一種薏苡速食片及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及速食食品加工領(lǐng)域，特別是設(shè)及一種慧巧速食片及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人民生活水平不斷提高、現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的不斷加快，方便食品早已盛行。 方便食品是旅游、登山、宇航、軍需和體育發(fā)展的必備品，發(fā)展方便食品是優(yōu)化食品工業(yè)結(jié) 構(gòu)和提高居民食品消費(fèi)水平的重要措施。方便谷物類產(chǎn)品的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是將原料浸泡、 蒸煮后，經(jīng)快速干燥脫水制得成品，快速脫水可阻止食品中糊化的淀粉分子的重排結(jié)晶，保 持淀粉分子處于雜亂無序狀態(tài)，運(yùn)樣在加入足量的熱水后，即能吸水脹潤，復(fù)水食用。
[0003] 慧米(英文名Semen Coicis,拉下名Coix Seed)又名慧巧仁，主產(chǎn)我國的貴州、廣 西、福建、河北等地?；矍扇实乃幨硟捎玫臍v史由來已久，是一種集營養(yǎng)、保健于一身的食療 佳品。慧巧仁營養(yǎng)成分全面，含蛋白質(zhì)18%~21%，含有人體所需18種氨基酸，尤其是谷氨 酸、亮氨酸含量豐富，含硫氨基酸平均含量為6.05mg/g;脂肪含量達(dá)4 %~6 %，其中不飽和 脂肪酸占脂肪酸總量的75.60%;并含有多種維生素和礦物質(zhì)，因此，慧巧仁有著"世界禾本 科植物之王"的美譽(yù)。同時(shí)慧巧仁還含有慧巧素、慧巧醋和特有的S祗類化合物等多種藥用 成分。慧米性甘、味淡微寒，具有利水滲濕、健脾補(bǔ)肺、止瀉、清熱、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、輕身益氣等功 效。近年來也陸續(xù)報(bào)道了有關(guān)于慧巧仁的降血糖、免疫調(diào)節(jié)、抗血栓形成W及抗腫瘤等方面 的藥理功效。
[0004] 由于慧巧仁含豐富的支鏈淀粉和蛋白質(zhì)，質(zhì)地緊密，因此，在蒸煮熟化過程中耗時(shí) 長，蒸煮困難，為其食用帶來諸多不便。另外，慧巧仁淀粉顆粒主要由支鏈淀粉組成，慧巧仁 熟化后黏度大，干燥過程中表面易結(jié)膜形成硬殼，阻礙熟化慧巧仁的干燥和復(fù)水，影響慧巧 仁食用口感。因此，目前慧巧仁主要采用燭湯、磨粉、飲料的方式加工消費(fèi)，國內(nèi)外尚無沖泡 方便的慧巧仁片狀產(chǎn)品及其生產(chǎn)技術(shù)。本發(fā)明提供一種用沸水沖泡即可方便食用、口感黏 懦的慧巧仁片及其制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 鑒于W上所述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的在于提供一種食用方便、口感滋潤 的速食型慧巧仁片，用于解決現(xiàn)有慧巧仁產(chǎn)品中的口感較差、缺乏嚼勁、復(fù)水性差等問題。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明第一方面提供一種食用方便、口感較好、 復(fù)水性好、具有嚼勁的慧巧速食片的加工方法，包括如下步驟：
[0007] 1)清洗浸泡
[000引取洗凈的慧巧仁，加入碳酸氨鋼水溶液浸泡，浸泡結(jié)束后，水洗慧巧仁并漸干，再 將慧巧仁擠壓破碎成粒狀；
[0009] 2)二次浸泡
[0010] 向破碎的慧巧仁粒中加入清水，再加入復(fù)合乳化劑，浸泡，制得溶脹的慧巧仁粒；
[0011] 3)蒸煮
[0012]將溶脹的慧巧仁粒漸干，蒸煮，蒸煮結(jié)束后，取出，冷卻至室溫，再將慧巧仁粒松散 成散粒狀，使得慧巧仁粒表面干爽不粘連；
[0013] 4)壓片
