一種具有保健功效的速溶檳榔芋粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種具有保健功效的速溶檳榔芋粉及其 制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 福鼎檳榔芋又名福鼎芋，屬天南星科，為多年生草本植物。原產(chǎn)于我國(guó)和印度熱帶 沼澤地區(qū)，是我國(guó)主要的出口蔬菜之一。檳榔芋中含有豐富的礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)(精氨酸、酪 氨酸等18種人體所必需的氨基酸），還有少量維生素、胡蘿卜素、生物堿等化學(xué)物質(zhì)，具有極 高的食用和藥用價(jià)值。根據(jù)《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》記載，每1〇〇 g檳榔芋中含有脂肪0.28 g，蛋白質(zhì) 5.15g，碳水化合物12.71 g，鈣170mg，磷80mg，其中含有大量的淀粉。
[0003] 檳榔芋粉在生產(chǎn)過(guò)程中一般采用熱風(fēng)干燥，但熱風(fēng)干燥后的芋粉品質(zhì)較差。滾筒 干燥機(jī)是一種接觸式內(nèi)加熱傳導(dǎo)型的干燥機(jī)械。在干燥過(guò)程中，熱量由滾筒的內(nèi)壁傳到其 外壁，穿過(guò)附在滾筒外壁面上被干燥的食品物料，把物料上的水分蒸發(fā)，是一種連續(xù)式干燥 的生產(chǎn)機(jī)械。滾筒干燥法因其操作連續(xù)性好、適用性廣、熱效率高、干燥速率大、設(shè)備成本低 而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。與其他干燥方式相比，滾筒干燥具有預(yù)糊化作用，可以提高產(chǎn)品 的糊化度，改善產(chǎn)品的沖調(diào)性，同時(shí)，滾筒干燥有利于提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性與復(fù)水性。在滾 筒干燥過(guò)程中，在漿料中均勻分布的纖維物質(zhì)能增大增多薄膜的微孔空隙，減小了物料體 系內(nèi)部的擴(kuò)散阻力，從而增大了濕分從內(nèi)部向表面迀移的速率，并且緩解了熱對(duì)淀粉物料 的流動(dòng)性和溶解性的損害。
[0004] 檳榔芋粉中含有少量天然抗性淀粉，抗性淀粉是一類(lèi)不被健康人小腸吸收，但可 在結(jié)腸中被大腸菌群利用并用于發(fā)酵的淀粉及其水解物的總稱(chēng)。影響抗性淀粉產(chǎn)率的一個(gè) 重要因素是淀粉中的直鏈淀粉含量，淀粉在受熱糊化過(guò)程中，淀粉顆粒吸水膨脹破裂釋放 出直鏈淀粉，隨后降溫凝沉，長(zhǎng)鏈聚合物間通過(guò)雙螺旋疊加（即直鏈淀粉重結(jié)晶）形成抗性 淀粉。普魯蘭酶是異淀粉酶的一種，它能切開(kāi)支鏈淀粉分支點(diǎn)的α_1，6糖苷鍵，使淀粉水解 產(chǎn)物中含有更多游離的直鏈淀粉分子。因此，在檳榔芋粉生產(chǎn)過(guò)程中將酶法脫支處理與滾 筒干燥結(jié)合能有效改善全檳榔芋粉的沖調(diào)性，并提高產(chǎn)品中抗性淀粉含量，生產(chǎn)高抗性淀 粉含量的檳榔芋粉。
