一種肉蓯蓉魚露的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及食品加工領域，具體設及一種肉巧蓉魚露的生產(chǎn)工藝。
【背景技術】
[0002] 魚露，又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調味品。魚露W低值魚郵或水產(chǎn) 品加工下腳料為原料，利用魚體所含的蛋白酶及其它酶，W及在多種微生物共同參與下，對 原料魚中的蛋白質，脂肪等成分進行發(fā)酵分解，釀制而成。其味咸、極鮮美、營養(yǎng)豐富、含有 所有的必須氨基酸和牛橫酸，還含有巧、艦等多種礦物質和維生素。然而，魚露雖然具有較 高的營養(yǎng)價值，但是其營養(yǎng)成分主要來源于魚類，營養(yǎng)來源單一，魚露具有較為濃重的腥 味，口感較差。
[0003] 肉巧蓉，是一種寄生在沙漠樹木梭梭根部的寄生植物，從梭梭寄主中吸取養(yǎng)分及 水份。素有"沙漠人參"之美譽，具有極高的藥用價值，是中國傳統(tǒng)的名貴中藥材。肉巧蓉具 有調整人體內分泌、抗衰老、提高免疫力的作用。而且肉巧蓉口感鮮嫩，味道極佳。將肉巧蓉 添加到魚露中，不僅可W去除魚露本身的腥味，而且大大提高了魚露本身的營養(yǎng)價值，將美 容養(yǎng)顏、身體調理融入到日常生活常用的廚房配料中，既解決了食品調味問題，又有利于人 體健康，提高了魚露的附加價值。

【發(fā)明內容】

[0004] 針對W上的不足，本發(fā)明提供一種肉巧蓉魚露的生產(chǎn)工藝，采用本發(fā)明工藝生產(chǎn) 的肉巧蓉魚露，不僅味道鮮美，而且具有保健作用，能調節(jié)人體代謝、提高免疫力、使皮膚紅 潤光滑。
[0005] -種肉巧蓉魚露的生產(chǎn)工藝，包括W下步驟：
[0006] 1)魚露制備:a、挑選鮮活海魚，去鱗、去內臟后，洗凈后切碎，得碎魚肉，然后加入 碎魚肉總質量0.35~0.61倍的鹽，騰制3~5天;b、將步驟a騰制后的碎魚肉放入露天瓦缸 中，進行日曬8~lOh，期間每間隔30~40min對碎魚肉進行攬拌、并噴淋含鹽度為40~60% 的中藥液;C、將步驟b處理后的碎魚肉靜置1~化，濾出上清液，備用；
[0007] 2)肉巧蓉處理:將肉巧蓉去皮，干燥后粉粹至150~200目，制得肉巧蓉粉末，備用； [000引3)發(fā)酵:將步驟1)制得的碎魚肉與步驟2)制得的肉巧蓉粉末按20~30:0.5~1的 質量比進行混合，再放入發(fā)酵設備中，并加入發(fā)酵劑，于15~20°C的溫度下密封發(fā)酵7~10 天，即得肉巧蓉魚露粗品；
[0009] 4)過濾、包裝:將步驟3)制得的肉巧蓉魚露粗品進行過濾，然后向濾液中加入步驟 1)的上清液，攬拌均勻后，微波加熱至沸騰，冷卻后裝罐、包裝，即制得成品。
[0010] 上述方案，步驟1)中的b步驟，所述中藥液除了食鹽外主要是由W下重量份的原料 制成:沙姜1~5份、陳皮1~8份、八角2~12份、羅漢果1~5份、紅要1~5份、冰糖1~3份、下 香1~5份、甘草3~10份、葛根1~5份、百合2~8份、巧割~8份。
[0011] 上述方案，進一步地，步驟3)中，所述發(fā)酵劑的添加量可W為碎魚肉和肉巧蓉粉末 總質量的0.8%~1.2%。
[0012] 進一步優(yōu)選地，所述發(fā)酵劑可W由蛋白酶液和酒曲按1~3:2~5的重量比例混合 而成。
[0013] 本發(fā)明的有益效果為：
[0014] 采用本發(fā)明工藝制備的肉巧蓉魚露，不僅口感極佳，可做日常做菜的調配料，是一 種集口感和保健于一體的新型魚露，長期食用有助于調節(jié)人體的內分泌，提高人體的免疫 力，對人體甲狀腺激素、空腹膜島素、抗利尿素含量下降及升高有調整作用，還具有一定的 抗衰老功效。
【具體實施方式】
[0015] 下面結合具體實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明不僅限于W下實施例。
[0016] 實施 1
[0017] -種肉巧蓉魚露的生產(chǎn)工藝，包括W下步驟：
