鴨肉去腥保持營(yíng)養(yǎng)鮮嫩的加工方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一、技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種鴨肉加工方法，具體為一種鴨肉去腥保持營(yíng)養(yǎng)鮮嫩的加工方法。
二、【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的鴨肉加工方法中，是通過(guò)添加調(diào)味品來(lái)掩蓋沖淡鴨肉腥味，不僅鴨肉腥味難以完全去除，營(yíng)養(yǎng)鮮嫩喪失，而且沒(méi)有了鴨肉的自然風(fēng)味和特有色香，不符合現(xiàn)有追求天然色香味的潮流，且工藝復(fù)雜，處理成本高，容易造成新的化學(xué)污染，并使加工成本提高，影響鴨肉加工業(yè)的效益。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是要針對(duì)上述不足，提供一種鴨肉去腥保持營(yíng)養(yǎng)鮮嫩的加工方法，它能夠在較好地去除鴨肉腥味的同時(shí)，保留鴨肉特有的色香味，提高鴨肉的鮮嫩度，使鴨肉自然風(fēng)味濃郁，且加工方法簡(jiǎn)便，成本低，不造成新的化學(xué)污染，可以提高鴨肉的適口性和加工效益。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是，該鴨肉去腥保持營(yíng)養(yǎng)鮮嫩的加工方法是:
[0005]a.將鴨肉放入蒸器中，在壓力2Pa、溫度80°C條件下蒸18-22分鐘，得蒸鴨肉；
[0006]b.將步驟a制得的蒸鴨肉抹上蜂蜜，制成蜜裹鴨肉；
[0007]c.將步驟b制得的蜜裹鴨肉放入150°C純菜籽油中炸7-8分鐘，得油炸鴨肉；
[0008]d.將步驟c制得的油炸鴨肉加入所需的常規(guī)佐料炒制得成品。
[0009]本發(fā)明壓力2Pa、溫度80°C條件下蒸18_22分鐘，繼而在油炸前將鴨肉抹上蜂蜜，采用150°C純菜籽油中炸7-8分鐘，能夠有效去除鴨肉特有腥味，保證鴨肉的營(yíng)養(yǎng)在油炸過(guò)程中不流失，鴨肉不老化，提高和改善了鴨肉的鮮嫩口感。
[0010]本發(fā)明采用獨(dú)特的溫度、壓力和蒸、炸時(shí)間等物理加工方法，使鴨肉在保持營(yíng)養(yǎng)鮮嫩的前提下去除了腥味，保持了鴨肉的營(yíng)養(yǎng)和特有的色香味，提高了鴨肉的鮮嫩度。
[0011]本發(fā)明用于鴨肉加工，能夠在較好地去除鴨肉腥味的同時(shí)，保留鴨肉特有的色香味，提高鴨肉的鮮嫩度，使鴨肉自然風(fēng)味濃郁，且加工方法簡(jiǎn)便，成本低，不造成新的化學(xué)污染，可以提高鴨肉的適口性和加工效益。
四、【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1
[0013]本發(fā)明鴨肉去腥保持營(yíng)養(yǎng)鮮嫩的加工方法如下:
[0014]a.將鴨肉放入蒸器中，在壓力2Pa、溫度80°C條件下蒸18-22分鐘，得蒸鴨肉；
[0015]b.將步驟a制得的蒸鴨肉抹上蜂蜜，制成蜜裹鴨肉；
[0016]c.將步驟b制得的蜜裹鴨肉放入150°C純菜籽油中炸7-8分鐘，得油炸鴨肉；
[0017]d.將步驟c制得的油炸鴨肉加入所需的常規(guī)佐料炒制得成品。
[0018]鴨肉放入蒸器蒸的時(shí)間可以18、19、20、21、22分鐘，鴨子嫩，蒸的時(shí)間短，鴨子老，蒸的時(shí)間長(zhǎng)；150°C純菜籽油炸時(shí)間可以是7或者8分鐘，鴨肉水分含量高的(生長(zhǎng)期較短，生長(zhǎng)快)油炸時(shí)間稍長(zhǎng)，即油炸8分鐘；鴨肉水分含量少的(生長(zhǎng)期較長(zhǎng))油炸時(shí)間稍短，即油炸7分鐘。
[0019]現(xiàn)以芷江炒鴨為例:
[0020]1、收購(gòu):收購(gòu)健康無(wú)病傷，羽毛光澤，鴨齡在70天左右的活鴨。
[0021]2、放血:先把鴨頭在水中洗干凈，再刺殺口腔，進(jìn)行放血。
[0022]3、燙毛:水溫控制在60度左右，把鴨浸泡5-8分鐘立即取出，鴨腳不要放入浸泡。
