山楂黃金菇果菌醬油的釀造方法
【專利說(shuō)明】山楂黃金菇果菌醬油的釀造方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及一種醬油的釀造方法，尤其是指一種以山楂黃金菇果菌醬油的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0003]山楂:又名山里果、山里紅，薔薇科山楂屬落葉喬木山楂的成熟果實(shí)，味甘、性溫微酸?？墒秤弥参?，核果類水果，質(zhì)硬，果肉薄，味微酸澀?！度沼帽静荨酚涊d化食積，行結(jié)氣，健胃寬膈，消血痞氣塊。”山楂能防治心血管疾病，具有擴(kuò)張血管、強(qiáng)心、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜作用；防治動(dòng)脈硬化，防衰老、抗癌的作用。
[0004]黃金菇，又叫金頂蘑、榆黃蘑等，黃金菇味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中氨基酸含量尤為豐富，根據(jù)測(cè)定，每10g黃金菇干品含天門冬氨酸1.89g、蘇氨酸l.0lg、絲氨酸1.04g、谷氨酸3.83g、甘氨酸1.06g、丙氨酸1.32g、纈氨酸1.67g、蛋氨酸1.02g、異亮氨酸0.84g、亮氨酸1.31g、酪氨酸0.64g、苯丙氨酸0.83g、賴氨酸
1.018、組氨酸0.498、精氨酸1.068、脯氨酸0.968，總氨基酸20.138，具有降低血壓、降低膽固醇含量、滋補(bǔ)強(qiáng)壯、抗癌消炎、健腦強(qiáng)體的功效。
[0005]隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，山楂、黃金菇被加工成茶、飲料、糕點(diǎn)等產(chǎn)品，如申請(qǐng)?zhí)枮?01410383372.7的專利公布了一種保健醬油及其制備方法，該保健醬油以山楂、沙姜等為原料，經(jīng)過(guò)將原料粉碎、烘干等步驟制備而成，在原料的加工過(guò)程中存在著原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多，原料利用效率不高的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決是以山楂、黃金菇在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多、利用效率不高的問(wèn)題，提供一種山楂黃金菇果菌醬油的釀造方法，該山楂黃金菇果菌醬油以山楂、黃金菇為主要原料，經(jīng)過(guò)黃金菇提取液制備、原料準(zhǔn)備、混合接種、發(fā)酵等步驟釀造而成，成品山楂黃金菇果菌醬油具有山楂、黃金菇的滋補(bǔ)強(qiáng)壯、抗癌消炎、健腦強(qiáng)體、防衰老、抗癌等保健功效。
[0007]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案:
一種山楂黃金菇果菌醬油的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
A.黃金菇提取液制備:將1kg黃金菇、4kg茨菇、2kg金銀花、2kg槐米進(jìn)行清水淋洗、切碎后放在32kg的水中煎煮，煎煮溫度控制為87°C，時(shí)間控制為50min，重復(fù)煎煮3次，將每次煎煮液混合，在74°C的環(huán)境下濃縮至原體積的20%，制得黃金菇提取液和黃金菇濾渣；
B.原料準(zhǔn)備:挑選新鮮的山楂、刺梨、雞爪梨、女貞子，將去核后的1kg山楂、2kg刺梨、2kg雞爪梨、Ikg女貞子混合均勻洗凈，切碎后用125 °C的蒸汽進(jìn)行殺青，殺青18s，殺青后放入12kg的黃金菇提取液中進(jìn)行浸泡lOOmin，浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得山楂漿液，向1kg山楂楽液中加入0.08kg的纖維素酶、0.03kg的果膠酶，在50°C的環(huán)境下聯(lián)合水解80min，經(jīng)150目篩網(wǎng)過(guò)濾，制得山楂汁及山楂渣；
C.黃豆預(yù)處理:將1kg黃豆、2kg魔芋、2kg雪豆混合后放入27kg的水中，浸泡12h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向1kg黃豆泥中加入5kg的山楂汁、2kg的白首烏粉、Ikg的雞蛋參粉，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；
D.混合、接種:取黃豆泥還10kg、山楂渣4kg、黃荊葉粉2kg、五味子葉粉2kg、桑葉粉lkg、楊花粉I kg、|丐果葉粉I kg、麥芽粉I kg、食鹽1.6kg、種曲I kg，充分混合，攪拌均勾，制成醬醅；
