0042] 步驟1、使用凈乳機凈化高脂動物乳，在70~80°C溫度條件下己氏殺菌，保持時間 為5~10分鐘，迅速冷卻至15~35°C備用；
[0043] 步驟2、取步驟1制得的高脂動物乳28~64%，向其接種5%~10%發(fā)酵劑，在接種 發(fā)酵劑的同時，加入5%~10%凝乳酶，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時間為10~24小時，pH值達到 4.9~4.6時，所述高脂動物乳成為連續(xù)的凝乳；
[0044] 步驟3、把步驟2制得的凝乳在轉速1500~2000r/min、l~5分鐘的條件下分離乳 清，得到離屯、分離的膏狀物；
[0045] 步驟4、將步驟3得到的膏狀物與10~20 %薦糖、0.05~0.30 %穩(wěn)定劑及0.05~ 0.30 %抑菌劑于溫度80~95 °C烙融混合形成第一組分，將混合好的第一組分冷卻至33~35 °C，倒入半圓模具中，噴槍加熱，溫度為45~60°C，直至膏狀物表面凝固，形成半圓空屯、半 球；
[0046] 步驟5、取0.2~1.0 %卵憐脂、0.05~0.30% 丫 -氨基下酸及0.05~0.30 %茶氨酸， 使其溶解于水中，形成液態(tài)第二組分；
[0047] 步驟6、將所述第二組分倒入步驟4制得的半圓空屯、半球中屯、凹槽內，低溫冷凍，審U 得雪糕奶酪。
[0048] 下面針對不同配方進行說明：
[0049] 實施例1
[0050] 一種雪糕奶酪，其包括(按質量分數計): 高脂肪動物乳，28%; 發(fā)酵劑， 10%; 凝-乳酶， 10%; 藤糖， 20%;: 卵磯脂， 1.0%:;
[0化1 ] Y-氨基 T 酸， 0.30%； 茶氨酸， （U0〇/〇; 穩(wěn)定劑， 0.30%； 抑菌劑， 0.30%; 氷， 誦。
[0化。實施例2 局脂化動物乳，..30%; 發(fā)酵劑， 5%; 凝季L酶， 10%； 藤糖， 34 1%; 卵憐脂， 0.6%；
[0化3] Y-氨基T酸， 0.1矯 茶氨酸， 0.1%; 穩(wěn)定劑， 化膽％; 抑菌劑， 0.05%； 化， 20%。
[0054] 實施例3 高脂肪動物郭，44%; 發(fā)酵劑， 8%; 凝乳酶， 8%; 庶糖， 10%: 卵憐脂， 1.0%;
[0化5] Y-氨基T酸，化10%; 茶氨酸， 0.10%: 穩(wěn)定劑， 0.20%; 抑菌劑， 0.20%； 水， 2S.4%。
[0056] 實施例4 高脂肪動物郭，36%; 發(fā)酵劑， 9%;
[0057] 凝乳酶， 8%; 藤糖， 15%; 卵礙脂， 1.0%; Y-氨基下酸，0.30〇/〇; 茶氨酸， 0.30%；
[005引穩(wěn)定劑， 0.20%; 抑菌劑， 0.20%; 水， 30%.-.
[0059] 實施例5
[0060] -種雪糕奶酪，其包括(按質量分數計）： 商脂肪動物乳..，64%； 發(fā)酵劑， 5%; 凝乳酶， 5%; 藤糖， 10%; 卵磯脂， 0.2%;
[0061] Y-氨基下酸， 化3%; 茶氨酸， 0.3%; 穩(wěn)定劑， 0.1輪 抑菌劑， 0.1%; 水， 15%。
[0062] 采用實施例1至5的配方制得的雪糕奶酪均有口感細膩、清香可口的效果，該奶酪 雪糕能夠舒解壓力、放松屯、情，其中，實施例3的口感及功能性經檢測為最佳。
[0063] 盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列 運用。它完全可W被適用于各種適合本發(fā)明的領域。對于熟悉本領域的人員而言可容易地 實現另外的修改。因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限 于特定的細節(jié)。
【主權項】
1. 一種雪糕奶酪，其特征在于，包括(按質量分數計）： 高脂肪動物乳，28~64%; 發(fā)酵劑， 5%~10%; 凝郭酶， 5%~10%; 庶糖， 10~20%; 卵憐脂， 0.2~1.0%; γ-氨基 T 酸，0.05 ~0.30%; 裝績膨， 0.05~0.30%; 穩(wěn)定劑， 化05~化30%; 抑商劑， 0.05~0.30%; 水， 巧~沸％。2. 根據權利要求1所述的雪糕奶酪，其特征在于，包括(按質量分數計）： 商脂肪動物乳，30%; 發(fā)酵劑， 5%; 凝乳酶， 10%; 庶糖， 34.2%； 卵憐脂，： 0.5%； γ-氨基了酸， 0.1%; 茶氨酸， 0.1%; 穩(wěn)定劑， 0.05〇/〇; 抑菌劑， 0.05%： 水， 20%.,3. 