一種降血壓發(fā)酵乳制品及其制備方法
【專利說明】一種降血壓發(fā)酵乳制品及其制備方法 【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種降血壓發(fā)酵乳制品及其制備方法。 【技術(shù)背景】
[0002] 高血壓是一種在靜息狀態(tài)下動(dòng)脈收縮壓或舒張壓增高（> = 140/90mmHg)的臨床綜 合癥，也是一種全身性慢性血管疾病。高血壓極易發(fā)展為心腦血管疾病，引起腦出血或腦血 栓、心臟衰竭、腎功能不全等嚴(yán)重的并發(fā)癥，危害人類健康。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國高血壓患者人 數(shù)高達(dá)3.3億，常見于40歲至50歲人群，近年來有年輕化趨勢，甚至20多歲的年輕人都患有 高血壓。因此，高血壓已經(jīng)成為全球范圍內(nèi)的重大公共衛(wèi)生問題。
[0003] 雖然高血壓是心血管疾病的一個(gè)重要的危險(xiǎn)因素，但也是主要的可控危險(xiǎn)因子。 血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(Angiotensinconvertingenzyme，ACE)是調(diào)整血壓的主要因素，其活性 越大，血壓越易升高，因此，抑制ACE的活性將會(huì)使血壓降低。
[0004] 經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，降血壓肽(ACEIP)具有顯著降血壓功效，是一類具有ACE抑制活性的 多肽物質(zhì)，又稱ACE抑制肽，可競爭性地與ACE結(jié)合達(dá)到降壓效果。目前，許多學(xué)者對降血壓 肽的研究多是研究如何制取大量且具有較大抑制性的降血壓肽或者研究降血壓肽的結(jié)構(gòu)， 對降血壓肽如何使人體更好的攝取或者食用并未做更多的研究。再者，降血壓肽制成的食 品或者保健品，味略苦，不易被人們接收。
[0005] 目前，公開的文獻(xiàn)中，對具有降血壓作用的產(chǎn)品多是利用中草藥、食品、藥食同源 物質(zhì)等制成的，例如，公開號為CN104146062的中國發(fā)明專利公開了一種降血壓金針燕酸 奶，是將金針菇和薺菜榨汁過濾，得到蔬菜汁，黃豆和糙米加入乳酸菌發(fā)酵，曬干、磨粉、過 篩，珍珠母、白芍、決明子、槐米、山楂花、洛神花、石崖茶、甜茶用水提取，得到提取液，后將 蔬菜汁、黃豆和糙米粉、提取液與酸奶、青梅汁、葡萄糖等其他食用物質(zhì)攪拌均勻后灌裝得 到。又如，公開號為CN103263054的中國發(fā)明專利公開了一種降血壓功能性飲品，其主要成 分為苦菜、山楂、銀杏葉、黃精以及甜茶，經(jīng)過煎煮，過濾，離心處理，調(diào)配，殺菌，罐裝等工藝 制成；公開號為CN 103609944的中國發(fā)明專利提供了一種降血壓助眠的保健食品，包含有 低聚糖、γ-氨基丁酸、茶氨酸、?；撬?、5-羥基色氨酸、礦物質(zhì)、維生素。
[0006] 發(fā)酵乳制品是以牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌冷卻后加入乳酸菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品，其 發(fā)酵乳含有大量的益生菌，具有調(diào)節(jié)胃腸道菌群，改善機(jī)體免疫系統(tǒng)等功效;再者，許多文 獻(xiàn)已報(bào)道，發(fā)酵乳中所使用的乳酸菌也能夠使發(fā)酵乳具有ACE抑制活性，因此，發(fā)酵乳制品 還具有降血壓功能，因而，發(fā)酵乳制品的市場發(fā)展?jié)摿ο喈?dāng)巨大。
[0007] 水牛乳是中國南方地區(qū)的一種特色乳品，具有高質(zhì)、安全、少有的特點(diǎn)。水牛乳產(chǎn) 量較低，但其所含蛋白質(zhì)、乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，被譽(yù)為"奶中之 王"。目前我國水牛乳加工產(chǎn)業(yè)還處于初級階段，主要以液態(tài)乳為主，高附加值產(chǎn)品較少。
[0008] 本發(fā)明以水牛乳為原料制取乳制品，并利用水牛乳制取降血壓肽基料，將降血壓 肽基料與乳酸菌結(jié)合制取發(fā)酵乳制品，使發(fā)酵乳制品保留水牛乳中的所有營養(yǎng)成分外，還 具有降血壓功能，改善降血壓肽的苦味，進(jìn)一步提升其營養(yǎng)價(jià)值，以滿足人們對功能性食品 的高要求，應(yīng)運(yùn)市場發(fā)展，同時(shí)也是目前水牛乳加工產(chǎn)業(yè)急需解決的問題。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0009]鑒于以上提出的問題，本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有水牛乳功能性產(chǎn)品的不足，提供了一 種降血壓發(fā)酵乳制品及其制備方法，該降血壓發(fā)酵乳制品將降血壓肽與發(fā)酵技術(shù)結(jié)合，制 成發(fā)酵乳制品，使發(fā)酵乳制品具有水牛乳所有營養(yǎng)成分的同時(shí)，還具有降血壓作用，提高了 發(fā)酵乳制品的保健作用;再者，改善了降血壓肽的苦味，使人們更易接受和使用降血壓肽。 [0010]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0011] -種降血壓發(fā)酵乳制品，主要由以下重量份的原料添加乳酸菌菌種發(fā)酵制成:鮮 水牛乳85-100份，蔗糖5-8份，水牛乳降血壓肽基料5-20份，?；撬?.15-0.5份;所述乳酸菌 菌種的添加量為每克上述原料添加〇. 00024-0.001u;
[0012] 所述水牛乳降血壓肽基料是通過以下方法制得的：