E.發(fā)酵:采用三段式發(fā)酵方法，具體過(guò)程為，前期發(fā)酵溫度為23V，發(fā)酵時(shí)間為15天;前發(fā)酵結(jié)束后，向1kg醬醅中加入4.5kg的黃金燕濾渣、2kg的吊瓜粉、Ikg枳犋子粉、0.8kg的酵母菌、0.06kg的乳酸菌，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵25天；后期向1kg醬醅中加入3kg的山楂汁、2kg的黃金菇提取液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為38°C，發(fā)酵時(shí)間為30天，制得成熟醬醅；
F.壓榨、過(guò)濾:將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至15%，濾液靜置沉淀8天，再經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾，制得山楂黃金菇果菌醬油；
G.殺菌:將山楂黃金菇果菌醬油在120°C環(huán)境下殺菌25s;
H.包裝:將殺菌后的山楂黃金菇果菌醬油用食品級(jí)包裝容器包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。
[0008]有益效果:本發(fā)明將山楂采用黃金菇提取液進(jìn)行浸泡打漿，避免了山楂營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，對(duì)山楂漿液進(jìn)行復(fù)合酶處理，大大提高了山楂的利用率，對(duì)山楂進(jìn)行蒸汽殺青，既能夠殺死山楂表面的微生物，又可以改善成品醬油的口感，提升成品醬油的品質(zhì)，本發(fā)明提供的山楂黃金菇果菌醬油具有品質(zhì)穩(wěn)定、方法簡(jiǎn)單易于掌握的優(yōu)點(diǎn)，成品醬油氣質(zhì)醇香、營(yíng)養(yǎng)均衡，具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、抗癌消炎、健腦強(qiáng)體、防衰老、抗癌等保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施例一:
一種山楂黃金菇果菌醬油的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
A.黃金菇提取液制備:將1kg黃金菇、4kg茨菇、2kg金銀花、2kg槐米進(jìn)行清水淋洗、切碎后放在32kg的水中煎煮，煎煮溫度控制為87°C，時(shí)間控制為50min，重復(fù)煎煮3次，將每次煎煮液混合，在74°C的環(huán)境下濃縮至原體積的20%，制得黃金菇提取液和黃金菇濾渣；
B.原料準(zhǔn)備:挑選新鮮的山楂、刺梨、雞爪梨、女貞子，將去核后的1kg山楂、2kg刺梨、2kg雞爪梨、Ikg女貞子混合均勻洗凈，切碎后用125 °C的蒸汽進(jìn)行殺青，殺青18s，殺青后放入12kg的黃金菇提取液中進(jìn)行浸泡lOOmin，浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得山楂漿液，向1kg山楂楽液中加入0.08kg的纖維素酶、0.03kg的果膠酶，在50°C的環(huán)境下聯(lián)合水解80min，經(jīng)150目篩網(wǎng)過(guò)濾，制得山楂汁及山楂渣；
C.黃豆預(yù)處理:將1kg黃豆、2kg魔芋、2kg雪豆混合后放入27kg的水中，浸泡12h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向1kg黃豆泥中加入5kg的山楂汁、2kg的白首烏粉、Ikg的雞蛋參粉，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；
D.混合、接種:取黃豆泥還10kg、山楂渣4kg、黃荊葉粉2kg、五味子葉粉2kg、桑葉粉lkg、楊花粉I kg、|丐果葉粉I kg、麥芽粉I kg、食鹽1.6kg、種曲I kg，充分混合，攪拌均勾，制成醬醅； E.發(fā)酵:采用三段式發(fā)酵方法，具體過(guò)程為，前期發(fā)酵溫度為23V，發(fā)酵時(shí)間為15天;前發(fā)酵結(jié)束后，向1kg醬醅中加入4.5kg的黃金燕濾渣、2kg的吊瓜粉、Ikg枳犋子粉、0.8kg的酵母菌、0.06kg的乳酸菌，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵25天；后期向1kg醬醅中加入3kg的山楂汁、2kg的黃金菇提取液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為38°C，發(fā)酵時(shí)間為30天，制得成熟醬醅；
