一種臘肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種臘肉制作。
【背景技術(shù)】
[0002]臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東等地，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。臘肉具有色澤美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，深受大家喜愛，但是傳統(tǒng)臘肉口味單一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了現(xiàn)在人們對(duì)臘肉口味的需求。
[0003]臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并具有特殊的風(fēng)味。
[0004]傳統(tǒng)的臘肉制作工藝中，烘烤往往采用樹枝、木肩等為燃料來進(jìn)行煙熏，但有機(jī)物燃燒不完全會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴，特別是強(qiáng)致癌性物質(zhì)3，4_苯并芘。煙熏時(shí)，需要
大量的煙氣，有機(jī)物燃料根本就不會(huì)完全燃燒，致使制作出的臘肉沾染上了強(qiáng)致癌物質(zhì)3，
4-苯并芘，人們?cè)谑秤煤螅黾恿嘶及┑膸茁?。同時(shí)，傳統(tǒng)的臘肉制作工藝的產(chǎn)量低，若要大批量的生產(chǎn)臘肉，只得增加烘烤點(diǎn)，不僅過程繁瑣，浪費(fèi)人力，還由于有機(jī)物燃料的不完全燃燒，產(chǎn)生了大量有害氣體，污染了環(huán)境。
[0005]在現(xiàn)有的的臘肉制作工藝中，往往在腌制過程中，加入了大量的其他中草藥或者其他的什么配料，如八角、桂皮、丁香、花椒、茴香等配料或者使用國(guó)家禁止的添加劑進(jìn)行腌制，把臘肉原有的香味濃郁、味道鮮美的口感給中藥味或配料的味所掩蓋了，無法體現(xiàn)出臘肉的淳樸香味味道，并且這樣腌制的臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質(zhì)。由于這樣煙熏和腌制的臘肉給消費(fèi)者帶來健康的風(fēng)險(xiǎn)，所以很多消費(fèi)者喜歡吃臘肉，而不敢吃。最后導(dǎo)致臘肉的市場(chǎng)銷量不高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對(duì)以上現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種即不用擔(dān)心煙熏所導(dǎo)致致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴，又不用擔(dān)心加入其他中草藥或且添加劑腌制所導(dǎo)致亞硝酸鹽這種致癌物質(zhì)出現(xiàn)，制作工藝簡(jiǎn)單方便，在制作出來的臘肉皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥肉淡黃，味道淳樸香味。
[0007]本發(fā)明提供了一種臘肉制作，包括如下步驟:
510、時(shí)節(jié)選擇:一般選擇冬至前后30-60日，晴天或者有北風(fēng)出現(xiàn)的時(shí)候；
511、原材料準(zhǔn)備:稱取豬肉，將其切成長(zhǎng)為50?80cm，寬為5?10cm，厚為2?4cm的形狀并清洗干凈，并用竹簽在所述豬肉上制一個(gè)孔，并用竹繩將所述豬肉穿好，食用鹽若干份待用；
512、腌制:將鹽涂抹在所述豬肉上，然后進(jìn)行腌制；
513、焯水:腌制好的豬肉進(jìn)行焯水； 514、爆曬:把焯水的豬肉掛在的通風(fēng)和太陽(yáng)下爆曬10-15天；
515、儲(chǔ)藏:把爆曬10-15天后的臘肉取下來儲(chǔ)藏3-5天；
516、涼曬:把儲(chǔ)藏3-5天的臘肉取出來在，晾掛在通風(fēng)陰涼處5-8天；
517、儲(chǔ)藏:把臘肉取下真空包裝得臘肉成品。
[0008]優(yōu)選的，為了生產(chǎn)出的臘肉品質(zhì)高，所述步驟SlO中豬肉選豬腹部、腿部或背部上的肉；肥肉的重量占整個(gè)豬肉重量的20%?35%。
