有機化合物的制作方法
【專利說明】有機化合物
[0001 ] 本公開涉及香味改進和用于改進香味的化合物。
[0002] 向可食用產(chǎn)品即口服攝入(例如食品、糖食和飲料)或吐出（例如牙膏和漱口液)的 產(chǎn)品中添加香味是長久確立的實踐。香味可以通過添加其它香味成分得以改變，這通常屬 于普通香料工作者的范圍。
[0003] 更近來，期望通過添加自身并非標準香味成分的材料改進香味，即它們不具有適 合于作為香味成分的期望的味道(如果有的話），但可以在以極低濃度使用時以一定期望的 方式改進香味。它們的一些實例包括：
[0004] -香味加強劑。它們強化香味或香味的一些方面。例如，可以將甜味加強劑加入到 可食用產(chǎn)品中以便以減少的糖含量提供相同的甜味水平。強化咸味是這類加強的另一個種 類。這在生產(chǎn)健康和膳食食品中已經(jīng)成為極為重要的，其中期望鹽和/或糖的水平降低。
[0005] -異味掩蔽劑。眾所周知一些期望的香味成分存在還提供不期望的異味的缺陷。一 個實例是有時與一些高強度甜味劑相關(guān)的"金屬"異味。掩蔽劑可以阻斷這些異味并且能夠 實現(xiàn)完全期望的香味效果，而沒有缺陷。
[0006] -口感加強劑。盡管沒有嚴格的香味特征，但是口感可以從可食用組合物中顯著地 添加或減去。不期望的口感對于另外期望的香味組合物而言可能是嚴重的缺陷。
[0007]工業(yè)上另一種期望在于在大量生產(chǎn)的可食用組合物、尤其是食品和飲料中更完整 地生成捕獲天然、真實香味的香味的香味。例如，通常期望形成盡可能接近新鮮壓榨的橙汁 的橙子加香的飲料味道。一般公知，在制備商品橙子加香的飲料的過程中，更多的真實橙子 香味不可避免地喪失。這在廣泛大量生廣的食品和飲料中是確切的。
[0008] 目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，向包含香料的可食用組合物中添加一些化合物可以以上述舉出的 方式中的一種或多種理想地改進其中的香味，導致組合物對于消費者更具有吸引力。因此， 提供改進包含至少一種香味輔助成分的可食用組合物的味道的方法，所述方法包括將改進 香味比例的式(I)的化合物摻入其中，
[0009]
[0010] 其中
[0011] R1選自C2-C20烷基和C6-C25烯基，且 [0012] a)R2 和 R3-起為-C(0)CH2CH2-;或 [0013 ] b) R3 是氫，且 R2 是-CH2CH2C (0) NHCH2CH3。
[0014]除非另有指示，否則本文涉及的式（I)的化合物的"烷基"是指直鏈和支鏈(：2_(：20烷 基，優(yōu)選C6-C2Q，例如Cl6、Cl8、C2Q烷基；
[0015] "烯基"是指直鏈和支鏈 C6-C25 烯基，包括 C8、C9、C1()、Cn、&2、C13、C 14、C15、C16、Cn、C18、 C19、C2Q、C21、C22、C23和C24烯基，其包含卜6個(例如2、3、4或5個雙鍵）。
[0016] 在一個實施方案中，R1與它所連接的羰基一起為包含8-22個碳原子的羧酸殘基。
[0017] 羧酸同樣可以由縮寫表示。由此，羧酸殘基可以稱作縮寫Cn，其中"η"表示殘基上 的碳原子數(shù)。例如，18碳酸的殘基可以縮寫為C18。此外，如果18碳酸是飽和的，例如硬脂酸， 其可以縮寫為C18:0(因為它包含0個雙鍵），而具有1個雙鍵的18碳酸-例如油酸-可以縮寫 為C18:1。此外，如果C18酸在順式構(gòu)型上具有單一雙鍵，則它可以縮寫為C18: lc。類似地，如 果雙鍵在反式構(gòu)型上，則縮寫變成C18: It。
