一種新型風(fēng)味老壇酸菜的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體為一種新型風(fēng)味老壇酸菜的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸菜是W葉用芥菜為主要原料，經(jīng)鹽水泡潰或食鹽鹽潰發(fā)酵而成的發(fā)酵蔬菜制 品，其酸爽脆嫩、開胃解膩，不僅可直接食用，還可用于制作美味的酸菜魚、酸菜粉絲湯、酸 菜面等，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。傳統(tǒng)老壇酸菜是將新鮮葉用芥菜清洗干凈后置于老泡菜 水中經(jīng)泡潰發(fā)酵而成，酸味柔和爽口、清香宜人，其制作工藝為："葉用芥菜^清洗^入壇 (老泡菜水泡潰發(fā)酵^出壇^老壇酸菜^后續(xù)加工"。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，傳統(tǒng)老壇酸 菜由于制備工藝復(fù)雜，難W規(guī)模化生產(chǎn)，經(jīng)過長期的經(jīng)驗(yàn)積累和實(shí)踐，逐漸衍生出了現(xiàn)代酸 菜制備工藝一一鹽潰工藝："葉用芥菜^入池鹽潰^清洗^鹽潰酸菜^后續(xù)加工"。酸菜的 鹽潰制備工藝，操作簡便，配套大型鹽潰發(fā)酵池很容易就實(shí)現(xiàn)規(guī)?；纳a(chǎn)。
[0003] 傳統(tǒng)老壇酸菜與現(xiàn)代鹽潰酸菜的制備工藝不盡相同，因此二者風(fēng)味各具特點(diǎn)。在 傳統(tǒng)老壇酸菜的生產(chǎn)中，老泡菜水起到了至關(guān)重要的作用。泡菜水是泡菜泡潰發(fā)酵時的鹽 水，在不斷發(fā)酵泡菜的過程中，成分單一的鹽水逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楹胸S富有機(jī)酸、游離氨基酸等 風(fēng)味物質(zhì)和大量活性微生物的發(fā)酵液，即老泡菜水。新鮮葉用芥菜入壇后，經(jīng)過老泡菜水中 的微生物(主要是乳酸菌）的發(fā)酵，同時與其中的各種風(fēng)味物質(zhì)反應(yīng)融合，形成了傳統(tǒng)老壇 酸菜特有的風(fēng)味:鹽度低，有機(jī)酸含量高，酸爽可口，清香宜人，乳酸乙醋風(fēng)味突出。鹽潰酸 菜通常采用高鹽鹽潰，發(fā)酵過程屬半干態(tài)發(fā)酵，微生物酶系更為豐富，形成的產(chǎn)品鹽度高， 酸度低，鹽潰風(fēng)味突出，醬香味較為濃郁，滋味持久醇厚。
[0004] 如何將老壇泡菜泡潰工藝產(chǎn)生獨(dú)有的風(fēng)味與鹽潰酸菜鹽潰工藝產(chǎn)生特有的滋味 相結(jié)合，成為了熱口的研究課題。經(jīng)過多年的研究，目前形成較有代表性的工藝主要是酸菜 二次發(fā)酵工藝，其工藝流程為"新鮮葉用芥菜^食鹽鹽潰^清洗^整理^入壇二次發(fā)酵^ 出壇^老壇酸菜^后續(xù)加工"。雖然運(yùn)種工藝有一定的效果，但還是存在的一些問題：該工 藝將鹽潰后的青菜清洗整理后，再入壇進(jìn)行泡潰發(fā)酵，雖然可賦予酸菜一定的發(fā)酵風(fēng)味和 滋味，但由于鹽潰后的酸菜營養(yǎng)物質(zhì)消耗殆盡，微生物很難繁殖和代謝，二次發(fā)酵賦予酸菜 的風(fēng)味很有限。此外，該工藝操作復(fù)雜，耗時長，增加了生產(chǎn)成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對W上技術(shù)問題，提供一種新型風(fēng)味老壇酸菜的制備方法，該 方法操作工藝簡便、可將老壇泡菜泡潰工藝產(chǎn)生獨(dú)有的風(fēng)味與鹽潰酸菜鹽潰工藝產(chǎn)生特有 的滋味相結(jié)合，制備的產(chǎn)品色澤黃褐，有光澤，具有傳統(tǒng)老壇酸菜的乳酸發(fā)酵風(fēng)味，也具有 鹽潰酸菜醬香味，滋味持久醇厚，鮮香爽口，酸味宜人。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：
