小麥蛋白仿肉制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及小麥蛋白仿肉制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]仿生食品是食品行業(yè)的一個新品種，是為滿足消費(fèi)者需要開發(fā)的〃人造食品〃，在產(chǎn)品特性上具備模仿天然食品、食用方便、營養(yǎng)健康等特點(diǎn)，素肉是仿生食品中頗受歡迎的一大類，它是采用先進(jìn)的現(xiàn)代食品加工技術(shù)，經(jīng)成型、蒸煮、炒制等過程加工而成的仿葷食品，外形、色、香、味等與葷食相似，用于生產(chǎn)素肉的原料主要包括大豆蛋白、小麥蛋白、魔芋及食用菌等，因此，隨著人們對營養(yǎng)保健食品消費(fèi)需求的日益增長，以上述原料開發(fā)的素肉制品有著巨大的市場前景，素肉制品具有高蛋白、低脂肪、不含膽固醇等優(yōu)點(diǎn)，具有較強(qiáng)的吸水性、吸油性，類似于動物肉的組織結(jié)構(gòu)和口感，因其植物性來源可有效規(guī)避食用動物肉的潛在風(fēng)險(xiǎn)，因此可有效防治高血壓、冠心病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生，長期食用可有效增強(qiáng)體質(zhì)，有益于身體健康，小麥蛋白又稱谷朊粉，其含有人體必須的15種氨基酸，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源，根據(jù)加工方式不同，素肉制品可分為纖維狀、擠壓型及加熱凝膠化型等，在現(xiàn)有技術(shù)中小麥蛋白制造的拉絲蛋白的口感與肉的口感最為接近，但口感與味道與真肉還有差距還不夠逼真，而且其加工需要昂貴的專用設(shè)備等缺點(diǎn)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]為解決上述問題，本發(fā)明的目的是要提供一種口感與味道更加像真肉的小麥蛋白仿肉制品及其制備方法。
[0004]本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:小麥蛋白仿肉制品，由絲絮狀小麥蛋白與碎肉和調(diào)味料組成，所述的調(diào)味料為牛肉香精、羊肉香精、鴨肉香精、豬肉香精或雞肉香精或魚肉香精等肉味香精，所述的碎肉為碎肉皮和碎肥肉。
[0005]本發(fā)明所提供的小麥蛋白仿肉制品的制備方法，主要通過以下步驟實(shí)現(xiàn):
步驟一:將小麥濕面筋置于至少100度的高溫空氣或蒸汽中烤制或蒸制，并在烤制或蒸制的過程中邊用打漿機(jī)無刃的鈍刀或刀背將小麥濕面筋打成凝固的絲絮狀，
步驟二:把打成凝固的絲絮狀的小麥蛋白內(nèi)加入碎肉和調(diào)味料攪拌后用布包裹住，入籠屜內(nèi)蒸20分鐘左右即可。
[0006]從以上技術(shù)方案可以看出，本發(fā)明將小麥蛋白打成凝固的絲絮狀模仿肌纖維，碎肉皮和碎肥肉模仿肌間組織，碎肉皮的膠原蛋白將絲絮狀小麥蛋白粘接在一起模仿肉的口感，碎肉與調(diào)味料模仿肉的味道，上述原料組合在一起組成了結(jié)構(gòu)與口感味道都與真肉非常相像的小麥蛋白仿肉制品，而且不需要需要昂貴的專用設(shè)備和苛刻的工藝。
【具體實(shí)施方式】
[0007]對本發(fā)明的實(shí)施方法做進(jìn)一步說明
步驟一:將小麥濕面筋置于高壓蒸鍋內(nèi)蒸制，并邊蒸制邊用打漿機(jī)無刃的鈍刀或刀背將小麥濕面筋打成凝固的絲絮狀，
步驟二:把打成凝固的絲絮狀的小麥蛋白內(nèi)加入碎肉和調(diào)味料攪拌后用布包裹住，入籠屜內(nèi)蒸20分鐘左右即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.小麥蛋白仿肉制品，其特征在于:由絲絮狀小麥蛋白與碎肉和調(diào)味料組成，所述的調(diào)味料為牛肉香精、羊肉香精、鴨肉香精、豬肉香精或雞肉香精或魚肉香精等肉味香精，所述的碎肉為碎肉皮和碎肥肉。2.如權(quán)利要求1所述的小麥蛋白仿肉制品的制備方法，其特征在于:主要通過以下步驟實(shí)現(xiàn): 步驟一:將小麥濕面筋置于至少100度的高溫空氣或蒸汽中烤制或蒸制，并在烤制或蒸制的過程中邊用打漿機(jī)無刃的鈍刀或刀背將小麥濕面筋打成凝固的絲絮狀， 步驟二:把打成凝固的絲絮狀的小麥蛋白內(nèi)加入碎肉和調(diào)味料攪拌后用布包裹住，入籠屜內(nèi)蒸20分鐘左右即可。
【專利摘要】本發(fā)明涉及小麥蛋白仿肉制品及其制備方法，小麥蛋白仿肉制品，由絲絮狀小麥蛋白與碎肉和調(diào)味料組成，所述的調(diào)味料為牛肉香精、羊肉香精、鴨肉香精、豬肉香精或雞肉香精或魚肉香精等肉味香精，所述的碎肉為碎肉皮和碎肥肉。其制作步驟為：步驟一：<b>將</b>小麥濕<b>面筋置于高溫空氣或蒸汽中打成凝固的絲絮狀</b><b>，</b>步驟二：把<b>絲絮狀的</b>小麥蛋白內(nèi)加入碎肉和調(diào)味料攪拌后用布包裹住<b>蒸</b><b>20</b><b>分鐘</b><b>左右</b><b>即可。</b>本發(fā)明在結(jié)構(gòu)與口感味道都與真肉非常相像，而且不需要需要昂貴的專用設(shè)備和苛刻的工藝。
【IPC分類】A23L13/00, A23L33/185, A23L13/20
【公開號】CN105533759
【申請?zhí)枴緾N201610002830
【發(fā)明人】常勝
【申請人】常勝
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2016年1月6日