一種薺菜牛骨湯掛面的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種薺菜牛骨湯掛面的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國是世界上最大的掛面食品生產(chǎn)國和消費國。掛面行業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個相對成熟的行業(yè)。隨著人們生活水平的提高和對飲食健康需求的增強，掛面也從單一的果腹、便捷、低檔次產(chǎn)品，發(fā)展成為集營養(yǎng)、功能、保健、美味、方便于一身的中高檔產(chǎn)品。作為傳統(tǒng)健康主食，掛面已經(jīng)成為食品制造業(yè)中的一個重要行業(yè)。
[0003]現(xiàn)有掛面主要以小麥粉為主要原料，出現(xiàn)的一些功能性掛面也是在面粉中加入了其它谷物粉，人食用后，只能從中獲得一些植物性蛋白，營養(yǎng)不夠全面，使用骨頭湯煮面，可以獲得較為豐富營養(yǎng)，而且味道鮮美。但熬制骨頭湯下面條比較浪費時間，煮面通常追求簡便快捷。
[0004]若簡單的將肉類或骨頭湯等動物性食材加入到掛面中，現(xiàn)有加工掛面的方法和設(shè)備不易生產(chǎn)，例如加入動物性食材，會出現(xiàn):不容易和面，面的延展性降低，面團(tuán)壓延時，容易粘輥，切條時，容易粘刀，面條氣味較重，不容易保存等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種薺菜牛骨湯掛面的制作方法，以解決上述技術(shù)問題。本發(fā)明的方法制作的薺菜牛骨湯掛面更加營養(yǎng)，口感更好，具有保健作用。
[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
[0007]—種薺菜牛骨湯掛面的制作方法，其特征在于，由如下重量份的原材料制作而成:
[0008]面粉70份、藕粉10份、山藥5份、薺菜15份、蔥汁1.5份、精制牛骨湯13份、谷朊粉6份、食用鹽1.0份、魔芋精粉0.2份、改良劑0.03份；
[0009]制作方法包括如下步驟:
[0010]a、將魔芋精粉0.2份提前2個小時放入適量的水中浸泡，待其完全溶解，備用；
[0011]b、將面粉70份、藕粉10份、山藥5份、谷朊粉6份置于攪拌機中混合均勻；
[0012]c、將食用鹽1.0份、改良劑0.03份、和蔥汁1.5份加入步驟a中混合均勻，得混合料液待用；
[0013]d、將薺菜15份研磨成薺菜粉或薺菜汁，研磨至粒徑不大于70μπι，
[0014]e、將步驟c中的混合料液和步驟d中研磨后的薺菜加入步驟b中，攪拌，攪拌的同時加入精制牛骨湯13份，然后再加入適量的水進(jìn)行和面，調(diào)節(jié)面的硬度，和面時間15分鐘；
[0015]f、將步驟e中和好的面團(tuán)放入冷藏室內(nèi)冷藏25min，冷藏溫度為2°C ;
[0016]g、冷藏后的面團(tuán)按常規(guī)工藝進(jìn)行壓延、切條；
[0017]h、切條成型后的面條，送入蒸汽保溫室內(nèi)，熟化處理20min，蒸汽保溫室內(nèi)通過熱蒸汽保溫，溫度為85°C，相對濕度為75%，熱蒸汽是由進(jìn)入蒸汽保溫室內(nèi)的干燥熱氣流和霧化噴入蒸汽保溫室內(nèi)的堿液共同形成，堿液是用食用堿溶解于200倍重量的水中形成；
[0018]1、熟化處理后的面條盤繞成便于包裝的形狀，并進(jìn)行分切，然后干燥、包裝得成品O
[0019]所述精制牛骨湯的熬制方法:
[0020]A、取300份(重量)牛骨頭用涼水浸泡20min，浸泡用的冷水中放入少量蔥沫，泡出血水，再用涼水沖洗干凈；
[0021]B、沖洗干凈后的牛骨頭放入高壓鍋內(nèi)，加入500份(重量)涼水，水開之后去浮沫；
