葡萄干脆果及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種脆果及其制備方法。更具體地說，本發(fā)明涉及一種葡萄干脆果及 其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 葡萄干是利用太陽能或人工加熱等方式使葡萄果實(shí)自然脫水，或者是在陰影、晾 房下晾干的水分含量小于20%的食品。葡萄干性平、味甘、微酸，含糖量高達(dá)70%，因此含熱 能高，同時(shí)富含礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)元素，具有多重功效，主要表現(xiàn)為：
[0003] 1)葡萄干能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對預(yù)防心腦血管病 有一定作用。
[0004] 2)葡萄干中的葡萄糖、有機(jī)酸、氨基酸、維生素對大腦神經(jīng)有興奮作用，常食對神 經(jīng)衰弱和過度疲勞者也有益處。
[0005] 3)長期吸煙者可多吃葡萄干，葡萄干既可幫助肺部細(xì)胞排毒，又具有祛痰作用，可 緩解吸煙引起的呼吸道發(fā)炎、癢痛等癥狀。
[0006] 4)葡萄干為營養(yǎng)食品，適合干虛弱體質(zhì)者食用，能開胃增進(jìn)食欲，并有補(bǔ)虛止嘔、 鎮(zhèn)痛等功效。
[0007] 5)葡萄干的抗癌作用尤其明顯。這主要是因?yàn)樗幸环N抗癌微量元素（白藜蘆 醇），此物質(zhì)可以防止健康細(xì)胞癌變，阻止癌細(xì)胞擴(kuò)散。
[0008] 6)葡萄干特別有益于那些局部缺血性心臟病和動脈粥樣硬化性心臟病患者的健 康。葡萄干含黃酮類物質(zhì)多，對保護(hù)心臟作用更好。葡萄干中的類黃酮是一種強(qiáng)力抗氧化 劑，也可起到抗衰老的作用。
[0009] 目前葡萄干主要用于生食、煎湯，制作糕點(diǎn)，其生產(chǎn)大多是由各家各戶曬干及晾 干，衛(wèi)生條件難以良好控制，加之葡萄干含有很高的糖分，晾制過程中易招致蚊蟲附著和微 生物生長，從而產(chǎn)生食品安全問題。
[0010] 脈動壓差閃蒸干燥技術(shù)是一種新型、環(huán)保、節(jié)能的干燥技術(shù)。其基本原理是將經(jīng)過 預(yù)處理并除去部分水分的果蔬原料放入干燥罐中，使原料處于相對高溫高壓狀態(tài)，保溫保 壓一段時(shí)間后瞬間卸壓，并重復(fù)多次，卸壓瞬間物料內(nèi)部水分瞬間汽化蒸發(fā)，果蔬干燥物料 形成均勻的蜂窩狀膨化結(jié)構(gòu)，之后在真空狀態(tài)下定形。因此運(yùn)用脈動壓差閃蒸干燥技術(shù)生 產(chǎn)葡萄干脆果，能豐富葡萄干精深加工產(chǎn)品形式，創(chuàng)新傳統(tǒng)葡萄干加工方式。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點(diǎn)。
[0012] 本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種在加工過程中不添加色素和其他添加劑，較好的 保留了葡萄干的風(fēng)味，生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生的葡萄干脆果的制備方法。
[0013] 本發(fā)明另一個(gè)目的是提供一種口感酥脆酸甜，天然、綠色的葡萄干脆果。
[0014] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種葡萄干脆果的制備方法，包 括以下步驟：
[0015] 步驟一、對葡萄干原料進(jìn)行預(yù)處理后備用；