[0013] (1)原料乳標(biāo)準(zhǔn)化:采用鮮水牛乳作為原料，對其進(jìn)行脫脂，將鮮水牛乳中蛋白質(zhì) 的含量調(diào)整至4%，即得到標(biāo)準(zhǔn)化水牛乳；
[0014] (2)滅菌:將步驟(1)中得到的標(biāo)準(zhǔn)化水牛乳加熱至60-75°C，滅菌5-10min;
[0015] (3)調(diào)節(jié)pH值:將經(jīng)步驟(2)后得到的水牛乳降溫冷卻至37-60°C，調(diào)節(jié)pH值至7.0-10.5；
[0016] (4)蛋白酶水解:將蛋白酶加入至經(jīng)步驟(3)處理后的水牛乳中，并在溫度為37-60 °C的環(huán)境下水解3-4h，其中，該水牛乳每克蛋白質(zhì)添加3000-6000U所述蛋白酶；
[0017] (5)成品：將經(jīng)步驟(4)水解后的水牛乳升溫至90-95Γ，加熱5-10min，以滅活步驟 (4)中加入的蛋白酶，后離心處理，取上清液，即為所述水牛乳降血壓肽基料。
[0018] 進(jìn)一步地，所述步驟(4)所使用的蛋白酶為堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶 和胰蛋白酶中的一種或者多種。
[0019] 進(jìn)一步地，所述乳酸菌菌種包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、干酪 乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。
[0020] 進(jìn)一步地，所述降血壓發(fā)酵乳制品的制備方法包括如下步驟：
[0021] (1)加入所述蔗糖至所述鮮水牛乳中，攪拌均勻后，升溫至90-95Γ，滅菌5-10min， 再冷卻至40-45 °C備用；
[0022] (2)將所述水牛乳降血壓肽基料和?；撬峒尤虢?jīng)步驟（1)處理后的鮮水牛乳中，攪 拌均勻，備用；
[0023] (3)在由步驟(2)所得的鮮水牛乳中加入所述乳酸菌菌種，置于40-42Γ恒溫發(fā)酵 6-12h，直至凝乳，得到發(fā)酵乳制品；
[0024] (4)將步驟(3)所得發(fā)酵乳制品放入2-6°C冰箱中，后熟24h，即得成品發(fā)酵乳制品。
[0025]本發(fā)明提供了一種降血壓發(fā)酵乳制品及其制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下 有益效果：
[0026] 1、本發(fā)明結(jié)合現(xiàn)有技術(shù)，將具有降血壓作用的降血壓肽與發(fā)酵技術(shù)結(jié)合起來制成 發(fā)酵乳制品，使發(fā)酵乳制品不僅具備普通發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)價(jià)值，還增加了降血壓功能，從 整體上提升了發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)保健功效，且改變了傳統(tǒng)制作降血壓保健品的方法，使降 血壓保健品在不使用藥物的前提下也能夠?qū)崿F(xiàn)降血壓的功效;本發(fā)明整體制備工藝簡單， 對生產(chǎn)條件要求不高，操作性和實(shí)用性較強(qiáng)，且可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。
[0027] 2、本發(fā)明將降血壓肽融于發(fā)酵乳制品中，保留了降血壓肽本身功效的同時(shí)，還改 善了降血壓肽的苦味，更利于人們接受和食用;再者，降血壓肽主要從水牛乳中提取，較通 過化學(xué)藥物合成而得的降血壓肽，安全性較高，毒副作用較小，且易吸收。
[0028] 3、本發(fā)明采用的乳酸菌也具有降血壓功能，能夠進(jìn)一步提高發(fā)酵乳制品的降血壓 作用;再者，乳酸菌能夠使部分蛋白質(zhì)水解成小分子肽，既能夠保存水牛乳中的所有營養(yǎng)成 分，還能夠產(chǎn)生多種維生素;發(fā)酵后的乳制品使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，能夠緩解部分人群的"乳 糖不耐癥"；發(fā)酵乳中含有的乳酸菌屬于益生菌，能夠改善腸胃功能。
[0029] 4、本發(fā)明還添加?；撬幔粌H具有降血壓作用，而且能夠促進(jìn)腸道對鐵的吸收，具 有抗氧化、延緩衰老作用，還能夠防止心血管病，改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫。 【【具體實(shí)施方式】】
[0030] 下面的實(shí)施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面的理解本發(fā)明，但不可以以任何 方式限制本發(fā)明。
[0031] 下述各實(shí)施例中，無特別說明，涉及的比例均為重量比。
[0032] 下述實(shí)施例中，所涉及的檢測方法如下：
[0033] 蛋白質(zhì)測定方法:參照GB 5009.5;
[0034] 酸度測定方法：參照GB 5413.34-2010;
[0035] 感官要求：參照 GB 19302-2010;
[0036] ACE活性抑制率測定方法:ACE抑制活性測定方法。
[0037] 其中，所述ACE抑制活性測定方法為體外測定所述降血壓發(fā)酵乳制品方法，其具體 測定方法為：
[0038] (1)試液配置
[0039] 1 )0 · lmol/L硼酸-硼砂緩沖液(pH為8 · 3，含0 · 3mol/LNaCl):稱取12 · 37g硼酸，加熱 溶解后定容至1L備用。稱取19.07g硼砂(Na2B4〇7.10H20)，加熱溶解后定容至1L備用。量取 175mL硼砂溶液和325mL硼酸溶液混合在一起，用HC1或者NaOH調(diào)節(jié)至pH8.3,然后再加入 17.532g NaCl，定容至1L即可。
[0040] 2)ACE試劑:將0.25U的ACE溶于2.5mL0. lmo VL的硼酸緩沖液中即可，定量分裝后 置