[0022]C、加入中藥材:枸紀(jì)1.5份(重量)、紅率3份(重量)、黨參5份(重量)、鳳尾草1.5份(重量)、玉米須6份(重量)、葛花根2份(重量)、荊芥穗2份(重量)、白芍1.5份(重量)、藕節(jié)4份(重量)，高壓鍋小火20分鐘；
[0023]D、將牛骨頭、中藥材從熬制的牛骨湯中撈出，牛骨湯倒入一個容器里暫存，鍋里重新添上水，燒開后再放入之前撈出的牛骨頭和中藥材，高壓鍋小火20分鐘；
[0024]E、重復(fù)步驟D的步驟，撈出牛骨頭和中藥材，把三次的牛骨湯混合，即得精制牛骨湯，經(jīng)過三次熬制提取，需要不同時間熬制的營養(yǎng)成分都被從牛骨中提取出來了。
[0025]所述改良劑包含如下重量百分比的成份:卡拉膠(15±10)%、醋酸酯淀粉(20 土10) %、海藻酸鈉(23 ±10) %、丙二醇酯(22± 10) %、丙二醇(20 ±10)%，以上各成份的重量百分比之和滿足100%。
[0026]所述干燥分區(qū)為預(yù)干燥區(qū)域、主干燥區(qū)域和完成干燥區(qū)域。
[0027]所述預(yù)干燥區(qū)域控制溫度25?30°C，相對濕度80?85%，風(fēng)速4m/s，干燥時間占總干燥時間的15?20%;所述主干燥區(qū)域控制溫度35?45°C，相對濕度75?85%，風(fēng)速3m/s，干燥時間占總干燥時間的40?50%;所述完成干燥區(qū)域控制溫度20?30°C，相對濕度55?65%，風(fēng)速2m/s。
[0028]干燥步驟分三個不同區(qū)域，每個區(qū)域內(nèi)的干燥環(huán)境不同，將面條快速干燥、定型，干燥區(qū)域內(nèi)具有不同的風(fēng)速、溫度和濕度，干燥過程中面條不會粘連，干燥的熱氣流保持一定范圍的相對濕度，干燥后的面條表面不會起粉。
[0029]本發(fā)明的有益效果是:
[0030]本發(fā)明制作的掛面富含動物蛋白、植物蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和膳食纖維等功能成分，也使產(chǎn)品具有良好的口感，面條具有較好的彈性；
[0031]本發(fā)明加入了魔芋精粉和谷朊粉，進(jìn)一步提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，并使成品口感更爽滑、更有彈性。
[0032]本發(fā)明未添加任何非天然添加劑，符合現(xiàn)在社會對食品安全的要求。
[0033]原料中含有配合有山藥、藕粉，可使和出的面團(tuán)便面光滑，負(fù)有彈性，使牛骨湯的成份可以充分與面團(tuán)融合，避免出現(xiàn)面團(tuán)表面粘附性過強，不利于后續(xù)加工的情況。
[0034]和面過程中還使用蔥汁進(jìn)行調(diào)和，不但可以提香，還可以在面團(tuán)壓延、切條加工過程中，使面與壓延輥和切刀容易分離。
【具體實施方式】
[0035]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明，但下述實施例僅僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，并非全部。基于實施方式中的實施例，本領(lǐng)域技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得其它實施例，都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0036]實施例1
[0037]—種薺菜牛骨湯掛面，包括以下重量份數(shù)配比的原料:
[0038]面粉70份、藕粉10份、山藥5份、薺菜15份、蔥汁1.5份、精制牛骨湯13份、谷朊粉6份、食用鹽1.0份、魔芋精粉0.2份、改良劑0.03份。
[0039]精制牛骨湯的熬制方法:
[0040]A、取300份(重量)牛骨頭用涼水浸泡20min，浸泡用的冷水中放入少量蔥沫