液經過粗 濾后除去了薦渣等雜質，然后在高溫瞬時滅酶的同時可W使植物蛋白、膠體、較質、淀粉等 析出，再經過離屯、去除析出物，然后經過適宜的孔徑的膜過濾，去除不溶性固形物的同時保 證氨基酸、鐵、有機酸、蛋白質、多糖、維生素等營養(yǎng)功效成分通過，得到的澄清汁液作為噴 霧干燥的進料物料。本發(fā)明工藝整體有機配合，滅酶的同時使植物蛋白、膠體、較質、淀粉等 析出，粗濾和離屯、將薦渣和析出物去除，減輕了膜濾負擔，膜濾孔徑的控制保證氨基酸、鐵 等營養(yǎng)物質的保留，又去除了大部分固體不溶物，同時也控制了噴霧干燥的進料濃度、粘度 等理化性質的適宜性，防止?jié)舛?、粘度過大導致噴霧干燥過程中粘壁，過小導致噴霧干燥產 品粒度小，產生跑粉、粉塵團聚等問題，并且生產效率低等。
[0032] 多次實驗結果對比顯示，本發(fā)明的產品與其他純固體薦汁相比，氨基酸、鐵含量 高，溶解后的飲料與新鮮壓棒所得的甘薦汁相比，相似度高達90 % W上，與現(xiàn)有技術產品相 比具有顯著性差異，因此本技術方案具有顯著性進步。
[0033] 本發(fā)明提供的一種高營養(yǎng)純固體薦汁及其制備方法具有W下優(yōu)點：
[0034] 1、本發(fā)明提供的一種高營養(yǎng)純固體薦汁，氨基酸含量高達1.5g/100gW上，鐵含量 為 5.4mg/100gW