[0018] 1)魚露制備:a、挑選鮮活海魚，去鱗、去內臟后，洗凈后切碎，得碎魚肉，然后加入 碎魚肉總質量0.35倍的鹽，騰制5天;b、將步驟a騰制后的碎魚肉放入露天瓦缸中，進行日曬 她，期間每間隔40min對碎魚肉進行攬拌、并噴淋含鹽度為60%的中藥液;C、將步驟b處理后 的碎魚肉靜置化，濾出上清液，備用；
[0019] 2)肉巧蓉處理:將肉巧蓉去皮，干燥后粉粹至200目，制得肉巧蓉粉末，備用；
[0020] 3)發(fā)酵:將步驟1)制得的碎魚肉與步驟2)制得的肉巧蓉粉末按20:0.5的質量比進 行混合，再放入發(fā)酵設備中，并加入發(fā)酵劑，于15°C的溫度下密封發(fā)酵10天，即得肉巧蓉魚 露粗品；其中，所述發(fā)酵劑的添加量為碎魚肉和肉巧蓉粉末總質量的0.8%，且發(fā)酵劑由蛋 白酶液和酒曲按1:3的重量比例混合而成；
[0021] 4)過濾、包裝:將步驟3)制得的肉巧蓉魚露粗品進行過濾，然后向濾液中加入步驟 1)的上清液，攬拌均勻后，微波加熱至沸騰，冷卻后裝罐、包裝，即制得成品。
[0022] 步驟1)中的b步驟，所述中藥液除了食鹽外主要由W下重量份的原料制成:沙姜5 份、陳皮1份、八角12份、羅漢果5份、紅要1份、冰糖3份、下香1份、甘草3份、葛根5份、百合8 份、巧等1份，其制備時:將各組分洗凈后浸泡，再進行煎煮、過濾后加入食鹽溶解后，得到含 鹽度為60%的中藥液。
[0023] 實施例2
[0024] -種肉巧蓉魚露的生產(chǎn)工藝，包括W下步驟：
[0025] 1)魚露制備:a、挑選鮮活海魚，去鱗、去內臟后，洗凈后切碎，得碎魚肉，然后加入 碎魚肉總質量0.61倍的鹽，騰制3天;b、將步驟a騰制后的碎魚肉放入露天瓦缸中，進行日曬 lOh，期間每間隔30min對碎魚肉進行攬拌、并噴淋含鹽度為40%的中藥液;C、將步驟b處理 后的碎魚肉靜置化，濾出上清液，備用；
[0026] 2)肉巧蓉處理:將肉巧蓉去皮，干燥后粉粹至150目，制得肉巧蓉粉末，備用；
[0027] 3)發(fā)酵:將步驟1)制得的碎魚肉與步驟2)制得的肉巧蓉粉末按30:1的質量比進行 混合，再放入發(fā)酵設備中，并加入發(fā)酵劑，于20°C的溫度下密封發(fā)酵7天，即得肉巧蓉魚露粗 品；其中，所述發(fā)酵劑的添加量為碎魚肉和肉巧蓉粉末總質量的1.2%，且發(fā)酵劑由蛋白酶 液和酒曲按3:5的重量比例混合而成；
[0028] 4)過濾、包裝:將步驟3)制得的肉巧蓉魚露粗品進行過濾，然后向濾液中加入步驟 1)的上清液，攬拌均勻后，微波加熱至沸騰，冷卻后裝罐、包裝，即制得成品。
[0029] 上述步驟1)中的b步驟，所述中藥液除了食鹽外主要由W下重量份的原料制成:沙 姜1份、陳皮8份、八角2份、羅漢果1份、紅要5份、冰糖1份、T香5份、甘草10份、葛根1份、百合 2份、巧等8份。其制備時:將各組分洗凈后浸泡，再進行煎煮、過濾后加入食鹽溶解后，得到 含鹽度為40%的中藥液。
[0030] 實施例3
[0031] -種肉巧蓉魚露的生產(chǎn)工藝，包括W下步驟：
[0032] 1)魚露制備:a、挑選鮮活海魚，去鱗、去內臟后，洗凈后切碎，得碎魚肉，然后加入 碎魚肉總質量0.5倍的鹽，騰制4天;b、將步驟a騰制后的碎魚肉放入露天瓦缸中，進行日曬 她，期間每間隔35min對碎魚肉進行攬拌、并噴淋含鹽度為50%的中藥液;C、將步驟b處理后 的碎魚肉靜置化，濾出上清液，備用；
[0033] 2)肉巧蓉處理:將肉巧蓉去皮，干燥后粉粹至180目，制得肉巧蓉粉末，備用；
[0034] 3)發(fā)酵:將步驟1)制得的碎魚肉與步驟2)制得的肉巧蓉粉末按21:0.7的質量比進 行混合，再放入發(fā)酵設備中，并加入發(fā)酵劑，于18°C的溫度下密封發(fā)酵9天，即得肉巧蓉魚露 粗品；其中，所述發(fā)酵劑的添加量為碎魚肉和肉巧蓉粉末總質量的1%，且發(fā)酵劑由蛋白酶 液和酒曲按1:2的重量比例混合而成；
[0035] 4)過濾、包裝:將步驟3)制得的肉巧蓉魚露粗品進行過濾，然后向濾液中加入步驟 1)的上清液，攬拌均勻后，微波加熱至沸騰，冷卻后裝罐、包裝，即制得成品。
