一種南方臭豆腐鹵水發(fā)酵液的穩(wěn)態(tài)快速發(fā)酵方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種南方臭豆腐鹵水發(fā)酵液的穩(wěn)態(tài)快速發(fā)酵方法。
【背景技術】
[0002]臭豆腐是中國的傳統(tǒng)美食，早在清朝康熙年間，就有安徽省仙源縣人王致和制作臭豆腐的文獻記載。發(fā)展到現(xiàn)在，臭豆腐根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為發(fā)酵型和輕度發(fā)酵型兩種。發(fā)酵型臭豆腐是腐乳的一種，學名青方腐乳，其實質(zhì)是普通腐乳的深度發(fā)酵，接種毛霉經(jīng)過前發(fā)酵和后發(fā)酵兩個重要工序，王致和臭豆腐就是這類主要代表。與深度發(fā)酵型臭豆腐不同，輕度發(fā)酵型臭豆腐在生產(chǎn)過程中不經(jīng)過長時間的發(fā)酵，油炸食用時具有“聞起來臭，吃起來香”的獨特風味。其中豆腐干坯、浸鹵是關鍵，豆腐鮮嫩程度、鹵汁的配制濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量，但其核心關鍵是鹵水的質(zhì)量，這類輕度發(fā)酵的臭豆腐在南方湖南、湖北、江西、安徽、浙江等地盛行。在輕度發(fā)酵的南方臭豆腐生產(chǎn)中，由于生產(chǎn)工藝可控性差，安全衛(wèi)生問題被忽視以及缺少統(tǒng)一的生產(chǎn)標準，湖南特色的臭豆腐應該在總結現(xiàn)有存在的問題和缺陷的前提下，吸取精華，解決其存在的問題，確保安全控制，才能推動臭豆腐產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，提高南方臭豆腐的影響力。
[0003]臭鹵，是制造臭豆腐的核心關鍵之一，不能直接食用，一般用來發(fā)酵豆腐及其相關食物原料以形成特殊的臭味食品。制造臭鹵的原料一般有莧菜梗、竹筍、豆豉、香菇等植物性原料，臭鹵的臭味風格差異由不同的地域及所用臭鹵原料決定。南方臭豆腐最終的風味、品質(zhì)、口感甚至質(zhì)構形成與鹵水本身成分、發(fā)酵程度密不可分。一般生產(chǎn)的鹵水是于水泥池或缸中將香菇、莧菜梗、瀏陽豆豉、冬筍等經(jīng)過預處理(在原料選用上也可添加一定量的葷料，包括魚、蝦、肉甚至田螺肉等)，隨后再加入白酒、花椒、食鹽等香辛料;然后在適當控制氧氣的情況下進行混合常溫發(fā)酵，定期進行攪拌，第一代鹵水發(fā)酵時間需要12個月以上;然后再按照傳統(tǒng)工藝進行擴大培養(yǎng)，成為豆腐二次發(fā)酵的鹵水。這個過程實際上是微生物與原料內(nèi)源酶進行復雜生理生化反應的過程，有大量的微生物參加，據(jù)本發(fā)明人研究，鹵水發(fā)酵過程微生物數(shù)量在15CFUAiL以上。雖然臭豆腐鹵水制作過程中關于微生物方面有很多的研究報告，但是發(fā)酵過程中形成的風味程度、發(fā)酵程度等，完全都是經(jīng)驗，相關研究材料文獻并沒有明確說明，如:每批次生產(chǎn)每一種原料用量多少?每一種原料主要成分蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分含量多少合適?現(xiàn)今的研究資料并沒有明確的答案，并且地域上的差異及商家的商業(yè)機密，使得原料的添加比例也有所不同。
[0004]因而，傳統(tǒng)鹵水的發(fā)酵存在許多的問題主要包括:一是發(fā)酵時間過長，基本上需要8個月以上;二是發(fā)酵過程控制依賴于自然;三是發(fā)酵過程非常粗放，一般采用水泥池或缸進行堆積發(fā)酵，無法讓消費者有安全的感覺；四是沒有辦法確保批次之間質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性，針對上述問題和隱患本發(fā)明提出一種新型快速穩(wěn)態(tài)化生產(chǎn)的方法，力爭在規(guī)模化、標準化、穩(wěn)態(tài)化、安全化生產(chǎn)方面取得突破。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題是:針對上述現(xiàn)有技術中存在的不足，提供一種采用多種原料進行混合且通過變溫調(diào)控進行強化發(fā)酵的南方臭豆腐齒水發(fā)酵液的穩(wěn)態(tài)快速發(fā)酵方法，其采用特殊無鹽小黑豆(瀏陽豆豉)、香菇為原料，將其蒸煮熬制成汁，冷卻后加入蔬菜汁和肉味液，接入納豆菌、王致和臭豆腐及酵母，采用變溫發(fā)酵(發(fā)酵周期短，在40天內(nèi))，所得鹵水發(fā)酵液臭味濃，批次之間質(zhì)量穩(wěn)定。
