一種牛肉調(diào)味料和調(diào)理牛肉的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)理肉領(lǐng)域，具體的說是一種牛肉調(diào)味料和調(diào)理牛肉的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]把現(xiàn)代快餐稱為“人類歷史上一場偉大革命”的著名科學(xué)家錢學(xué)森提出:應(yīng)在我國的一些大城市建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務(wù)勞動社會化的步伐，促進我國經(jīng)濟的發(fā)展。然而，時至今日，從產(chǎn)品制作到經(jīng)營方式等方方面面，快餐的現(xiàn)狀仍然與社會的要求存在著巨大的差距，不少業(yè)內(nèi)人士提出:快餐應(yīng)走標準化、工業(yè)化之路。目前，快餐需要從個人技巧的經(jīng)驗型向標準化、產(chǎn)業(yè)化的方向發(fā)展，最終做到不僅是過程的標準化，企業(yè)形象標準化，而且更要實現(xiàn)原料標準化、產(chǎn)品標準化以及工藝標準化。
[0003]牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。中醫(yī)認為:牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。但是現(xiàn)有的牛肉產(chǎn)品沒有實現(xiàn)標準化，因此其因廚師的個人技巧而造成產(chǎn)品千差萬別。
[0004]公開號為CN102771804A的發(fā)明專利公開了一種椒香牛柳及其制作方法，椒香牛柳主要由950?1050重量份的主料牛肉和以下重量份的輔料:15?20份的生抽、14?16份的雞精、8?12份的淀粉、6?8份的黑胡椒粉、5?7份的食鹽、5?6份的白砂糖、6?8份的鮮味王、I?2份的白胡椒粉以及5?8份的碳酸氫鈉制成。上述方法制作的椒香牛柳，僅具備胡椒風(fēng)味，卻失去了牛肉原本的風(fēng)味，且口感較老。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種口感鮮嫩、風(fēng)味獨特的牛肉調(diào)味料，以及一種用該牛肉調(diào)味料生產(chǎn)調(diào)理牛肉的方法。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0007]—種牛肉調(diào)味料，包括如下重量份的原料制備而成:焦磷酸鈉0.5?1.5份，六偏磷酸鈉0.5?1.5份，三聚磷酸鈉0.5?1.5份，5'-呈味核苷酸二鈉0.3?0.7份，酵母提取物I?5份，D-異抗壞血酸2?3份，蠔油I?3份，牛肉精膏5?15份，老抽15?25份，大豆蛋白1800?2200份。
[0008]本發(fā)明還提供一種調(diào)理牛肉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0009]步驟1、將牛霖解凍后切成條狀；
[0010]步驟2、將牛肉調(diào)味料與切好的牛霖混合，進行真空滾揉后腌制;所述的牛肉調(diào)味料包括如下重量份的原料:焦磷酸鈉0.5?1.5份，六偏磷酸鈉0.5?1.5份，三聚磷酸鈉0.5?1.5份，5'-呈味核苷酸二鈉0.3?0.7份，酵母提取物I?5份，D-異抗壞血酸2?3份，蛇油I?3份，牛肉精膏5?15份，老抽15?25份，大豆蛋白1800?2200份和冰水25000份?30000份；
[0011]步驟3、將腌制過的牛霖進行滅菌；
[0012]步驟4、將滅菌后的牛霖速凍后進行凍藏，即得調(diào)理牛肉成品。
[0013]本發(fā)明的有益效果在于:按一定比例將焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、呈味核苷酸二鈉、酵母提取物、D-異抗壞血酸、蠔油、牛肉精膏、老抽和大豆蛋白混合并制作成本發(fā)明牛肉調(diào)味料，可使冷凍牛霖充分入味且加工得到的調(diào)理牛肉肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味獨特且色澤誘人，并延長其貨架期;本發(fā)明調(diào)理牛肉的生產(chǎn)方法中，將上述的牛肉調(diào)味料與解凍后的牛霖混合進行滾揉，可使得到的調(diào)理牛肉保留牛肉原有的鮮嫩口感的同時，具有獨特風(fēng)味，并使其肉質(zhì)鮮嫩、色澤誘人，貨架期長;提高了調(diào)理牛肉的出品率，改善了產(chǎn)品品質(zhì)。
