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一種大豆蛋白豆腐丸子及其制作方法

文檔序號:9831254閱讀:3175來源:國知局
一種大豆蛋白豆腐丸子及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域,具體為大豆分離蛋白加工應用,尤其涉及一種大豆蛋白豆腐丸子及制備方法。
【背景技術】
[0002]豆腐是一種傳統(tǒng)食品,歷史悠久,風味口感良好,深受廣大人民群眾喜愛。其制作工藝經(jīng)過了悠久的歷史傳承,至今基本沒有大的變化,產(chǎn)品具有嫩、軟,但韌性不足、口感單一的特點,因此,現(xiàn)有豆腐在食用方面出現(xiàn)了種類少、品質(zhì)差別不大的現(xiàn)象。隨著人們生活水平的逐步提高,有必要對傳統(tǒng)的豆腐進行改進,以豐富豆腐的食用種類、增加人們的可選擇性。近年來隨著產(chǎn)品風味的豐富和飲食習慣的變化,豆腐丸子倍受大眾喜愛,其特點是保質(zhì)期長,口感Q彈,風味豐富多變,滿足了目前人們對多風味、多口感的需求,而傳統(tǒng)豆腐丸子,還僅限于家庭制作,無法工業(yè)化大批量生產(chǎn)。利用大豆分離蛋白制作豆腐工藝已經(jīng)成熟,為豐富豆腐的食用種類,在此基礎上制作一款大豆蛋白豆腐丸子,以滿足人們的生活需要。
[0003]目前的丸子加工技術主要為傳統(tǒng)丸子的加工方法,需大豆經(jīng)過浸泡磨漿,煮漿,壓制,成型等步驟組成,工藝復雜,人工成本高,存在著一定的問題。中國專利文獻CN103875818A公開了一種豆腐丸子的制作方法,該方法采用大豆分離蛋白為主料,添加豆油和淀粉,利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)進行交聯(lián)反應,生產(chǎn)出口感Q彈的豆腐丸子。雖然該專利中在一定程度上解決了豆腐彈性和韌性較差的問題,但其制備的豆腐丸子在一定程度上仍然存在豆腐丸子彈性、韌性不能協(xié)調(diào)、口感無法滿足更多要求的問題,且其加工制作工藝較為簡單,制作的產(chǎn)品口感較差,并且對水分控制較差,容易在生產(chǎn)和消費過程中變質(zhì)。
[0004]目前豆腐丸子的專利涉及的加工工藝過于簡單,且通過此加工方法加工的豆腐丸子,品種較單一,產(chǎn)品口感較差,并且對水分控制較差,容易在生產(chǎn)和消費過程中變質(zhì)。因此發(fā)明人致力于尋找一種口感與品質(zhì)兼具的大豆蛋白豆腐丸子的制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決現(xiàn)有技術中豆腐丸子品種較單一,產(chǎn)品口感較差,并且對水分控制較差,容易在生產(chǎn)和消費過程中變質(zhì)的問題,本發(fā)明提供一種既能兼具豆干口感、又能保證品質(zhì)不易變質(zhì)的大?蛋白?腐丸子。
[0006]本發(fā)明通過下述技術方案實現(xiàn):
[0007]—種大豆蛋白豆腐丸子,按質(zhì)量百分比計原料為:
[0008]大豆分離蛋白10%-20%、大豆油8%-25%、食鹽0.1-0.7%、蔗糖0.1-0.7%、味精0.1-0.7 %、淀粉I % -7 %、蛋清粉0.2 % -1.5 %、復合磷酸鹽0.1%~1.5%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.05%-0.5%、調(diào)味料 0.5%-5%、冰水 50%-70%。
[0009]所述大豆蛋白豆腐丸子原料為:大豆分離蛋白15%_17%、大豆油17%_22%、食鹽0.3-0.4 %、蔗糖0.3-0.4 %、味精0.3-0.4%、淀粉3 %~5%,蛋清粉0.5 % -1 %、復合磷酸鹽0.3 % -0.5 %、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.I % -0.2 %、調(diào)味料1.5%~3%,冰水55 % -60 %。
[0010]上述所述的大豆蛋白為蛋白干基含量大于90%的大豆分離蛋白。
[0011]上述所述調(diào)味料為油狀調(diào)味料、鹵香油和或濃香麻辣油。
[0012]上述所述變性淀粉為木薯變性淀粉,所述復合磷酸鹽為焦磷酸鈉40%、六偏磷酸鈉30%、三聚磷酸鈉30 %。
[0013]上述所述的冰水比例冰:水為1:1-1:3。
[0014]優(yōu)選所述原料為:大豆分離蛋白16.3%、大豆油19.5%、食鹽0.3%、蔗糖0.3%、味精0.3 %、淀粉3 %、蛋清粉0.6%,復合磷酸鹽0.3 %、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.2%,調(diào)味料2.6%,冰水56.6%。
[0015]本發(fā)明還提供了所述大豆蛋白豆腐丸子的制備方法,包括以下步驟:
[0016]I)將冰水倒入斬拌鍋內(nèi),加入大豆分離蛋白,低速混勻后,高速斬拌;
