一種油炸鹵制蛋干的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及蛋制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種油炸鹵制蛋干的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋干是以蛋液為主要原料經(jīng)煮制、鹵制、烘制等工藝制成，其外觀和色澤與傳統(tǒng)豆 腐干相似。蛋干富含多種對人體有益的蛋白質(zhì)和氨基酸，營養(yǎng)豐富，口感鮮美，具有特有的 香味，滋味綿長，是一種廣受喜愛的方便小吃食品。目前為止，國內(nèi)蛋干的制作主要采用鹵 制工藝，口味比較單一。同時由于蛋干產(chǎn)品中水分活度較高，在夏季容易腐敗變質(zhì)。
[0003] 在我國，真空油炸技術(shù)的應(yīng)用僅有20多年，真空油炸產(chǎn)品的種類比較單一，大多集 中于淀粉類果蔬產(chǎn)品之中，高蛋白含量的肉類產(chǎn)品還比較少，國內(nèi)還沒有一種油炸蛋干產(chǎn) 品問世。CN102715545A公開了一種蛋干的制備方法，它是將蛋液加熱定型后經(jīng)過鹵制，烘 烤、殺菌等工藝制成的。該方法沒有進(jìn)行腌制和油炸工藝，得到的蛋干口感不夠鮮嫩，貯存 期很短。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是解決目前蛋干產(chǎn)品風(fēng)味單一、口感較差和貯藏期間易腐敗變質(zhì)等 問題，提供一種油炸鹵制蛋干的制備方法。
[0005] 本發(fā)明所提供的油炸鹵制蛋干的制備方法包括以下步驟：
[0006] (1)前處理:挑選符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮蛋，向蛋液中按重量加入0.1~0.5 %的復(fù)合磷 酸鹽，攪勻后濾掉系帶，過200目濾網(wǎng)除去大部分氣泡，然后真空脫氣。復(fù)合磷酸鹽為蛋干品 質(zhì)改良劑，它能夠改善蛋干的質(zhì)構(gòu)特性，顯著提高產(chǎn)品硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，使蛋干切面 呈淡黃色，細(xì)嫩有光澤，脫氣的目的是除去蛋液中的氣泡，使蛋干內(nèi)部組織切面均勻。
[0007] (2)熟制：將脫氣后的蛋液加入蛋干模具中，蒸10~30min后冷卻，脫模，得到熟制 蛋干。
[0008] (3)鹵煮:將熟制蛋干加入鹵水中鹵煮2~3h，取出后瀝干。
[0009] (4)腌制:將鹵煮后的蛋干再次放入鹵水中腌制12~18h，取出后瀝干。腌制可以使 調(diào)味料更好地入味，進(jìn)一步改善產(chǎn)品的品質(zhì)，使其色澤更均勻，滋味、風(fēng)味更佳，同時蛋干中 的水分和鹵水成分的交換使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更細(xì)密，咀嚼性增強(qiáng)。
[0010] (5)烘烤:將腌制后的蛋干在60~80 °C條件下烘烤30~60min。烘烤處理可以去除 蛋干中過多的水分，有利于樣品組織結(jié)構(gòu)和滋味、風(fēng)味物質(zhì)的改善，同時防止真空油炸時油 脂過多進(jìn)入到蛋干中。
[0011] (6)油炸:將烘烤后的蛋干切成長條，在真空條件下油炸30~60min，然后繼續(xù)在真 空條件下脫油。油炸的時間對蛋干的彈性和色澤有很大的影響，在該條件下油炸后得到的 蛋干口感與色澤好。
[0012] (7)包裝、滅菌:將脫油后的蛋干真空包裝后放入高壓滅菌鍋中滅菌。
[0013] 優(yōu)選地，所述復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉，重量比依次為 124:141:174。
