淀粉糊化生面團(tuán)用硬化促進(jìn)劑的制作方法
【專利說明】淀粉糊化生面團(tuán)用硬化促進(jìn)劑 【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及用于促進(jìn)淀粉糊化生面團(tuán)的硬化的硬化促進(jìn)劑、使用上述硬化促進(jìn)劑 的淀粉糊化生面團(tuán)或淀粉糊化食品的制造方法、及由上述制造方法得到的淀粉糊化生面團(tuán) 或淀粉糊化食品。 【【背景技術(shù)】】
[0002] 作為使用淀粉糊化生面團(tuán)制造的食品之一種的米餅是由米制造的點(diǎn)心，蒸練作為 主原料的米或米粉而制作淀粉糊化生面團(tuán)，使所述生面團(tuán)成型、冷卻、切斷，干燥之后，燒制 或油烹，由醬油、鹽、白糖等的調(diào)味料賦味而調(diào)制。已知有煎餅，烤年糕片，霰餅，柿種餅等， 是有輕、松脆的特有的食感的點(diǎn)心。
[0003] 在制造米餅時(shí)，一般而言，使成型的米餅生面團(tuán)冷藏1~4天而使硬化，使切斷生面 團(tuán)變得容易，但由于有由冷藏的能耗成本高的問題，迫切希望米餅生面團(tuán)的硬化時(shí)間的縮 短。另外，不充分地硬化的生面團(tuán)切斷時(shí)難以處理，也引起米餅的生產(chǎn)效率的降低的問題。
[0004] 在專利文獻(xiàn)1中公開，通過將蠟質(zhì)玉米淀粉作為硬化促進(jìn)劑添加，促進(jìn)米餅生面團(tuán) 的硬化的方法。另外，在專利文獻(xiàn)2中公開，通過將高直鏈淀粉玉米淀粉作為硬化促進(jìn)劑添 加，促進(jìn)米餅生面團(tuán)的硬化的方法。再者，在專利文獻(xiàn)3中公開，通過將選自漂白木薯淀粉、 氧化木薯淀粉、乙酰化木薯淀粉、乙?；啄臼淼矸奂耙阴；趸臼淼矸鄣?種或2種 以上的加工木薯淀粉作為硬化促進(jìn)劑添加，促進(jìn)米餅生面團(tuán)的硬化的方法。但是，專利文獻(xiàn) 1~3中公開的方法由于由作為硬化促進(jìn)劑添加的淀粉或加工淀粉的影響而有米餅的風(fēng)味 受損害，還有米餅的食感受損害的情況，從而在米餅的品質(zhì)上不是優(yōu)選的。
[0005] 另外，在專利文獻(xiàn)4中公開，通過將赤蘚糖醇或甘油作為硬化促進(jìn)劑添加，促進(jìn)餅 生面團(tuán)的硬化的方法，但此方法由于由作為硬化促進(jìn)劑添加的赤蘚糖醇或甘油自體的甜味 而餅的風(fēng)味受損害，從而在餅的品質(zhì)上無法令人充分地滿足。
[0006] 【現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)】
[0007] 【專利文獻(xiàn)】
[0008] 【專利文獻(xiàn)1】特開昭52-102465號(hào)公報(bào) [0009]【專利文獻(xiàn)2】特開平9-28297號(hào)公報(bào) [0010]【專利文獻(xiàn)3】特開2013-179842號(hào)公報(bào)
[0011] 【專利文獻(xiàn)4】專利第2990895號(hào) 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0012] 【發(fā)明要解決的技術(shù)課題】