[0014]將冷卻松散的慧巧仁粒壓制成片狀；
[001引5)真空微波干燥
[0016] 將壓制成片狀的慧巧仁置于真空環(huán)境中微波干燥，冷卻，制得所述慧巧速食片成 品。
[0017] 按國際植物命名法規(guī)（ICBN)的分類，本發(fā)明所述慧巧仁為禾本科慧巧屬(拉下名 Coix)植物的種仁，慧巧屬包括水生慧巧（C.aquatica Roxb.)、慧巧（C. lacryma-jobi L.)。 [001引進(jìn)一步地，步驟1)中所述碳酸氨鋼水溶液的濃度為0.1-0.5wt%，即碳酸氨鋼水溶 液中碳酸氨鋼的質(zhì)量濃度為0.1-0.5%。
[0019] 優(yōu)選地，步驟1)中慧巧仁在碳酸氨鋼水溶液中的浸泡時(shí)間為1-化。
[0020] 進(jìn)一步地，步驟1)中擠壓破碎慧巧仁的設(shè)備為雙棍擠壓機(jī)。
[0021] 更進(jìn)一步地，步驟1)中雙棍擠壓機(jī)的雙棍間距為2-4mm。
[0022] 進(jìn)一步地，步驟2)中清水的加入重量為慧巧仁粒總重量的2-3倍。
[0023] 進(jìn)一步地，步驟2)中所述復(fù)合乳化劑為單甘脂與薦糖醋的混合液，所述復(fù)合乳化 劑的加入重量為慧巧仁粒總重量的0.2-0.6%。
[0024] 單甘脂，又名二徑基丙基十八燒酸醋，CAS為123-94-4，分子式為C21H42O4，分子量為 358.56。
[0025] 薦糖醋，全稱為薦糖脂肪酸醋（SE),是W薦糖為原料，在適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)體系中，與脂 肪酸進(jìn)行醋化反應(yīng)而生成，可細(xì)分為單脂肪酸醋、雙脂肪酸醋和=脂肪酸醋。本發(fā)明中使用 的市售的薦糖醋的主要成分為單脂肪酸醋，其化B值(親水疏水平衡值，也稱水油度)為10-13。
[0026] 更進(jìn)一步地，步驟2)中所述復(fù)合乳化劑中單甘脂與薦糖醋的重量比為（1-3) :(1- 3) 0
[0027] 更進(jìn)一步地，步驟2)中加入清水和復(fù)合乳化劑后慧巧仁的浸泡時(shí)間為2-地。
[00%]進(jìn)一步地，步驟3)中蒸煮時(shí)慧巧仁的料層厚度為3-8畑1，蒸煮時(shí)間為5-lOmin;步驟 4) 中慧巧仁的壓片厚度為0.5-lmm。
[00巧]進(jìn)一步地，步驟5)中干燥時(shí)微波功率為1.5-4.5kW，真空度< 0.1 MPa，干燥時(shí)間為 7-18min。
[0030] 本發(fā)明第二方面提供一種利用上述的慧巧速食片的加工方法制得的慧巧速食片。
[0031] 本發(fā)明的慧巧速食片及其加工方法具有W下有益效果:本發(fā)明W慧巧仁為原料， 通過堿液浸泡、擠壓破碎、蒸汽蒸煮、冷卻風(fēng)干、壓片、真空微波干燥，制得方便食用的慧巧 速食片，干燥時(shí)間短，生產(chǎn)效率高，而且制得的產(chǎn)品復(fù)水性好，口感滋潤。本發(fā)明采用堿液浸 泡和復(fù)合乳化劑處理，提高產(chǎn)品的熟化速度，降低了產(chǎn)品在干燥過程中的老化。采用真空微 波干燥，不僅提高慧巧仁片的干燥速度，減弱慧巧仁片表面的老化結(jié)膜現(xiàn)象，而且干燥制得 的產(chǎn)品呈疏松多孔結(jié)構(gòu)，明顯提高其復(fù)水速度和復(fù)水均勻度，從而提高慧巧速食片的沖調(diào) 方便性。通過該方法制得的慧巧速食片具有良好的復(fù)水性和較好的風(fēng)味與口感，本產(chǎn)品口 感滋潤，巧仁香濃郁，軟懦回甜。
[0032] 本發(fā)明將慧巧仁在清洗浸泡后進(jìn)行破碎，將慧巧仁加工成塊狀，有利于后面的壓 片，本發(fā)明將慧巧仁制成片狀，而現(xiàn)有的粉末狀慧巧仁用水沖調(diào)后，食用時(shí)無嚼勁，本發(fā)明 的成品為片狀，用水沖調(diào)后不再是漿糊狀，食用時(shí)更加有嚼勁，口感明顯不同于慧巧仁粉。 采用微波真空干燥，明顯提高產(chǎn)品的干燥效率，而且生產(chǎn)成本低；如果采用熱風(fēng)干燥，由于 慧巧仁片的表面具有一層膜，干燥過程中很容易出現(xiàn)板結(jié)，干燥效果差，并且干燥時(shí)間較 長，生產(chǎn)效率低，加之慧巧仁的黏性較高，制得的成品復(fù)水性差，復(fù)溶時(shí)容易結(jié)團(tuán)，如果采用 真空凍干的干燥方式，不僅干燥時(shí)間長，而且生產(chǎn)成本高。
