一種香菇黃豆燒雞飯加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地，設(shè)及一種香茹黃豆燒雞飯加工工藝，用于 航空食品的生產(chǎn)。
【背景技術(shù)】
[0002] 飛機(jī)餐即是民航飛機(jī)在航程中供應(yīng)予乘客的餐飲。飛機(jī)餐菜式由航空公司訂定， 一般由指定供應(yīng)航機(jī)飲食的機(jī)構(gòu)供應(yīng)，在機(jī)場(chǎng)附近制作，并直接運(yùn)送至航機(jī)上，在航程中途 飛機(jī)穩(wěn)定時(shí)由空中服務(wù)員放在手推車上分發(fā)予乘客。不同等級(jí)客位的飛機(jī)餐，在菜式、份量 及成本各方面都有分別。頭等及商務(wù)客位的飛機(jī)餐，在食物及進(jìn)餐程序皆盡量模仿高級(jí)餐 廳，雖然如此，但與真正的餐廳始終有別。而經(jīng)濟(jì)客位的飛機(jī)餐，則與快餐較為相似，W分發(fā) 效率、儲(chǔ)存體積及成本等為主要考慮因素，食物的味道，當(dāng)然難W令乘客有高期望。飛機(jī)餐 2014年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，保質(zhì)期不可超36小時(shí)。
[0003] 出于航空安全考慮，旅客被允許隨身攜帶上飛機(jī)的物品多有限制，在此情況下，很 多旅客都不會(huì)考慮在飛行旅途中隨身攜帶餐飲，一方面，是因?yàn)轱w行時(shí)間短，無(wú)需考慮餐飲 問(wèn)題，另一方面，則是因?yàn)闄C(jī)票中自帶有航空公司提供的餐飲。
[0004] 然而，進(jìn)來(lái)越來(lái)越多的旅客開(kāi)始抱怨飛機(jī)上提供的餐飲口味單一、品種單調(diào)且菜 品味道差強(qiáng)人意，造成目前飛機(jī)上所提供餐飲味道差的原因在于:為了保障食品安全衛(wèi)生， 航空餐食采用冷鏈加工工藝，全程保持溫度在18°c W下。所有加工完成的冷餐和熱餐都被 迅速放進(jìn)零下20°c的特制冰柜急凍降溫，而面包等餐點(diǎn)則被擺放在桌面上自然降溫。經(jīng)過(guò) 冷卻降溫的餐食，需要根據(jù)當(dāng)天的航班安排，被分別裝入不同的餐車運(yùn)送到航班上。運(yùn)輸全 程都需要冷藏進(jìn)行，任何在室溫下放置半小時(shí)W上的餐食都只能被廢棄。當(dāng)飛機(jī)進(jìn)入平穩(wěn) 飛行后，空乘們開(kāi)始準(zhǔn)備餐食。為了防止影響通訊信號(hào)，飛機(jī)上一般使用電加熱的方式，也 就是烤箱加熱，被烤箱二次加熱的食物，口感自然會(huì)變差。另一方面，由于用餐環(huán)境的特殊 性，航空餐食在原材料的選擇上也極其挑剔，考慮到飛行途中可能會(huì)遇到顛鑛，為避免乘客 卡到喉魄，航空餐食的雞肉不能帶有骨頭，魚(yú)肉不能帶刺，小顆粒的花生、豆子等食品也會(huì) 被回避，為了加熱后依然保持良好的外觀，±豆、胡蘿h等不易變形的食物是航食公司青睞 的對(duì)象。
[0005] 因此，在保證食品質(zhì)量安全的情況下，如何豐富菜品種類并保證菜品口味，已是各 大航空食品公司所追求的目標(biāo)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決上述存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種香茹黃豆燒雞飯加工工藝， 用于航空餐飲食品的制備，工藝制得的香茹黃豆燒雞飯，加工工藝簡(jiǎn)單，菜品質(zhì)量高，顏色 鮮艷、味道鮮美，可有效提升旅客食欲，保質(zhì)期長(zhǎng)，加熱后口感好，有效豐富航空餐飲種類。
[0007] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：
[000引一種香茹黃豆燒雞飯加工工藝，包括如下步驟：
[0009] I)原料預(yù)處理
[0010] 大米若干；
[0011] 胡蘿h若干:洗凈，去皮、去蒂，切成2~3cm的方下，得胡蘿h下備用；
[001^ 雞下若干:滾揉后騰制6~化，滑油滑熟，拱出漸干，備用；
[0013] 干香茹若干:浸泡于清水中2~地，去蒂，切成2~3cm的香茹下備用；
[0014] 黃豆若干:洗凈，浸泡于清水中2~地，備用；
[00巧]2)制備雞皮水
[0016] 取雞皮15~25kg、蔥：0.5~1.化g、姜：0.5~1.化g、黃豆：15~25kg，加水40~ 60kg，加熱沸水，蒸煮30~50min，得所述雞皮水，用于增加產(chǎn)品香味，黃豆拱出備用；
[0017] 3)香茹黃豆燒雞菜品的制備
