一種含藜麥胚芽粉面包冷凍面團(tuán)及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種面團(tuán)，具體來說是一種含藜麥胚芽粉面包冷凍面 團(tuán)及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近些年來，我國面包企業(yè)發(fā)展速度迅猛。人們對(duì)面包的新鮮度提出了新的需求。冷 凍面團(tuán)技術(shù)的出現(xiàn)為提高面包的新鮮度提供了新的途徑。因?yàn)槔鋬雒鎴F(tuán)技術(shù)可將面包生產(chǎn) 工藝分成面團(tuán)制作和焙烤兩個(gè)獨(dú)立的環(huán)節(jié)。但目前由于冷凍面團(tuán)在急速冷凍（_30°C~40 °C)和冷藏(_18°C~23°C)的過程中，面團(tuán)的持氣力、持水力和酵母細(xì)胞的發(fā)酵能力都會(huì)有 所下降，采用其制作的面包會(huì)出現(xiàn)個(gè)頭小、口感發(fā)硬等不良現(xiàn)象，直接影響面包的外觀和口 感。目前尚未含有藜麥胚芽粉，富含膳食纖維，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)和維生素等活性營養(yǎng)物質(zhì)，且 具有高蛋白、低熱量、低糖低油的面包產(chǎn)品。為此創(chuàng)新面包冷凍面團(tuán)品質(zhì)改良新技術(shù)，保證 面包冷凍面團(tuán)在三個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)，達(dá)到解凍后酵母產(chǎn)氣量大于800mL，持水率為45~48% 的技術(shù)指標(biāo)，是促進(jìn)和發(fā)展我國焙烤食品產(chǎn)業(yè)的必須。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種含藜麥胚芽粉面包冷凍面團(tuán) 及其制備方法，所述的這種含藜麥胚芽粉面包冷凍面團(tuán)及其制備方法要解決現(xiàn)有技術(shù)中的 冷凍面團(tuán)的持氣力、持水力和酵母細(xì)胞的發(fā)酵能力下降、面包的外觀和口感不佳的技術(shù)問 題，同時(shí)解決了現(xiàn)有技術(shù)中的面包活性營養(yǎng)物質(zhì)含量不高的技術(shù)問題。
[0004] 本發(fā)明提供了一種含藜麥胚芽粉的面包冷凍面團(tuán)，按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成 及含量如下： 藜麥胚芽粉 13~17份：
[0005] 高筋小麥粉 51~57份； 精鹽 0,5~1.5份； 粉末油脂 6,5~7,5份； 復(fù)配糖 8~10份； 高活性干酵母 1~1.2汾；
[0006] 全脂奶粉 4份； 復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑 3~4份; 泡打粉 0.2~0.6份； 谷朊粉 4,4~4,8份
[0007] 所述復(fù)配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麥芽糖、木糖醇按照質(zhì)量比為0.8:1:1.3:0.08復(fù) 配而成；
[0008]所述的高筋小麥粉的規(guī)格符合國標(biāo)GB/T 8607-1988;
[0009]所述的粉末油脂的規(guī)格符合GB 17402-2003;
[0010]所述的復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑的規(guī)格符合GB 2760-2014;
[0011]所述的復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、冰結(jié)構(gòu)蛋白、抗壞血酸、 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶混合而成，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯:冰結(jié)構(gòu)蛋白：抗壞血酸:谷氨酰胺轉(zhuǎn) 氨酶的質(zhì)量比為0.8:0.2:0.0125:1.4;
[0012]所述的高活性干酵母的規(guī)格符合GB/T20886;