F.壓榨、過(guò)濾:將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至15%，濾液靜置沉淀8天，再經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾，制得山楂黃金菇果菌醬油；
G.殺菌:將山楂黃金菇果菌醬油在120°C環(huán)境下殺菌25s;
H.包裝:將殺菌后的山楂黃金菇果菌醬油用食品級(jí)包裝容器包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。
[0010]實(shí)施例二:
一種山楂黃金菇果菌醬油的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
A.黃金菇提取液制備:將1kg黃金菇、3kg雞腿菇、2kg滑菇、2kg榛蘑、Ikg花菇進(jìn)行清水淋洗、切碎后放在30kg的濃度為3%的檸檬酸溶液中煎煮，煎煮溫度控制為80°C，時(shí)間控制為60min，重復(fù)煎煮4次，將每次煎煮液混合，在72°C的環(huán)境下濃縮至原體積的18%，制得黃金菇提取液和黃金菇濾渣；
B.原料準(zhǔn)備:挑選新鮮的山楂、杜梨、野地瓜、沙棗，將去核后的1kg山楂、3kg杜梨、2kg野地瓜、2kg沙棗混合均勻洗凈，切碎后用溫度為85°C的溫水中進(jìn)行漂燙30s，漂燙后放入14kg的黃金菇提取液中進(jìn)行浸泡80min，浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得山楂漿液，向1kg山楂漿液中加入0.07kg的纖維素酶、0.04kg的果膠酶、0.02kg的蛋白酶，在52 °C的環(huán)境下聯(lián)合水解70min，經(jīng)170目篩網(wǎng)過(guò)濾，制得山楂汁及山楂渣；
C.黃豆預(yù)處理:將1kg黃豆、3kg菊苣、2kg刀豆、2kg山藥豆混合后放入22kg的水中，浸泡15h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向I Okg黃豆泥中加入6kg的山楂汁、2kg的金刺參粉、2kg的明黨參粉、Ikg的醋栗汁，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；
D.混合、接種:取黃豆泥還10kg、山楂渣5kg、楊花粉2kg、樓花粉2kg、羅麻布葉粉lkg、茵陳粉I kg、馬齒莧粉I kg、黑玉米粉I kg、辣椒葉粉I kg、食鹽1.8kg、種曲1.2kg，充分混合，攪拌均勾，制成醬醅；
E.發(fā)酵:采用三段式發(fā)酵方法，具體過(guò)程為，前期發(fā)酵溫度為25V，發(fā)酵時(shí)間為14天;前發(fā)酵結(jié)束后，向1kg醬醅中加入5.1kg的黃金菇濾渣、2kg的黑莓粉、Ikg火棘粉、Ikg的山葡萄粉、Ikg的空心泡粉、0.7kg的酵母菌、0.09kg的乳酸菌，發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵28天;后期向1kg醬醅中加入3.5kg的山楂汁、2kg的黃金菇提取液、2kg的羊奶子汁，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為36°C，發(fā)酵時(shí)間為20天，制得成熟醬醅；
F.壓榨、過(guò)濾:將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至18%，濾液靜置沉淀10天，再經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾，制得山楂黃金菇果菌醬油；
G.殺菌:將山楂黃金菇果菌醬油在125°C環(huán)境下殺菌18s;
H.包裝:將殺菌后的山楂黃金菇果菌醬油用食品級(jí)包裝容器包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。
[0011]實(shí)施例三:
一種山楂黃金菇果菌醬油的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟: A.黃金菇提取液制備:將IOkg黃金菇、3kg杏鮑菇、2kg春菇、2kg松菇、Ikg雙孢菇進(jìn)行清水淋洗、切碎后放在28kg的濃度為2.6%的抗壞血酸鈉溶液中中煎煮，煎煮溫度控制為90°C，時(shí)間控制為30min，重復(fù)煎煮5次，將每次煎煮液混合，在76°C的環(huán)境下濃縮至原體積的12%，制得黃金菇提取液和黃金菇濾渣；
B.原料準(zhǔn)備:挑選新鮮的山楂、軟兒梨、美濃瓜、酸梨、瑪卡，將去核后的1kg山楂、4kg軟兒梨、2kg美濃瓜、Ikg酸梨、Ikg瑪卡混合均勻洗凈，切碎后用135 °C的蒸汽進(jìn)行殺青，殺青1s，殺青后