一種風味紅油竹筍的加工方法
【技術領域】
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種風味紅油竹筍的加工方法。
【背景技術】
[0002]竹筍既是一種美味可口的蔬菜，也是一種療效確實的中藥。竹筍含有豐富的蛋白質，氨基酸、脂肪。糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素等，每10g鮮竹筍中含干物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.138、|丐2211^、磷56mg、鐵0.lmg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多，而且竹筍的蛋白質比較優(yōu)越，人體必須的賴氫酸、色氨酸、苯丙氫酸，以及蛋白質代謝過程中占有重要的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都含有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。中醫(yī)還認為，竹筍味甘、微寒、無毒，在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道等功效，還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動、幫助消化、去積食，防便秘，預防大腸癌的功效，竹筍含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品?，F(xiàn)在，人們食用竹筍一般采用、涼拌、炒制或者是熬湯，上述的食用方法比較單一，口味欠佳，營養(yǎng)不夠全面，不易于長期存放，然而為了增加口感，延長竹筍的儲藏之間，也有一些食品廠自行制作了一些列的泡椒竹筍、紅油竹筍等各種口味的產品，但上述的產品一般都采用了多種的食品添加劑，不僅不能有效的保證竹筍的營養(yǎng)成分，反而在加工的過程中降低了竹筍本身的營養(yǎng)價值，且經常食用不利于人體的健康。因此，研制開發(fā)一種工藝簡單、香脆爽口、營養(yǎng)美味、成本低、加工時間短、安全健康、生津開胃、易保存的風味紅油竹筍的加工方法是客觀需要的。

【發(fā)明內容】

[0003]為了解決【背景技術】中存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種工藝簡單、香脆爽口、營養(yǎng)美味、成本低、加工時間短、安全健康、生津開胃、易保存的風味紅油竹輿。
[0004]本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的，一種風味紅油竹筍的加工方法，它由以下重量的原料組成:輿片60?100kg、糊辣子I?2kg、大豆油7.5?9kg、食鹽1.5?3kg、五香粉0.1?0.5kg、味精0.5?1.5kg、辣子油I?3kg和花椒油0.2?I kg，它的制備方法如下:
①挑選竹筍:選擇形態(tài)完整、肉質細嫩、無病蟲害、無腐爛的新鮮竹筍，清洗后剝去外殼；
②漂燙:對步驟①中處理后的竹筍放入含有0.1?0.3%梓檬酸的水中進行漂燙，水量以淹沒竹筍為宜，漂燙58?72h后撈出瀝干水分，采用人工切片，切成均勻的筍片；
③清水浸泡:將步驟②中的筍片用清水再次浸泡100?200h，每隔24h換一次水；
④制備調味湯:調味湯由以下重量的原料組成:將花椒0.5?1.2kg、鮮辣椒0.8?lkg、八角0.08?0.lkg、草果0.03?0.05kg、梓檬0.5?lkg、大蒜0.3?0.5kg裝入布袋，加入5?8倍的水，一起熬制至水沸騰，保持小火20?30min后將布袋起鍋，自然冷卻至65?78°C即可得到調味湯；
⑤調味湯浸泡:將步驟③處理后的筍片按1:1?1.5的比例放入步驟④制得的調味湯中，保持65?78°C的溫度浸泡20?30min，然后將浸泡湯加熱至100?120°C，燜煮5?8min后撈出筍片瀝干水分，讓筍片自然冷卻；
