一種馬鈴薯披薩餅皮及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種披薩餅皮及其制備方法，尤其是一種馬鈴薯披薩餅皮及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]披薩是由馬可波羅將中國(guó)面餅傳到歐洲加以改良制作而成的，在全球頗受歡迎。披薩餅皮是發(fā)面產(chǎn)品，披薩餅皮的常規(guī)制作過(guò)程包括和面、發(fā)酵、分割、餳發(fā)、成型等步驟，其主要原料是面粉，一般是通過(guò)使用不同的餡料來(lái)平衡營(yíng)養(yǎng)需求，因此，發(fā)展其他雜糧為原料的披薩餅皮，可以更符合我國(guó)的飲食習(xí)慣，同時(shí)提高披薩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。馬鈴薯是我國(guó)第四大主糧，是營(yíng)養(yǎng)豐富的主食食品，但是馬鈴薯易糊化不易醒發(fā)，焙烤后黏軟，不符合披薩餅皮松脆的要求。
[0003]申請(qǐng)?zhí)枮?01410350713.0的中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)了一種低脂披薩及其制作方法，該專(zhuān)利方法制備的低脂披薩，主要是通過(guò)采用多種低脂食材與減脂的食材鋪在披薩餅皮表面上來(lái)實(shí)現(xiàn)的，并未對(duì)披薩餅皮的制作方法進(jìn)行公開(kāi)。
[0004]申請(qǐng)?zhí)枮?01380055231.6的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)了披薩面團(tuán)及其制造方法，該發(fā)明提供一種在展延前不進(jìn)行使面團(tuán)醒面的延遲步驟，并且伸展性、作業(yè)性良好，且烘培后的口感也松脆的披薩。在披薩面團(tuán)的制造中，通過(guò)添加水溶性大豆多糖類(lèi)來(lái)提高伸展性，而可以在不進(jìn)行延遲步驟的情況下將面團(tuán)薄薄地均勻地展延。而且，可以提供嫩軟、松脆的口感的披薩，該發(fā)明技術(shù)改善了披薩面團(tuán)展延性。
[0005]申請(qǐng)?zhí)枮?01410363235.7的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)了一種米披薩及其制備方法，該米披薩的披薩餅皮制備方法為:將粳米和糯米混合蒸熟，放模具內(nèi)壓扁成米飯餅，置于180°C的烤箱內(nèi)烘烤而成。該發(fā)明的披薩餅皮不含面粉，而是由粳米和糯米制成，沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，與傳統(tǒng)的披薩餅皮也完全不同。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于響應(yīng)國(guó)家馬鈴薯主食化的戰(zhàn)略需要，開(kāi)發(fā)一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、制作簡(jiǎn)單的馬鈴薯披薩餅皮及其制備方法;在提高馬鈴薯制品風(fēng)味質(zhì)量的同時(shí)，提高消費(fèi)者的接受度，開(kāi)拓馬鈴薯的消費(fèi)市場(chǎng)。
[0007]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種馬鈴薯披薩餅皮，以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，原料組成包括:
[0008]馬鈴薯全粉70?80份，面粉70?90份，海鮮糜30?40份，海藻粉5?10份，干酵母粉I?2份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1?0.5份，葡糖淀粉酶2?5份，馬鈴薯變性淀粉10?20份，食鹽I?4份，白砂糖1?15份，植物油7?12份，葡萄酒5?8份，水70?90份；
[0009]所述披薩餅皮的制備包括如下步驟:
[0010]S1、海鮮泥的制備:按所述原料組成，將所述海鮮糜斬拌5?1min后，加入所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，繼續(xù)斬拌5?1min，在37?45 °C下放置I?2h，得到海鮮泥，備用；
[0011]S2、酵母活化:將所述干酵母粉加入到15?20份30?35°C溫水中，于33?37°C下活化15?20min，得到活化酵母，備用；
[0012]S3、制作餅胚:將所述海藻粉與45?55份55?65 °C溫水混合，攪拌10?20min ；順次加入所述馬鈴薯全粉、葡糖淀粉酶，攪拌10?15min;待所得混合物溫度降至30?35°C時(shí)，加入所述食鹽、白砂糖攪拌均勻，再加入步驟SI制得的海鮮泥、步驟S2制得的活化酵母、所述面粉、馬鈴薯變性淀粉及5?15份水，攪拌10?15min;繼續(xù)加入所述葡萄酒、植物油，繼續(xù)攪拌15?25min，得到餅胚;控制餅胚終溫在28?32°C范圍內(nèi)；
[0013]S4、制成餅皮:將步驟S3制得的餅胚切割，排氣、松弛4?6min，制成披薩餅皮的形狀；
[0014]S5、急速冷凍:將步驟S4制得的披薩餅皮進(jìn)行速凍處理，得到馬鈴薯披薩餅皮。
[0015]優(yōu)選方式下，所述海藻粉為200目的裙帶菜粉、海帶粉或鹿角菜;所述海鮮糜為魚(yú)糜、蝦糜或蟹糜。
[0016]本發(fā)明還提供了一種上述馬鈴薯披薩餅皮的制備方法，包括以下步驟:
[0017]S1、海鮮泥的制備:以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，將30?40份的海鮮斬拌5?1min后，加入0.1?