[0009]優(yōu)選的，為了腌制肉時(shí)，鹽能足量的浸入到豬肉中，所述步驟Sll中，待用豬肉的尺寸是長(zhǎng)為60cm，寬為6cm，厚為3cm。
[0010]優(yōu)選的，為了腌制肉時(shí)，鹽能足量的浸入到豬肉中，所述步驟Sll中食用鹽若干份為占豬肉重量的5%?9%。
[0011 ]優(yōu)選的，為了能使制作出的臘肉的臘肉味優(yōu)質(zhì)，所述步驟SI2中，腌制用的器皿為陶制品;腌制的時(shí)間為3?6h。
[0012]優(yōu)選的，為了能使食用鹽能足量的浸入肉中，同時(shí)縮短腌制的時(shí)間，所述步驟S12中，所述豬肉在腌制2?4h后，將上面的豬肉與下面的豬肉位置對(duì)換。
[0013]優(yōu)選的，為了爆曬過程中臘肉容易曬干和肥豬油出得多，所述步驟S13中，所述豬肉焯水中水的溫度為30-60度溫水。
[0014]本發(fā)明的有益效果為:通過采用以上工藝步驟生產(chǎn)出的臘肉，由于不采用有機(jī)物燃燒來進(jìn)行烘烤和煙熏過程，完全杜絕了沾染上致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴，尤其是苯并芘的缺點(diǎn)，食用后，不存在增加患癌幾率的風(fēng)險(xiǎn);而且在整個(gè)生產(chǎn)過程中都不用添加其他中草藥或者其他的什么配料，如八角、桂皮、丁香、花椒、茴香等配料或者使用國(guó)家禁止的添加劑進(jìn)行腌制，完全杜絕了沾染亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)。完全采用了一種具有獨(dú)特，天然的制作工藝，因此最后生產(chǎn)出來的臘肉具有非常好的口感，臘肉風(fēng)味十足，且?guī)в兄谱鞒鰜淼呐D肉皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥肉淡黃，味道淳樸香味；同時(shí)，本生產(chǎn)工藝的簡(jiǎn)單又方便，節(jié)約了大量人力物力。
【具體實(shí)施方式】
[0015]為使本領(lǐng)域技術(shù)人員詳細(xì)了解本發(fā)明的生產(chǎn)工藝和技術(shù)效果，下面以具體的生產(chǎn)實(shí)例來進(jìn)一步介紹本發(fā)明的應(yīng)用和技術(shù)效果。
[0016]實(shí)施例1
冬至前10天，晴天，稱取豬腩肉50kg，將其切成長(zhǎng)為60cm，寬為6cm，厚為2 cm的形狀并清洗干凈，并用竹簽在所述豬肉上制一個(gè)孔，并用竹繩將所述豬肉穿好，稱取食用鹽2.5kg待用;把鹽分別涂抹在所述豬肉上，在瓦陶鍋腌制3h后，將上面的豬肉與下面的豬肉位置對(duì)換，再腌制2h；把腌制好的豬肉放到45度溫水中進(jìn)行焯水;把焯水的豬肉，懸掛于高處的通風(fēng)和太陽(yáng)下爆曬12天;把臘肉取下來儲(chǔ)藏3天;把儲(chǔ)藏的臘肉取出來，晾掛在通風(fēng)陰涼處5天;把臘肉取下真空包裝得臘肉成品。
[0017]生產(chǎn)出的臘肉有多種吃法，可以切塊清蒸，出鍋后拌剁辣椒吃;也可以煮熟后，切片回鍋，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道優(yōu)美，開胃。
[0018]實(shí)施例2
冬至前I天，晴天，稱取豬腩肉100kg，將其切成長(zhǎng)為70cm，寬為7cm，厚為3 cm的形狀并清洗干凈，并用竹簽在所述豬肉上制一個(gè)孔，并用竹繩將所述豬肉穿好，稱取食用鹽6kg待用；把鹽分別涂抹在所述豬肉上，在瓦陶鍋腌制2h后，將上面的豬肉與下面的豬肉位置對(duì)換，再腌制3h；把腌制好的豬肉放到45度溫水中進(jìn)行焯水;把焯水的豬肉，懸掛于高處的通風(fēng)和太陽(yáng)下爆曬11天;把臘肉取下來儲(chǔ)藏4天;把儲(chǔ)藏的臘肉取出來，晾掛在通風(fēng)陰涼處6天;把臘肉取下真空包裝得臘肉成品。
[0019]生產(chǎn)出的臘肉有多種吃法，可以切塊清蒸，出鍋后拌剁辣椒吃;也可以煮熟后，切片回鍋，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道優(yōu)美，開胃。
