一種發(fā)酵風(fēng)味魚的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵風(fēng)味魚的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]長(zhǎng)江中下游盛產(chǎn)淡水魚，當(dāng)?shù)匕傩胀ㄟ^(guò)木桶和水桶等工具發(fā)酵腌制方法加工整魚已有數(shù)百年歷史，傳統(tǒng)工藝一般僅能夠滿足家庭和少數(shù)人的需要。目前，長(zhǎng)江中下游流域的魚發(fā)酵加工企業(yè)技術(shù)老舊，規(guī)模偏小，大部分相關(guān)企業(yè)技術(shù)單一，產(chǎn)品雷同，導(dǎo)致相關(guān)企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益，影響該行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展;此外，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性欠缺容易引起消費(fèi)者對(duì)其食品安全的擔(dān)憂。近年，部分企業(yè)加大了生產(chǎn)容量，但是受到傳統(tǒng)工藝技術(shù)限制，導(dǎo)致傳統(tǒng)整魚發(fā)酵企業(yè)仍難以邁出國(guó)門，走向世界。
[0003]隨著地球村以及互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代發(fā)展，傳統(tǒng)技術(shù)加工發(fā)酵整魚已難以適應(yīng)國(guó)際化的市場(chǎng)趨勢(shì)。傳統(tǒng)魚發(fā)酵食品加工過(guò)程中，受到天氣，季節(jié)，溫度的影響較大。一般情況下，在夏季，由于天氣溫度較高，發(fā)酵微生物活性高，菌體生長(zhǎng)速度快，獲得的魚肉發(fā)酵成品時(shí)間短，風(fēng)味足，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)魚加工風(fēng)味要求;而在冬季溫度較低的情況下，微生物發(fā)酵速度慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品風(fēng)味達(dá)不到消費(fèi)者預(yù)期的效果。特別是在元旦至春節(jié)期間的消費(fèi)旺季，消費(fèi)者經(jīng)常抱怨產(chǎn)品風(fēng)味不足，遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到消費(fèi)者心中的預(yù)期。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決季節(jié)和溫度對(duì)魚加工的影響，特別是在低溫季節(jié)條件下，能夠快速生產(chǎn)高質(zhì)量的發(fā)酵風(fēng)味魚產(chǎn)品，通過(guò)改造現(xiàn)有的加工工藝，采用現(xiàn)代發(fā)酵與控制技術(shù)，顯著縮短加工時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量。本發(fā)明提供一種發(fā)酵風(fēng)味魚的加工方法。
[0005]—種發(fā)酵風(fēng)味魚的加工操作步驟如下:
(1)制備初始發(fā)酵魚
將食鹽均勻覆蓋于新鮮活魚的表面，且均勻覆蓋香辛料粉，每I kg新鮮活魚使用15-25g食鹽和6-10 g香辛料粉，在溫度5-15°C條件下，自然發(fā)酵1-3天，獲得初始發(fā)酵魚;并收集處理過(guò)程中浸出的魚湯汁，魚湯汁即為鹵湯；
(2)制備發(fā)酵酶解鹵湯
(2.1)將所述鹵湯在膠體磨機(jī)中處理得到鹵湯初品；
(2.2 )用固體食品級(jí)檸檬酸或食品級(jí)碳酸鈉調(diào)節(jié)鹵湯初品的酸堿度至pH7.0-8.0，添加復(fù)合酶，按照質(zhì)量百分比復(fù)合酶的添加量為1_4%，在50-60°C條件下，酶解處理6-12小時(shí)，獲得酶解鹵湯；
(2.3 )按照質(zhì)量百分比在酶解鹵湯中加入低聚果糖0.5%-2%、葡萄糖I%-3%、低聚異麥芽糖 1%-3%、Κ2ΗΡ04 0.5%-2%、MgS04.7H20 0.03-0.5%、檸檬酸三胺 0.2%_0.5%、半胱氨酸
0.05%-0.1%，用食品級(jí)檸檬酸或食品級(jí)碳酸鈉調(diào)節(jié)酸堿度至pH為6.0-7.5，在80_90°C條件下滅菌處理2-3小時(shí)，獲得滅菌酶解鹵湯；
(2.4)將滅菌酶解鹵湯降溫至室溫，加入復(fù)合發(fā)酵菌，復(fù)合發(fā)酵菌添加的量按質(zhì)量百分比為0.01-0.08%，在發(fā)酵罐中進(jìn)行通氣攪拌發(fā)酵培養(yǎng)，溫度25-40 °C，發(fā)酵18-36小時(shí)，獲得發(fā)酵酶解鹵湯；
(3)制備發(fā)酵風(fēng)味魚
(3.1)按照Ikg初始發(fā)酵魚上添加50-100g發(fā)酵酶解鹵湯的比例添加發(fā)酵酶解鹵湯，發(fā)酵3-5天，獲得發(fā)酵風(fēng)味魚；
(3.2)將發(fā)酵風(fēng)味魚分別裝入食品袋中，按50-150g/l條魚的量加入發(fā)酵酶解鹵湯，抽走食品袋中的空氣，快速封口，獲得發(fā)酵風(fēng)味魚包裝成品；
(3.3)將發(fā)酵風(fēng)味魚包裝成品在溫度-20至-40°C條件下凍存。
[0006]進(jìn)一步優(yōu)化的工藝條件如下:
