一種利用虹鱒魚(yú)掩蓋食品苦味的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種在食品工程領(lǐng)域消除食品苦味的方法，尤其是利用虹縛魚(yú)掩蓋食 品中苦味的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 苦味物質(zhì)包括常見(jiàn)苦味物質(zhì)W及尚未很好鑒定的其他苦味物質(zhì)。常見(jiàn)的苦味源自 于膽酸或苦味氨基酸（組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等）。比如魚(yú)類組織廢棄物（下腳 料、魚(yú)皮、魚(yú)尾、骨頭、魚(yú)刺、魚(yú)罐、內(nèi)臟等)常?；祀s在一起，膽汁破裂后膽酸等苦味物質(zhì)與 上述廢棄物混合在一起，導(dǎo)致基于運(yùn)些廢棄物加工而成的產(chǎn)品帶有明顯的苦味。原則上可 W對(duì)膽酸或苦味氨基酸進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化進(jìn)行消除;也可W輔助W特異性的蛋白酶解方案W增 加苦味氨基酸的膚段末端化程度。也可W系統(tǒng)研究苦味氨基酸在膚段的左末端、右末端及 中部分別富集后水解液的苦味程度之大小，產(chǎn)生通用性的去苦技術(shù)。目前國(guó)內(nèi)外發(fā)現(xiàn)的苦 味膚至少已經(jīng)有40多種。從20世紀(jì)50年代發(fā)現(xiàn)各種蛋白質(zhì)水解物具有苦味W來(lái).研究者提 出了活性炭吸附、氯仿抽提、乙醇抽提、等電點(diǎn)沉淀、疏水性相互作用色譜法、掩蓋法等脫苦 方法.有些食品的苦味很難去除，實(shí)際應(yīng)用中往往需要綜合多種技術(shù)和工藝手段才能達(dá)到 滿意的效果，給食品加工帶來(lái)了較高的成本。
[0003] 常見(jiàn)的去除食品苦味的部分方法舉例如下：1:干酪中的苦味可W通過(guò)如下幾種方 法的綜合運(yùn)用來(lái)消除：（1)選擇能夠降解苦昧膚的發(fā)酵劑和附屬發(fā)酵劑；（2)添加外膚酶；
[3] 改進(jìn)工藝。2:乳酸菌和酵母中存在一定的產(chǎn)膚酶體系，它們有能力將苦味膚進(jìn)一步水 解，使苦味膚的苦味下降甚至完全消失。3:萃取分離根據(jù)相似相溶原理，利用極性接近的溶 劑萃取分離疏水性的苦味膚，常采用低分子量的醇(如乙醇、異丙醇等)一水溶液萃取，如采 用仲下醇一水共沸混合物來(lái)脫除大豆蛋白水解物中的苦膚，下醇相選擇性地富集了苦昧 膚，使之得W分離。4:超濾分離超濾法是依據(jù)于苦味膚與非苦味膚的分子量差異進(jìn)行分離 的方法。一般說(shuō)來(lái)，前者的分子量比后者要小得多，可利用超濾法分離脫除苦昧。通過(guò)超濾 將蛋白質(zhì)水解物的分子量控制在一段較窄的范圍內(nèi)，從而去除苦味。然而，該法對(duì)超濾膜的 要求較高、制造成本也較高，限制了其工業(yè)化應(yīng)用。
[0004] 泰祥集團(tuán)技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司對(duì)牡頗的苦味脫除研究出了一種新方法并申請(qǐng)了專 利，該方法利用碳酸鋼溶液浸泡牡頗，之后清洗多余碳酸鋼溶液，使其苦味脫除。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)不足之處，提供一種利用虹縛魚(yú)掩蓋食品中苦味 的方法，本方法工藝簡(jiǎn)單，脫苦效果明顯。
[0006] 本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為：
[0007] -種利用虹縛魚(yú)掩蓋食品苦味的方法，步驟如下：
[000引選取待脫苦食品，加入定量的虹縛魚(yú)骨，待脫苦食品與虹縛魚(yú)骨的濕重比例為1: R，R含1，之后再加入與虹縛魚(yú)和待脫苦總濕重相近的水，加熱處理，即完成掩蓋食品的苦 味。
[0009] 而且，所述虹縛魚(yú)骨仍然含有少量魚(yú)肉，魚(yú)肉與魚(yú)骨的濕重比不低于0.5。
[0010] 而且，所述虹縛魚(yú)骨可W做成魚(yú)骨湯W后，在與待脫苦食品混合加熱。
[ocm]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
[0012] 本發(fā)明設(shè)及一種掩蓋食品苦味的脫苦方法，具體是指通過(guò)添加一定數(shù)量的虹縛魚(yú) 對(duì)目標(biāo)食品的苦味進(jìn)行掩蓋，待脫苦食品和虹縛魚(yú)骨用量比例為1:R(R含1)，混合加熱即 可，本發(fā)明工藝方法簡(jiǎn)單，苦味去除徹底，含苦味產(chǎn)品的苦味明顯去除。