根據權利要求1所述的雪糕奶酪，其特征在于，包括， 局脂脅動物孚L·，44%; 發(fā)酵劑， 8%; 凝乳酶， 8絲； 藤糖， 10%; 卵憐脂， 1.0%; γ-氨基T酸，0.10%; 茶氨酸， 0.10%; 穩(wěn)定劑， 0.20%； 抑菌劑， 0.20%; 水， 28.4%。4. 根據權利要求1所述的雪糕奶酪，其特征在于， 鼠脂肪動物靴J 36%; 發(fā)酵劑， 9%; 凝乳酶， 8%； 庶糖， 15%; 卵磯脂， 1.0%; γ-氨基了酸，0.30%; 漿鏡峻， 0.30%： 穩(wěn)定劑， 0.20%； 抑菌劑， 0.20%; 水， 30%。5. 根據權利要求1至4任一項所述的雪糕奶酪，其特征在于，所述高脂肪動物乳包括牛 乳與山羊乳、綿羊乳、馬乳、駱駝乳或驢乳中一種的混合物，其中牛乳占高脂肪動物乳總成 分的70 %~80 %。6. 根據權利要求5所述的雪糕奶酪，其特征在于，所述發(fā)酵劑為由產香菌與產酸菌W1: 3混合的混合物;其中，所述產酸菌為乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌乳酸桿 菌、瑞±乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或幾種的混合物;產香菌為下二酬乳酸 鏈球菌和嗜巧樣酸明串珠菌中的一種或兩種的混合物。7. 根據權利要求6所述的雪糕奶酪，其特征在于，所述凝乳酶為轄牛凝乳酶、植物蛋白 酶、動物膜蛋白酶、動物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或轉基因凝乳酶中的一種或幾種的混合 物。8. 根據權利要求7所述的雪糕奶酪，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為改性淀粉、微晶纖維素、 海藻酸鋼、簇甲基纖維素、黃原膠、瓜爾膠、角豆膠或結冷膠中的一種或幾種的混合物。9. 根據權利要求7所述的雪糕奶酪，其特征在于，所述抑菌劑為山梨酸鐘、苯甲酸鋼、乳 酸鏈球菌素或納塔霉素中的一種或幾種的混合物。10. -種制備如權利要求5至9任一項所述的雪糕奶酪的制備方法，其特征在于，包括W 下步驟： 步驟1、使用凈乳機凈化高脂動物乳，在70~80°C溫度條件下己氏殺菌，保持時間為5~ 10分鐘，迅速冷卻至15~35°C備用； 步驟2、取步驟1制得的高脂動物乳28~64%，向其接種5%~10%發(fā)酵劑，在接種發(fā)酵 劑的同時，加入5%~10%凝乳酶，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時間為10~24小時，抑值達到4.9 ~4.6時，所述高脂動物乳成為連續(xù)的凝乳； 步驟3、把步驟2制得的凝乳在轉速1500~2000r/min、l~5分鐘的條件下分離乳清，得 到離屯、分離的膏狀物； 步驟4、將步驟3得到的膏狀物與10~20%薦糖、0.05~0.30%穩(wěn)定劑及0.05~0.30% 抑菌劑于溫度80~95°C烙融混合形成第一組分，將混合好的第一組分冷卻至33~35°C，倒 入半圓模具中，噴槍加熱，溫度為45~60°C，直至膏狀物表面凝固，形成半圓空屯、半球； 步驟5、取0.2~1.0%卵憐脂、0.05~0.30% 丫-氨基下酸及0.05~0.30%茶氨酸，使其 溶解于水中，形成液態(tài)第二組分； 步驟6、將所述第二組分倒入步驟4制得的半圓空屯、半球中屯、凹槽內，低溫冷凍，制得雪 糕奶酪。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種雪糕奶酪配方，所述主要配方成分為高脂肪動物乳，28～64％；發(fā)酵劑，5％～10％；凝乳酶，5％～10％；蔗糖，10～20％；卵磷脂，0.2～1.0％；γ-氨基丁酸，0.05～0.30％；茶氨酸，0.05～0.30％；穩(wěn)定劑，0.05～0.30％；抑菌劑，0.05～0.30％；以及，水，15～30％。還提供了與該配方相應的制備方法，通過特定的配方設計及相應的制備方法，使加入的γ-氨基丁酸及茶氨酸既不影響雪糕奶酪的絲滑感，還能起到放松心情的作用；采用該配方制成的雪糕奶酪，掩蓋了γ-氨基丁酸和茶氨酸特有的不好風味，并且不影響雪糕奶酪本身的口感和風味；γ-氨基丁酸和茶氨酸能賦予雪糕奶酪舒緩緊張壓力，放松心情等功效，特別適合工作壓力大，生活節(jié)奏快的青年白領人群。
【IPC分類】A23C19/032, A23C19/09
【公開號】CN105558072
【申請?zhí)枴緾N201510940879
【發(fā)明人】王鐵軍, 史寒琴, 惠建明
【申請人】新希望雙喜乳業(yè)（蘇州）有限公司
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2015年12月16日...