【具體實施方式】
[0014]為詳細說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實施方式予以說明。
[0015]本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:將上述的牛肉調(diào)味料與解凍后的牛霖混合進行滾揉，可使得到的調(diào)理牛肉保留牛肉原有的鮮嫩口感的同時，具有獨特風(fēng)味，并使其肉質(zhì)鮮嫩、色澤誘人，貨架期長。
[0016]本發(fā)明提供一種牛肉調(diào)味料，包括如下重量份的原料制備而成:焦磷酸鈉0.5?1.5份，六偏磷酸鈉0.5?1.5份，三聚磷酸鈉0.5?1.5份，5'-呈味核苷酸二鈉0.3?0.7份，酵母提取物I?5份，D-異抗壞血酸2?3份，蠔油I?3份，牛肉精膏5?15份，老抽15?25份，大豆蛋白1800?2200份。
[0017]由于冷凍牛霖纖維變粗、變老，其口感已大大不如鮮牛霖，按一定比例將酵母提取物和大豆蛋白配合用于調(diào)理牛肉的加工，加工后得到的調(diào)理牛肉產(chǎn)品進行加熱時，不僅易熟，且短時間內(nèi)牛肉中粗纖維被脂肪溶解，使得牛肉肉質(zhì)鮮嫩可口。
[0018]進一步的，所述的牛肉調(diào)味料還包括變性淀粉4000份。
[0019]由上述描述可知，滾揉過程中，向混合調(diào)味料中加入變性淀粉可使最終制得的調(diào)理牛肉口感更加鮮嫩。
[0020]進一步的，上述牛肉調(diào)味料的優(yōu)選配方為:焦磷酸鈉I份，六偏磷酸鈉I份，三聚磷酸鈉I份，5呈味核苷酸二鈉0.5份，酵母提取物3份，D-異抗壞血酸2.16份，蠔油2份，牛肉精膏10份，老抽20份，大豆蛋白2000份，變性淀粉4000份。
[0021]由上述描述可知，本發(fā)明牛肉調(diào)味料選用多種原料科學(xué)配伍制作而成，其香味濃郁持久、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、調(diào)味功能強，是一種科學(xué)、健康、美味、安全的調(diào)味料。
[0022]本發(fā)明還提供一種調(diào)理牛肉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0023]步驟1、將牛霖解凍后切成條狀；
[0024]步驟2、將牛肉調(diào)味料與切好的牛霖混合，進行真空滾揉后腌制;所述的牛肉調(diào)味料包括如下重量份的原料:焦磷酸鈉0.5?1.5份，六偏磷酸鈉0.5?1.5份，三聚磷酸鈉0.5?1.5份，5'-呈味核苷酸二鈉0.3?0.7份，酵母提取物I?5份，D-異抗壞血酸2?3份，蛇油I?3份，牛肉精膏5?15份，老抽15?25份，大豆蛋白1800?2200份和冰水25000份?30000份；
[0025]步驟3、將腌制過的牛霖進行滅菌；
[0026]步驟4、將滅菌后的牛霖速凍后進行凍藏，即得調(diào)理牛肉成品。
[0027]滾揉時由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊牛霖都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛，牛肉調(diào)味料容易滲透和擴散，肉發(fā)色均勻，同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的牛肉調(diào)味料組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了調(diào)理牛肉的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率，還增加了調(diào)理牛肉的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。由于牛肉調(diào)味料中的水是(TC，低溫下滾揉使得產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性尤佳。