[0014] 優(yōu)選地，所述鹵水是將以下重量份數(shù)的原料加水煎煮制成的：醬油1~2份、鹽2~3 份、油0.3~0.5份、糖3~4份、八角0.5~1份、甘草0.5~1份、桂皮0.5~1份、茴香0.5~1份、 花椒0.5~1份，姜0.5~1份、味精0.1~0.5份、丁香0.1~0.3份、醬鹵型酵母抽提物0.5~1 份。
[0015] 優(yōu)選地，步驟(6)中所述的油炸采用的是棕櫚油。
[0016] 本發(fā)明的有益效果是：
[0017] (1)針對目前的蛋干產(chǎn)品口味單一，容易腐敗變質(zhì)，貯存期短等缺點，提供了一種 油炸鹵制蛋干的制備工藝，該工藝采用了鹵制、腌制和低溫真空油炸等方法，不僅有效降低 了蛋干產(chǎn)品的水分活度，抑制了細(xì)菌生長，延長了蛋干的貯存期，同時賦予產(chǎn)品一系列油炸 風(fēng)味和酥脆口感，有效提高產(chǎn)品的接受度，而且避免了高溫油炸引起的蛋白質(zhì)變性，保證了 蛋干產(chǎn)品的組織細(xì)嫩、酥脆、口味獨特。
[0018] (2)本發(fā)明制備的蛋干產(chǎn)品硬度、彈性、咀嚼性好，色澤均勻，滋味、風(fēng)味更佳，營養(yǎng) 價值豐富，油脂含量低，適合不同人群食用。
【具體實施方式】
[0019] 以下通過具體實施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)地說明。
[0020] 實施例1
[0021] 一種油炸鹵制蛋干的制備方法，它包括以下步驟：
[0022] (1)前處理:挑選符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮蛋，向蛋液中按重量加入0.1 %的復(fù)合磷酸鹽， 攪勻后過30目濾網(wǎng)濾掉系帶，再過200目濾網(wǎng)除去大部分氣泡;然后在真空度0.09Mpa條件 下，真空脫氣30min除去微小氣泡。
[0023]所述復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉，重量比依次為124:141: 174〇
[0024] (2)熟制:將脫氣后的蛋液加入蛋干模具中，蒸lOmin后冷水冷卻，脫模，得到熟制 蛋干。
[0025] (3)鹵煮:將熟制蛋干加入鹵水中鹵煮3h，鹵煮溫度為95°C，取出后瀝干。
[0026]所述鹵水是將以下原料加3倍水煎煮而成：醬油20g、鹽20g、油5g、糖40g、八角8g、 甘草8g、桂皮6g、茴香6g、花椒6g，姜6g、味精3.4g、丁香1 g、醬鹵型酵母抽提物9g。
[0027] (4)腌制:將鹵煮后的蛋干再次放入鹵水中，于4°C條件下腌制18h，取出后瀝干。
[0028] (5)烘烤:將腌制后的蛋干在80 °C條件下烘烤30min。
[0029] (6)油炸：將烘烤后的蛋干切成5cm* 1 cm*0.5cm的長條，于95°C條件下真空油炸 50min，真空度為0.5Mpa，所采用的油是棕櫚油，取出后繼續(xù)在該真空條件下脫油5min。
[0030] (7)包裝、滅菌:將油炸后的蛋干冷卻后用真空包裝，放入高壓滅菌鍋中滅菌，滅菌 的溫度控制在121 -122°C，時間15分鐘，冷卻后即為成品。
[0031] 實施例2
[0032] 一種油炸鹵制蛋干的制備方法，它包括以下步驟：
[0033] (1)前處理:挑選符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮蛋，向蛋液中按重量加入0.5%的復(fù)合磷酸鹽， 攪勻后先濾掉系帶，再過200目濾網(wǎng)除去大部分氣泡;然后真空脫氣。
[0034]所述復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉，重量比依次為124:141: 174〇
[0035] (2)熟制:將脫氣后的蛋液加入蛋干模具中，蒸30min后冷水冷卻，脫模，得到熟制 蛋干。
[0036] (3)鹵煮:將熟制蛋干加入鹵水中鹵煮2h，取出后瀝干。
[0037]所述鹵水是將以下原料加5倍水煎煮而成：醬油10g、鹽30g、油3g、糖30g、八角5g、 甘草5g、桂皮5g、茴香5g、花椒5g，姜5g、味精lg、丁香lg、醬鹵型酵母抽提物5g。
