一種榴蓮風(fēng)味大閘蟹蟹醬的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工制備領(lǐng)域，設(shè)及一種惱蓮風(fēng)味大閩蟹蟹醬的制備方法及其產(chǎn) 品。
【背景技術(shù)】
[0002] 蟹醬的生產(chǎn)歷史悠久，但是目前的蟹醬生產(chǎn)W海蟹為原料，生產(chǎn)遠(yuǎn)不及郵醬普遍， 產(chǎn)量不大，生產(chǎn)多W家庭作坊式的自然連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)，工藝落后，方法粗放，含鹽量高，衛(wèi)生 狀況難W保證。并且蟹肉寒涼，許多體質(zhì)寒涼的人不宜多食。
[0003] 大閩蟹學(xué)名中華絨馨蟹，其味美且營養(yǎng)豐富，歷來被視為上品。每100克河蟹食用 部分含蛋白質(zhì)14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，還含有維生素 A、核黃素、煙酸，其營 養(yǎng)價(jià)值超過一般魚類的營養(yǎng)水平。
[0004] 惱蓮性熱，可W活血散寒，緩解痛經(jīng)，特別適合受痛經(jīng)困擾的女性食用；它還能改 善腹部寒涼的癥狀，可W促使體溫上升，是寒性體質(zhì)者的理想補(bǔ)品。惱蓮營養(yǎng)價(jià)值極高，經(jīng) 常食用可W強(qiáng)身健體，健脾補(bǔ)氣，補(bǔ)腎壯陽，暖和身體。
[000引中國發(fā)明專利CN101744223A設(shè)及醬制食品，具體地說是一種醬母蟹，其可按如下 過程醬制而成，W醬制10千克母蟹為基準(zhǔn)：1)將醬油4.5-5.5千克、黃酒250-350克、下香 3.5-4.5克、構(gòu)杞1.5-2.5克、黨參4-5克、靈芝草2-3克、桂皮5-6克、草果4-5克、香草2-3克、 茵香4-5克、沙姜2-3克于80-100°C熬制40-60分鐘，冷卻至0-4 °C加入配料黃姜20-25克、紅 干椒20-25克、鮮蔥400-500克、芹菜根20-25克、香菜根20-25克、香葉4.5-5.5克，制成醬汁； 2)將速凍后的母梭子蟹緩凍后，把蟹子浸入調(diào)制好的醬汁中，于0-4°C下騰制，18-24小時(shí)即 可獲得醬母蟹成品。該發(fā)明W梭子蟹為主要原料，制備得到的成品口味純正，營養(yǎng)豐富，但 是沒有克服蟹肉寒涼，不適宜體寒等人群食用的問題。
[0006] 中國發(fā)明專利CN103932159A設(shè)及一種蟹醬的制備方法，按W下步驟進(jìn)行:蟹殼與 蟹肉分離;蟹殼蒸煮烘干粉碎;蟹肉混合物加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶及水酶解;蠶豆泥 加米曲霉、±豆淀粉及水混合，得到曲料;將曲料恒溫培養(yǎng);將紅茶與生姜搗碎，加水煮，得 到紅茶姜水;將曲料與蟹肉酶解物混合，加入紅茶姜水、鹽，保溫發(fā)酵;然后加入花椒粉、芥 末粉、香菜巧粉、白砂糖、花生仁粉、香木草粉，繼續(xù)發(fā)酵;灌裝、封口、殺菌。蟹肉酶解物與豆 曲混合發(fā)酵，生產(chǎn)周期短，含鹽量低，發(fā)酵完全，風(fēng)味獨(dú)特，是本發(fā)明最接近現(xiàn)有技術(shù)，該發(fā) 明采用紅茶及生姜與蟹肉配伍，溫中和胃，口感風(fēng)味大眾化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種惱蓮風(fēng)味大閩蟹蟹醬： W大閩蟹為主要原料，復(fù)配惱蓮發(fā)酵漿液，溫中和胃，風(fēng)味口感豐富，并且通過酵母菌酒精 發(fā)酵產(chǎn)生良好的抑制微生物的作用，并且為產(chǎn)品提供良好的風(fēng)味。