⑥拌料:將步驟⑤中處理后的筍片與調味料進行配比，其中的60?10kg筍片中、加入糊辣子I?2kg、大豆油7.5?9kg、食鹽1.5?3kg、五香粉0.1?0.5kg、味精0.5?1.5kg、辣子油I?3kg和花椒油0.2?lkg，拌勻后置于密閉容器中腌制2?5天，然后在100?125°C的溫度下殺菌8?20min，冷卻至35°C以下即可制得紅油竹筍；
⑦裝袋:將制得的紅油竹筍稱重，再裝入耐高溫的薄膜內壓緊，然后再真空度為0.1MP的條件下進行真空包裝，即可得到成品。
[0005]本發(fā)明的采用了合理的加工工藝，有效的控制了竹筍前期處理的時間和成本，經過大量實驗所得的科學數(shù)據(jù)，以口感進行了合理的調制，最大程度的保留了竹筍的營養(yǎng)成分，制得的紅油竹筍不含有任何化學添加劑，其麻辣可口、質地脆嫩、營養(yǎng)美味，完全保存了竹筍的原汁原味，具有開胃健脾、助消化的作用，且制備方法簡單、成本低廉、便于操作，易保存、口感穩(wěn)定一致、配方口味符合大眾口味，既能滿足廣大消費者的需求，又能提高產品的附加值，大大的增加經濟效益，具有廣闊的市場前景。
【具體實施方式】
[0006]下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但不以任何方式對本發(fā)明加以限制，基于本發(fā)明教導所作的任何變換或替換，均實施例屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0007]實施例1:
一種風味紅油竹筍的加工方法，包括以下步驟:
①挑選竹筍:選擇形態(tài)完整、肉質細嫩、無病蟲害、無腐爛的新鮮竹筍，清洗后剝去外殼；
②漂燙:對步驟①中處理后的竹筍放入含有0.1%檸檬酸的水中進行漂燙，水量以淹沒竹筍為宜，漂燙58h后撈出瀝干水分，采用人工切片，切成均勻的筍片，所述筍片的厚度為0.5?I cm，長度為5?10cm，寬度為2?3mm;
③清水浸泡:將步驟②中的筍片用清水再次浸泡10h，每隔24h換一次水；
④制備調味湯:調味湯由以下重量的原料組成:將花椒0.5kg、鮮辣椒0.8kg、八角
0.08kg、草果0.03kg、檸檬0.5kg、大蒜0.3kg裝入布袋，加入5倍的水，一起熬制至水沸騰，保持小火20min后將布袋起鍋，自然冷卻至65°C即可得到調味湯；
⑤調味湯浸泡:將步驟③處理后的筍片按1:1的比例放入步驟④制得的調味湯中，保持65°C的溫度浸泡20min，然后將浸泡湯加熱至100°C，燜煮5min后撈出筍片瀝干水分，讓筍片自然冷卻；
⑥拌料:將步驟⑤中處理后的筍片與調味料進行配比，其中的60kg筍片中、加入糊辣子lkg、大豆油7.5kg、食鹽1.5kg、五香粉0.lkg、味精0.5kg、辣子油Ikg和花椒油0.2kg，拌勾后置于密閉容器中腌制2天，然后在100?125°C的溫度下殺菌8?20min，冷卻至35°C以下即可制得紅油竹筍，所述辣子油采用橄欖油、老姜、鮮大蔥和辣椒面制成，其制作方法是:先將5kg的橄欖油倒入鍋內加熱至100°C，然后將0.1kg鮮大蔥和0.1kg老姜下鍋與橄欖油一起炒制，帶蔥和姜干時，加入0.5kg辣椒面和0.0lkg芝麻，炒制I?2min后媳火，反復攪拌待油溫冷卻至50°C時，過濾掉油里面的所有雜物即可制得辣子油； ⑦裝袋:將制得的紅油竹筍稱重，再裝入耐高溫的薄膜內壓緊，然后再真空度為0.1MP的條件下進行真空包裝，即可得到成品。
[0008]實施例2:
一種風味紅油竹筍的加工方法，包括以下步驟:
①挑選竹筍:選擇形態(tài)完整、肉質細嫩、無病蟲害、無腐爛的新鮮竹筍，清洗后剝去外殼；
②漂燙:對步驟①中處理后的竹筍放入含有0.2%檸檬酸的水中進行漂燙，水量以淹沒竹筍為宜，漂燙60h后撈出瀝干水分，采用人工切片，切成均勻的筍片，所述筍片的厚度為0.5?I cm，長度為5?10cm，寬度為2?3mm;
③清水浸泡:將步驟②中的筍片用清水再次浸泡150h，每隔24h換一次水；
④制備調味湯:調味湯由以下重量的原料組成:將花椒0.9kg、鮮辣椒0.9kg、八角
0.09kg、草果0.04kg、梓檬0.8kg、大蒜0.4kg裝入布袋，加入6.5倍的水，一起