醬油的無鹽發(fā)酵方法
【專利說明】醬油的無鹽發(fā)酵方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及一種醬油的制作方法，具體涉及一種醬油的無鹽發(fā)酵方法。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004]長期以來，生產(chǎn)醬油都是采用高鹽發(fā)酵。高鹽能抑制大多數(shù)微生物的生命活動(dòng)，防止醬醅腐敗變質(zhì)，保證發(fā)酵安全進(jìn)行。但是食鹽對(duì)酶的活動(dòng)有一定的抑制作用，特別是對(duì)醬油釀造起主要水解作用的蛋白質(zhì)水解酶、組織破壞酶和谷氨酰胺酶活性的抑制作用。食鹽濃度越高，酶對(duì)原料的水解速度越低，發(fā)酵周期越長，致使發(fā)酵設(shè)備增加，資金周轉(zhuǎn)減慢，管理費(fèi)用加大，生產(chǎn)成本上升，不利于市場競爭和生產(chǎn)的發(fā)展。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于，提供一種醬油的無鹽發(fā)酵方法，提高酶對(duì)原料水解的速度，縮短發(fā)酵周期，減少發(fā)酵設(shè)備，加快資金周轉(zhuǎn)，降低管理費(fèi)用，降低生產(chǎn)成本。
[0007]所述醬油的無鹽發(fā)酵方法，包括以下步驟:
一、將大豆浸泡在容器中，40°C條件下浸泡3-5h，將浸泡好的大豆置于蒸鍋中，常壓蒸煮 4-6h ；
二、在上述蒸煮過的大豆中拌入小麥粉，冷卻至40°C，接入種曲，在30°C-36°C條件下培養(yǎng)36-40h，得成曲；
三、在上述成曲中加入酒醪，拌勻，加入酒精；
四、將上述物料加入發(fā)酵池中，層層拍緊，密封，在35°C-40°C條件下，發(fā)酵10d-15d ；
五、發(fā)酵結(jié)束后，加入食鹽、水制成稀醪，進(jìn)行后熟發(fā)酵20d；
六、后熟發(fā)酵完畢，淋油，滅菌，調(diào)配即得成品醬油。
[0008]本發(fā)明提供的醬油的無鹽發(fā)酵方法，其有益效果在于，提高了酶對(duì)原料水解的速度，縮短了發(fā)酵周期，減少了發(fā)酵設(shè)備，加快了資金周轉(zhuǎn)，降低了管理費(fèi)用，降低了生產(chǎn)成本，有利于市場競爭和生產(chǎn)發(fā)展。
[0009]
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合一個(gè)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明提供的醬油的無鹽發(fā)酵方法進(jìn)行詳細(xì)的說明。
[0011]
實(shí)施例
[0012]一、將大豆浸泡在容器中，40°C條件下浸泡5h，將浸泡好的大豆置于蒸鍋中，常壓蒸煮4h；
二、在上述蒸煮過的大豆中拌入小麥粉，冷卻至40°C，接入種曲，在34°C條件下培養(yǎng)38h，得成曲；
三、在上述成曲中加入酒醪，拌勻，加入酒精；
四、將上述物料加入發(fā)酵池中，層層拍緊，密封，在35°C條件下，發(fā)酵15d;
五、發(fā)酵結(jié)束后，加入食鹽、水制成稀醪，進(jìn)行后熟發(fā)酵20d；
六、后熟發(fā)酵完畢，淋油，滅菌，調(diào)配即得成品醬油。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種醬油的無鹽發(fā)酵方法，其特征在于:它包括以下步驟: 一、將大豆浸泡在容器中，40°C條件下浸泡3-5h，將浸泡好的大豆置于蒸鍋中，常壓蒸煮 4-6h ； 二、在上述蒸煮過的大豆中拌入小麥粉，冷卻至40°C，接入種曲，在30°C-36°C條件下培養(yǎng)36-40h，得成曲； 三、在上述成曲中加入酒醪，拌勻，加入酒精；四、將上述物料加入發(fā)酵池中，層層拍緊，密封，在35°C-40°C條件下，發(fā)酵10d-15d ； 五、發(fā)酵結(jié)束后，加入食鹽、水制成稀醪，進(jìn)行后熟發(fā)酵20d； 六、后熟發(fā)酵完畢，淋油，滅菌，調(diào)配即得成品醬油。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬油的無鹽發(fā)酵方法，包括以下步驟：一、將大豆浸泡在容器中，40℃條件下浸泡3-5h，將浸泡好的大豆置于蒸鍋中，常壓蒸煮4-6h；二、在上述蒸煮過的大豆中拌入小麥粉，冷卻至40℃，接入種曲，在30℃-36℃條件下培養(yǎng)36-40h，得成曲；三、在上述成曲中加入酒醪，拌勻，加入酒精；四、將上述物料加入發(fā)酵池中，層層拍緊，密封，在35℃-40℃條件下，發(fā)酵10d-15d；五、發(fā)酵結(jié)束后，加入食鹽、水制成稀醪，進(jìn)行后熟發(fā)酵20d；六、后熟發(fā)酵完畢，淋油，滅菌，調(diào)配即得成品醬油。本發(fā)明提供的方法，提高了酶對(duì)原料水解的速度，縮短了發(fā)酵周期，加快了資金周轉(zhuǎn)，降低了生產(chǎn)成本。
【IPC分類】A23L1/238
【公開號(hào)】CN105614374
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410619970
【發(fā)明人】張晶
【申請(qǐng)人】青島首泰農(nóng)業(yè)科技有限公司
【公開日】2016年6月1日
【申請(qǐng)日】2014年11月7日