[0008] 本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0009] -種惱蓮風(fēng)味大閩蟹蟹醬的制備方法，包括W下操作步驟：
[0010] 第一步:制備惱蓮風(fēng)味調(diào)味漿液：
[0011] 將新鮮惱蓮果肉收集后添加果肉重量0.5-1倍蒸饋水打漿；
[0012] 向惱蓮果肉打漿液中添加0.8-1.5 %氯化鋼、0.1-0.2 %的香蔥粉末、0.3-0.8 %生 姜粉末、0.1-0.2%的甘草粉末、0.5-0.7%的下香粉末混合均勻，得到惱蓮風(fēng)味調(diào)味漿液；
[0013] 第二步:發(fā)酵惱蓮風(fēng)味調(diào)味漿液：
[0014] 向惱蓮風(fēng)味調(diào)味漿液中添加木瓜蛋白酶及復(fù)合風(fēng)味酶水浴酶解3-7個(gè)小時(shí)后冷卻 至室溫添加酵母菌酒精發(fā)酵5-7天得到惱蓮風(fēng)味發(fā)酵調(diào)味漿液；
[0015] 第立步:制備大閩蟹蟹肉漿：
[0016] 將大閩蟹洗凈分離蟹殼和蟹肉，去除不可食用部位；
[0017] 將大閩蟹蟹肉中添加蟹肉重量5-10%重量的香蕉果肉，混合均勻剎碎得至化閩蟹 蟹肉漿；
[0018] 第四步:復(fù)配騰制發(fā)酵：
[0019] 將惱蓮風(fēng)味調(diào)味漿液與大閩蟹蟹肉漿按照重量比例1:3-5混合均勻，在37-40°C溫 度條件下發(fā)酵3-5天；
[0020] 第五步:灌裝殺菌。
[0021 ]優(yōu)選的，所述第一步中向惱蓮果肉打漿液中添加0.9-1.2 %氯化鋼、0.1 -0.2 %的 香蔥粉末、0.5-0.8%生姜粉末、0.1%的甘草粉末、0.5-0.7%的下香粉末混合均勻，得到惱 蓮風(fēng)味調(diào)味漿液。
[0022] 優(yōu)選的，所述第二步中向惱蓮風(fēng)味調(diào)味漿液中添加木瓜蛋白酶及復(fù)合風(fēng)味酶水浴 酶解5-7個(gè)小時(shí)。
[0023] 優(yōu)選的，所述第二步中木瓜蛋白酶及復(fù)合風(fēng)味酶的添加量為1-1.5%及2-3%。
[0024] 優(yōu)選的，所述第二步中將惱蓮風(fēng)味調(diào)味漿液酶解后添加酵母菌酒精發(fā)酵6-7天。
[0025] 優(yōu)選的，所述第二步中酵母菌的添加量為0.1-0.2%。
[0026] 優(yōu)選的，所述第S步中將大閩蟹蟹肉中添加蟹肉重量8-10%重量的香蕉果肉。
[0027] 優(yōu)選的，所述第四步中將惱蓮風(fēng)味調(diào)味漿液與大閩蟹蟹肉漿按照重量比例1:3-4 混合均勻。
[0028] 上述方法制備得到的惱蓮風(fēng)味大閩蟹蟹醬，也是本發(fā)明要求保護(hù)的內(nèi)容。
[0029] 惱蓮性熱，可W活血散寒，緩解痛經(jīng)，特別適合受痛經(jīng)困擾的女性食用；它還能改 善腹部寒涼的癥狀，可W促使體溫上升，是寒性體質(zhì)者的理想補(bǔ)品。惱蓮營養(yǎng)價(jià)值極高，經(jīng) 常食用可W強(qiáng)身健體，健脾補(bǔ)氣，補(bǔ)腎壯陽，暖和身體。惱蓮的營養(yǎng)價(jià)值很高，它含有很高的 糖份，并且含淀粉11%，糖分13%，蛋白質(zhì)3%，還有多種維生素，脂肪，巧，鐵和憐等。身體虛 弱的朋友可W食用惱蓮，惱蓮可W補(bǔ)充身體需要的能量和營養(yǎng)，達(dá)到強(qiáng)身健體、滋陰補(bǔ)陽的 功效。病后及婦女產(chǎn)后可用之來補(bǔ)養(yǎng)身體。