[0013] 本發(fā)明旨在提供不損害淀粉糊化食品的原本的風(fēng)味或食感、可促進(jìn)淀粉糊化生面 團(tuán)的硬化的淀粉糊化生面團(tuán)用硬化促進(jìn)劑，以添加上述硬化促進(jìn)劑作為特征的淀粉糊化生 面團(tuán)的制造方法，以添加上述硬化促進(jìn)劑作為特征的淀粉糊化食品的制造方法、及由上述 制造方法得到的淀粉糊化生面團(tuán)或淀粉糊化食品。
[0014] 【解決課題的技術(shù)方案】
[0015] 本發(fā)明人為解決在米餅中的上述課題而進(jìn)行銳意研究的過程中意外發(fā)現(xiàn)，淀粉部 分分解物、具體而言，選自水解率是8%以下的淀粉部分分解物、在上述水解率是8%以下的 淀粉部分分解物的還原末端導(dǎo)入海藻糖結(jié)構(gòu)的淀粉部分分解物、及將上述水解率是8%以 下的淀粉部分分解物的還原末端的葡萄糖還原的淀粉部分分解物的1種或2種以上相比蠟 質(zhì)玉米淀粉或高直鏈淀粉玉米淀粉、還有木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等的淀粉作為淀粉糊化生 面團(tuán)的硬化促進(jìn)劑更優(yōu)良，從而完成本發(fā)明。
[0016] 即，本發(fā)明通過提供將選自水解率是8%以下的淀粉部分分解物、在上述水解率是 8%以下的淀粉部分分解物的還原末端導(dǎo)入海藻糖結(jié)構(gòu)的淀粉部分分解物、及將上述水解 率是8%以下的淀粉部分分解物的還原末端的葡萄糖還原的淀粉部分分解物的1種或2種以 上作為有效成分的淀粉糊化生面團(tuán)用硬化促進(jìn)劑來解決上述課題。
[0017] 另外，本發(fā)明通過提供淀粉糊化生面團(tuán)的制造方法解決上述課題，所述方法包括， 向淀粉糊化生面團(tuán)或其原料，每淀粉糊化生面團(tuán)或其原料中所含的淀粉的固體物，作為淀 粉部分分解物，添加以無水物換算1~20質(zhì)量％的所述淀粉糊化生面團(tuán)用硬化促進(jìn)劑的工 序。
[0018] 再者，本發(fā)明通過提供淀粉糊化食品的制造方法解決上述課題，所述方法包括加 熱淀粉糊化生面團(tuán)的原料而調(diào)制淀粉糊化生面團(tuán)的工序、及使淀粉糊化生面團(tuán)成型為指定 形狀的工序，再包括，向淀粉糊化生面團(tuán)或其原料，每淀粉糊化生面團(tuán)或其原料中所含的淀 粉的固體物，作為淀粉部分分解物，添加以無水物換算1~20質(zhì)量％的所述淀粉糊化生面團(tuán) 用硬化促進(jìn)劑的工序。
[0019] 本說明書中所說的淀粉糊化生面團(tuán)是指，以淀粉作為主原料，將這些加工時(shí)，由蒸 煮、炊、焯等的方法加熱而將所含的淀粉糊化來調(diào)制的生面團(tuán)，在食品領(lǐng)域中，可在淀粉糊 化食品的制造中適宜地使用。
[0020] 另外，本說明書中所說的淀粉糊化生面團(tuán)的硬化是指生面團(tuán)中的糊化的淀粉通過 由冷卻老化變硬的現(xiàn)象，硬化促進(jìn)是指，加速硬化的速度，縮短硬化所要求的期間。
[0021] 【發(fā)明效果】
[0022] 由于向淀粉糊化生面團(tuán)的原料添加較少量的本發(fā)明的淀粉糊化生面團(tuán)用硬化促 進(jìn)劑后，糊化冷卻，或者糊化原料、向得到的淀粉糊化生面團(tuán)較少量添加后，冷卻可促進(jìn)淀 粉糊化生面團(tuán)的硬化，通過縮短由冷藏的硬化所要求時(shí)間，可進(jìn)行冷藏能耗成本的削減。