壇子肉分階段發(fā)酵方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵肉食品制作工藝，具體的說是一種用壇子裝入肉進(jìn)行密封發(fā)酵的發(fā)酵肉制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]
發(fā)酵肉是指在自然或人工控制條件下，利用微生物的代謝特性或酶的催化作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化及物理變化，形成具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地以及較長保存期的肉。
[0003]傳統(tǒng)發(fā)酵肉中的微生物是原料中偶然混入的野生菌，其條件要求嚴(yán)格，不容易控制，且發(fā)酵周期較長，品質(zhì)參差不齊。目前，發(fā)酵肉中生產(chǎn)應(yīng)用較多的細(xì)菌包括乳桿菌屬、片球菌屬和微球菌屬等屬的部分菌種。乳桿菌在發(fā)酵中的作用主要包括:將碳水化合物分解成乳酸從而減低PH值，促進(jìn)蛋白質(zhì)變性和分解，改善肉的組織結(jié)構(gòu)，提高營養(yǎng)價值，形成良好的風(fēng)味(發(fā)酵酸味)；促進(jìn)H2O2的還原和NO2的分解，防止肉色的氧化變色;產(chǎn)生乳酸菌素等抗菌物質(zhì)，抑制病原微生物的生長和毒素的產(chǎn)生。微球菌發(fā)酵產(chǎn)酸速度慢，主要作用是還原亞硝酸鹽和形成過氧化氫酶，從而利于肉品發(fā)色，促進(jìn)過氧化物分解，改善產(chǎn)品色澤，延緩酸敗，此外也可通過分解蛋白質(zhì)和脂肪而改善產(chǎn)品風(fēng)味。變異微球菌(Micrococcusvarians)是用于肉發(fā)酵的主要微球菌種。由于霉菌的酶系非常發(fā)達(dá)，代謝能力較強，因此我國的傳統(tǒng)發(fā)酵肉中霉菌運用較多。霉菌在肉發(fā)酵中的作用主要包括:通過發(fā)達(dá)的酶系，分解蛋白質(zhì)、脂肪，產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì);霉菌是好氧菌，具有過氧化氫酶活性，可通過消耗氧，抑制其他好氧腐敗菌的生長，并防止氧化褪色和減少酸敗;菌絲體在肉表面形成“保護(hù)膜”，減少肉品感染雜菌的概率，并能控制水分的散失，形成肉獨特的外觀。酵母菌中應(yīng)用較多的有漢遜氏巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)和法馬塔假絲酵母(Candidafamata )。其主要作用是:發(fā)酵時逐漸消耗肉品中的氧，降低肉中PH值，抑制酸敗;分解脂肪和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生多肽、酚及醇類物質(zhì)，改善產(chǎn)品風(fēng)味、延緩酸敗;形成過氧化氫酶，防止肉品氧化變色，有利于發(fā)色穩(wěn)定。此外，酵母菌還能一定程度的抑制金黃色葡萄球菌的生長。