[0006]為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是:一種南方臭豆腐鹵水發(fā)酵液的穩(wěn)態(tài)快速發(fā)酵方法，該方法步驟如下:
(1)分別取新鮮冬筍和芥菜清洗干凈、粉碎，按重量比冬筍:芥菜為2: I混合，得蔬菜汁，備用;其中，粉碎時利用組織搗碎機和膠體磨等設備將上述原料進行粉碎，以破壞蔬菜的組織結構，有利于蔬菜自身內(nèi)源酶的釋放并加速發(fā)酵；
(2)按重量比1:1取瀏陽豆豉和干香菇，加入為瀏陽豆鼓和干香菇總重量20-50%的水，加熱至90-100°C保持30-60min，再補充水至水量為瀏陽豆鼓和干香菇總重量的20-50%，混勻，冷卻，得增香汁，備用；其中，增香汁亦可于混勻后過濾、再冷卻得到；如此，能將瀏陽豆豉和香菇的內(nèi)含物盡可能轉(zhuǎn)移到水相中，有利于發(fā)酵控制及其被微生物利用，加速香氣成分的形成；
(3)取新鮮肉類型原料，漂洗，用開水焯30s-lmin，再按Ig肉類型原料加3-4mL水的比例，于用開水焯過的肉類型原料中加入水，在118-125°(:、0.08-0.1210^下蒸煮30-6011^11，冷卻以撇去油脂成分至室溫，得肉味液；
(4)將蔬菜汁、增香汁和肉味液按重量比10-20:30-60:5-10混合，并加入為蔬菜汁、增香汁和肉味液總重量10-30%的豆腐黃漿水，得定容液；
(5)于上述定容液中加入為定容液重量0.5-1.5%的枯草芽孢桿菌CICCN0.10459、1-5%的王致和臭豆腐及0.5-2.0%的安琪釀酒酵母，拌勻，密封發(fā)酵，發(fā)酵采用靜止發(fā)酵為主、定期攪拌的方式，即先于25-30°C發(fā)酵10d-15d，發(fā)酵過程中每隔48h以150-180r/min攪拌3-5h;接著于30-35°C發(fā)酵5-15d，發(fā)酵過程中每隔120h以80-120r/min攪拌l-2h;然后于20-25°C發(fā)酵3-10d，即得鹵水發(fā)酵液。
[0007]上述提及的瀏陽豆豉、干香菇、王致和臭豆腐和安琪釀酒酵母皆為市購產(chǎn)品，其中，安琪釀酒酵母為凍干粉，酵母數(shù)量在106CFU/g以上。
[0008]上述提及的枯草芽孢桿菌CICC N0.10459購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(CICC)，米用營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)液進行擴大培養(yǎng)(為常規(guī)技術)。
[0009]上述提及的豆腐黃漿水為豆腐生產(chǎn)中壓榨豆腐后所得，為現(xiàn)有技術。
[0010]上述提及的肉類型原料為墨魚或螺絲肉中的一種或兩種。
[0011]上述鹵水發(fā)酵液過濾以除去纖維素后，取上清液，即得制備臭豆腐的鹵水;亦可將上述鹵水發(fā)酵液按接種重量10-30%接入到豆腐黃漿水中，常溫發(fā)酵48-72h，即得制備臭豆腐的鹵水中，從而實現(xiàn)標準化控制。亦可將上述鹵水發(fā)酵液真空冷凍濃縮10倍后，得到制備臭豆腐的鹵水發(fā)酵劑;還可將上述鹵水發(fā)酵液中加入為鹵水發(fā)酵液重量5%的變性淀粉、1%的甘油及3%的黃豆粉，混勻，真空冷凍干燥至濃度在10%以內(nèi)，得到制備臭豆腐的鹵水發(fā)酵劑，而提高其保質(zhì)期，能保質(zhì)2年，能極大增強該類產(chǎn)品消費者的使用范圍和方便性，方便控制制作臭豆腐的鹵水制作。
[0012]本發(fā)明方法的優(yōu)勢在于:一是充分利用生鮮原料中的內(nèi)源酶進行發(fā)酵;二是接入產(chǎn)納豆的枯草芽孢桿菌、酵母菌進行強化發(fā)酵;三是利用臭豆腐本身含有的酶系進行充分水解；四是控制溫度發(fā)酵，減少污染的幾率，便于規(guī)?；刂?，這樣得到的鹵水臭味濃，其中吡嗪類、吲哚類、苯酚類構成的揮發(fā)性成分比例合適，很適合規(guī)模化標準化生產(chǎn)。
[0013]采用本發(fā)明方法制作的臭鹵水，營養(yǎng)成分豐富，臭味濃郁，臭鹵水中富含多種微生物和酶系，既有原料本身內(nèi)源酶對原料本身蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素的分解，也有蔬菜本身帶入的乳酸菌進行適度發(fā)酵形成酯類物質(zhì)的前提物質(zhì)如乳酸、乙酸等，同時利用加入的臭腐乳中含有豐富的蛋白酶對動物性原料進行充分分解，枯草芽孢桿菌可以形成豐富的蛋白酶和吡嗪類風味成分，酵母菌可以形成乙醇、甘油、醛類等物質(zhì)，這些均對鹵水的特殊揮發(fā)性成分奠定扎實的物質(zhì)基礎。
【具體實施方式】
[0014]實施例1
分別取新鮮冬筍和芥菜清洗干凈、粉碎，按重量比冬筍:芥菜為2: I混合，得蔬菜汁，備用；按重量比I: I取瀏陽豆豉和干香菇，加入為瀏陽豆豉和干香菇總重量20%的水，加熱