[0018] 式（I)的化合物還可以以這些縮寫方式表示。例如，由C18羧酸殘基和氨基酸茶氨 酸殘基組成的式（I)的化合物可以表示為縮寫C18-茶氨酸。作為另一個實例，由C18羧酸殘 基和氨基酸焦谷氨酸(pyro-Glu)殘基組成的式(I)的化合物可以表示為縮寫C16-p yr〇Gly。 為簡便起見，下文的式(I)的化合物可以以這種縮寫形式表示。
[0019] 正如從上述式（I)中顯而易見的，氨基酸殘基上的氨基氮原子與羧酸殘基的羰基 碳原子結(jié)合，形成酰胺鍵。
[0020] 在另一個實施方案中，R1與它所連接的羰基一起為脂肪酸(RkOOH)殘基，例如R1是 C8-C22脂肪酸殘基。脂肪酸可以是哺乳動物或非哺乳動物的脂肪酸。哺乳動物脂肪酸是天然 或合成脂肪酸，其在結(jié)構(gòu)上與一種在哺乳動物中天然產(chǎn)生的脂肪酸相同，包括、但不限于肉 豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸 (eicosapentenoic acid)和二十二碳四稀酸。非哺乳動物脂肪酸是通常不由哺乳動物產(chǎn)生 的天然或合成脂肪酸，包括、但不限于十五烷酸;十七烷酸;十九烷酸;二十一烷酸;9-反式-十四烯酸；10-反式-十五烯酸;9-反式-十六烯酸；10-反式-十七烯酸；10-反式-十七烯酸； 7_反式-十九烯酸;10，13-十九碳二烯酸;11-反式-二十烯酸;和12-反式二^^一烯酸。
[0021] 脂肪酸殘基可以是飽和的或不飽和的。如果它們是不飽和的，則優(yōu)選它們具有1、2 或3個雙鍵，所述雙鍵可以為順式-或反式-構(gòu)型。
[0022] 在另一個實施方案中，脂肪酸殘基選自C16_C18脂肪酸，其可以是飽和的或不飽和 的。
[0023] 另外的非限制性實例是式（I)的化合物，其中R1是不飽和脂肪酸殘基，所述不飽和 脂肪酸選自肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、 二十碳五烯酸和二十二碳四烯酸、櫳牛兒酸(3,7_二甲基-2,6_辛二烯酸）。
[0024]另外的非限制性實例是式（I)的化合物，其選自5_(乙基氨基)-2_油酰氨基-5-氧 代戊酸、2-丁酰氨基-5-(乙基氨基)-5-氧代戊酸、5-(乙基氨基)-2-己酰氨基-5-氧代戊酸、 5_(乙基氨基)_2_異丁酰氨基_5_氧代戊酸、5_(乙基氨基)_2_[ (9Z，12Z)-十八-9，12-二稀 酰氨基]-5-氧代戊酸、5-(乙基氨基)-2-十二燒酰氨基-5-氧代戊酸、5-氧代-1-棕櫚?；?咯烷-2-甲酸和5-氧代-1-硬脂?；量┩?2-甲酸。
[0025] 可以根據(jù)本領(lǐng)域公知的方法、使用商購原料、試劑和溶劑制備式（I)的化合物。例 如，可以通過使相應的氨基酸與相應的脂肪酸的酰氯反應制備式(I)的化合物。
[0026] 如上文所述的式（I)的化合物將顯著的感官特征傳遞給添加它們的可食用產(chǎn)品。 具體地，它們給包含它們的可食用產(chǎn)品傳遞高度強烈的、真實的和協(xié)調(diào)的香味和圓和與豐 滿感。
[0027] 這種發(fā)現(xiàn)更令人驚奇的方面是考慮到，當申請人品嘗稀水溶液形式的化合物時， 它們展示出令人失望的、微弱的脂肪味道特性。照此，它們顯然十分不適用于香味用品。僅 它們與香味輔助成分的組合及其使用水平的甚重選擇能夠發(fā)現(xiàn)這些化合物的顯著的感官 特性。其對可食用產(chǎn)品的效果十分罕見的方面在于它們實際上補充、提升或加強入它們的 食品或飲料的基本或真實的香味和口感特征。因此，本發(fā)明的化合物應用于食品和飲料工 業(yè)以及健康和保健中的廣泛用品。