[0013]所屬的全脂奶粉符合GB19644;
[0014]所述的谷朊粉的規(guī)格符合GB/T 21924-2008;
[0015]所述的泡打粉的規(guī)格符合GB 25591-2010;
[0016]上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，均通過國家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號(hào) 篩；
[0017] 上述的藜麥胚芽粉通過如下步驟制備而成：
[0018] (1)一個(gè)藜麥萌發(fā)處理的步驟：
[0019] 篩選籽粒飽滿，成熟度好的藜麥籽粒，先用質(zhì)量百分比濃度為1%的次氯酸水溶液 浸泡lOmin，再用質(zhì)量百分比濃度為0.2~0.25%的H 2〇2水溶液浸泡15min進(jìn)行殺菌，然后將 藜麥置于培養(yǎng)托盤中，覆蓋4層濕潤的紗布，在溫度為30~35°C，相對(duì)濕度為80~85%的溫 室大棚內(nèi)萌發(fā)12h;
[0020] (2)-個(gè)萌發(fā)藜麥的干燥的步驟：
[0021]將步驟（1)萌發(fā)后的藜麥，首先采用低溫?zé)崂蹩刂茰囟葹?6~48°C干燥8h，然后采 用功率為100W的微波干燥至水分含量為7~8 %，得到干燥的萌發(fā)藜麥；
[0022] (3)-個(gè)粉碎制粉的步驟：
[0023] 采用超微粉碎機(jī)將步驟(2)干燥所得的萌發(fā)藜麥進(jìn)行粉碎，并過50目篩，即得藜麥 胚芽粉。
[0024] 進(jìn)一步的，所述一種含藜麥胚芽粉面包冷凍面團(tuán)，按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及 含量如下： 藜麥胚芽粉 13份; 高筋小麥粉 51份； 精鹽 1.5份； 粉末油脂 6.5份； 復(fù)配糖 8份：
[0025] 高活性干酵母 1份； 全脂奶粉 4份； 復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑 4份； 泡打粉 0,2份； 谷朊粉 4.8份。
[0026] 進(jìn)一步的，所述一種含藜麥胚芽粉面包冷凍面團(tuán)，按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及 含量如下： 藜麥胚芽粉 15份； 高筋小麥粉 54份； 精鹽 1份： 粉末油脂 7份； 復(fù)配糖 9.9#；
[0027] 高活性干酵母 U份; 全脂奶粉 4份； 復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑 4份； 泡打粉 0.4份 谷朊粉 4,4份。
[0028] 進(jìn)一步的，所述一種含藜麥胚芽粉面包冷凍面團(tuán)，按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及 含量如下： 藜麥胚芽粉 17份，· 高筋小麥粉 57份： 精鹽 （U份:； 粉末油脂 7.5份； 復(fù)配糖 10份；
[0029] 高活性千酵母 1.2份; 全脂奶粉 4.8份； 復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑 3份： 泡打齡 0名份：； 谷朊粉 4.4份。
[0030] 本發(fā)明還提供了上述的一種含藜麥胚芽粉面包冷凍面團(tuán)的制備方法，包括如下步 驟：
[0031] 1) 一個(gè)預(yù)混的步驟：
[0032] 將精鹽、粉末油脂、復(fù)配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑、泡打 粉、谷朊粉混合攪拌均勻后，再與藜麥胚芽粉、高筋小麥粉混合攪拌均勻，即得一種含藜麥 胚芽粉面包冷凍面團(tuán)預(yù)混粉；
[0033] 2) -個(gè)面團(tuán)一次調(diào)制的步驟：
[0034]取步驟1)所得一種含藜麥胚芽粉面包冷凍面團(tuán)預(yù)混粉總量的75%，加入溫度為37 ~45°C的水制成面漿，然后控制溫度為25~30°C進(jìn)行第一次發(fā)酵45~60min，得到發(fā)酵面 漿;上述水的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，水:一種含藜麥胚芽粉面包冷凍面團(tuán)預(yù)混粉為43~45: 100；
