一種麻辣魚配料及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及調(diào)料食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地講，涉及一種麻辣魚配料及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著生活水平的提高，人們越來越重視身體的健康，魚類作為高蛋白、低脂肪的食 物而備受歡迎。而水煮魚、麻辣魚等四川常見的家常菜，以魚肉為原料，辣椒、花椒為主要調(diào) 味料制作而成，味道鮮美，深受大眾喜愛。通常，食客需要去餐館才能吃到正宗的水煮魚、麻 辣魚，商家們?yōu)榱藵M足食客對于自行烹飪的需求，生產(chǎn)出了很多便攜裝的水煮魚、麻辣魚配 料，使得家庭制作水煮魚、麻辣魚變得簡單、快速。
[0003] 雖然現(xiàn)有的麻辣魚配料種類眾多，但味道均較單一，僅突出產(chǎn)品的麻辣味道，在 鮮、香方面顯得不足，多為喜好麻辣的年輕人接受，產(chǎn)品適用的群體面較窄。
[0004] 因此，有必要提供一種在工藝上可調(diào)整配料且產(chǎn)品具有豐富風(fēng)味的麻辣魚配料及 其制作方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明的目的是提供一種在工藝上可調(diào)整配料 且產(chǎn)品具有豐富風(fēng)味的麻辣魚配料及其制作方法。
[0006] 本發(fā)明的一方面提供了一種麻辣魚配料，以重量份計，所述麻辣魚配料的原料包 括:大豆油105~120份、菜籽油55~65份、味精40~50份、食用鹽35~40份、白砂糖3~4份、I +G 2~3份、糍粑辣椒85~95份、大蒜35~45份、姜27~32份、豆瓣20~25份、豆豉20~25份、 紅花椒2~4份、青花椒2~4份、二荊條辣椒15~20份、朝天椒5~10份、白胡椒面0.3~1份、 檸檬酸0.01~0.03份、小茴香1.5~2份、花椒油0.3~1份和花椒面3~8份。
[0007] 根據(jù)本發(fā)明的麻辣魚配料的一個實施例，所述糍粑辣椒是紅辣椒在開水中小火煮 制3~5分鐘且散發(fā)出辛辣味后撈出、切碎制成的。
[0008] 本發(fā)明的另一方面還提供了一種麻辣魚配料的制作方法，所述制作方法包括依次 進(jìn)行的選料、備料、稱料、炒料以及后處理，其中，在所述選料、備料和稱料的步驟中，以重量 份計，選取、準(zhǔn)備和稱取的原料包括:大豆油105~120份、菜籽油55~65份、味精40~50份、 食用鹽35~40份、白砂糖3~4份、I+G 2~3份、糍粑辣椒85~95份、大蒜35~45份、姜27~32 份、豆瓣20~25份、豆豉20~25份、紅花椒2~4份、青花椒2~4份、二荊條辣椒15~20份、朝 天椒5~10份、白胡椒面0.3~1份、檸檬酸0.01~0.03份、小茴香1.5~2份、花椒油0.3~1份 和花椒面3~8份。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明麻辣魚配料的制作方法的一個實施例，在所述選料的步驟中，選取無 蛀蟲、無霉變、無異味、無污染且無雜質(zhì)的原料;使所述原料中原本干燥的部分原料保持干 燥并且具有應(yīng)有的色澤和氣味，控制水分含量不高于12wt%且總灰分含量不超過8wt%。
[0010] 根據(jù)本發(fā)明麻辣魚配料的制作方法的一個實施例，在所述備料的步驟中，包括制 備糍粑辣椒以及處理大蒜、姜和二荊條辣椒的子步驟，其中，所述制備糍粑辣椒的子步驟為 將紅辣椒在開水中小火加熱3~5分鐘且散發(fā)出辛辣味后撈出、切碎;所述處理大蒜、姜和二 荊條辣椒的子步驟包括將大蒜剝皮洗凈并制成蒜泥、將姜洗凈并切成細(xì)粒和將二荊條辣椒 洗凈并切成小段。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明麻辣魚配料的制作方法的一個實施例，在所述稱料的步驟中，將所述 大豆油、菜籽油、糍粑辣椒、朝天椒、大蒜、姜、豆瓣、豆豉和二荊條辣椒分別用不同的容器稱 取，將所述味精、食用鹽、白砂糖和I+G分別稱取并放在一起，將白胡椒面、檸檬酸、小茴香、 花椒油和花椒面分別稱取并放在一起，將所述青花椒和紅花椒分別稱取并放在一起。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明麻辣魚配料的制作方法的一個實施例，在所述炒料的步驟中，包括以 下子步驟：
