低飽和油包水油脂組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及低飽和油包水油脂組合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 人造奶油是現(xiàn)代食品工業(yè)和餐桌上不可缺少的人造食品，常規(guī)人造奶油是一種由 油脂、水、乳化劑、香精及色素組成的油包水型乳化物。為了滿足人造奶油產(chǎn)品的可塑性特 征，最小量的飽和型H酸甘油醋的硬脂原料對提供"構(gòu)造脂肪"和防止液體油脂析出是必不 可少的，根據(jù)專利文獻(xiàn)和普通知識可知送個(gè)最小量約為6%。乳化劑也是油包水型人造奶油 不可缺少的組分之一，常用的乳化劑有硬脂酸單甘醋及甘二醋、磯脂等。
[0003] 研究表明，油脂原料中的飽和脂肪酸會對人類的健康產(chǎn)生許多不利的影響，低反、 低飽和是人造奶油發(fā)展的趨勢。人造奶油中的反式脂肪酸可W通過油脂全氨化或用天然 油脂如蹤擱油分提產(chǎn)物等降到最低甚至為零，而低飽和脂肪酸人造奶油的生產(chǎn)仍存在著 許多問題。天然液態(tài)植物油中飽和脂肪酸的含量很低，其高含量的不飽和脂肪酸正是人 類健康所需，然而，僅使用送些液態(tài)油作為油脂原料無法滿足人造奶油特有的可塑性，亦 很難保證油包水乳化體系優(yōu)異的穩(wěn)定性。US3914458公開的可食用油包水乳液中，盡管只 用75-95%的液態(tài)油作為油相，用來乳化5-25%水相，但它還添加了 0. 1-3%的藏糖脂肪酸 醋等作為乳化劑，最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性也較差，在2°C冷藏10天后就出現(xiàn)了油水分層現(xiàn)象。 CN103156001A公開的一種花生油基塑性脂肪中，僅采用花生油作為油脂原料，然而其在油 相中添加了高達(dá)8-12%的分子蒸傭單甘脂硬脂酸混合物作為乳化劑，最終才獲得了具有塑 性特征的人造奶油。
[0004] 目前，除了少數(shù)磯脂類的天然乳化劑，人造奶油中使用較多的仍是一些乳化性及 穩(wěn)定性較好的化學(xué)合成乳化劑，并且像CN103156001A公開的產(chǎn)品中合成乳化劑的用量較 高。天然存在的乳化效果好的乳化劑種類不多，能用于油包水人造奶油體系的就更少了。
[0005] 油體是一種天然存在于油料作物種子中的乳狀液結(jié)構(gòu)，被認(rèn)為是由其中包埋了油 體蛋白的磯脂單層包被的H醜基甘油醋基質(zhì)。植物中提取的油體是一種天然的乳化結(jié)構(gòu)， 將油體表面的油體蛋白與功能因子融合表達(dá)的產(chǎn)物用于活性護(hù)膚乳液中（CN103343138A)， 可簡化乳化工藝，降低生產(chǎn)成本。在食品領(lǐng)域中，US200500371 IlAl所公開的一種冰洪淋產(chǎn) 品中，用植物油體替代了部分或全部的MSNF(非乳脂固體），簡化了乳化工藝，降低成本，同 時(shí)該冰洪淋產(chǎn)品具有較好的裹氣性。由于油體結(jié)構(gòu)的特殊性，其主要應(yīng)用到水包油乳化體 系中。
[0006] 現(xiàn)有油包水人造奶油體系中，富含飽和脂肪酸的硬脂原料和/或化學(xué)合成乳化劑 是產(chǎn)品塑性、穩(wěn)定性必不可少的成分，送與低飽和、天然、健康人造奶油產(chǎn)品的發(fā)展趨勢是 極為不符的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題及不足之處，本發(fā)明提供了一種新型低飽和油包水油脂 組合物配方，該油脂組合物W天然液態(tài)植物油為主體油脂原料，利用天然植物油體的乳化 性能，再輔W添加少量有對稱結(jié)構(gòu)的SUS型結(jié)構(gòu)脂，植物油體和SUS型結(jié)構(gòu)脂的相互作用， 起到油脂組合物乳化穩(wěn)定的效果。
[0008] 本發(fā)明第一方面提供一種乳化劑，該乳化劑含有油體和SUS結(jié)構(gòu)脂，或由油體和 SUS結(jié)構(gòu)脂組成。
[0009] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，油體為天然存在于植物種子中的一種乳狀液結(jié)構(gòu)。
[0010] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，油體獲自下列植物的種子，或是獲自下列植物種子的一 種或數(shù)種油體的混合物；大豆、花生、玉米、油菜、向日葵、油蹤擱、挪子、棉巧、藍(lán)麻、亞麻和 紅花。
[0011] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，油體為新鮮提取的油體，或提取后3天內(nèi)的油體。
[0012] 在一個(gè)具體實(shí)施例中，油體為提取后冷藏3天內(nèi)的油體。
[0013] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，SUS結(jié)構(gòu)脂中，S為C8-C22飽和脂肪酸，優(yōu)選C16-C22飽 和脂肪酸，更優(yōu)選C18-C22飽和脂肪酸，U為C18-C22不飽和脂肪酸。