[0005] 傳統(tǒng)檳榔芋粉粘度和熱穩(wěn)定性差，容易受潮結(jié)塊，并且溶解性差，沖調(diào)不便。針對(duì) 這些問(wèn)題，期刊論文"芋頭噴霧干燥粉的加工工藝"采用噴霧干燥法，主要是利用霧化器將 料液分散成細(xì)小的霧滴，并在熱干燥介質(zhì)中迅速蒸發(fā)溶劑形成干粉產(chǎn)品的過(guò)程，解決了芋 頭漿難沉淀濃縮這一缺陷，但文中并未對(duì)芋粉中的水不溶性膳食纖維的溶解性能進(jìn)行有效 評(píng)價(jià)，芋粉浸泡后在溶液中的溶解效果以及品質(zhì)特性未知，久置后芋粉可能會(huì)產(chǎn)生沉淀，較 難保留檳榔芋原有的風(fēng)味，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。期刊論文"加工因素對(duì)張溪香芋全粉品質(zhì) 影響"研究了加工因素，如切片厚度、蒸煮時(shí)間及其交互作用，對(duì)香芋粉品質(zhì)的影響，并未突 出檳榔芋粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且上述工藝皆沒(méi)有對(duì)檳榔芋粉沖泡后的感官特性與穩(wěn)定性進(jìn)行有 效評(píng)價(jià)。發(fā)明專(zhuān)利"檳榔芋變性淀粉制作工藝"（ZL 200810182849Χ)僅提供一種檳榔芋變性 淀粉制作工藝，發(fā)明專(zhuān)利"檳榔芋莖桿全粉制作工藝"（ZL 2010101017444)提供一種檳榔芋 莖桿全粉制作工藝，且二者的原料及加工工藝與本專(zhuān)利有本質(zhì)不同。擠壓造粒技術(shù)是利用 外界壓力使固體物料進(jìn)行團(tuán)聚的干法造粒過(guò)程，通過(guò)將物料由兩個(gè)反向旋轉(zhuǎn)的輥軸擠壓， 固體物料排除粉粒間的空氣使粒子重新排列，以消除物料間的空隙。通過(guò)擠壓造粒生產(chǎn)的 粉粒體顆粒均勻、疏松多孔，可在短時(shí)間內(nèi)溶脹糊化，具有良好的速溶性和濕透性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種具有保健功效的速溶檳榔芋粉 及其制備方法，解決了傳統(tǒng)檳榔芋粉品種單一、溶解性差、沖調(diào)不便和品質(zhì)較差等問(wèn)題，為 消費(fèi)者提供了一款食用價(jià)值更高的檳榔芋粉制品。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種具有保健功效的速溶檳榔芋粉，是由含有以下重量百分比的原料制成:酶法-滾筒 干燥-交聯(lián)吸附-絡(luò)合處理后的檳榔芋粉67-77%、麥芽糊精10-15%、水10-15%、甜味劑3%α-阿拉伯糖:三氯蔗糖=5:5)，各原料的重量百分比之和為100%。
[0008] 所述具有保健功效的速溶檳榔芋粉的制備方法，是以新鮮的檳榔芋為原料，經(jīng)清 洗、去皮、切片、護(hù)色、磨漿、冷凍粉碎制得新鮮芋漿;然后經(jīng)有限酶解-滾筒干燥、交聯(lián)吸附、 絡(luò)合、真空干燥、粉碎制得檳榔芋粉;與其他原料混合調(diào)配后，經(jīng)擠壓造粒、過(guò)篩、包裝，制得 具有保健功效的速溶檳榔芋粉； 其具體包括以下步驟： 1) 清洗:挑選新鮮，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)損傷的芋頭，用細(xì)毛刷在流水中清洗表面的附著物； 2) 去皮:清洗后的檳榔芋先用不銹剛刀修整，去掉根部不平整的部分，然后再進(jìn)行削皮 處理，削皮要潔凈、徹底、平滑、除凈不規(guī)則損傷和凸點(diǎn)等，再用清水沖洗干凈； 3) 切片:將步驟2)得到的去皮檳榔芋用刀手工切片，切片厚度為0.4~0.6cm; 4) 護(hù)色：切片后立即將芋片浸入護(hù)色液(0.25wt%植酸+0.20wt%梓檬酸+0 · 20wt%抗壞血 