步驟(2.1)中，所述膠體磨機(jī)的功率為2.2-50kff，輸出為1400-9000 rpm，流量為700-40000升/小時(shí)，線速度為23 m/s。
[0007]步驟(2.2)中，所述復(fù)合酶由脂肪酶和蛋白酶組成，脂肪酶和蛋白酶的質(zhì)量比為lg: l-4g;所述脂肪酶的活性為8-15萬(wàn)U/g，所述蛋白酶的活性為8-15萬(wàn)U/g。
[0008]步驟(2.2)中，當(dāng)pH值大于8.0時(shí)，加入固體食品級(jí)檸檬酸調(diào)節(jié)pH值；當(dāng)pH值小于7.0時(shí)，加入固體食品級(jí)碳酸鈉調(diào)節(jié)pH值。
[0009]步驟(2.4)中，所述復(fù)合發(fā)酵菌為固體粉末態(tài)，由蘇云金芽孢桿菌、乳酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、明串珠菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌組成，質(zhì)量比為0.6g: 0.6-1.8g: 0.6-1.2g:0.6_2.4g:1.2-1.8g:0.6-2.4go
[0010]步驟(2.4)中，發(fā)酵罐的裝液量，在容量10升的發(fā)酵罐中加入6升滅菌酶解鹵湯，發(fā)酵處理時(shí)的通氣量為每分鐘4.8-10.8升，攪拌槳轉(zhuǎn)速為每分鐘100-150轉(zhuǎn)。
[0011]步驟(I)中，所述新鮮活魚為鱖魚或青魚或草魚或鰱魚或鳙魚或福壽魚或鯽魚或鯉魚或鳊魚。
[0012]本發(fā)明中所用原料的作用說(shuō)明如下:
脂肪酶:對(duì)油脂α鍵和β鍵均可催化，能水解甘油三酯或脂肪酸脂產(chǎn)生單或雙甘油酯和游離脂肪酸，將天然油脂水解為脂肪酸及甘油，同時(shí)也能催化脂合成和酯交換反應(yīng)，本發(fā)明采用的脂肪酶的目的是把魚脂肪分解為小分子化合物。
[0013]蛋白酶:能夠水解蛋白質(zhì)肽鏈稱，把大分子量的多肽鏈從中間切斷，形成分子量較小的朊和胨;還能夠從多肽的游離羧基末端或游離氨基末端逐一將肽鏈水解生成氨基，本發(fā)明所用的蛋白酶的目的將溶解于水溶液中的蛋白質(zhì)水解為小分子化合物。
[0014]蘇云金芽孢桿菌:發(fā)酵中可以產(chǎn)生一定的特征氣味，還可以產(chǎn)生對(duì)蟲卵有抑制性的物質(zhì)，能夠有效殺死鱗翅目、直翅目、鞘翅目、雙翅目、膜翅目等蟲卵，抑制魚發(fā)酵中殘存蟲卵的快速繁殖，防止魚發(fā)酵過(guò)程中腐爛變質(zhì)。
[0015]乳酸乳桿菌:是一群生活在機(jī)體內(nèi)益于宿主健康的微生物，它維護(hù)人體健康和調(diào)節(jié)免疫功能的作用已被廣泛認(rèn)可，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酸性物質(zhì)能夠抑制有害病菌的繁殖，此外乳酸乳桿菌可以產(chǎn)生蛋白酶將魚蛋白分解為多肽或小肽。
[0016]嗜熱鏈球菌:對(duì)酸和鹽的耐受性較強(qiáng)，以致病菌具有較強(qiáng)的抑制作用，還能夠調(diào)節(jié)作為炎癥指標(biāo)的幾種免疫因子，被認(rèn)為是“公認(rèn)安全性(GRAS)”成分，屬于益生菌，能夠改善腸道微環(huán)境，調(diào)節(jié)血壓，抗癌作用，延緩衰老等功效。
[0017]明串珠菌:也是一種益生菌，代謝過(guò)程中的主要產(chǎn)物為雙乙酰、醋酸和乙醇，這些化合物都將有助于產(chǎn)品風(fēng)味的形成，明串珠菌進(jìn)一步將雙乙酰轉(zhuǎn)化成乙偶姻和2，3-丁二醇。此外明串珠菌還可生成葡聚糖、甘露醇、水解α-半乳糖苷、代謝生成K族維生素等。
[0018]保加利亞乳桿菌:能產(chǎn)生特殊的香氣，這種特有的風(fēng)味是其在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙醛、雙乙酰(丁二酮)、丙酮、3-羥基丁酮和揮發(fā)性酸形成的。另外，本身所特有的某些酶類可以分解魚肉蛋白分解成小分子物質(zhì)，有利于提高魚肉營(yíng)養(yǎng)的吸收利用;通過(guò)產(chǎn)生某些酶修飾毒素受體，減少毒素的生長(zhǎng)環(huán)境，提高魚肉的安全性。
[0019]雙歧桿菌:發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，雙歧桿菌還可產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
[0020]本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，主要優(yōu)勢(shì)在于:
1、提高了魚風(fēng)味的形成速度，提高了傳統(tǒng)發(fā)酵魚特征風(fēng)味的濃度。在室外溫度為零度左右的冬季，按照傳統(tǒng)工藝發(fā)酵后，魚的特征風(fēng)味非常淡，延長(zhǎng)到30-35天，魚的特征風(fēng)味才比較濃厚，而采用本發(fā)明，在室外溫度為零度左右的冬季，發(fā)酵6-7天可以達(dá)到傳統(tǒng)工藝的30-35天的風(fēng)味效果，質(zhì)量穩(wěn)定，出現(xiàn)壞魚比例小。低溫下延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間導(dǎo)致生產(chǎn)成本上升，出現(xiàn)壞魚的比例也隨之升高。
[0021]2、降低了季節(jié)、溫度對(duì)產(chǎn)品的影響，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。傳統(tǒng)的工藝發(fā)酵魚受到季節(jié)的影