[0014] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述乳化劑中，W重量份計(jì)，油體與SUS結(jié)構(gòu)脂的比例為 1 - 50 :0. 1 - 2. 5。
[0015] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述乳化劑中，油體與SUS結(jié)構(gòu)脂分裝于不同容器中。
[0016] 本發(fā)明第二方面提供一種油脂組合物，W組合物的重量百分比計(jì)，該組合物含有 W下組分或由W下組分組成：
[0017] (1)30. 0-90.0%的液態(tài)油脂，
[0018] (2)1.0-50. 0% 的油體，
[0019] (3)0. 1-2. 5%的 SUS 結(jié)構(gòu)脂，
[0020] (4)4. 0-18. 0%的水，和任選的
[0021] 巧)0. 1-1 %的風(fēng)味調(diào)節(jié)劑。
[0022] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述油脂組合物是油包水型人造奶油。
[0023] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述油脂組合物是烹任油。
[0024] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述油脂組合物含有35. 0-90. 0%的液態(tài)油脂。
[00巧]在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述油脂組合物含有4. 0-15. 0%的水。
[0026] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述液態(tài)油脂是在2(TC下呈液態(tài)的各種天然植物油。
[0027] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述液態(tài)油脂為液態(tài)植物油，所述液態(tài)植物油選自大豆 油、玉米油、花生油、菜巧油、葵花巧油、亞麻巧油、藍(lán)麻油、芝麻油、橄攬油、月見草油或其混 合物。
[0028] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述油體為天然存在于植物種子中的一種乳狀液結(jié)構(gòu)。
[0029] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述油體獲自下列植物的種子，或是獲自下列植物種子 的一種或數(shù)種油體的混合物：大豆、花生、玉米、油菜、向日葵、油蹤擱、挪子、棉巧、藍(lán)麻、亞 麻和紅花。
[0030] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述SUS結(jié)構(gòu)脂中，S為C8-C22飽和脂肪酸，優(yōu)選 C16-C22飽和脂肪酸，更優(yōu)選C18-C22飽和脂肪酸，U為C18-C22不飽和脂肪酸。
[0031] 在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述風(fēng)味調(diào)節(jié)劑是用于調(diào)整油脂組合物的鹽度、酸度等 的水溶性成分等。
[0032] 在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述風(fēng)味調(diào)節(jié)劑選自氯化鋼、氯化鐘、山梨酸鐘、苯甲酸鋼、 巧樣酸及其混合物。
[0033] 在一個(gè)具體實(shí)施例中，油脂組合物不含有防瓣劑。
[0034] 在一個(gè)具體實(shí)施例中，油脂組合物不含有磯脂和巧樣酸醋。
[0035] 本發(fā)明第H方面涉及制備本發(fā)明油脂組合物的方法，該方法包括：
[003引 （1)將液態(tài)油脂和SUS結(jié)構(gòu)脂攬拌混勻，獲得油相；
[0037] (2)將油體及任選的風(fēng)味調(diào)節(jié)劑溶解于水中，攬拌均勻，獲得水相；和
[003引 做混合步驟（1)所得的油相與步驟似所得的水化進(jìn)行乳化；
[0039] 從而制備得到所述油脂組合物。
[0040] 在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述方法包括：
[0041] (1)油相制備；將液態(tài)油脂和SUS結(jié)構(gòu)脂在50-7(TC水浴中攬拌混勻后，冷卻至 30-40 °C ；
[0042] (2)水相的制備；將油體及任選的風(fēng)味調(diào)節(jié)劑溶解于水中，攬拌均勻；和
[0043] (3)低溫乳化：混合步驟（1)所得的油相與步驟（2)所得的水相，置于低溫條件下 攬拌；
[0044] 從而制備得到本發(fā)明的油脂組合物。
[0045] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，W制備得到本發(fā)明的油脂組合物重量計(jì)，使用的液 態(tài)油脂為30. 0-