[0036] 上述步驟1)中的b步驟，所述中藥液除了食鹽外主要由W下重量份的原料制成:沙 姜3份、陳皮4份、八角8份、羅漢果2份、紅要4份、冰糖2份、T香3份、甘草7份、葛根4份、百合6 份、巧等5份。其制備時:將各組分洗凈后浸泡，再進行煎煮、過濾后加入食鹽溶解后，得到含 鹽度為50%的中藥液。
[0037] 實驗
[0038] 選擇200名志愿者，年齡15~55歲，其中男性100名，女性100名，平均分為兩組，A組 記為實驗組，每天食用采用本發(fā)明工藝制備的肉巧蓉魚露Ξ次，每次l〇g;B組為對照組，每 天食用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的魚露，食用量和次數(shù)W及其他參數(shù)一致，實驗前檢測兩組志愿者的 血液中甲狀腺激素、空腹膜島素、抗利尿素、超氧化物歧化酶、吞隧細胞、淋己細胞的平均濃 度，3個月后，再次檢測兩組志愿者的血液中甲狀腺激素、空腹膜島素、抗利尿素、超氧化物 歧化酶、吞隧細胞、淋己細胞的平均濃度，實驗結果如表1:
[0039]
[0041] 表 1
[0042] 從上表1中不難看出，采用本發(fā)明工藝制備的肉巧蓉魚露，能改善人體內分泌水 平；能提高人體超氧化物歧化酶的濃度，增強人體消除自由基的能力，提高人體抗衰老能 力;能提高人體免疫細胞數(shù)目，提高人體免疫力。
【主權項】
1. 一種肉蓯蓉魚露的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟： 1) 魚露制備:a、挑選鮮活海魚，去鱗、去內臟后，洗凈后切碎，得碎魚肉，然后加入碎魚 肉總質量0.35~0.61倍的鹽，腌制3~5天;b、將步驟a腌制后的碎魚肉放入露天瓦缸中，進 行日曬8~10h，期間每間隔30~40min對碎魚肉進行攪拌、并噴淋含鹽度為40~60%的中藥 液;c、將步驟b處理后的碎魚肉靜置1~3h，濾出上清液，備用； 2) 肉蓯蓉處理:將肉蓯蓉去皮，干燥后粉粹至150~200目，制得肉蓯蓉粉末，備用； 3) 發(fā)酵:將步驟1)制得的碎魚肉與步驟2)制得的肉蓯蓉粉末按20~30 :0.5~1的質量 比進行混合，再放入發(fā)酵設備中，并加入發(fā)酵劑，于15~20°C的溫度下密封發(fā)酵7~10天，即 得肉灰蓉魚露粗品； 4) 過濾、包裝:將步驟3)制得的肉蓯蓉魚露粗品進行過濾，然后向濾液中加入步驟1)的 上清液，攪拌均勻后，微波加熱至沸騰，冷卻后裝罐、包裝，即制得成品。2. 根據(jù)權利要求1所述的肉蓯蓉魚露的生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟1)中的b步驟，所述 中藥液除了食鹽外主要由以下重量份的原料制成:沙姜1~5份、陳皮1~8份、八角2~12份、 羅漢果1~5份、紅率1~5份、冰糖1~3份、丁香1~5份、甘草3~10份、葛根1~5份、百合2~8 份、茯苳1~8份。3. 根據(jù)權利要求1或2所述的肉蓯蓉魚露的生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟3)中，所述發(fā)酵 劑的添加量為碎魚肉和肉蓯蓉粉末總質量的0.8%~1.2%。4. 根據(jù)權利要求3所述的肉蓯蓉魚露的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述發(fā)酵劑由蛋白酶液 和酒曲按1~3:2~5的重量比例混合而成。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種肉蓯蓉魚露的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：1)魚露制備；2)肉蓯蓉處理；3)發(fā)酵；4)過濾殺菌、包裝。采用本發(fā)明工藝制備的肉蓯蓉魚露，不僅味道鮮美，而且具有保健功能，能調節(jié)人體內分泌，有一定的抗衰老功效，能提高人體的免疫力，是一種集口感和保健于一體的新型魚露。
【IPC分類】A23L33/10, A23L27/24
【公開號】CN105595299
【申請?zhí)枴緾N201510845243
【發(fā)明人】高楓
【申請人】高楓
【公開日】2016年5月25日
【申請日】2015年11月30日