[0020]實(shí)施例3
冬至后20天，晴天，稱取豬腩肉2000kg，將其切成長(zhǎng)為80cm，寬為8cm，厚為3 cm的形狀并清洗干凈，并用竹簽在所述豬肉上制一個(gè)孔，并用竹繩將所述豬肉穿好，稱取食用鹽14kg待用;把鹽分別涂抹在所述豬肉上，在瓦陶鍋腌制3h后，將上面的豬肉與下面的豬肉位置對(duì)換，再腌制3h；把腌制好的豬肉放到45度溫水中進(jìn)行焯水;把焯水的豬肉，懸掛于高處的通風(fēng)和太陽(yáng)下爆曬15天;把臘肉取下來儲(chǔ)藏5天;把儲(chǔ)藏的臘肉取出來，晾掛在通風(fēng)陰涼處8天;把臘肉取下真空包裝得臘肉成品。
[0021 ]生產(chǎn)出的臘肉有多種吃法，可以切塊清蒸，出鍋后拌剁辣椒吃;也可以煮熟后，切片回鍋，加入青椒、蒜苔或者西芹等拌炒，味道優(yōu)美，開胃。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種臘肉制作，包括如下步驟: 510、時(shí)節(jié)選擇:一般選擇冬至前后30-60日，晴天或者有北風(fēng)出現(xiàn)的時(shí)候； 511、原材料準(zhǔn)備:稱取豬肉，將其切成長(zhǎng)為50?80cm，寬為5?10cm，厚為2?4cm的形狀并清洗干凈，并用竹簽在所述豬肉上制一個(gè)孔，并用竹繩將所述豬肉穿好，食用鹽若干份待用； SI 2、腌制:將鹽涂抹在所述豬肉上，然后進(jìn)行腌制； 513、焯水:腌制好的豬肉進(jìn)行焯水； 514、爆曬:把焯水的豬肉掛在的通風(fēng)和太陽(yáng)下爆曬10-15天； 515、儲(chǔ)藏:把爆曬10-15天后的臘肉取下來儲(chǔ)藏3-5天； 516、涼曬:把儲(chǔ)藏3-5天的臘肉取出來在，晾掛在通風(fēng)陰涼處5-8天； 517、儲(chǔ)藏:把臘肉取下真空包裝得臘肉成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種臘肉制作，其特征在于:所述步驟SlO中豬肉選豬腹部、腿部或背部上的肉；肥肉的重量占整個(gè)豬肉重量的20%?35%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種臘肉制作，其特征在于:所述步驟Sll中，待用豬肉的尺寸是長(zhǎng)為60cm，寬為6cm，厚為3cm。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種臘肉制作，其特征在于:所述步驟Sll中食用鹽若干份為占豬肉重量的5%?9%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種臘肉制作，其特征在于:所述步驟S12中，腌制用的器皿為陶制品;腌制的時(shí)間為3?6h。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種臘肉制作，其特征在于:所述步驟S12中，所述豬肉在腌制2?4h后，將上面的豬肉與下面的豬肉位置對(duì)換。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟S13中，所述豬肉焯水中水的溫度為30-60度溫水。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種臘肉制作，用本發(fā)明制作出來的蠟肉即不用擔(dān)心煙熏所導(dǎo)致致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴，又不用擔(dān)心加入其他中草藥或且添加劑腌制所導(dǎo)致亞硝酸鹽這種致癌物質(zhì)出現(xiàn)，制作工藝簡(jiǎn)單方便，并且制作出來的臘肉皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥肉淡黃，味道淳樸香味。
【IPC分類】A23B4/023, A23B4/03
【公開號(hào)】CN105613704
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610010736
【發(fā)明人】錢菜英
【申請(qǐng)人】佛山市恒南醫(yī)藥科技有限公司
【公開日】2016年6月1日
【申請(qǐng)日】2016年1月8日