超微粉碎，超微粉碎后的微細(xì)化海帶勻漿，其粒徑為30-50 μ m〇
[0017] (二)選料:生產(chǎn)冷凍魚丸的原料魚一般要求單條魚重在0.5 kg以上，新鮮度較高 的魚類； (三) 預(yù)處理:對(duì)新鮮海魚進(jìn)行去鱗，刨腹，去頭，去內(nèi)臟，并對(duì)魚身及腹部進(jìn)行清洗至無 血水為止； (四） 采肉；使用滾筒式采肉機(jī)對(duì)步驟(三)預(yù)處理后的海魚進(jìn)行采肉，并對(duì)采下的魚肉 應(yīng)立即進(jìn)行漂洗； (五) 漂洗:采用pH為7.0，溫度為8°C，質(zhì)量濃度為0.13%的中性鹽溶液對(duì)步驟（四）清洗 得到的魚肉進(jìn)行漂洗，漂洗時(shí)控制魚肉與鹽溶液的重量比例為1:10,緩慢攪動(dòng)10 min，待漂 洗完畢后，靜置10 min，使魚肉充分沉淀，傾去漂洗液，重復(fù)上述操作3次； (六) 精濾脫水:采用直徑為1mm的網(wǎng)孔精濾機(jī)去除魚肉中可能殘存的魚皮，魚刺以及碎 骨，精濾時(shí)為避免魚肉溫度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低機(jī)身溫度，使魚肉的溫度保 持在HTC以下，之后采用臥式離心機(jī)進(jìn)行脫水，以減少魚肉中蛋白質(zhì)固形物的損失，離心轉(zhuǎn) 速為3000 rmp/min，離心時(shí)間為10 min，經(jīng)離心后的魚糜含水量在78 %; (七) 擂潰成型：將步驟(六)精濾脫水后的魚糜置于擂潰機(jī)中進(jìn)行空擂10 min，之后添 加食鹽，鹽擂5 min，最后添加微細(xì)化海帶勻漿，淀粉，香油，料酒，蔥姜汁，蔗糖等調(diào)配輔 料:各組分加入量按重量百分比計(jì)為:魚糜72 %，淀粉6.6 %，微細(xì)化海帶勻漿15 %，香油0.8 %，料酒1 %，蔥姜汁0.6 %，蔗糖1%，食鹽3%，充分擂潰5 min，放入魚丸成型機(jī)中成型； (八) 二段式分步凝膠:首先將成型后的魚丸放置于低溫水浴蒸汽中，調(diào)節(jié)凝膠溫度為 45°C，凝膠時(shí)間為40 min，之后將預(yù)凝膠后的魚丸置于微波爐中，調(diào)節(jié)微波功率為8W/g，處 理時(shí)間為6 min，最后將微波處理后的魚丸置于90°C水浴中加熱定型15 min。
[0018] (九)冷卻及冷凍:迅速將定型后的魚丸放置于20°C冷卻水中進(jìn)行冷卻，瀝干水后， 將魚丸進(jìn)行低溫速凍2h，至內(nèi)部中心溫度-I (TC后，即可包裝入庫保存。
[0019] 實(shí)施例3 (一)微細(xì)化海帶勻漿的制備:取500g新鮮海帶用清水洗凈，除去表面的鹽分和污物后， 置于組織攪拌機(jī)中，添加500mL蒸餾水，進(jìn)行絞碎處理，得到海帶勻漿，之后調(diào)節(jié)磨盤刻度， 采用膠體磨對(duì)海帶漿進(jìn)行濕法超微粉碎，超微粉碎后的微細(xì)化海帶勻漿，其粒徑為10-20 μ m〇
[0020] (二)選料:生產(chǎn)冷凍魚丸的原料魚一般要求單條魚重在0.5 kg以上，新鮮度較高 的魚類； (三)預(yù)處理:對(duì)新鮮海魚進(jìn)行去鱗，刨腹，去頭，去內(nèi)臟，并對(duì)魚身及腹部進(jìn)行清洗至無 血水為止； (四） 采肉；使用滾筒式采肉機(jī)對(duì)步驟(三)預(yù)處理后的海魚進(jìn)行采肉，并對(duì)采下的魚肉 應(yīng)立即進(jìn)行漂洗； (五) 漂洗:采用pH為7.0，溫度為10 °C，質(zhì)量濃度為0.15%的中性鹽溶液對(duì)步驟(四）清洗 得到的魚肉進(jìn)行漂洗，漂洗時(shí)控制魚肉與鹽溶液的重量比例為1:9,緩慢攪動(dòng)8 min，待漂洗 完畢后，靜置10 min，使魚肉充分沉淀，傾去漂洗液，重復(fù)上述操作3次； (六) 精濾脫水:采用直徑為1mm的網(wǎng)孔精濾機(jī)去除魚肉中可能殘存的魚皮，魚刺以及碎 骨，精濾時(shí)為避免魚肉溫度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低機(jī)身溫度，使魚肉的溫度保 