一種披薩餅皮預(yù)拌粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種披薩餅皮預(yù)拌粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，隨著生活水平的提高，人們對(duì)于飲食多樣化和方便快捷性的追求不斷增加，包括披薩餅等在內(nèi)的洋快餐在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)不斷發(fā)展。但是國(guó)內(nèi)披薩餅的主流為美式披薩，采用的面粉多為高筋面粉，蛋白質(zhì)含量在13%以上(相對(duì)應(yīng)的面筋在29以上)，這樣的披薩餅皮導(dǎo)致披薩餅的硬度較高，彈性較強(qiáng)，延伸性在500以上(披薩專用粉制備研究，沈夏艷，糧食與油脂，2010年5月)。研究結(jié)果表明，國(guó)產(chǎn)高筋面包粉制作的卷餅和披薩餅皮具有最好的品質(zhì)(國(guó)產(chǎn)小麥粉用于制作卷餅和披薩餅皮適用性的研究，賈衛(wèi)民，河南工業(yè)大學(xué)2006年碩士論文)。鄧曼莉在也是利用高筋粉生產(chǎn)披薩餅皮(長(zhǎng)貨架期披薩餅皮的研究，鄧曼莉，江南大學(xué)2008年碩士論文)。
[0003]中國(guó)消費(fèi)者喜好的餅類產(chǎn)品多以中筋面粉加工，硬度、彈性和拉伸性都比現(xiàn)有披薩餅皮低。通過市場(chǎng)測(cè)試發(fā)現(xiàn)該披薩餅皮更受中國(guó)消費(fèi)者歡迎。硬度值在300g以下，咀嚼性的感官評(píng)價(jià)值低于100，黏聚性的值在0.40以上的樣品口感更好(長(zhǎng)貨架期披薩餅皮的研究，鄧曼莉，江南大學(xué)2008年碩士論文)。因此，其在披薩餅皮配方中添加一定量的木薯淀粉，以降低披薩餅皮的硬度。也有人試圖用大米生產(chǎn)米披薩，以滿足消費(fèi)者的嗜好要求(一種米披薩及其制備方法，李文濤，中國(guó)發(fā)明專利，申請(qǐng)?zhí)?01410363235.7; 一種米披薩及其制備方法，杜春江，中國(guó)發(fā)明專利，申請(qǐng)?zhí)?00910118852.X)。但是，這樣完全用米粉生產(chǎn)的披薩又失去了小麥粉焙烤后的口感和香味，也缺乏延伸性，不是真正意義上的披薩餅。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供了一種調(diào)配完全的，適用于家庭DIY和餅店使用的披薩餅皮預(yù)拌粉及其制備方法。
[0005]本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題采用如下技術(shù)方案，一種披薩餅皮預(yù)拌粉，其特征在于包括以下重量配比的組分:小麥粉60%-90%、米粉3%-30%、淀粉I %-10%和基于上述組分總重量2-30ppm的還原劑，其中還原劑為半胱氨酸、山梨酸或抗壞血酸中的一種或多種。
[0006]進(jìn)一步優(yōu)選，所述的小麥粉為面筋含量在29以上的高筋粉和面筋含量在23以下的低筋粉的混合物，其中高筋粉與低筋粉的重量比為3:1-2。
[0007]進(jìn)一步優(yōu)選，所述的小麥粉中蛋白質(zhì)的重量含量為9%_12%。
[0008]進(jìn)一步優(yōu)選，所述的米粉為粳米粉或秈米粉。
[0009]進(jìn)一步優(yōu)選，所述的淀粉為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或燕麥淀粉。
[0010]進(jìn)一步優(yōu)選，所述的還原劑用于調(diào)整披薩餅皮預(yù)拌粉面團(tuán)的延伸性在280-350之間。
[0011 ]本發(fā)明所述的披薩餅皮預(yù)拌粉的制備方法，其特征在于具體步驟為:首先按照如重量配比分別稱取原料小麥粉60%-90%、米粉3%-30%、淀粉1%-10%和基于上述組分總重量2-30ppm的還原劑，其中還原劑為半胱氨酸、山梨酸或抗壞血酸中的一種或多種，該還原劑用于調(diào)整披薩餅皮預(yù)拌粉面團(tuán)的延伸性在280-350之間，小麥粉為面筋含量在29以上的高筋粉和面筋含量在23以下的低筋粉的混合物，高筋粉與低筋粉的重量比為3:1-2，米粉使用前過40-80目的篩子，然后將稱取的還原劑和淀粉混合均勻，再加入稱取的小麥粉和米粉混合均勻制得披薩餅皮預(yù)拌粉。
[0012]本發(fā)明所述的披薩餅皮預(yù)拌粉用于印度拋餅、手抓餅或家常餅的生產(chǎn)加工。
[0013]本發(fā)明通過高筋粉、低筋粉、大米粉、木薯淀粉和面粉改良劑的綜合應(yīng)用，為市場(chǎng)提供一種調(diào)配完全的，適用于家庭DIY和餅店使用的披薩餅皮預(yù)拌粉。高筋粉與低筋粉混合利用，既保證了披薩餅皮有一定的延伸性，又降低了其硬度，添加大米粉以增加產(chǎn)品酥脆的口感，同時(shí)添加淀粉以增加披薩餅皮面團(tuán)的保水能力，防止由于面團(tuán)面筋含量降低可能引起的面團(tuán)穩(wěn)定性過度下降，還原劑起到適當(dāng)調(diào)整延伸性的作用，披薩餅皮預(yù)拌粉的面團(tuán)延伸性在280-350之間。
【具體實(shí)施方式】
[0014]以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但不應(yīng)該將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
[0015]實(shí)施例1
稱取高筋粉(面筋含量30)60Kg、低筋粉(面筋含量23)20Kg、粳米粉10Kg、木薯淀粉1Kg和抗壞血酸3g，先將粳米粉過60目篩，木薯淀粉與抗壞血酸均勻混合，然后將所有原料均勻混合即制得披薩餅皮預(yù)拌粉。