[0018] 按照配方稱量輔料，輔料包括如下成分:豆瓣醬:0.5~1.化g、蔥:0.3~0.8kg、姜： 0.3~0.8kg、蒜末:0.3~0.8kg、香葉：0.1~0.3kg、草果:0.1~0.3kg，起鍋加入食用油，加 入輔料各成分，燒熱后編炒得配料，編出香味后，將編炒后的輔料過(guò)濾裝入香料袋中得香料 包，將步驟2)所得雞皮水10~30kg、步驟1)所得黃豆10~30kg、雞下20~40kg、香茹下3~ 化邑、胡蘿h下4~8kg、配料W及所得香料包放入鍋中，混勻后，大火燒開(kāi)，熬制7~lOmin，加 入淀粉1~3kg進(jìn)行勾巧，大火燒開(kāi)，完成所述香茹黃豆燒雞菜品的制備;所述配料包括如下 成分:食用鹽:0.4~0.8kg、老抽：1~化g、白砂糖:2~3kg;
[0019] 4)米飯的制備
[0020] 取步驟1)的大米，將大米及懦米W8:2比例混勻，加等重量的水，浸泡1.5~2.化， 蒸煮浸泡好的大米，蒸煮時(shí)間50~70min，得米飯，所得米飯?jiān)?.5~2.化內(nèi)冷卻至5~10°C， 完成所述米飯的制備；
[0021] 5)裝盒
[0022] 將步驟3)所得香茹黃豆燒雞菜品、步驟4)所得米飯裝入侶錐盒內(nèi)，封盒；
[0023] 6)速凍
[0024] 將步驟5)所得裝有米飯和菜品的侶錐盒在^-30°C的溫度下進(jìn)行速凍，速凍后盒 中屯、溫度<-18 °C;
[002引7)裝箱、貼標(biāo)、入庫(kù)
[0026] 將速凍后的盒子裝箱、封口、貼標(biāo)，然后送入冷藏庫(kù)保藏，完成所述香茹黃豆燒雞 飯加工工藝。
[0027] 進(jìn)一步，步驟1)所述大米選用梗米，要求所選梗米油脂豐富、新鮮無(wú)異味、無(wú)霉變。
[0028] 另，步驟1)所述干香茹要求干爽、無(wú)霉?fàn)€、柄短、大小均勻、無(wú)蛙蟲(chóng)、無(wú)雜質(zhì)。
[0029] 另有，步驟3)中所述料1編炒時(shí)間為1~2min，所用食用油為大豆油。
[0030] 再，步驟3)所述香料袋選用紗布袋。
[0031] 再有，步驟4)中采用蒸盤(pán)浸泡大米，浸泡完成的大米在蒸飯箱內(nèi)利用蒸汽進(jìn)行蒸 煮。
[0032] 且，步驟5)所述每份侶錐盒內(nèi)：米飯重量130~150g，香茹黃豆燒雞菜品重量100~ 11 Og;封盒后，盒子邊緣不得有湯汁、米粒。
[0033] 另，步驟7)中每箱內(nèi)裝36份裝有米飯和菜品的侶錐盒，分3~4層層疊排布，層間設(shè) 置隔板。
[0034] 再，步驟7)中所述冷藏庫(kù)冷藏溫度-20~-18°C，冷藏庫(kù)距離地面10~15cm，距離墻 面25~30cm，冷藏庫(kù)溫度波動(dòng)不超過(guò)±2 °C。
[0035] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0036] 所述香茹黃豆燒雞飯加工工藝，原料投入使用前都需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，且原料均選用上 乘原料，有效保證食品質(zhì)量安全，大米選用梗米，要求所選梗米油脂豐富、新鮮無(wú)異味、無(wú)霉 變;干香茹要求干爽、無(wú)霉?fàn)€、柄短、大小均勻、無(wú)蛙蟲(chóng)、無(wú)雜質(zhì);香茹黃豆燒雞菜品制作過(guò)程 中，采用特制輔料作為調(diào)味料，并將輔料炒制成特制香料，且香料、雞皮水、黃豆、雞下、香 茹、胡蘿K配料的合理配比，W及熬制后淀粉勾巧的處理，使得制得的香茹黃豆燒雞菜品口 感獨(dú)特，味道鮮美，米飯采用蒸煮方式加工形成，口感香甜松軟，制得菜品與米飯用侶錐盒 封裝，有效保證濃湯味道鮮美，味道無(wú)流失;制得菜品冷藏保鮮，保質(zhì)期長(zhǎng)，加熱后口感好且 加熱后仍能保持原有鮮美味道，且所述菜品打破了飛機(jī)飲食中盡量避免花生、豆子等小顆 粒食品出現(xiàn)的情況，有效豐富航空餐飲種類，提高旅客餐飲滿意度。
【附圖說(shuō)明】
[0037] 圖1為本發(fā)明所提供的一種香茹黃豆燒雞飯加工工藝的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0038] 參照?qǐng)D1，本發(fā)明所述的一種香茹黃豆燒雞飯加工工藝，包括如下步驟：
[0039] 1)原料預(yù)處理
[0040] 大米若干；
[0041 ]胡蘿h若干:洗凈，去皮、去蒂，切成2~3cm的方下，得胡蘿h下備用；
[0042] 雞下若干:滾揉后騰制6~化，滑油滑熟，拱出漸干，備用；
[0043] 干香茹若干:浸泡于清水中2~4h，去蒂，切成2~3cm的香茹下備用；
[0044] 黃豆若干:洗凈，浸泡于清水中2~地，備用；
[0045] 2)制備雞皮水
[0046] 取雞皮15~25kg、蔥：0.5~1.化g、姜：0.5~1.化g、黃豆：15~25kg，加水40~ 60kg，加熱沸水，蒸煮30~50min，得所述雞皮水，用于增加產(chǎn)品香味，黃豆拱出備用；
[0047] 3)香茹黃豆燒