[0004]據(jù)考察，“壇子肉”在不同地區(qū)有不同的做法，且其工藝及原理相差較大。傳說，壇子肉起源于四川鄉(xiāng)間，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民想吃肉又怕烹調(diào)的時間過長而耽誤了農(nóng)活，于是以壇子代替燒鍋，將豬五花肉加醬油、冰糖、料酒等放入壇內(nèi)，密封壇口，用柴火煨起，待手工回家時開啟壇口，香味四溢。用這種方法烹制出來的肉，香氣鮮味散逸較少，其味道遠(yuǎn)比用鍋燒的肉要好吃，于是就傳播開來了。湖南郴州市桂陽縣一帶以“子龍郡壇子肉”聞名，相傳是三國名將趙子龍將軍駐守桂陽郡期間治民有方，老百姓為表達(dá)對趙子龍將軍的愛戴之情，用當(dāng)?shù)匦迈r豬肉皮和五花肉放入辣椒醬壇子里腌制數(shù)月后贈送給趙子龍將軍，其味道又香又辣，回味悠長。中國發(fā)明申請?zhí)?01210555232.4公開了一種壇子肉的制作方法，其將五花肉經(jīng)過油炸后二次腌制及滅菌包裝，改善了傳統(tǒng)壇子肉糊爛不成形的缺點。中國發(fā)明申請?zhí)?01410224052.7公開了一種壇子肉的制作方法，該方法將五花肉先炸制，再鹵制，最后用風(fēng)味配料腌制，解決了傳統(tǒng)壇子肉入味不佳的缺陷。四川西南地區(qū)的壇子肉又叫罐罐肉或者油底肉，是將肉塊用動物油脂高溫油炸一段時間后貯藏在陶瓷壇里，放置數(shù)年而不腐爛變質(zhì)，貯藏一段時間后不僅香味濃郁而且滋味鮮美。廖定容對雅安一帶壇子肉研究發(fā)現(xiàn)其貯藏期間無微生物生存，主要是通過蛋白質(zhì)降解、脂肪水解氧化、美拉德與焦糖化反應(yīng)共同作用形成獨特風(fēng)味的。中國發(fā)明申請?zhí)?01410351863.3公開了一種壇子肉的制作方法，將五花肉腌制、拔毛、燒皮后切塊油炸，最后裝壇用豬油密封，其制作的壇子肉肥而不膩、香而不艷。四川資陽市安岳縣一帶，因農(nóng)家宰殺生豬一時肉多糧多，吃不完，將大塊豬肉投入壇內(nèi)，再向壇子內(nèi)加入食鹽并加入蔥姜調(diào)料，然后密封壇口發(fā)酵而成壇子肉，富有鄉(xiāng)土風(fēng)味。中國發(fā)明申請?zhí)?01110098179.5公開了一種壇子肉的制作方法，該方法將豬肉腌制后油炸，最后加入谷物渣粉及腌菜后入壇密封腌制3個月。中國發(fā)明申請?zhí)?01310562104.7公開了一種壇子肉的制作方法，該方法選用豬五花肉，經(jīng)過腌制、炸制后加入米粉、蘿卜干入壇密封，發(fā)酵70?90天。該地區(qū)制作的壇子肉具有開胃、健脾、促進(jìn)消化及抗衰老的作用。隨著現(xiàn)代冰箱及冷庫技術(shù)的普及，吃不完的肉都存放在冰箱中，很少會有人再去制作壇子肉，且以上壇子肉制作工藝的共同特點都是發(fā)酵周期長，油脂含量高，不符合現(xiàn)代健康飲食，無法為大眾所接受，普及面窄。
[0005]中國發(fā)明申請?zhí)?01110081645.9公開了一種發(fā)酵肉的加工方法，其將米或麥混合后加入甜酒曲進(jìn)行發(fā)酵24?36小時，再將肉切塊加入發(fā)酵基中發(fā)酵60?84小時，通過發(fā)酵，改善了肉的口感及營養(yǎng)。中國發(fā)明申請公布號201510132595.0公開了一種嗜酸乳桿菌作為發(fā)酵劑制作發(fā)酵肉的方法，肉經(jīng)過二次腌制、真空滾揉及懸掛發(fā)酵15天后，改善了產(chǎn)品的質(zhì)地，提高了營養(yǎng)價值及安全性，延長了產(chǎn)品貨架期。以上現(xiàn)有的肉發(fā)酵方法全部都是采用人工發(fā)酵法，人工加入發(fā)酵劑，使肉快速發(fā)酵，雖然縮短了生產(chǎn)周期，但其風(fēng)味較之傳統(tǒng)壇子肉差;傳統(tǒng)壇子肉的制作方法為自然發(fā)酵法，雖然其產(chǎn)品風(fēng)味濃郁，口味獨特，但其耗時長，并且品質(zhì)不易控制。