優(yōu)質(zhì)油炸核桃仁及其加工貯藏方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及油炸堅果技術(shù)領(lǐng)域，特別公開一種優(yōu)質(zhì)油炸核桃仁及其加工膽藏方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 核桃，又稱胡桃，弟桃，為胡桃科植物。核桃仁含有豐富的營養(yǎng)素，每百克含蛋白質(zhì) 15~20克，脂肪較多，碳水化合物10克;并含有人體必需的巧、憐、鐵等多種微量元素和礦物 質(zhì)，W及胡蘿l·素、核黃素等多種維生素。對人體有益，可強健大腦。核桃是深受老百姓喜愛 的堅果類食品之一，被譽為"萬歲子"、"長壽果"。
[0003] 核桃仁含水量高，含油脂也高，在儲存過程中極易氧化變質(zhì)，目前作為堅果食用的 核桃采摘后均是將其曬干后保存，運種保存方法雖然簡單，但是曬干后的核桃仁膽藏一段 時間后很容易出現(xiàn)因油脂氧化而引起的品質(zhì)劣變現(xiàn)象。核桃作為加工原料，在加工成產(chǎn)品 前均已去殼，運樣可W節(jié)約膽藏空間，降低生產(chǎn)成本。核桃仁正常的保質(zhì)期為當年收購月8 月至次年5月，但膽藏過程中，會出現(xiàn)病蟲害引起質(zhì)量的下降，因油脂的氧化酸敗而產(chǎn)生哈 卿味，表面出現(xiàn)發(fā)霉等現(xiàn)象，過氧化值和酸價持續(xù)增加，營養(yǎng)品質(zhì)降低，核桃膽藏在次年6至 9月份品質(zhì)嚴重惡化，極大地影響了油炸核桃仁成品的品質(zhì)和貨架期。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)中對于提高油炸核桃仁成品的品質(zhì)已有一些研究，比如專利 CN103704784A公開了一種優(yōu)質(zhì)油炸咸味核桃仁生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括W下步驟:1)原 料除雜，2)篩選分級，3)炸前裹衣，4)油炸冷卻，5)炸后定型，6)挑選包裝;其將核桃仁原料 依次通過裹衣桶裹衣溶液裹衣、連續(xù)化控溫油炸鍋油炸、冷卻、定型桶炸后裹衣粉裹衣、挑 選包裝等主要工序，產(chǎn)品在無抗氧化劑、防腐劑等添加劑的情況下，可延長產(chǎn)品的貨架期至 12個月W上；同時產(chǎn)品中無黃曲霉毒素、沙口氏菌殘留，可W提高產(chǎn)品的安全性，增強產(chǎn)品 的市場競爭力。專利CN102960787A公開了一種班巧核桃仁制作方法，包括下述步驟:選料^ 漂洗^水煮^套糖^油炸^漸油并冷卻^包裝，其優(yōu)化了各環(huán)節(jié)的工藝技術(shù)參數(shù)，方法合 理，制作方法簡便，加工時間短且成品率高，制作的班巧核桃仁不僅較好地保留了核桃仁豐 富的營養(yǎng)，而且色澤鮮亮、糖衣厚薄均勻，甜度適中，炸制均勻，口感酥脆且無澀味感，碎仁 率低，色香味俱佳。
[0005] 但上述專利技術(shù)并沒有在核桃仁原料的膽藏方面加 W改善，而核桃仁原料的儲存 期是決定油炸核桃仁成品的貨架期的決定因素，同時核桃仁原料的儲存過程中的品質(zhì)下降 導致油炸核桃仁成品的品質(zhì)和口感風味明顯變劣。此外，所述專利技術(shù)中在漂洗、套糖等核 屯、工藝步驟中沒有進行配方上的優(yōu)化，致使油炸核桃仁成品的品質(zhì)和口感風味極為普通， 市場競爭力不強。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種優(yōu)質(zhì)油炸核桃仁，其采用全新的漂燙、炒糖工藝，成品 核桃仁糖衣均勻，色澤光亮，口感酥脆且無澀味感，碎仁率低，色香味俱佳。
[0007]本發(fā)明的另一個目的在于提供一種優(yōu)質(zhì)油炸核桃仁的加工膽藏方法，核桃仁原料 的保質(zhì)期達到12個月，品質(zhì)無明顯惡化現(xiàn)象，保證了油炸核桃仁成品的貨架期;采用全新的 漂燙、炒糖工序的配方保證了成品核桃仁糖衣均勻，色澤光亮，口感酥脆。
[000引本發(fā)明提供一種優(yōu)質(zhì)油炸核桃仁，包括如下重量份的組分原料:核桃仁55-65重量 份、鹽0.9-1.2重量份、泡打粉0.14-0.16重量份、白砂糖0.4-0.6重量份、麥芽糖0.11-0.15 重量份和特下基對苯二酪0.0003-0.0004重量份，其成品水分含量^ 6.5 %。
[0009] 該優(yōu)質(zhì)油炸核桃仁由如下步驟方法制備得到：
[0010] 原料膽藏步驟:核桃去殼后的核桃仁干燥至水分含量^6.5wt. %，采用高阻隔性 的包裝袋和充氮氣方式包裝，0-4 °C下冷藏；
[0011] 漂燙步驟:在水中添加如下組分原料:鹽0.9-1.2重量份、泡打粉0.14-0.16重量份 和核桃仁55-65重量份，保持微沸，漂燙時間約2-3分鐘；