[0016] 步驟二、將預(yù)處理后的葡萄干原料置于溫度為95~110°C的干燥罐中，停滯15~ 25min，直至預(yù)處理后的葡萄干原料的溫度與所述干燥罐內(nèi)的溫度一致，以使得在壓力降 低，水的沸點(diǎn)隨之降低時(shí)，葡萄干原料中的水分迅速蒸發(fā);保持上述溫度，將所述干燥罐中 的壓強(qiáng)瞬間降至真空狀態(tài)，并泄壓至0.0090~0.0098MPa，然后再升壓至0.1~0.4MPa，保壓 15~25min，再次泄壓至0.0090~0.0098MPa，保證由此制備的葡萄干脆果半成品膨脹完全， 性狀飽滿;如此循環(huán)閃蒸4~8次，以保證所制備的葡萄干脆果半成品內(nèi)部均勻疏松，口感酥 脆;繼而在所述真空狀態(tài)下，降溫至50~65°C，抽空時(shí)間為5.0~6.0h，直至得到的葡萄干脆 果半成品的含水率為4.0~7.0%，以保證制備的葡萄干脆果半成品色澤良好，內(nèi)部多余的 水分及時(shí)蒸發(fā)，不發(fā)生回縮現(xiàn)象；
[0017] 步驟三、保持所述真空狀態(tài)，循環(huán)水冷卻所述干燥罐至35~50°C，并保持30~ 60min，得到閃蒸干燥的葡萄干脆果，進(jìn)一步冷卻降溫，對產(chǎn)品起到固形作用；
[0018] 步驟四、將所述干燥罐內(nèi)的壓力恢復(fù)至常壓，取出閃蒸干燥的葡萄干脆果，自然冷 卻至25~35°C，包裝后得到葡萄干脆果成品。
[0019] 優(yōu)選的是，所述的葡萄干脆果的制備方法中，所述步驟一中的預(yù)處理方法包括:挑 選大小均一、色澤好，水分含量為10~20%，無蟲害、無滲糖的葡萄干原料，均勻擺放在干燥 篩中。
[0020] 優(yōu)選的是，所述的葡萄干脆果的制備方法中，所述步驟二中將預(yù)處理后的葡萄干 原料置于溫度為105°c的干燥罐中，停滯20min。
[0021] 優(yōu)選的是，所述的葡萄干脆果的制備方法中，所述步驟二中將所述干燥罐中的壓 強(qiáng)瞬間降至真空狀態(tài)，并泄壓至0. 〇〇95MPa，然后再升壓至0.2MPa，保壓20min，再次泄壓至 0.0095MPa，如此循環(huán)閃蒸5次。
[0022] 優(yōu)選的是，所述的葡萄干脆果的制備方法中，所述步驟二中在所述真空狀態(tài)下，降 溫至60°C，抽空時(shí)間為5.5h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率為5.0%。
[0023] 優(yōu)選的是，所述的葡萄干脆果的制備方法中，所述步驟二中通過向所述干燥罐中 通入空氣、二氧化碳和/或氮?dú)獾姆绞竭M(jìn)行升壓。
[0024] 優(yōu)選的是，所述的葡萄干脆果的制備方法中，所述步驟二中通過向所述干燥罐中 通入空氣的方式進(jìn)行升壓。
[0025] 優(yōu)選的是，所述的葡萄干脆果的制備方法中，所述步驟二中每次閃蒸再次泄壓后 保持1~2min，再進(jìn)行升壓。
[0026] 優(yōu)選的是，所述的葡萄干脆果的制備方法中，所述步驟四中的自然冷卻時(shí)間為15 ~30min〇
[0027] -種利用所述的方法制備的葡萄干脆果。
[0028] 本發(fā)明至少包括以下有益效果:本發(fā)明所提供的利用閃蒸干燥技術(shù)制備葡萄干脆 果的方法，較好的賦予了葡萄干脆果良好的酥脆口感和色澤，可直接作為新型、天然、綠色 的休閑食品，也可以進(jìn)一步結(jié)合超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)高純度的果蔬營養(yǎng)粉，作為新興功能食 品（尤其適用于兒童或老年人）的原料。同時(shí)該方法使葡萄干在95~110°C的高溫下停滯15 ~25min，也可起到殺菌作用。
[0029] 本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本 發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【附圖說明】