酸）中，處理時(shí)間為15min; 5) 磨漿:將步驟4)處理后的芋片送入磨漿機(jī)內(nèi)中磨漿，所得芋漿過(guò)100目篩，篩網(wǎng)中的 芋泥加水混勻，重復(fù)過(guò)篩三次； 6 )冷凍粉碎:所述步驟5 )中的芋漿通過(guò)冷凍粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，冷凍粉碎的溫度為-85 ~-75°C，整個(gè)粉碎過(guò)程重復(fù)一次;冷凍粉碎后得到流動(dòng)性更好，粒度分散更均勻的新鮮芋 漿； 7) 有限酶解一滾筒干燥:調(diào)節(jié)新鮮芋漿的pH至4.0~5.0，加入10~12U/g普魯蘭酶于65~ 70°C下作用10~12h，之后通過(guò)滾筒干燥設(shè)備進(jìn)行干燥處理，設(shè)定滾筒表面溫度110~115°C， 筒轉(zhuǎn)速為2~4rpm，進(jìn)料質(zhì)量流量為50~60 kg/h; 8) 交聯(lián)吸附:將步驟7)所得的粉末與殼聚糖、多孔變性淀粉混合后(其中物料粉末與殼 聚糖、多孔變性淀粉的質(zhì)量比范圍為1.5: 55:44~3:40:47)，加入40~60wt%乙醇溶液中進(jìn) 行攪拌混合，隨后在40~50 °C反應(yīng)體系中加入堿把pH值調(diào)為7.8，同時(shí)加入0.025wt%的三偏 磷酸鈉，離心分離固形物后用4倍體積去離子水清洗三次，在45~55 °C下真空干燥為粉末； 9) 絡(luò)合:將步驟8)所得的粉末加入30wt%的稀釋蛋黃液中，粉末與稀釋蛋黃液的質(zhì)量比 為80: 20~85:15,并于85~95°C、40~50MPa的均質(zhì)壓力下進(jìn)行第一次均質(zhì)處理，在85~95 °C、30~40MPa的均質(zhì)壓力下進(jìn)行第二均質(zhì)處理，在85~95°C的15~20MPa均質(zhì)壓力下進(jìn)行 第三均質(zhì)處理； 10) 真空干燥:將步驟9)均質(zhì)處理后的物料進(jìn)行真空干燥，制得芋粉，真空干燥的溫度 為50~55Γ; 11) 粉碎:將干燥后的芋粉用粉碎機(jī)粉碎5-10分鐘，過(guò)100目篩，得到粒徑合適、混合均 勻的檳榔芋粉； 12) 調(diào)配:將步驟11)處理后的檳榔芋粉、麥芽糊精、水和甜味劑(L-阿拉伯糖:三氯蔗糖 =5:5(質(zhì)量比）)混合均勾； 13) 擠壓造粒、過(guò)篩:將步驟12)所得的混合物送入旋轉(zhuǎn)制粒機(jī)進(jìn)行造粒，設(shè)備參數(shù)為： 滾筒轉(zhuǎn)速75~85rpm、攪拌槳轉(zhuǎn)速40~45rpm、攪拌時(shí)間500~600s，制出顆粒的直徑在1.5mm左 右，之后過(guò)10目篩； 14) 包裝:將過(guò)篩后的檳榔芋粉按規(guī)格封裝在包裝袋中，封口，得到成品。
[0009]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于： (1) 新鮮檳榔芋在加工過(guò)程中極易發(fā)生褐變，傳統(tǒng)檳榔芋粉在加工過(guò)程中一般使用S〇2 進(jìn)行護(hù)色，但采用硫護(hù)色會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中的硫殘留，對(duì)人體造成毒害;而本發(fā)明采用無(wú)硫護(hù)色 技術(shù)，發(fā)現(xiàn)其效果與硫處理的護(hù)色效果基本相當(dāng)，考慮到經(jīng)濟(jì)成本及安全性等因素，采用無(wú) 硫護(hù)色工藝作