[0007] -種新型風(fēng)味老壇酸菜的制備方法，包括W下步驟：
[000引（1)制備低鹽乳酸菌液泡菜鹽水：
[0009] 選用購于四川省微生物資源平臺菌種保藏中屯、保藏的植物乳桿菌，該植物乳桿菌 Lactobacillus plan化rum的菌種編號為SICC1.11，將植物乳桿菌置于MRS液體培養(yǎng)基進(jìn)行 擴(kuò)大培養(yǎng)，得到細(xì)胞濃度為5.0 X 108-5.0 X 109CFU/ml的液體即為純化擴(kuò)大培養(yǎng)后的乳酸菌 液;按重量份計，取涼開水200份、無艦食用鹽8份，純化擴(kuò)大培養(yǎng)后的乳酸菌液2-6份，在泡 菜壇混合均勻后得到低鹽乳酸菌液泡菜鹽水；
[0010] (2)制備老泡菜水。
[0011] 將切分、洗凈的新鮮白蘿h白菜、生姜、辣椒放入步驟（1)配置好低鹽乳酸菌液泡 菜鹽水的泡菜壇中，添加料酒、紅糖、膠糟汁、蜂蜜、香辛料包，密封，放置25Γ恒溫條件下發(fā) 酵3-6個月，然后將泡菜壇中的菜水進(jìn)行分離，即得到老泡菜水;所述的老泡菜水中包括W 下重量份的物質(zhì):低鹽乳酸菌液鹽水200份、白蘿h20-40份、白菜20-40份、生姜10-20份、辣 椒10-20份、料酒3-6份、紅糖3-6份、膠糟汁1-3份、蜂蜜0.5-1.5份、香辛料包1份。所述香辛 料包質(zhì)量份數(shù)組成:花椒0.1-0.3份、排草0.1-0.3份、小茵香0.1-0.3份、下香0.1-0.2份、肉 桂 0.1-0.2 份、枯皮 0.1-0.2 份。
[0012] (3)低溫真空濃縮老泡菜水。
[OOU]將步驟(2)中得到的老泡菜水通過低溫真空濃縮，濃縮的條件為:溫度25-35°C，真 空度100-120Pa，濃縮2-4倍;在所述工藝條件下，不僅避免老泡菜水風(fēng)味成分損失，還可W 達(dá)到提升老泡菜水的酸爽風(fēng)味。所述老泡菜水需要滿足W下指標(biāo)：
[0014]
[0015] (4)制備鹽潰芥菜。
[0016] 選擇無病害的新鮮葉用芥菜，然后將新鮮葉用芥菜用鹽鹽潰，其中芥菜與鹽的質(zhì) 量比例為10-12:1，常溫發(fā)酵3-12月，將鹽潰芥菜在清洗池清洗，除去泥沙、塵±雜物和老皮 老筋;然后將鹽潰芥菜放在清洗池中進(jìn)行二次清洗，一次清洗不能保證鹽潰蔬菜被清洗干 凈，需進(jìn)行二次清洗，使原料衛(wèi)生潔凈。再將鹽潰芥菜用切菜機(jī)將鹽潰菜切分成絲狀，切分 后的鹽潰芥菜用脫鹽機(jī)降低其含鹽量后用壓棒機(jī)進(jìn)行脫水處理;脫鹽后菜中的鹽度為4.5- 5.5%。脫水后除水率為45-55%。
[0017] (5)拌料。
[0018] 將步驟(4)中得到的鹽潰芥菜，放入步驟(3)中得到的濃縮老泡菜水中，添加剎泡 椒、剎泡姜、味精、薦糖、香油、乳酸、I+G、乙基麥芽酪，攬拌均勻;拌料添加的各組分按W下 質(zhì)份量組成:鹽潰芥菜100份，濃縮老泡菜水3-5份，泡椒1-2份，味精1-2份，泡姜0.5-1.5份， 薦糖0.5-1.5份，香油0.5-1.5份，乳酸0.05-0.2份，I+G0.01-0.05份，乙基麥芽酪0.001- 0.003份;泡椒為剎碎泡椒，泡姜為剎碎泡姜。
[0019] (6)包裝、殺菌。
[0020] 按照生產(chǎn)需要進(jìn)行灌裝，灌裝后真空封口，再水浴己氏殺菌，85-95Γ溫度下殺菌 15-18min，冷卻即得新型風(fēng)味老壇酸菜產(chǎn)品。該新型風(fēng)味老壇酸菜產(chǎn)品為即食產(chǎn)品，亦可用 于拌飯、佐餐，用于調(diào)味等，方便快捷。
[0021] 所述新鮮葉用芥菜為青菜。
[0022] 本發(fā)明的積極效果為：
[0023] ( -）、本發(fā)明所制得鹽潰青菜采用低鹽低水分發(fā)酵方式，鹽潰青菜初期發(fā)酵旺盛， 乳酸菌迅速繁殖，產(chǎn)生較多的乳酸，有效抑制有害微生物的活動，并可減少營養(yǎng)物質(zhì)的損 失。
