一種大球蓋菇的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食用菌，具體是一種大球蓋菇的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大球蓋菇又名皺皺球蓋菇、環(huán)球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)向發(fā)展中國家推薦栽培的食用菌之一，其菇朵大，菌蓋半球型，直徑4-1 Ocm，酒紅色，菌蓋嫩滑，菌柄爽脆，風味獨特，深受群眾喜愛。
[0003]但是，大球蓋菇鮮品貯藏時間有限，制成干品后損失了大量的營養(yǎng)及鮮味物質(zhì)，失去了食用菌原有風味。如果能夠通過簡單加工成罐頭，蜜餞，腌制品等，就能達到長期貯存的目的，又能較好地保持食用菌原有形狀和風味，并增加產(chǎn)品的可視性和美觀度，且食用快捷方便，安全衛(wèi)生。因此，提供一種效果較好的大球蓋菇的加工方法，彌補大球蓋菇鮮品不易儲存的缺陷，是非常有市場需求的。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的是提供一種大球蓋菇的加工方法，能夠使大球蓋菇方便保存，為人們提供綠色健康的速食食用菌產(chǎn)品。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種大球蓋菇的加工方法，所述方法包含如下步驟:
(1)選料:在菇棚中采摘菇體尚未開傘，無蟲害、無機械破損，菌蓋呈鐘形，菌蓋直徑在70-80mm的燕體；
(2)預(yù)處理:為提高口感，切去菌柄，柄長不超過2cm，切削要平整;洗去泥土及其它雜質(zhì)，清洗3-4次；
(3)切片:采用專用定向切片機切成薄厚為2.0-3.0mm的菌片，切片后應(yīng)及時浸入
0.4%-0.6%稀鹽水，以防褐變；
(4)預(yù)煮:撈起燕片瀝干2-3min，然后倒入夾層鍋中預(yù)煮，保證鍋內(nèi)水溫在95 °C以上，并攬摔翻動，邊煮邊除泡沫，煮1_2 min即可；
(5)冷卻:煮熟的菇片倒入清潔的流動水槽中進行冷卻，冷卻2-3min，使菇片冷透為止，然后撈起放在篩中瀝水3-4 min；
(6)腌制:放入10%-15%的鹽水中腌制1-2d，所述鹽水中加入0.1%-0.2%的異Vc、0.2%-
0.3%的檸檬酸；
(7)脫鹽:將鹽漬菇片撈入脫鹽池中，脫鹽10-20min，反復(fù)脫鹽2_3次；
(8)脫水包裝:將菇片用清水漂洗后，再經(jīng)離心脫水，使菇片含水量減至50%以下，殺菌后包裝即可。
[0006]采用本發(fā)明的大球蓋菇的加工方法，將大球蓋菇鮮品制成耐貯藏易運輸?shù)纳唐?，不但保留了大球蓋菇豐富的營養(yǎng)，還消化了市場上剩余的鮮成品菇，提高了食用菌的附加值，尤其重要的是，采用本發(fā)明的方法加工大球蓋菇，菇味純正，吃起來更加清爽、飽滿，此夕卜，在食用時不用費時烹調(diào)，亦可直接食用。
【具體實施方式】
[0007]一種大球蓋菇的加工方法，所述方法包含如下步驟:
(1)選料:在菇棚中采摘菇體尚未開傘，無蟲害、無機械破損，菌蓋呈鐘形，菌蓋直徑在70-80mm的燕體；
(2)預(yù)處理:為提高口感，切去菌柄，柄長不超過2cm，切削要平整;洗去泥土及其它雜質(zhì)，清洗3-4次；
(3)切片:采用專用定向切片機切成薄厚為2.0-3.0mm的菌片，切片后應(yīng)及時浸入0.4%-0.6%稀鹽水，以防褐變；
(4)預(yù)煮:撈起燕片瀝干2-3min，然后倒入夾層鍋中預(yù)煮，保證鍋內(nèi)水溫在95 °C以上，并攬摔翻動，邊煮邊除泡沫，煮1_2 min即可；
(5)冷卻:煮熟的菇片倒入清潔的流動水槽中進行冷卻，冷卻2-3min，使菇片冷透為止，然后撈起放在篩中瀝水3-4 min；
(6)腌制:放入10%-15%的鹽水中腌制1-2d，所述鹽水中加入0.1%-0.2%的異Vc、0.2%-
0.3%的檸檬酸；
(7)脫鹽:將鹽漬菇片撈入脫鹽池中，脫鹽10-20min，反復(fù)脫鹽2_3次；
(8)脫水包裝:將菇片用清水漂洗后，再經(jīng)離心脫水，使菇片含水量減至50%以下，殺菌后包裝即可。
【主權(quán)項】
1.一種大球蓋菇的加工方法，其特征是:所述方法包含如下步驟: (1)選料:在菇棚中采摘菇體尚未開傘，無蟲害、無機械破損，菌蓋呈鐘形，菌蓋直徑在.70-80mm的燕體； (2)預(yù)處理:為提高口感，切去菌柄，柄長不超過2cm，切削要平整;洗去泥土及其它雜質(zhì)，清洗3-4次； (3)切片:采用專用定向切片機切成薄厚為2.0-3.0mm的菌片，切片后應(yīng)及時浸入.0.4%-0.6%稀鹽水，以防褐變； (4)預(yù)煮:撈起燕片瀝干2-3min，然后倒入夾層鍋中預(yù)煮，保證鍋內(nèi)水溫在95 °C以上，并攬摔翻動，邊煮邊除泡沫，煮1_2 min即可； (5)冷卻:煮熟的菇片倒入清潔的流動水槽中進行冷卻，冷卻2-3min，使菇片冷透為止，然后撈起放在篩中瀝水3-4 min；(6)腌制:放入10%-15%的鹽水中腌制1-2d，所述鹽水中加入0.1%-0.2%的異Vc、0.2%-.0.3%的檸檬酸； (7 )脫鹽:將鹽漬菇片撈入脫鹽池中，脫鹽10-20 min，反復(fù)脫鹽2_3次； (8)脫水包裝:將菇片用清水漂洗后，再經(jīng)離心脫水，使菇片含水量減至50%以下，殺菌后包裝即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大球蓋菇的加工方法，所述方法包含如下步驟：選優(yōu)質(zhì)大球蓋菇切去菌柄，清洗后切成2.0-3.0mm？的菌片，及時浸入0.4%-0.6%稀鹽水；撈起菇片瀝干2-3？min，然后倒入夾層鍋中預(yù)煮1-2？min；倒入清水中冷卻2-3？min，瀝水3-4？min；放入10%-15%的鹽水中腌制1-2？d，鹽水中加入0.1%-0.2%的異Vc、0.2%-0.3%的檸檬酸；將鹽漬菇片脫鹽10-20？min，反復(fù)2-3次；將菇片用清水漂洗后，離心脫水，使含水量減至50%以下，殺菌后包裝即可。采用本發(fā)明的方法加工大球蓋菇，菇味純正，吃起來更加清爽、飽滿，此外，在食用時不用費時烹調(diào)，亦可直接食用。
【IPC分類】A23L31/00, A23L33/00
【公開號】CN105533674
【申請?zhí)枴緾N201610079770
【發(fā)明人】楊悉雯
【申請人】黃平縣阿仙蘿綜合開發(fā)有限公司
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2016年2月5日