[0028] 因此，在另一個方面，提供賦予可食用組合物香味和/或口感或改善其味道和/或 口感的方法，該方法包括向所述組合物中添加本文定義的式(I)的化合物。
[0029] 當將式（I)的化合物摻入包含一種或多種香味輔助成分的可食用組合物中時，觀 察到顯著的感官效應。
[0030] 因此，在另一個實施方案中，提供可食用組合物，其包含可食用組合物基料、至少 一種香味輔助成分和改進香味比例的如本文所定義的式(I)的化合物。
[0031] 所謂"香味輔助成分"是指能夠以積極或令人愉快的方式給可食用組合物貢獻或 傳遞或改變味道的成分，例如糖類、脂肪、鹽(例如氯化鈉）、MSG(谷氨酸一鈉）、鈣離子、磷酸 根離子、有機酸、蛋白質(zhì)、嘌呤類、香料及其混合物。香味輔助成分還可以包括咸味促味劑、 鮮味促味劑和調(diào)味的香味化合物。
[0032] 所謂"味道"是指通過口腔感覺到的那些感覺，包括咸味、甜味、酸味、苦味和鮮味。 [0033] 香味輔助成分的非限制性實例包括:他(：1、1((：1、156、鳥苷一磷酸(61^)、肌苷一磷 酸(MP)、核糖核苷酸類例如肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、N-(2-羥基乙基)-乳酰胺、N-乳酰基-GMP、N-乳酰基酪胺、γ氨基丁酸、烯丙基半胱氨酸、1-(2-羥基-4-甲氧基苯基)-3-(吡啶-2-基)丙-1-酮、精氨酸、氯化鉀、氯化銨、琥珀酸、N-(2-甲氧基-4-甲基芐基)-N'-(2-(吡啶-2-基）乙基)草酰胺、N-(庚-4-基)苯并(D)(l，3)間二氧雜環(huán)戊烯-5-甲酰胺、N-(2,4-二甲氧基 芐基)-N'-(2-(吡啶-2-基）乙基)草酰胺、N-(2-甲氧基-4-甲基芐基)-N'-2(2-(5-甲基吡 啶 _2_基）乙基)草酰胺、環(huán)丙基-E，Z_2,6-壬二稀酰胺。
[0034]在一個具體的實施方案中，糖類以占可食用組合物總重0.001 %-90 %、更具體地 為0.001%-50%、仍然更具體地為0.001 % -20 %的量存在。
[0035] 例如，糖類(例如甜味劑，例如蔗糖、高果糖玉米糖漿、果糖和葡萄糖；高強度無營 養(yǎng)甜味劑，例如阿司帕坦、乙酰舒泛鉀、三氯蔗糖、環(huán)己氨磺酸類、糖精Na+、紐甜、萊鮑迪甙A 和/或其它基于甜葉菊的甜味劑)在飲料中可以占可食用組合物總重的至多20%。
[0036] 通常存在于飲料中的甜味劑濃度的實例是：
[0037] 碳酸軟飲料:〈1 %-15%甜味劑;不充氣飲料(無酒精）：〈1 %_15%甜味劑;果汁飲 料;〈1 % -15 %甜味劑;粉狀軟飲料:〈1 % -20 %甜味劑;液體濃縮物:〈1 % -20 %甜味劑;酒精 性飲料:〈1 % -40 %甜味劑；功能性飲料:〈1 % -20 %甜味劑;基于咖啡的飲料:〈1 % -15 %甜 味劑;和基于茶的飲料:〈1 % -15 %甜味劑。
[0038] 在一個具體的實施方案中，脂肪以占可食用組合物總重0.001%-100%、更具體地 為0.001%-80%、更具體地為0.001 %-30%、仍然更具體地為0.001 %-5%的量存在。
[0039] 在一個具體的實施方案中，鹽（例如氯化鈉）以占可食用組合物總重0.001%-20 %、更具體地為〇. 〇〇 1 % -5 %的量存在。
[0040] 在一個具體的實施方案中，MSG以占可食用組合物總重0.001 %-2 %的量存在。
[0041] 在一個具體的實施方案中，鈣以占可食用組合物總重0.001 %-50%、更具體地為 0.001 % -20 %、仍然更具體地為0.001