[0017]2)加入大豆油、調(diào)味料,高速斬拌;
[0018]3)加入其余粉狀物料,高速斬拌,整個斬拌過程溫度控制在10°C以內(nèi);
[0019]4)將斬拌好的物料移入丸子成型機中成型,丸子質(zhì)量控制在15_20g/個;
[0020]5)定型操作可分為兩種方式:
[0021]a、將成型的丸子移入蒸箱,50-55°C溫度下蒸30-50min;
[0022]b、將成型的丸子移入0_4°C冷藏室靜置8小時以上。
[0023]6)將定型的丸子放入蒸箱蒸煮至丸子芯溫達到72°C即可,如無法測定丸子芯溫,可在90°C條件下蒸煮40min亦可;
[0024]7)蒸熟的丸子冷卻至室溫,包裝,速凍。
[0025]上述制備方法中,所述步驟I)中加入大豆分離蛋白和冰水后2500?3500r/min斬拌3-5min ;步驟2)中加入大豆油、調(diào)味料后3000?4000r/min斬拌2_4min ;步驟c)中加入其余粉狀物料后3000?4000r/min轉(zhuǎn)斬拌l-3min;;
[0026]上述制備方法中,所述步驟5)中定型操作為將成型的丸子移入蒸箱,50_55°C溫度下蒸30-50min;或,將成型的丸子移入0_4°C冷藏室靜置8小時以上。
[0027]本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在以下幾個方面:
[0028](I)與現(xiàn)有技術相比,本發(fā)明所述豆腐丸子與傳統(tǒng)工藝相比,風味更豐富,加工更簡單,食用方便,成本低等優(yōu)點。
[0029](2)本發(fā)明的原料來源廣泛,配方簡單,利用大豆蛋白、大豆油、淀粉,TG酶,保證了豆腐丸子Q彈的口感和多種風味。
[0030](3)本發(fā)明制備方法中,通過對配料的斬拌和TG酶的交聯(lián)反應,保證了丸子特有的口感和特征,保證了產(chǎn)品有較長的保質(zhì)期。
[0031](4)本發(fā)明豆腐丸子,豐富了豆腐的風味口感和食用時的多樣性,同時保證了產(chǎn)品良好的營養(yǎng)特性。
[0032](5)通過控制該豆腐丸子的整體加工工藝,特別是工藝中斬拌的速度、時間和投料順序,制備得到了水分控制溫度、口感好,生產(chǎn)和消費過程中不容易變質(zhì)的產(chǎn)品。
[0033](6)通過控制產(chǎn)品配方中各原料配比,優(yōu)化出使產(chǎn)品具有良好口感和較長儲藏期的配方,風味良好,彈性、韌性強,硬度適中,吃起來爽脆、Q彈,□感豐富。
【具體實施方式】
[0034]下面結合實例對本發(fā)明作進一步詳述。
[0035]實施例1
[0036]將19.5Kg比例為1:2的冰水倒入斬拌鍋內(nèi),加入5Kg大豆分離蛋白,低速混勻后,3000r/min斬拌5min ;加入6Kg大豆油、0.8Kg齒香油,3000r/min斬拌3min ;加入0.1Kg食鹽、
0.1Kg蔗糖、0.1Kg味精、IKg木薯變性淀粉、0.2Kg蛋清粉、0.1Kg復合磷酸鹽、0.05Kg谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,3000r/min斬拌2min,整個斬拌過程溫度控制在10°C以內(nèi);將斬拌好的物料移入丸子成型機中成型,丸子質(zhì)量控制在15-20g/個;將成型的丸子移入蒸箱,50-55°C溫度下蒸30-50min;將定型的丸子放入蒸箱蒸煮至丸子芯溫達到72°C;蒸熟的丸子冷卻至室溫,包裝,速凍。
[0037]實施例2
[0038]將17.5Kg比例為1:1的冰水倒入斬拌鍋內(nèi),加入5Kg大豆分離蛋白,低速混勻后,3000r/min 斬拌 5min ;加入 4Kg 大豆油、0.7Kg|^f 香油,3000r/min 斬拌 3min ;加入 0.09Kg 食鹽、0.09Kg蔗糖、0.09Kg味精、0.08Kg木薯變性淀粉、0.2Kg蛋清粉、0.IKg復合磷酸鹽、0.05Kg谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,3000r/min斬拌2min,整個斬拌過程溫度控制在10°C以內(nèi);將斬拌好的物料移入丸子成型機中成型,丸子質(zhì)量控制在15-20g/個;將成型的丸子移入4°C冷藏室過夜靜置(9小時);將定型的丸子放入蒸箱蒸煮至丸子芯溫達到72°C;蒸熟的丸子冷卻至室溫,包裝,速凍。
[0039]實施例3
[0040]將17.5Kg比例為1:2的冰水倒入斬拌鍋內(nèi),加入5Kg大豆分離蛋白,低速混勻后,3000r/min斬拌5min ;加入6Kg大豆油、0.8Kg齒香油,3000r/min斬拌3min ;加入0.1Kg食鹽、
0.1Kg蔗糖、0.1Kg味精、IKg木薯變性淀粉、0.2Kg蛋清粉、0.1Kg復合磷酸鹽、0.05Kg谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
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