[0033] 本發(fā)明產(chǎn)品的食用方法如下：用2~3倍體積的95°C W上的熱水沖泡，沖泡時(shí)間為3 ~5min，也可加溫水后放入微波爐中，采用中火1~2min微波加熱，即可食用。本產(chǎn)品還可與 其他如速溶麥片、早餐谷物片混合食用。本發(fā)明慧巧速食片食用方便，節(jié)省時(shí)間，應(yīng)用范圍 廣，可用于旅游、登山、宇航、軍需和體育發(fā)展等領(lǐng)域。
【具體實(shí)施方式】
[0034] W下通過特定的具體實(shí)例說明本發(fā)明的實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可由本說明書 所掲露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)與功效。本發(fā)明還可W通過另外不同的具體實(shí) 施方式加 W實(shí)施或應(yīng)用，本說明書中的各項(xiàng)細(xì)節(jié)也可W基于不同觀點(diǎn)與應(yīng)用，在沒有背離 本發(fā)明的精神下進(jìn)行各種修飾或改變。
[0035] 實(shí)施例1
[0036] -種慧巧速食片的加工方法，包括如下步驟：
[0037] 1)清洗浸泡
[0038] 取經(jīng)過凈水清洗的慧巧仁10kg，加入50kg質(zhì)量濃度為0.1%的碳酸氨鋼水溶液，浸 泡1小時(shí)，再用清水沖洗浸泡后的慧巧仁2次，漸干，送入雙棍擠壓機(jī)中擠壓破碎，雙漉間漉 距為2mm，慧巧仁被破碎成4~6瓣。
[0039] 2)二次浸泡
[0040] 在破碎的慧巧仁粒中加入2倍重量的清水，再加入慧巧仁粒重量的0.2%的復(fù)合乳 化劑，該復(fù)合乳化劑由單甘脂和薦糖醋W3:l的重量比混合而成，浸泡化，浸泡過程中攬拌 翻轉(zhuǎn)物料1~2次，使慧巧仁粒充分吸取含有復(fù)合乳化劑的水分，制得溶脹的慧巧仁粒。
[0041] 3)蒸煮
[0042] 將溶脹的慧巧仁粒漸干后，鋪在蒸煮盤上，料層厚度3cm，然后送入連通有蒸汽的 蒸煮設(shè)備中，蒸煮5min，取出，風(fēng)冷冷卻至室溫，將冷卻的慧巧仁粒松散成散粒狀，使得慧巧 仁粒表面干爽不粘連。
[00創(chuàng) 4)壓片
[0044] 將冷卻松散的慧巧仁粒用滾筒壓片機(jī)社壓成片，壓片厚度控制在0.5mm。
[0045] 5)干燥
[0046] 將壓好的慧巧仁送入真空微波干燥機(jī)中，微波干燥條件為微波功率1.5kW，真空度 0.0 SMPa，干燥時(shí)間ISmin，干燥至慧巧仁含水量低于Swt %，將干燥結(jié)束的慧巧仁片冷卻，最 好冷卻至室溫，再密封包裝，制得成品。包裝物具體可W為侶錐、塑料袋或包裝瓶等。
[0047] 實(shí)施例2
[004引一種慧巧速食片的加工方法，包括如下步驟：
[0049] I)清洗浸泡
[0050] 取經(jīng)過凈水清洗的慧巧仁50kg，加入200kg質(zhì)量濃度為0.3 %的碳酸氨鋼水溶液， 浸泡1.5小時(shí)，再用清水沖洗浸泡后的慧巧仁3次，漸干，送入雙棍擠壓機(jī)中擠壓破碎，雙漉 間漉距為3mm，慧巧仁被破碎成4~6瓣。
[0化1] 2)二次浸泡
[0052] 在破碎的慧巧仁粒中加入2.5倍重量的清水，再加入慧巧仁粒重量的0.4%的復(fù)合 乳化劑，該復(fù)合乳化劑由單甘脂和薦糖醋Wl: 1的重量比混合而成，浸泡化，浸泡過程中攬 拌翻轉(zhuǎn)物料1~2次，使慧巧仁粒充分吸取含有復(fù)合乳化劑的水分，制得溶脹的慧巧仁粒。
[0053] 3)蒸煮
[0054] 將溶脹的慧巧仁粒漸干后，鋪