[0013] A、加熱炒鍋并倒入菜籽油，用110~120 °C的小火煉油3~5分鐘并待散發(fā)出油香味 后，倒入1/3~1/2的大豆油;繼續(xù)用150~170 °C的大火加熱3~5分鐘并待散發(fā)出油香味后， 分別將二荊條辣椒、紅花椒和青花椒裝入漏勺并置于鍋中，使油層覆蓋住所述二荊條辣椒、 紅花椒或青花椒并轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱，待散發(fā)出香麻味后取出；將處理后的二荊條辣椒、紅花 椒和青花椒與少量鍋中的油混合后進(jìn)行粉碎，得到花椒辣椒粉；
[0014] B、將剩下的大豆油倒入炒鍋中并煉至散發(fā)出油香味后，依次加入豆瓣、糍粑辣椒、 朝天椒、豆豉、姜和大蒜，持續(xù)翻炒至混勻并散發(fā)香味；
[0015] C、將味精、食用鹽、白砂糖和I+G加入炒鍋中翻炒2~5分鐘至溶解混勻，再將白胡 椒面、檸檬酸、小茴香、花椒油和花椒面加入炒鍋中翻炒2~5分鐘至混勻，得到半成品配料；
[0016] D、將所述半成品配料與所述花椒辣椒粉混合均勻后冷卻得到所述麻辣魚配料。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明麻辣魚配料的制作方法的一個實施例，在所述后處理的步驟中，包括 滅菌、稱量裝袋、真空封裝和裝箱的子步驟。
[0018] 根據(jù)本發(fā)明麻辣魚配料的制作方法的一個實施例，所述真空封裝的子步驟為聚乙 烯共擠復(fù)合膜袋真空包裝或聚乙烯鋁箱復(fù)合膜袋真空包裝。
[0019] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明制備的麻辣魚配料突出體現(xiàn)了麻、辣、鮮、香的特色，辣度 適中且香味濃郁，適合不同年齡階段的人群食用，能夠滿足廣大消費者的需求，在一般家庭 團圓、朋友聚會時使用，既能節(jié)約大量時間，又可以享受美味，有較大的市場需求。本發(fā)明的 制作方法在確保其產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，可以根據(jù)不同地域消費者的需要，適當(dāng)調(diào)整配 料的配比和制作工藝，以滿足不同消費者的需求，因此消費群體較大且具有較大的市場需 求，能夠保證技術(shù)的轉(zhuǎn)化實施。
【具體實施方式】
[0020] 本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥 的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
[0021] 本說明書中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的 替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個特征只是一系列等效或類似特征中的一個例子 而已。
[0022] 下面將對本發(fā)明的麻辣魚配料及其制備方法進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0023] 根據(jù)本發(fā)明的示例性實施例，以重量份計，所述麻辣魚配料的原料包括：大豆油 105~120份、菜籽油55~65份、味精40~50份、食用鹽35~40份、白砂糖3~4份、I+G 2~3 份、糍粑辣椒85~95份、大蒜35~45份、姜27~32份、豆瓣20~25份、豆豉20~25份、紅花椒2 ~4份、青花椒2~4份、二荊條辣椒15~20份、朝天椒5~10份、白胡椒面0.3~1份、檸檬酸 0.01~0.03份、小茴香1.5~2份、花椒油0.3~1份和花椒面3~8份。
[0024]其中，I+G的學(xué)名為呈味核苷酸二鈉，是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱， 即5'肌苷酸鈉 -MP和5'鳥核酸鈉 -GMP各50%結(jié)合的物質(zhì)，是新一代的核苷酸類食品增鮮 劑，可直接加入到食品中起增鮮作用，是較為經(jīng)濟而且效果最好的鮮味增強劑，有"強力味 精"之稱。
[0025] 根據(jù)本發(fā)明，糍粑辣椒是朝天椒紅辣椒在開水中小火煮制3~5分鐘且散發(fā)出辛辣 味后撈出、切碎制成的。
[0026] 優(yōu)選地，上述原料應(yīng)符合GB2723、GB2708、GB9960、GB5461和GB2760等國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0027] 采用上述原料和配比制作得到的麻辣魚配料突出體現(xiàn)了麻、辣、鮮、香的特色，辣 度適中且香味濃郁，適合不同年齡階段的人群食