[0012] 漸干步驟:漂燙結(jié)束后，用流動水進行漂洗，漸干水分；
[0013] 烘干步驟:漸干物料轉(zhuǎn)入烘干機進行烘干，溫度在lOO-llOr ;
[0014] 炒糖步驟:按如下配比的原料配置糖液:水0.16-0.18重量份、白砂糖0.4-0.6重量 份、麥芽糖0.11-0.15重量份和特下基對苯二酪0.0003-0.0004重量份，采用糖液翻炒烘干 物料，時間1-3分鐘；
[0015] 油炸步驟:油溫達到160°C開始投入炒糖后的物料，油炸時間1-2分鐘；
[0016] 打料冷卻步驟:將油炸后的物料傾卸到冷涼板上冷卻；
[0017] 包裝步驟:采用高阻隔性的包裝袋和充氮方式包裝。
[0018] 較佳的，漂燙步驟中，保持壓力0.35-0.4MPa，保持水微沸，漂燙時間2-3分鐘。
[0019] 較佳的，炒糖步驟中，W夾層鍋里面的糖液炒干為終點判斷依據(jù)。
[0020] 較佳的，油炸步驟中，W油炸物料上浮且顏色變成班巧色為終點判斷依據(jù)。
[0021] 本發(fā)明還提供一種優(yōu)質(zhì)油炸核桃仁的加工膽藏方法，包括下述步驟：
[0022] 原料膽藏步驟:核桃去殼后的核桃仁干燥至水分含量^ 6.5wt. %，采用高阻隔性 的包裝袋和充氮氣方式包裝，0-4 °C下冷藏；
[0023] 漂燙步驟:在水中添加如下組分原料:鹽0.9-1.2重量份、泡打粉0.14-0.16重量份 和核桃仁55-65重量份，保持微沸，漂燙時間約2-3分鐘；
[0024] 漸干步驟:漂燙結(jié)束后，用流動水進行漂洗，漸干水分；
[0025] 烘干步驟:漸干物料轉(zhuǎn)入烘干機進行烘干，溫度在lOO-llOr ;
[0026] 炒糖步驟:按如下配比的原料配置糖液:水0.16-0.18重量份、白砂糖0.4-0.6重量 份、麥芽糖0.11-0.15重量份和特下基對苯二酪0.0003-0.0004重量份，采用糖液翻炒烘干 物料，時間1-3分鐘；
[0027] 油炸步驟:油溫達到160°C開始投入炒糖后的物料，油炸時間1-2分鐘；
[0028] 打料冷卻步驟:將油炸后的物料傾卸到冷涼板上冷卻；
[0029] 包裝步驟:采用高阻隔性的包裝袋和充氮方式包裝。
[0030] 較佳的，漂燙步驟中，保持壓力0.35-0.4MPa，保持水微沸，漂燙時間2-3分鐘。
[0031 ]較佳的，炒糖步驟中，W夾層鍋里面的糖液炒干為終點判斷依據(jù)。
[0032] 較佳的，油炸步驟中，W油炸物料上浮且顏色變成班巧色為終點判斷依據(jù)。
[0033] 本發(fā)明的有益效果有：
[0034] 1、采用干燥后水分^ 6.5 %核桃原料，然后進行充氮包裝，放進0-4 °C冷藏庫進行 冷藏，能將核桃仁的保質(zhì)期延長至12個月，品質(zhì)無明顯惡化現(xiàn)象。
[0035] 2、采用全新的漂燙、炒糖工序的配方保證了成品核桃仁糖衣均勻，色澤光亮，口感 酥脆且無澀味感，碎仁率低，色香味俱佳。
【附圖說明】
[0036] 圖1為本發(fā)明優(yōu)質(zhì)油炸核桃仁的加工步驟流程圖。
【具體實施方式】
[0037] 通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例和比較實施例可W進一步清楚地了解本發(fā) 明，但它們不是對本發(fā)明的限定。具體實施例和比較實施例中沒有詳細敘述的部分是采用 現(xiàn)有技術(shù)、公知技術(shù)手段和行業(yè)標準獲得的。
[0038] 除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分數(shù)均為重量百分數(shù)。
[0039] 實施例1
[0040] 1、核桃仁原料膽藏 [0041 ]核桃仁來料驗收程序：
[0042] 核桃仁來料后通知品管員進行驗收，進行感官檢驗及理化檢測。檢測合格方可入 庫。如感官有瑕疵，須對原料進行挑選，剔出破損果、黑斑果及雜質(zhì)。如水分偏潮原料要進行 驚曬，待果仁水分含8%時，如需儲存時間至次年3月份，水分需控制在含6.5%方可進行入 庫。
[0043] 充氮包裝工藝流程及操作程序：
[0044] 將充氮設(shè)備進行試運行，檢查設(shè)備是否正常正常運轉(zhuǎn)。
[0045] 定量稱量已檢驗合格的核桃仁并進行真空充氮包裝，充氮率99.9%。真空充氮包 裝后，檢查包裝是否有封口不牢、假封等情況，如有必須重新包裝。
[0046] 入庫膽藏：
[0047] 進料檢驗員對要調(diào)撥的物料進行感官檢驗，檢驗合格后方可調(diào)撥;物料需按日期、 編號等進行碼放，離墻30cm，隔地10cm存放，倉庫需溫度需保持干燥、陰涼，不允許與有毒有 害物品混放，做好防鼠等措施。如投入生產(chǎn)，經(jīng)檢測合格的產(chǎn)品方可進入下一工序，經(jīng)檢驗 不合格產(chǎn)品按不合品控制程序操作。
[004引 2、加工方法<