[0024] (二）、采用低溫真空濃縮泡菜老鹽水，可W最大限度的保持老泡菜水中原有的物 質(zhì)成分，增強(qiáng)了泡菜老鹽水的酸爽風(fēng)味。
[0025] (Ξ)、本發(fā)明的最大創(chuàng)新點(diǎn)在于運(yùn)用濃縮泡菜老鹽水主要輔料，對鹽潰青菜進(jìn)行 調(diào)味，得到一種新型風(fēng)味老壇酸菜。老泡菜水營養(yǎng)物質(zhì)豐富，具有大量的活性乳酸菌，游離 氨基酸等，運(yùn)樣不僅保留了鹽潰青菜的鮮香味，加上老泡菜水獨(dú)特酸爽風(fēng)味，最大限度的提 升了傳統(tǒng)泡菜鹽潰菜的風(fēng)味，形成一種風(fēng)味獨(dú)特、快捷即食的新型風(fēng)味老壇酸菜產(chǎn)品。
【附圖說明】：
[0026] 圖1為制備新型風(fēng)味老壇酸菜制備方法的流程示意圖；
【具體實(shí)施方式】
[0027] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對 本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[002引實(shí)施例1:
[0029] (1)選用購自于四川省微生物資源平臺菌種保藏中屯、保藏的菌種編號為SICC1.11 的植物乳桿菌(Xactobacillus plantarum，菌種編號SICC1.11)，置于MRS液體培養(yǎng)基進(jìn)行 擴(kuò)大培養(yǎng)，得到細(xì)胞濃度為5X10化FU/ml的液體即為純化擴(kuò)大培養(yǎng)后的乳酸菌液。取涼開 水200份、無艦食用鹽8份，純化擴(kuò)大培養(yǎng)后的乳酸菌液6份，在泡菜壇混合均勻后得到低鹽 乳酸菌液鹽水。
[0030] (2)將切分、洗凈的新鮮白蘿h切分成5cmX3cmX2cm的片狀、白菜5cmX3cmX 0.5cm的片狀、生姜5cmX3cmX 1cm的片狀、辣椒放入（1)中配置好的泡菜壇中，添加輔料料 酒、紅糖、膠糟汁、蜂蜜、香辛料包，密封，放置25°C恒溫條件下發(fā)酵5個月，所述泡菜壇中菜 水分離，即得到老泡菜水。所述質(zhì)量份數(shù)組成:低鹽乳酸菌液鹽水200份、白蘿h40份、白菜40 份、生姜10份、辣椒10份、料酒3份、紅糖3份、膠糟汁2份、蜂蜜1份、香辛料包1份。所述香辛料 包質(zhì)量份數(shù)組成:花椒0.3份、排草0.3份、小茵香0.2份、下香0.2份、肉桂0.1份、枯皮0.1份。
[0031] (3)所述老泡菜水通過低溫真空濃縮，濃縮的條件為:溫度25°C，真空度lOOPa，濃 縮4倍。
[0032] (4)選擇無病害、爛的新鮮葉用芥菜，所述新鮮葉用芥菜用鹽鹽潰，其中芥菜與鹽 比例為10:1，常溫發(fā)酵12月。將所述鹽潰芥菜在清洗池清洗，除去泥沙、塵±雜物和老皮老 筋。所述鹽潰青菜放二次清洗池清洗結(jié)束后利用切菜機(jī)將鹽潰青菜切分成5mmX 5cm的絲 狀。所述切分后的鹽潰菜用脫鹽機(jī)降低其含鹽量，脫鹽后青菜中的鹽度控制在4.5%。所述 鹽潰青菜脫鹽后利用壓棒機(jī)對脫鹽后的青菜進(jìn)行脫水處理，除水率控制在50%。
[0033] (5)將所述(4)鹽潰青菜，加所述（3)濃縮老泡菜水，添加輔料剎泡椒、剎泡姜、味 精、薦糖、香油、乳酸、I+G、乙基麥芽酪，攬拌均勻。所述組分按W下重量份組成:鹽潰后青菜 100份，4倍濃縮泡菜老鹽水3份，剎泡椒1份，味精2份，剎泡姜1份，薦糖1份，香油1份，乳酸 0.05份，1+60.015份，乙基麥芽酪0.002份。
[0034] (6)將所得調(diào)味后鹽潰青菜按每袋50g灌裝入侶錐袋內(nèi)，裝填過程要干凈衛(wèi)生，包 裝袋上不能沾污潰，然后將包裝好的調(diào)味鹽潰菜用真空包裝機(jī)進(jìn)行排氣封口。在95Γ的條 件下殺菌25min，冷卻即得新型風(fēng)味老壇酸菜產(chǎn)品。
[0035] 實(shí)