[0035] 3)-個(gè)面團(tuán)二次調(diào)制的步驟：
[0036]將步驟2)所得的發(fā)酵面漿和剩余的25%預(yù)混粉混合攪拌均勻后，控制溫度為25~ 30°C進(jìn)行第二次發(fā)酵70~90min，得到發(fā)酵面團(tuán)；
[0037] 4) 一個(gè)面團(tuán)分割整形的步驟：
[0038]將步驟3)所得的發(fā)酵面團(tuán)分割搓圓、整形；
[0039] 5)-個(gè)預(yù)醒發(fā)的步驟：
[0040] 將步驟4)所得成型后的面團(tuán)于溫度25~30°C，濕度75%~85%進(jìn)行預(yù)醒發(fā)70~ 90min；
[0041 ] 6) -個(gè)冷凍、包裝的步驟：
[0042] 將步驟5)所得醒發(fā)后面團(tuán)用聚乙烯袋包裝后于-35°C~_30°C下冷凍lh~2h，至面 團(tuán)完全變硬，即得含藜麥胚芽粉面包冷凍面團(tuán)；
[0043] 7)-個(gè)凍藏的步驟：
[0044] 將步驟6)所得含藜麥胚芽粉面包冷凍面團(tuán)置于-23°C~_18°C下凍藏保存；
[0045] 8)-個(gè)解凍的步驟：
[0046]把步驟7)凍藏冷凍面團(tuán)，微波解凍1~2min;
[0047] 9) 一個(gè)醒發(fā)的步驟：
[0048] 將步驟8)解凍后冷凍面團(tuán)，置于溫度25~30°C，濕度75%~85%，醒發(fā)70~90min; [0049] 10)-個(gè)烤制的步驟：
[0050] 將步驟9)醒發(fā)后冷凍面團(tuán)進(jìn)行烘烤，上火220°C，下火220°C，烤制時(shí)間24min。
[0051]本發(fā)明解決了現(xiàn)有技術(shù)中面包冷凍面團(tuán)的關(guān)鍵技術(shù)，提高了面包的全營養(yǎng)。藜麥 含有豐富的蛋白質(zhì)、類胡蘿卜素、維生素 C、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分，以及多酚類、黃酮 類、皂甙等活性成分。藜麥萌發(fā)期間可使種子呼吸作用增強(qiáng)，酶的種類和數(shù)量顯著增加，使 多酚類、黃酮類等生物活性物質(zhì)等營養(yǎng)成份含量顯著增加，同時(shí)也形成了獨(dú)特的風(fēng)味及口 感。
[0052]本發(fā)明以藜麥為原料，通過萌發(fā)技術(shù)制備藜麥胚芽粉，并通過面團(tuán)的二次發(fā)酵等 方法，可有效解決藜麥因不含面筋且醇溶蛋白質(zhì)含量較低，藜麥粉中的淀粉酶活性遠(yuǎn)低于 小麥粉，難以形成具有小麥粉面團(tuán)的烘烤特性的技術(shù)難題;通過復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑和預(yù) 混粉配方的整體科學(xué)設(shè)計(jì)，可有效改善使用面包冷凍面團(tuán)制作面包的體積、密度和保水率 等感官品質(zhì)指標(biāo)，使產(chǎn)品的氣孔結(jié)構(gòu)、均勻性、膨脹高度等均符合國家面包標(biāo)準(zhǔn)（GB/ T20981-2007)的相關(guān)指標(biāo)。
[0053] 本發(fā)明采用二次發(fā)酵和多種復(fù)配改良劑等整體配方設(shè)計(jì)，可改善藜麥胚芽粉無面 筋不易起發(fā)膨大的不足，提高發(fā)酵速度，提高最終所得的營養(yǎng)面包香氣。保證產(chǎn)品在具有藜 麥全營養(yǎng)的基礎(chǔ)上還具有市售面包氣孔結(jié)構(gòu)、均勻性、膨脹高度和色澤、香氣等良好的感官 品質(zhì)。
[0054] 通過本發(fā)明的含藜麥胚芽粉面包冷凍面團(tuán)所制面包含油6.5~8.5 %，含糖8~ 10%，血糖指數(shù)平均僅為48。具有含糖低、含油低、血糖指數(shù)低的特點(diǎn)，經(jīng)常食用本發(fā)明含藜 麥胚芽粉面包冷凍面團(tuán)所制面包，將能預(yù)防和治療心血管硬化疾病。
[0055] 本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進(jìn)步是顯著的。利用本發(fā)明所制面包冷凍面團(tuán)在 冷凍保質(zhì)期內(nèi)可有效提高酵母存活率和抗凍性，并且具有平衡膳食的營