玉米無(wú)礬粉絲的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及粉絲加工，尤其涉及一種玉米無(wú)礬粉絲的配方以及加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 粉絲作為中國(guó)傳統(tǒng)食品，在人們?nèi)粘５娘嬍持姓贾饕恢茫劢z加工從古至今有 著悠久歷史。粉絲的產(chǎn)品中，山東的龍口粉絲是用綠豆淀粉作為原料制成，它的粉絲條狀細(xì) 滑，光澤鮮亮，彈韌整潔，澄清透明，入水烹調(diào)后柔軟，久煮不爛，吃起來(lái)甜嫩可口，嚼勁十 足，十分受人們的喜愛(ài)，遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外。同樣，還有以甘薯為原料的河北盧龍粉絲以及其他大 豆類(lèi)、粗糧谷物類(lèi)等原料淀粉的粉絲，也頗受消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前，中國(guó)的粉絲產(chǎn)品的年產(chǎn) 量已經(jīng)超過(guò)40萬(wàn)噸，國(guó)內(nèi)占有絕大部分市場(chǎng)份額的都是大型或者中型的生產(chǎn)企業(yè)。作為受 廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品，它具有老少皆宜、享用便捷、儲(chǔ)藏良好、口感獨(dú)特等特點(diǎn)。
[0003] 在傳統(tǒng)工藝中，我們通常會(huì)加入明礬來(lái)提高粉絲的品質(zhì)[1]。然而，使用明礬會(huì)導(dǎo)致 鋁的殘留量較高，在一定程度上會(huì)對(duì)人體造成傷害，攝入過(guò)量的Al 3+可能引起導(dǎo)致消化系統(tǒng) 緩慢、骨骼發(fā)育不良、老年癡呆等癥狀[2]。近幾年來(lái)，食品添加劑的安全使用準(zhǔn)則NY/T392-2000中標(biāo)明了禁止使用明礬作為食品添加劑 [3]。另外在國(guó)標(biāo)GB2760-2007《食品添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中也明確表明粉絲生產(chǎn)中限制明礬的添加 [4]，然而粉絲的明礬添加量超標(biāo)問(wèn)題 依然存在。所以，明礬替代品的研究提上議程，在技術(shù)層面上亟待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明公開(kāi)了一種玉米無(wú)礬粉絲的配方以及加工方法。
[0005] 所述玉米無(wú)礬粉絲的具體配方如下：重量比，玉米淀粉47 %-50 %、水48 %-52 %、 魔芋粉0.15 %-0.25 %、瓜爾豆膠0.25 %-0.35 %、復(fù)合磷酸鹽0.35 %-0.45 %、氯化鈣 0.25 %-0.35 %。最佳的配方為:重量比，玉米淀粉48.5%、水50.3 %、魔芋粉0.20%、瓜爾豆 膠0.30 %、復(fù)合磷酸鹽0.40 %、氯化鈣0.30 %。
[0006] 本發(fā)明玉米無(wú)礬粉絲的加工方法包括以下步驟：
[0007] -、制粉芡
[0008] 用淀粉量50%的熱水將淀粉調(diào)成稀糊狀溫度在50°c-60°c之間，然后再用沸水相 當(dāng)于淀粉重量7-8倍的水向調(diào)好的淀粉稀糊中猛沖，迅速攪拌，約10分鐘后，粉糊即呈透明 狀，成為粉芡。制好的芡糊加入生淀粉，當(dāng)粉團(tuán)中水含量在50 %左右時(shí)，停止添加干淀粉。
[0009] 二、在粉芡內(nèi)加入添加劑
[0010] 用適量濕淀粉和粉芡混和，加入配方添加劑，攪揉成沒(méi)有顆粒、不沾手而又能拉絲 的軟粉團(tuán)。粉團(tuán)要柔軟，以用指甲在上面劃印時(shí)，裂縫兩邊合不攏為宜，此時(shí)即可用以漏粉。
[0011] 三、漏粉
[0012] 將面團(tuán)放在帶篩眼的漏勺上，放在開(kāi)水鍋上，用手在團(tuán)上輕輕加壓。若下條過(guò)快， 易出現(xiàn)斷條，說(shuō)明粉團(tuán)過(guò)稀。若下條太慢或粗細(xì)不均，說(shuō)明粉團(tuán)過(guò)干，均可通過(guò)加粉或加水 調(diào)整。粉條入沸水后應(yīng)經(jīng)常搖動(dòng)，以免粘鍋底。水溫最好保持在97~98°C。漏粉漏勺距水面 的距離可根據(jù)所需粉要細(xì)度而定。一般約55~65厘米，高則條細(xì)，低則條粗，粉條落到鍋中 待要浮起時(shí)，用竿挑起放入冷水缸中冷卻，冷后繞成捆再入酸漿中浸泡3~4分鐘，撈起用清 水漂洗。酸漿浸泡可增加粉條的光滑度。
[0013] 四、冷凍
[0014] 將粉絲放在冷庫(kù)內(nèi)冷凍，先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全冷凍。冷凍溫度在-5~-7°C為宜，防止急速降溫過(guò)程中，粉絲斷裂。粉絲取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的 同時(shí)，可用手輕輕揉搓，使并條的粉絲全部散開(kāi)。