[0013] 本發(fā)明使用的虹縛魚(yú)是一種娃科、太平洋娃屬冷水性塘養(yǎng)魚(yú)類，虹縛魚(yú)是世界上 廣泛養(yǎng)殖的重要冷水性魚(yú)。因成熟個(gè)體沿側(cè)線有一棟紅色縱紋，似彩虹，故名。原產(chǎn)于北美 洲北部和太平洋西岸，主要生活在低溫淡水中，對(duì)養(yǎng)殖水域的水質(zhì)要求較高。魚(yú)體呈紡鍵 狀，略側(cè)扁?？谳^大，有一脂罐，體色美麗。吻圓純，上頌有細(xì)齒。背部和頭頂部藍(lán)綠色、黃綠 色和棟色，體側(cè)和腹部銀白色、白色和灰白色。頭部、體側(cè)、體背和罐部不規(guī)則的分布著黑色 小斑點(diǎn)。虹縛魚(yú)肉多，刺軟，少腥味，為高級(jí)食用魚(yú)。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，W下實(shí)施例只是描述性的，不是限 定性的，不能W此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0015] 在所有的實(shí)例中，苦味的衡量等級(jí)采用感官評(píng)價(jià)的半定量法，計(jì)為+++++(最苦），+ +++，+++，++，+，+/-,-(無(wú)苦味)屯個(gè)級(jí)別。
[0016] 實(shí)施例1
[0017] -種利用虹縛魚(yú)掩蓋食品苦味的方法，步驟如下：
[0018] 取解凍后的轄魚(yú)魚(yú)骨湯SO-100mL，取100-200ml的虹縛魚(yú)魚(yú)骨湯，和250ml水同時(shí) 放入電磁爐上的小鍋中，加熱沸騰后改用小火煮20min，煮沸過(guò)程中要不斷攬拌，防止魚(yú)肉 粘在鍋的底部影響效果，加適量的鹽，攬拌均勻，品嘗后發(fā)現(xiàn)苦味消除明顯。
[0019] (虹縛魚(yú)魚(yú)骨湯和轄魚(yú)骨湯的制作方法均為魚(yú)骨和水的比例為濕重比1:1混合后 粉碎得到。下同。本專利中所有設(shè)及的魚(yú)骨均為魚(yú)骨仍然含有少量魚(yú)肉，魚(yú)肉與魚(yú)骨的濕重 比不低于0.5)
[0021] 實(shí)施例2
[0022] -種利用虹縛魚(yú)掩蓋食品苦味的方法，步驟如下：
[0023] 取解凍后的馬哈魚(yú)骨湯SO-100mL，取100-200ml左右的虹縛魚(yú)魚(yú)骨湯，和220ml水 同時(shí)放入電磁爐上的小鍋中，加熱沸騰后改用小火煮20min，煮沸過(guò)程中要不斷攬拌，防止 魚(yú)肉粘在鍋的底部影響效果，加適量的鹽，攬拌均勻，品嘗后發(fā)現(xiàn)苦味消除明顯。
[0024](馬哈骨的制作方法為魚(yú)骨和水的比例為1:1混合粉碎得到）
[00%] 實(shí)施例3
[0027] -種利用虹縛魚(yú)掩蓋食品苦味的方法，步驟如下：
[0028] 取苦瓜汁SO-100mL，取80-160ml的虹縛魚(yú)魚(yú)骨湯，和240ml水同時(shí)放入電磁爐上的 小鍋中，加熱沸騰后改用小火煮20min，煮沸過(guò)程中要不斷攬拌，防止魚(yú)肉粘在鍋的底部影 響效果，加適量的鹽，攬拌均勻，品嘗后發(fā)現(xiàn)苦味消除明顯。（苦瓜汁的制作方法為苦瓜和水 的比例為濕重比1:1混合粉碎得到）
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種利用虹鱒魚(yú)掩蓋食品苦味的方法，其特征在于:步驟如下 選取待脫苦食品，加入定量的虹鱒魚(yú)骨，待脫苦食品與虹鱒魚(yú)骨的濕重比例為l:R，Rg 1，之后再加入與虹鱒魚(yú)和待脫苦總濕重相近的水，加熱處理，即完成掩蓋食品的苦味。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用虹鱒魚(yú)掩蓋食品苦味的方法，其特征在于:所述虹鱒魚(yú)骨 仍然含有少量魚(yú)肉，魚(yú)肉與魚(yú)骨的濕重比不低于0.5。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用虹鱒魚(yú)掩蓋食品苦味的方法，其特征在于:所述虹鱒魚(yú)骨 可以做成魚(yú)骨湯以后，在與待脫苦食品混合加熱。
【專利摘要】本新發(fā)明涉及一種利用虹鱒魚(yú)掩蓋食品苦味的方法，選取待脫苦食品，加入定量的虹鱒魚(yú)骨，待脫苦食品與虹鱒魚(yú)骨的濕重比例為1：R，R≧1，之后再加入與虹鱒魚(yú)和待脫苦總濕重相近的水，加熱處理，即完成掩蓋食品的苦味。本發(fā)明工藝方法簡(jiǎn)單，苦味去除徹底，含苦味產(chǎn)品的苦味明顯去除。
【IPC分類】A23L27/00, A23L5/20
【公開(kāi)號(hào)】CN105558760
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510970526
【發(fā)明人】張治洲, 韓穎, 金鳳, 張宇
【申請(qǐng)人】哈爾濱工業(yè)大學(xué)（威海）, 山東悅一生物科技有限公司
【公開(kāi)日】2016年5月11日
【申請(qǐng)日】2015年12月22日