在 將本發(fā)明的淀粉糊化生面團(tuán)用硬化促進(jìn)劑適用于淀粉糊化食品的制造時(shí)，不僅可使淀粉糊 化生面團(tuán)在短時(shí)間內(nèi)硬化，顯著地縮短對(duì)于硬化至淀粉糊化生面團(tuán)的切斷變得容易必要的 冷藏時(shí)間，也由于硬化的淀粉糊化生面團(tuán)的切斷性升高，可使淀粉糊化食品的生產(chǎn)效率升 高。另外，由于以淀粉部分分解物作為有效成分的本發(fā)明的淀粉糊化生面團(tuán)用硬化促進(jìn)劑 無淀粉特有的糊臭，可提供作為使用淀粉作為硬化促進(jìn)劑的以往技術(shù)的課題的無淀粉糊化 食品的原本的風(fēng)味的損失，并且維持淀粉糊化食品原本的食感的淀粉糊化食品。
[0023] 【實(shí)施方式】
[0024] 本發(fā)明提供將選自水解率是8%以下的淀粉部分分解物、在上述水解率是8%以下 的淀粉部分分解物的還原末端導(dǎo)入海藻糖結(jié)構(gòu)的淀粉部分分解物、及將上述水解率是8% 以下的淀粉部分分解物的還原末端的葡萄糖還原的淀粉部分分解物的1種或2種以上作為 有效成分的淀粉糊化生面團(tuán)用硬化促進(jìn)劑。
[0025] 本說明書中所說的淀粉部分分解物是指將淀粉部分水解而得到的分解物。淀粉的 水解的程度可以用下述數(shù)式(數(shù)1)算出的水解率表示。水解率是相對(duì)于全糖量的還原糖量 的比例，也可作為淀粉部分分解物的平均葡萄糖聚合度的指標(biāo)使用。全糖量，例如，可以葡 萄糖作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，使用蒽酮硫酸法或苯酚硫酸法等測定。另外，還原糖量，例如，可以葡萄 糖作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，使用Somongyi-Nelson法或Park · Johnson法等測定。水解率低的淀粉部 分分解物分解的程度低，意味著平均葡萄糖聚合度大，相反，水解率100 %意味著淀粉完全 地分解為葡萄糖。構(gòu)成淀粉的大部分的支鏈淀粉，通常、平均葡萄糖聚合度是10，〇〇〇~100， 〇〇〇，在其支鏈淀粉分子中還原末端是1個(gè)，所以其水解率理論上成〇. 001~〇. 01 %。從而，本 說明書中所說的淀粉部分分解物是指人為地水解淀粉的，其水解率通常超0.01%。
[0026] 【數(shù)1】
[0027]
[0028] 再有，本說明書中所說的水解率是指以葡萄糖作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，各自使用蒽酮硫酸 法及Somongyi-Nelson法測定全糖量及還原糖量，基于上述數(shù)1算出的值。
[0029]本說明書中所說的水解率是8%以下的淀粉部分分解物是指將淀粉部分水解成水 解率是8%以下的程度。
[0030] 另外，本說明書中所說的在水解率是8%以下的淀粉部分分解物的還原末端導(dǎo)入 海藻糖結(jié)構(gòu)的淀粉部分分解物是指將所述淀粉部分分解物的還原末端的葡萄糖的鍵樣式 從α_1，4鍵轉(zhuǎn)變?yōu)棣?，?1，1鍵。
[0031] 再者，本說明書中所說的將水解率是8%以下的淀粉部分分解物的還原末端的葡 萄糖還原的淀粉部分分解物是指將所述淀粉部分分解物的還原末端的葡萄糖的醛基還原， 變換為羥基。
[0032] 本發(fā)明中使用的水解率是8%以下的淀粉部分分解物可為由任何制造方法得到的 淀粉部分分解物，例如，可為將淀粉用淀粉酶等的酶部分水解而得到的淀粉部分分解物， 也可為用鹽酸等的酸部分水解而得到的淀粉部分分解物。在這些之中、由酶的分解由于淀 粉部分分解物的溶液不著色而可更適宜地利用。