[0028]通過滾揉對肉塊進行機械處理，促進了液體介質(zhì)鹽水的分布，可提高肉的接著力及組織彈性，改善了肉的嫩度，提高產(chǎn)品的口感與斷面效果，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動，從而使產(chǎn)品出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。
[0029]從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于:將上述的牛肉調(diào)味料與解凍后的牛霖按一定比例混合進行滾揉，可使調(diào)理牛肉充分入味、肉質(zhì)鮮嫩、口感香脆、色澤誘人，貨架期長;提高了出品率，改善了產(chǎn)品品質(zhì)。
[0030]進一步的，所述的牛肉調(diào)味料是將所述的原料用打漿機攪拌后經(jīng)膠體磨研磨得到。
[0031]由上述描述可知，牛肉調(diào)味料經(jīng)膠體磨研磨后再與切成條狀的牛霖一起進行滾揉，調(diào)味料更容易進入到牛肉組織中。
[0032]進一步的，步驟I中，解凍后控制牛霖的中心溫度2?3°C。
[0033]進一步的，步驟2中，真空滾揉的條件為:-0.02?0.09MPa，4?6°C，轉(zhuǎn)速2r/min。
[0034]由上述描述可知，通過抽真空，能排出牛霖及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除牛霖肉塊的氣孔，并且真空使牛霖肉塊膨脹從而提高了嫩度。
[0035]盡管牛霖在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時間，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色，但產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性均不佳。滾揉時環(huán)境溫度保持在4?6°C，由于解凍后牛肉的中心溫度控制在2?:TC，各類微生物的生長繁殖可降低到最少，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性尤佳，同時也保證了產(chǎn)品的安全性。
[0036]進一步的，步驟2還包括:真空滾揉30min后停止30min，加入冰水40000重量份和4000重量份的變性淀粉后繼續(xù)滾揉20min后停止30min進行腌制，腌制結(jié)束時，牛霖的中心溫度控制在5?12 °C。
[0037]進一步的，步驟3之前對腌制后的牛霖進行真空包裝。
[0038]由上述描述可知，腌制好的牛霖進行真空包裝，可延長貨架期。
[0039]本發(fā)明的優(yōu)選方案為:一種調(diào)理牛肉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0040]步驟1、將牛霖解凍后切呈條狀，解凍后牛霖的中心溫度為2?3°C;
[0041 ]步驟2、將牛肉調(diào)味料與切好的牛霖混合，所述的牛肉調(diào)味料由如下重量份的原料經(jīng)膠體磨研磨得到:焦磷酸鈉0.5?1.5份，六偏磷酸鈉0.5?1.5份，三聚磷酸鈉0.5?1.5份，5 '-呈味核苷酸二鈉0.3?0.7份，酵母提取物I?5份，D-異抗壞血酸2?3份，蠔油I?3份，牛肉精膏5?15份，老抽15?25份，大豆蛋白1800?2200份和冰水25000份?30000份，并在-0.02?0.09MPa、4?6°C、轉(zhuǎn)速2r/min的條件下真空滾揉30min后停止30min，加入冰水40000重量份和4000重量份的變性淀粉后繼續(xù)滾揉20min后停止30min進行腌制，結(jié)束時牛霖的中心溫度控制在5?12°C ；
[0042]步驟3、將步驟2處理過的牛霖真空包裝后進行真空壓力蒸汽滅菌；
[0043]步驟4、將滅菌后的牛霖速凍后進行凍藏，速凍溫度為-35?_40°C，凍藏溫度為-30°C?_22 °C，即得調(diào)理牛肉成品。
[0044]實施例1
[0045]—種調(diào)理牛肉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0046]步驟1、將牛霖解凍后切呈條狀，解凍后牛霖的中心溫度為2°C;
[0047]步驟2、將牛肉調(diào)味料與切好的牛霖混合，所述的牛肉調(diào)味料由如下重M份的原料經(jīng)膠體磨研磨得到:焦磷酸鈉0.5份，六偏磷酸鈉0.5份，三聚磷酸鈉0.5份，5'-呈味核苷酸二鈉0.3份，酵母提取物I份，D-異抗壞血酸2份，蛇油I份，牛肉精膏5