[0016]實(shí)施例2
稱取高筋粉(面筋含量35)54Kg、低筋粉(面筋含量23)27Kg、粳米粉15Kg、玉米淀粉4Kg和半胱氨酸1.5g，先將粳米粉過40目篩，玉米淀粉與半胱氨酸均勻混合，然后將所有原料均勻混合即制得披薩餅皮預(yù)拌粉。
[0017]實(shí)施例3
稱取高筋粉(面筋含量29)48Kg、低筋粉(面筋含量20)32Kg、粳米粉10Kg、馬鈴薯淀粉1Kg和山梨酸0.2g，先將粳米粉過80目篩，馬鈴薯淀粉與山梨酸均勻混合，然后將所有原料均勻混合即制得披薩餅皮預(yù)拌粉。
[0018]實(shí)施例4
稱取高筋粉(面筋含量36)50Kg、低筋粉(面筋含量23)18Kg、粳米粉9Kg、木薯淀粉3Kg和抗壞血酸0.2g，先將秈米米粉過60目篩，木薯淀粉與抗壞血酸均勻混合，然后將所有原料均勻混合即制得披薩餅皮預(yù)拌粉。
[0019]實(shí)施例5
稱取高筋粉(面筋含量32)60Kg、低筋粉(面筋含量23)20Kg、粳米粉19Kg、燕麥淀粉IKg和半胱氨酸lg，先將粳米粉過80目篩，燕麥淀粉與半胱氨酸均勻混合，然后將所有原料均勻混合即制得披薩餅皮預(yù)拌粉。
[0020]以上實(shí)施例描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及優(yōu)點(diǎn)，本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明原理的范圍下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)均落入本發(fā)明保護(hù)的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種披薩餅皮預(yù)拌粉，其特征在于包括以下重量配比的組分:小麥粉60%-90%、米粉3%-30%、淀粉1%-10%和基于上述組分總重量2-30ppm的還原劑，其中還原劑為半胱氨酸、山梨酸或抗壞血酸中的一種或多種。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的披薩餅皮預(yù)拌粉，其特征在于:所述的小麥粉為面筋含量在29以上的高筋粉和面筋含量在23以下的低筋粉的混合物，其中高筋粉與低筋粉的重量比為3:卜2。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的披薩餅皮預(yù)拌粉，其特征在于:所述的小麥粉中蛋白質(zhì)的重量含量為9%-12%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的披薩餅皮預(yù)拌粉，其特征在于:所述的米粉為粳米粉或秈米粉。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的披薩餅皮預(yù)拌粉，其特征在于:所述的淀粉為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或燕麥淀粉。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的披薩餅皮預(yù)拌粉，其特征在于:所述的還原劑用于調(diào)整披薩餅皮預(yù)拌粉面團(tuán)的延伸性在280-350之間。7.一種權(quán)利要求1所述的披薩餅皮預(yù)拌粉的制備方法，其特征在于具體步驟為:首先按照如重量配比分別稱取原料小麥粉60%-90%、米粉3%-30%、淀粉1%-10%和基于上述組分總重量2-30ppm的還原劑，其中還原劑為半胱氨酸、山梨酸或抗壞血酸中的一種或多種，該還原劑用于調(diào)整披薩餅皮預(yù)拌粉面團(tuán)的延伸性在280-350之間，小麥粉為面筋含量在29以上的高筋粉和面筋含量在23以下的低筋粉的混合物，高筋粉與低筋粉的重量比為3:1-2，米粉使用前過40-80目的篩子，然后將稱取的還原劑和淀粉混合均勻，再加入稱取的小麥粉和米粉混合均勻制得披薩餅皮預(yù)拌粉。8.權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述的披薩餅皮預(yù)拌粉用于印度拋餅、手抓餅或家常餅的生產(chǎn)加工。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種披薩餅皮預(yù)拌粉及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的技術(shù)方案要點(diǎn)為：一種披薩餅皮預(yù)拌粉，包括以下重量配比的組分：小麥粉60%-90%、米粉3%-30%、淀粉1%-10%和基于上述組分總重量2-30ppm的還原劑。本發(fā)明還公開了該披薩餅皮預(yù)拌粉的制備方法及其應(yīng)用。本發(fā)明中高筋粉與低筋粉的混合利用，既保證了披薩餅皮有一定的延伸性，又降低了其硬度，添加米粉以增加產(chǎn)品酥脆的口感，同時(shí)添加淀粉以增加披薩餅皮面團(tuán)的保水能力，防止由于面團(tuán)面筋含量降低可能引起的面團(tuán)穩(wěn)定性過度下降，還原劑起到適當(dāng)調(diào)整延伸性的作用，披薩餅皮預(yù)拌粉的面團(tuán)延伸性在280-350之間。
【IPC分類】A21D2/36, A21D13/00
【公開號(hào)】CN105660764
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610057217
【發(fā)明人】周巖, 李再貴, 楊靜, 周震
【申請(qǐng)人】新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷物食品有限公司
【公開日】2016年6月15日
【申請(qǐng)日】2016年1月28日