[0023]4、脫羽:采用現(xiàn)代打毛機(jī)脫羽，注意一定要把設(shè)備間距調(diào)整好，別把鴨頭打壞，鴨皮打破，以免影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0024]5、打小毛:經(jīng)脫羽拔蠟后殘留的鴨小毛需經(jīng)人工再次檢查并拔除。
[0025]6、遇冷:浸泡池的水溫控制在O度——4度，把鴨放入浸泡池浸泡10分鐘。
[0026]7、開(kāi)膛清理內(nèi)臟:將鴨體光潔的鴨子經(jīng)輸送線進(jìn)入開(kāi)膛車(chē)間，開(kāi)膛掏肚、清理內(nèi)臟，內(nèi)臟掏出后進(jìn)行分類(lèi)清理加工。
[0027]8、冷凍:把裝好盆的鴨子拉入常規(guī)急凍庫(kù)進(jìn)行速凍，必需在8小時(shí)內(nèi)速凍完成，再
[0028]轉(zhuǎn)入冷凍庫(kù)庫(kù)存。
[0029]9、出料:將凍好的鴨進(jìn)入加工車(chē)間解凍。
[0030]10、清洗:解凍后的鴨子再進(jìn)行清洗，把淋巴清除，口腔、鼻腔內(nèi)清洗干凈。
[0031]11、分割修整:分割需按產(chǎn)品要求分割，要求塊狀均勻、大小一致，修整出來(lái)的邊角廢料及時(shí)處理。
[0032]12、蒸、油炸:將鴨肉放入蒸器中，在壓力2Pa、溫度80°C條件下蒸18-22分鐘；將蒸鴨肉抹上蜂蜜，放入150°C純菜籽油中炸7-8分鐘，在此期間要保證不粘鍋。
[0033]13、炒制:溫度控制在80度，把鴨炒16-20分鐘，根據(jù)地方口味放入所需的調(diào)料拌炒均勻。
[0034]14、內(nèi)包裝:調(diào)試好真空設(shè)備，注意包裝封口，嚴(yán)禁漏氣。
[0035]15、殺菌:保持鍋內(nèi)溫度121度，進(jìn)行高溫消毒殺菌12分鐘，取出降至常溫。
[0036]驗(yàn)收入庫(kù):驗(yàn)收入庫(kù)，注意防潮、防鼠、防盜、防人為破壞。
[0037]17、成品包裝:產(chǎn)品經(jīng)外包裝包裝好后為成品，銷(xiāo)售給商家及消費(fèi)者。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鴨肉去腥保持營(yíng)養(yǎng)鮮嫩的加工方法，其特征是:a.將鴨肉放入蒸器中，在壓力2Pa、溫度80°C條件下蒸18-22分鐘，得蒸鴨肉；b.將步驟a制得的蒸鴨肉抹上蜂蜜，制成蜜裹鴨肉；c.將步驟b制得的蜜裹鴨肉放入150°C純菜籽油中炸7-8分鐘，得油炸鴨肉。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種風(fēng)鴨加工過(guò)程中脂質(zhì)分解氧化調(diào)控方法，屬于畜產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。包括：將原料生鮮鴨在鹽含量為9％-12％的腌制液中濕腌(腌制液溫度5±5℃)24小時(shí)，然后放置在溫度40-60℃范圍內(nèi)、相對(duì)濕度58±5％RH的環(huán)境中強(qiáng)化高溫風(fēng)干60±20分鐘，再開(kāi)始風(fēng)干成熟；風(fēng)干成熟開(kāi)始起始溫度控制在12℃-18℃范圍，然后在濕度保持58±5％RH條件下，按照0.2-0.3℃/小時(shí)的升溫速度風(fēng)干成熟68-78小時(shí)制成風(fēng)鴨產(chǎn)品。本發(fā)明采用強(qiáng)化高溫風(fēng)干工藝來(lái)調(diào)控風(fēng)鴨肌肉中脂肪酶和脂肪氧合酶活力，能加快產(chǎn)品中脂質(zhì)分解氧化和風(fēng)味形成速度，有效降低脂肪氧化指標(biāo)，提高風(fēng)鴨產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)，為風(fēng)鴨規(guī)?；a(chǎn)提供一種調(diào)控脂質(zhì)分解氧化-加快風(fēng)味形成的新工藝方法。
【IPC分類(lèi)】A23L1/315, A23L1/015
【公開(kāi)號(hào)】CN105581062
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410554770
【發(fā)明人】劉玉光
【申請(qǐng)人】碭山圣灃食品有限公司
【公開(kāi)日】2016年5月18日
【申請(qǐng)日】2014年10月12日