[0038] (4)腌制:將鹵煮后的蛋干再次放入鹵水中腌制12h，取出后瀝干。
[0039] (5)烘烤:將腌制后的蛋干在60 °C條件下烘烤60min。
[0040] (6)油炸：將烘烤后的蛋干切成長條，于95°C條件下真空油炸30min，真空度為 0.5Mpa，所采用的油是棕櫚油，取出后繼續(xù)在該真空條件下脫油。
[0041] (7)包裝、滅菌:將油炸后的蛋干冷卻后用真空包裝，放入高壓滅菌鍋中滅菌，滅菌 的溫度控制在121 -122°C，時間15分鐘，冷卻后即為成品。
[0042] 對實施例1和2制得的蛋干進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測和感官評價，質(zhì)構(gòu)檢測內(nèi)容包括硬度、彈 性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性等，同時與采用常規(guī)工藝制備的蛋干進(jìn)行對比，結(jié)果見下表1和 2〇
[0043]表1油炸鹵制蛋干的質(zhì)構(gòu)檢測數(shù)據(jù)
[0045]表2油炸鹵制蛋干的感官評價
[0046]
【主權(quán)項】
1. 一種油炸鹵制蛋干的制備方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 前處理：挑選符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮蛋，向蛋液中按重量加入0.1~0.5%的復(fù)合磷酸 鹽，攪勻后濾掉系帶，過200目濾網(wǎng)除去大部分氣泡，然后真空脫氣； (2) 熟制:將脫氣后的蛋液加入蛋干模具中，蒸10~30min后冷卻，脫模，得到熟制蛋干； (3) 鹵煮:將熟制蛋干加入鹵水中鹵煮2~3h，取出后瀝干； (4) 腌制:將鹵煮后的蛋干再次放入鹵水中腌制12~18h，取出后瀝干； (5) 烘烤:將腌制后的蛋干在60~80 °C條件下烘烤30~60min; (6) 油炸:將烘烤后的蛋干切成長條，在真空條件下油炸30~60min，然后繼續(xù)在真空條 件下脫油； (7) 包裝、滅菌:將脫油后的蛋干真空包裝后放入高壓滅菌鍋中滅菌。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的油炸鹵制蛋干的制備方法，其特征在于:所述復(fù)合磷酸鹽為焦 磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉，重量比依次為124:141:174。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的油炸鹵制蛋干的制備方法，其特征在于，所述鹵水是將以下重 量份數(shù)的原料加水煎煮制成的：醬油1~2份、鹽2~3份、油0.3~0.5份、糖3~4份、八角0.5 ~1份、甘草0.5~1份、桂皮0.5~1份、茴香0.5~1份、花椒0.5~1份，姜0.5~1份、味精0.1 ~〇. 5份、丁香0.1~0.3份、醬齒型酵母抽提物0.5~1份。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的油炸鹵制蛋干的制備方法，其特征在于，步驟(6)中所述的油 炸采用的是棕櫚油。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種油炸鹵制蛋干的制備方法，該方法包括前處理、熟制、鹵煮、腌制、烘烤、油炸、包裝、滅菌等工藝步驟。本發(fā)明不僅延長了蛋干的貯存期，而且保證了蛋干產(chǎn)品的組織細(xì)嫩、酥脆、口味獨特，制備的蛋干產(chǎn)品硬度、彈性、咀嚼性好，色澤均勻，滋味、風(fēng)味更佳，營養(yǎng)價值更豐富，油脂含量更低，適合不同人群食用。
【IPC分類】A23L15/00
【公開號】CN105614738
【申請?zhí)枴緾N201510982519
【發(fā)明人】黃茜, 王也, 馬美湖
【申請人】華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2015年12月22日