[0030] 圖1為本發(fā)明的葡萄干脆果制備方法的流程示意圖；
[0031] 圖2(a)為預(yù)處理后的葡萄干原料的外觀示意圖，圖2(b)為利用本發(fā)明的方法制備 的葡萄干脆果的外觀示意圖；
[0032] 圖3(a)為預(yù)處理后的葡萄干原料的掃描電鏡圖，圖3(b)為利用本發(fā)明的方法制備 的葡萄干脆果的掃描電鏡圖。
【具體實(shí)施方式】
[0033] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文 字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0034] 應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"以及"包括"術(shù)語并不配出一個(gè)或多 個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[0035] 本發(fā)明提供一種葡萄干脆果的制備方法，如圖1所示，包括以下步驟：
[0036] 步驟一、挑選大小均一、色澤好，水分含量為10~20%，無蟲害、無滲糖的葡萄干原 料，不需要切分處理;將葡萄干原料均勻擺放在干燥篩中，不可粘連，備用。
[0037] 步驟二、將預(yù)處理后的葡萄干原料置于溫度為95~110°C的干燥罐中，壓強(qiáng)為常 壓，停滯15~25min，直至預(yù)處理后的葡萄干原料的溫度與所述干燥罐內(nèi)的溫度一致，保持 上述溫度。將所述干燥罐中的壓強(qiáng)瞬間降至真空狀態(tài)，并泄壓至0.0090~0.0098MPa，然后 再向所述干燥罐中通入空氣、二氧化碳和/或氮?dú)獾姆绞竭M(jìn)行升壓，并升壓至0.1~〇.4MPa， 保壓15~25min，再次泄壓至0.0090~0.0098MPa，如此循環(huán)閃蒸4~8次。繼而在所述真空狀 態(tài)下，降溫至50~65°C，抽空時(shí)間為5.0~6.0h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率為 4.0 ~7.0%〇
[0038]步驟三、保持所述真空狀態(tài)，循環(huán)水冷卻所述干燥罐至35~50 °C，并保持30~ 60min，得到閃蒸干燥的葡萄干脆果。
[0039] 步驟四、將所述干燥罐內(nèi)的壓力恢復(fù)至常壓，打開干燥罐，取出閃蒸干燥的葡萄干 脆果。將取出的閃蒸干燥的葡萄干脆果自然冷卻至25~35 °C，冷卻時(shí)間為15~30min，根據(jù) 其形狀大小，進(jìn)行分類包裝后得到葡萄干脆果成品，包裝采用充氮包裝或普通包裝。
[0040] 所述的葡萄干脆果的制備方法中，所述步驟二中將預(yù)處理后的葡萄干原料置于溫 度為105°C的干燥罐中，停滯20min。
[0041] 所述的葡萄干脆果的制備方法中，所述步驟二中將所述干燥罐中的壓強(qiáng)瞬間降至 真空狀態(tài)，并泄壓至0. 〇〇95MPa，然后再升壓至0.2MPa，保壓20min，再次泄壓至0.0095MPa， 如此循環(huán)閃蒸5次。
[0042] 所述的葡萄干脆果的制備方法中，所述步驟二中在所述真空狀態(tài)下，降溫至60°C， 抽空時(shí)間為5.5h，直至得到的葡萄干脆果半成品的含水率為5.0%。
[0043]所述的葡萄干脆果的制備方法中，所述步驟二中通過向所述干燥罐中通入空氣的 方式進(jìn)行升壓。
[0044] 所述的葡萄干脆果的制備方法中，所述步驟二中每次閃蒸再次泄壓后保持1~ 2min，再進(jìn)行升壓。
[0045] -種利用所述的方法制備的葡萄干脆果。
[0046] 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
[0047]脈動壓差閃蒸干燥設(shè)備:天津市勤德新材料科技有限公司，QDPH1021。