持在HTC以下，之后采用臥式離心機(jī)進(jìn)行脫水，以減少魚肉中蛋白質(zhì)固形物的損失，離心轉(zhuǎn) 速為3000 rmp/min，離心時(shí)間為5 min，經(jīng)離心后的魚糜含水量在80 %; (七) 擂潰成型:將步驟(六)精濾脫水后的魚糜置于擂潰機(jī)中進(jìn)行空擂8 min，之后添加 食鹽，鹽擂10 min，添加微細(xì)化海帶勻漿，淀粉，香油，料酒，蔥姜汁，蔗糖等調(diào)配輔料:各組 分加入量按重量百分比計(jì)為：魚糜70 %，淀粉8 %，微細(xì)化海帶勻漿16.5 %，香油1 %，料酒 1.2 %，蔥姜汁0.5 %，蔗糖0.8 %，食鹽3%，充分?jǐn)嚢? min，放入魚丸成型機(jī)中成型； (八) 二段式分步凝膠:首先將成型后的魚丸放置于低溫水浴蒸汽中，調(diào)節(jié)凝膠溫度為 35°C，凝膠時(shí)間為50 min，之后將預(yù)凝膠后的魚丸置于微波爐中，調(diào)節(jié)微波功率為6W/g，處 理時(shí)間為8 min，最后將微波處理后的魚丸置于90°C水浴中加熱定型15 min。
[0021] (九)冷卻及冷凍:迅速將定型后的魚丸放置于20°C冷卻水中進(jìn)行冷卻，瀝干水后， 將魚丸進(jìn)行低溫速凍2h，至內(nèi)部中心溫度-I (TC后，即可包裝入庫保存。
[0022] 1.海帶多糖含量的確定:采用苯酚-硫酸法對(duì)魚丸中的多糖含量進(jìn)行測定，測定結(jié) 果見表1。
[0023] 2.質(zhì)構(gòu)分析:將魚丸切至厚度為2.5cm的正方形體，放置于TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)分析儀 臺(tái)面上，分別采用P/5S探頭及P/36R型平底圓柱探頭對(duì)樣品的凝膠強(qiáng)度及TPA質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測 試，測試速度為1.0 mm/s，觸發(fā)力為5g，實(shí)驗(yàn)平行測定三次，取平均值;分析結(jié)果如表1所示。 [0024]表1是海帶魚丸的特征性指標(biāo)
由表1可見，本發(fā)明所得魚丸中海帶多糖含量為3%~4.5%，并具有較好彈性、咀嚼性等， 是一款新型魚丸產(chǎn)品。
[0025]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與 修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法，其特征在于：高彈性海帶魚丸的加工 方法包括以下步驟:微細(xì)化海帶勻漿的制備，選料，采肉，預(yù)處理，漂洗，精濾脫水，擂潰成 型，二段式分步凝膠，冷卻及凍結(jié)。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:包括以下步驟： (1)微細(xì)化海帶勻漿的制備:挑選新鮮海帶用清水洗凈，除去表面的鹽分和污物后，置 于組織攪拌機(jī)中絞碎，之后將海帶漿置于膠體磨中進(jìn)行濕法超微粉碎，得到微細(xì)化海帶勻 漿； (2 )選料:選取新鮮海魚為原料； (3 )預(yù)處理:對(duì)新鮮海魚進(jìn)行去鱗，刨腹，去頭，去內(nèi)臟，并對(duì)魚身進(jìn)行清洗； (4) 采肉：使用滾筒式采肉機(jī)對(duì)步驟(3)預(yù)處理后的海魚進(jìn)行采肉，并對(duì)采下的魚肉進(jìn) 行漂洗； (5) 漂洗:為有效去除魚肉中的可溶性蛋白酶，降低凝膠劣化程度，采用中性鹽溶液對(duì) 步驟(4)得到的魚肉進(jìn)行漂洗，漂洗完畢后，靜置5-10min，使魚肉充分沉淀，傾去漂洗液，重 復(fù)上述操作2_3次； (6) 精濾脫水:采用直徑為0.5-lmm的網(wǎng)孔精濾機(jī)去除魚肉中可能殘存的魚皮、魚刺以 及碎骨，精濾時(shí)為避免魚肉溫度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低機(jī)身溫度，使魚肉的溫 