[0030] 惱蓮果中氨基酸的種類齊全，含量豐富，除色氨酸外，還含有巧巾人體必需氨基酸， 其中，谷氨酸含量特別高。惱蓮果中維生素含量豐富，維生素 A、維生素 B和維生素 C都較高。 大量研究證明，維生素 A是人體必需的重要微量營養(yǎng)素，具有維持正常生長、生殖、視覺及抗 感染的生理功能。
[0031] 本發(fā)明的有益效果：
[0032] 本發(fā)明方法簡單易操作，W大閩蟹為主要原料，通過與惱蓮配伍發(fā)酵，為產(chǎn)品提供 豐富的風(fēng)味口感和豐富價(jià)值，外觀色澤誘人，同時(shí)惱蓮性熱，溫中和胃，中和蟹肉的寒涼，具 有良好的食用價(jià)值和保健價(jià)值。
[0033] 本發(fā)明方法通過酵母菌酒精發(fā)酵，抑制不良微生物的繁殖，并且為產(chǎn)品提供良好 的風(fēng)味。
[0034] 本發(fā)明方法通過木瓜蛋白酶及復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解惱蓮風(fēng)味調(diào)味漿液，將大分子 蛋白質(zhì)分解成氨基酸，為調(diào)味漿液提供更加豐富飽滿的鮮味口感，同時(shí)加快人體對于蛋白 質(zhì)的吸收。
[0035] 本發(fā)明在惱蓮打漿液中添加香蔥粉末、生姜粉末、甘草粉末、下香粉末分配調(diào)味， 突出惱蓮及大閩蟹所特有的風(fēng)味口感，同時(shí)掩蓋降低其不良腥臭味道。
[0036] 本發(fā)明開發(fā)蟹醬產(chǎn)品新方向，具有良好的市場推廣價(jià)值。
【附圖說明】：
[0037] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步說明：
[0038] 圖1為本發(fā)明方法制備工藝流程圖。
[0039] 將新鮮惱蓮果肉打漿調(diào)味后添加木瓜蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解后再添加酵 母菌發(fā)酵得到惱蓮風(fēng)味發(fā)酵調(diào)味漿液；
[0040] 將大閩蟹蟹肉中添加香蕉果肉后剎碎得到大閩蟹蟹肉漿；
[0041 ]將大閩蟹蟹肉漿與惱蓮風(fēng)味發(fā)酵調(diào)味漿液復(fù)配后再次發(fā)酵后灌裝殺菌得到產(chǎn)品。
【具體實(shí)施方式】：
[0042] 下面對本發(fā)明的實(shí)施例做詳細(xì)的說明，本實(shí)施例在W發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行 實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí) 施例。實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方案，通常按照常規(guī)條件或者制造商所建議的條件 頭施。
[0043] 實(shí)施例一
[0044] -種惱蓮風(fēng)味大閩蟹蟹醬的制備方法，包括W下操作步驟：
[004引第一步:制備惱蓮風(fēng)味調(diào)味漿液：
[0046] 將新鮮惱蓮果肉收集后添加果肉重量0.5倍蒸饋水打漿；
[0047] 向惱蓮果肉打漿液中添加0.8%氯化鋼、0.1%的香蔥粉末、0.3%生姜粉末、0.1% 的甘草粉末、0.5%的下香粉末混合均勻，得到惱蓮風(fēng)味調(diào)味漿液；
[0048] 第二步:發(fā)酵惱蓮風(fēng)味調(diào)味漿液：
[0049]