0.5份的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，繼續(xù)斬拌5?1min，在37?45 °C下放置I?2h，得到海鮮泥，備用；
[0018]S2、酵母活化:將I?2份的干酵母粉加入到15?20份30?35°C溫水中，于33?37°C下活化15?20min，得到活化酵母，備用；
[0019]S3、制作餅胚:將5?10份海藻粉與45?55份55?65°C溫水混合，攪拌10?20min;順次加入70?80份馬鈴薯全粉、2?5份葡糖淀粉酶，攪拌10?15min;待所得混合物溫度降至30?35 °C，加入I?4份食鹽、1?15份白砂糖攪拌均勻，再加入步驟SI制得的海鮮泥、步驟S2制得的活化酵母、70?90份面粉、10?20份馬鈴薯變性淀粉及5?15份水，攪拌10?15min ；繼續(xù)加入5?8份葡萄酒、7?12份植物油，攪拌15?25min，得到餅胚;控制餅胚終溫在28?32°C范圍內(nèi)；
[0020]S4、制成餅皮:將步驟S3制得的餅胚切割，排氣、松弛4?6min，制成披薩餅皮的形狀；
[0021]S5、急速冷凍:將步驟S4制得的披薩餅皮進(jìn)行速凍處理，得到馬鈴薯披薩餅皮。
[0022]優(yōu)選方式下，步驟SI所述所述海鮮糜為魚(yú)糜、蝦糜或蟹糜。
[0023]優(yōu)選方式下，步驟S3所述海藻粉為200目的裙帶菜粉、海帶粉或鹿角菜。
[0024]優(yōu)選方式下，步驟S3通過(guò)調(diào)整和面的水溫或環(huán)境溫度控制面團(tuán)終溫在28?32°C范圍內(nèi)。
[0025]優(yōu)選方式下，步驟S5所述速凍處理具體方法為:將步驟S4制得的披薩餅皮置于-70?_80°C環(huán)境中25?35min。
[0026]本發(fā)明的馬鈴薯披薩餅皮，使用時(shí)，將其解凍后，在餅皮表面均勻鋪上所需的餡料，烘烤時(shí)上火200?250°C，下火200?220°C，時(shí)間15?25min，即可得到營(yíng)養(yǎng)美味的馬鈴薯披薩。
[0027]本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是:
[0028]1、本發(fā)明通過(guò)葡糖淀粉酶對(duì)馬鈴薯全粉進(jìn)行酶解處理，使披薩餅皮內(nèi)部柔軟、提高馬鈴薯全粉焙烤口感，通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使海鮮糜中的蛋白質(zhì)形成凝膠，提高披薩餅皮的脆性和保水性、改善披薩的質(zhì)構(gòu)。
[0029]2、本發(fā)明以馬鈴薯全粉、面粉、馬鈴薯變性淀粉、海鮮糜和海藻粉為主要原料，采用發(fā)酵工藝生產(chǎn)加工馬鈴薯披薩餅皮;本發(fā)明克服了馬鈴薯全粉焙烤時(shí)不易醒發(fā)成型的問(wèn)題，豐富了披薩餅皮的種類(lèi)，改善了馬鈴薯披薩的營(yíng)養(yǎng)組成、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。
[0030]3、本發(fā)明方法簡(jiǎn)單易操作;本發(fā)明方法制備的馬鈴薯披薩餅皮風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，烘烤后的餅皮表面光滑、表皮脆、內(nèi)部松軟;本發(fā)明發(fā)發(fā)制得的馬鈴薯披薩餅皮提高了消費(fèi)者對(duì)馬鈴薯制品的接受度、開(kāi)拓馬鈴薯的消費(fèi)市場(chǎng)，進(jìn)一步響應(yīng)國(guó)家馬鈴薯主食化的戰(zhàn)略部署。
【具體實(shí)施方式】
[0031]以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，有助于了解本專(zhuān)利，但本發(fā)明的實(shí)施方案不受所述實(shí)施例的限制，本發(fā)明的保護(hù)范圍有權(quán)利要求來(lái)決定。
[0032]實(shí)施例1
[0033]—種馬鈴薯披薩餅皮及其制備方法，其各個(gè)原料的重量份數(shù)為:
[0034]馬鈴薯全粉70g;
[0035]面粉85g;
[0036]魚(yú)糜35g;
[0037]裙帶菜粉7g;
[0038]干酵母粉1.2g;
[0039]谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.4g;
[0040]葡糖淀粉酶3g;
[0041 ]馬鈴薯變性淀粉15g;
[0042]食鹽2g;
[0043]白砂糖12g;
[0044]植物油1g;
[0045]葡萄酒5g;
[0046]水75g。
[0047]操作步驟如下:
[0048]S1、海鮮泥的制備:將35g魚(yú)糜解凍后，加入到斬拌機(jī)中斬拌7min，加入0.4g谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶繼續(xù)斬拌5min，在40 V下放置1.5h，備用；
[0049]S2、酵母活化:將1.2g干酵母粉加入到15g的33 °C的溫水，于37°C下活化15min，備用；
[0050]S3、制作餅胚:先將60°C的45g水加入到和面機(jī)中，加入7g裙帶菜粉，攪拌12min，然后加入70g馬鈴薯全粉和3g葡糖淀粉酶攪拌lOmi