度保持在10°C以下，之后采用臥式離心機(jī)進(jìn)行脫水，以減少魚肉中蛋白質(zhì)固形物的損失，離 心轉(zhuǎn)速為2000-3000 rmp/min，離心時(shí)間為5-10 min，經(jīng)離心后的魚糜含水量在78-82%; (7) 擂潰成型：將步驟(6)精濾脫水后的魚糜進(jìn)行空擂5-10 min，之后添加食鹽，鹽擂5-8 min，最后加入微細(xì)化海帶勾楽;、淀粉、香油、料酒、蔥姜汁、鹿糖調(diào)配輔料揺潰3-5min，放 入魚丸成型機(jī)中成型； (8) 二段式分步凝膠：首先，將成型后的魚丸放置于低溫水浴蒸汽上進(jìn)行預(yù)凝膠，之后 采用微波結(jié)合水浴加熱凝膠定型； (9) 冷卻及冷凍：將定型后的魚丸放置于20-25Γ冷卻水中迅速冷卻，之后將魚丸低溫 速凍至內(nèi)部中心溫度-10 °C后，即可包裝入庫保存。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法，其特征在于:步 驟(1)所述的微細(xì)化海帶勻漿是指粒徑為20-50μπι的海帶勻漿。4. 根據(jù)權(quán)利1要求所述的一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法，其特征在于:步 驟(5)所述的中性鹽溶液是指水溫為5-10 °C，pH為6.5-7，質(zhì)量濃度為0.1-0.15%的食鹽溶 液，鹽溶液與魚肉重量比例為6-10:1。5. 根據(jù)權(quán)利1要求所述的一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法，其特征在于:步 驟(7 )中各組分加入量按重量百分比計(jì)為:魚糜70-75%，食鹽2-4%，淀粉5-8%，微細(xì)化海帶勻 漿10-20%，香油0.6-1.2 %，料酒1- 2%，蔥姜汁0.5-0.8%，蔗糖1-1.5 %，各組分的重量百分 數(shù)之和為100%。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法，其特征在于:步 驟(8)所述的二段式分步凝膠是指：（1)低溫蒸汽預(yù)凝膠，水浴蒸汽溫度為35-45Γ，放置為 40-60 min;(2)微波水浴加熱凝膠，將預(yù)凝膠后的魚丸放置微波爐進(jìn)行微波處理，微波功率 為4-8W/g，處理時(shí)間為5-8min，之后放入90°C的水浴中加熱定型10-15 min。7. -種如權(quán)利要求1所述加工方法制得的高彈性且富含海帶多糖的魚丸，其特征在于： 所得的海帶魚丸中的海帶多糖含量占魚丸固形物含量的2-5%;其硬度為750-900,彈性為 0 · 850-0 · 960，咀嚼度為550-680，內(nèi)聚性為0 · 710-0 · 780，凝膠強(qiáng)度為500-650g · cm。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。該方法以海水魚為原料，針對(duì)性的添加微細(xì)化海帶勻漿，提高了海帶多糖的吸收利用率，豐富了魚丸的營養(yǎng)價(jià)值，綜合運(yùn)用低溫蒸汽與微波水浴相結(jié)合的二段式分步凝膠工藝，開發(fā)出一款具有高彈性且富含海帶多糖的魚丸產(chǎn)品。本發(fā)明包括以下步驟：微細(xì)化海帶勻漿的制備，選料，采肉，預(yù)處理，漂洗，精濾分級(jí)及脫水，擂潰成型，二段式分步凝膠，冷卻及凍結(jié)。本發(fā)明產(chǎn)品味道鮮美，顏色新穎，富含人體必需的礦質(zhì)微量元素及海帶多糖，是一款具有較高營養(yǎng)價(jià)值，膠凝性能較好的新型魚丸。
【IPC分類】A23L17/60, A23L17/00
【公開號(hào)】CN105685847
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610041599
【發(fā)明人】張怡, 鄭寶東, 陳秉彥, 曾紅亮, 郭澤鑌
【申請(qǐng)人】福建農(nóng)林大學(xué)
【公開日】2016年6月22日
【申請(qǐng)日】2016年1月22日