因此，本專利采用自然發(fā)酵與人工發(fā)酵相結(jié)合的方法，先將優(yōu)選的辣椒制備成風(fēng)味獨特的辣椒醬，再利用優(yōu)選的三種復(fù)配菌種與自然發(fā)酵而成的辣椒醬共同進(jìn)行發(fā)酵肉，既保證了發(fā)酵條件的可控，又形成了良好的產(chǎn)品風(fēng)味。應(yīng)用新發(fā)酵技術(shù)與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合，為實現(xiàn)發(fā)酵肉的工廠化奠定了基礎(chǔ)，使發(fā)酵肉的生產(chǎn)走向產(chǎn)業(yè)化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]
針對傳統(tǒng)壇子肉自然發(fā)酵耗時長，品質(zhì)不易控制，以及人工發(fā)酵風(fēng)味差等缺點，本發(fā)明提供一種有辣椒自然發(fā)酵菌和人工復(fù)合菌對壇子中的肉分步分階段變溫發(fā)酵的肉制品發(fā)酵方法。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案是:
A、壇子肉分階段發(fā)酵總體方法，包括以下步驟:
(1)辣椒發(fā)酵基的制備:用二荊條辣椒和小米辣兩種辣椒剁碎放于壇子里的下面層，密封發(fā)酵，得辣椒發(fā)酵基；
(2)原料肉切塊；
(3)腌制肉:放置在冰箱冷藏室中40C條件下腌制； (4)水煮腌制肉，煮至無血水為止；
(5)活化人工復(fù)配菌種:選用的植物乳桿菌(lactobacillusplantarum) 1.0重量份；戊糖片球菌(Ped1coccus pentosaceus)1.0重量份;米酒乳桿菌(Lactobacillus sake)1.0重量份混合；
(6)用辣椒發(fā)酵基自然菌和人工復(fù)配菌將進(jìn)行發(fā)酵:將步驟(4)晾干之后煮熟的腌制肉塊進(jìn)行接種步驟(5)活化完成的人工復(fù)配菌種，放于步驟(I)的壇子里上面層，先用溫度為32 °C中溫發(fā)酵;然后把辣椒發(fā)酵基和肉塊混合均勻，降溫度為24 °(:低溫發(fā)酵，制成壇子發(fā)酵肉。
[0008]B、壇子肉分兩階段發(fā)酵方法，包括以下步驟:
(I)辣椒發(fā)酵基的制備
按重比將二荊條辣椒:小米辣=9:1的比例混合，將其洗凈晾干去表面水后剁碎，放于壇子里密封，以半壇子滿為宜，將壇子放置于陰涼處進(jìn)行發(fā)酵，時間為5?10天，得辣椒發(fā)酵基。
[0009]由于用辣椒發(fā)酵主要是有乳桿菌、腸膜明串珠菌;酵母菌以假絲酵母等多種有益菌發(fā)酵，而且這些菌和其發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、醋酸、乙醇和二氧化碳等，都能抑制對肉中的有害菌生長，所以選用辣椒發(fā)酵做成辣椒發(fā)酵基，作為與肉共同發(fā)酵的自然發(fā)酵底物，用辣椒發(fā)酵基抑制肉發(fā)酵過程中可能有的有害菌。辣椒發(fā)酵后期又可以生成酯類物質(zhì)，增進(jìn)發(fā)酵香味，辣椒發(fā)酵的口味也適合大量人群的消費習(xí)慣。
[0010](2)原料肉切塊
將原料肉剔除明顯可見脂肪后將其切成2.0?5.0立方厘米大小的肉塊；肉塊選用普通牛肉、牦牛肉、羊肉、豬肉、兔肉、雞肉、鴨肉或鵝肉，肉塊選用帶骨肉或不帶骨肉。
[0011](3)腌制肉
將切塊后的肉塊腌制時，以每100.0份重量的肉塊加入白糖1.5份、料酒2.0份、姜5.0份、食鹽14.0份以及腌制配料1.0份，放置冰