[0015] 五、干燥
[0016] 干燥時(shí)可利用室外自然陽(yáng)光，也可人工干燥，人工干燥溫度不得超過(guò)60°C。待粉絲 的含水量在20%左右時(shí)從架上取下，讓其自然干燥到含水量為15%時(shí)，切斷、包裝，按照生 產(chǎn)規(guī)格計(jì)重后，再用包裝封口機(jī)封好口子，打印生產(chǎn)日期，裝箱，即為成品粉絲。
[0017] 本發(fā)明有益效果包括：
[0018] 1、原材料不同
[0019] 本品主要原材料為一種原料淀粉以及多種添加劑，包括:玉米淀粉、魔芋粉、瓜爾 豆膠、復(fù)合磷酸鹽、氯化鈣等。均能夠改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、的色、香、味 和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，能使食品有適口的感覺(jué)，并將此類(lèi)原料添加應(yīng)用到粉絲生產(chǎn) 中。目前尚未有產(chǎn)品同時(shí)添加這些原材料。
[0020] 2、添加劑
[0021] 瓜爾豆膠能夠保證粉絲結(jié)構(gòu)平滑、起增稠、乳化作用，改善口感。同時(shí)，在冷凍時(shí)保 持穩(wěn)定，延長(zhǎng)保持期，能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。氯化鈣作為一種食品配料，氯化鈣可 起到多價(jià)螯合劑和固化劑的作用，它已被歐盟批準(zhǔn)為允許作為食品添加劑使用。
[0022] 3、立意新穎
[0023]在傳統(tǒng)工藝中，我們通常會(huì)加入明礬來(lái)提高粉絲的品質(zhì)。然而，過(guò)量使用明礬會(huì)導(dǎo) 致鋁的殘留量較高，在一定程度上會(huì)對(duì)人體造成傷害，攝入過(guò)量的Al3+可能引起導(dǎo)致消化系 統(tǒng)緩慢、骨骼發(fā)育不良、老年癡呆等癥狀。課題利用不同添加劑來(lái)取代明礬在粉絲制作工藝 上的使用，使得粉絲食品安全問(wèn)題得到解決。
[0024] 4、測(cè)試方法不同
[0025] 采用糊湯吸光值這一指標(biāo)來(lái)進(jìn)行多因素多水平的正交實(shí)驗(yàn)，相比斷條率和感官等 指標(biāo)在統(tǒng)計(jì)學(xué)上更有精確度和說(shuō)服力。
【附圖說(shuō)明】
[0026] 圖1是本發(fā)明魔芋粉添加量對(duì)本發(fā)明玉米無(wú)礬粉絲品質(zhì)的影響示意圖 [0027]圖2是本發(fā)明瓜爾豆膠添加量對(duì)本發(fā)明玉米無(wú)礬粉絲品質(zhì)的影響示意圖
[0028] 圖3是本發(fā)明復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)本發(fā)明玉米無(wú)礬粉絲品質(zhì)的影響示意圖
[0029] 圖4是本發(fā)明氯化鈣添加量對(duì)本發(fā)明玉米無(wú)礬粉絲品質(zhì)的影響示意圖
【具體實(shí)施方式】
[0030] 結(jié)合以下具體附圖，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施本發(fā)明的過(guò)程、條件、實(shí) 驗(yàn)方法等，除以下專(zhuān)門(mén)提及的內(nèi)容之外，均為本領(lǐng)域的普遍知識(shí)和公知常識(shí)，本發(fā)明沒(méi)有特 別限制內(nèi)容。
[0031] 本發(fā)明公開(kāi)了一種玉米無(wú)礬粉絲，所述玉米無(wú)礬粉絲的具體配方如下：重量比，玉 米淀粉47%-50%、水48%-52%、魔芋粉0.15%-0.25%、瓜爾豆膠0.25%-0.35%、復(fù)合磷 酸鹽0.35 %-0.45 %、氯化鈣0.25%-0.35 %。最佳的配方為：重量比，玉米淀粉48.5%、水 50.3%、魔芋粉0.20%、瓜爾豆膠0.30%、復(fù)合磷酸鹽0.40%、氯化鈣0.30%。
[0032]實(shí)驗(yàn)取玉米淀粉的總量均為100g，魔芋粉添加量分別為0.0%、0.1 %、0.2%、 0.3%、0.4%、0.5%，實(shí)驗(yàn)觀察魔芋粉的添加對(duì)玉米淀粉粉絲斷條率、糊湯透光率和膨潤(rùn)度 的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。
[0033] 由圖1可知，隨著魔芋粉添加量的增加，玉米粉絲的斷條率以及糊湯吸光值不斷降 低，斷條率越小說(shuō)明粉絲的彈韌性較好不易脆裂，吸光值越低說(shuō)明煮后的粉絲條不易糊湯， 其組織固形物損失少，品質(zhì)好。由此可知隨著魔芋粉的不斷添加，玉米粉絲的品質(zhì)變好。從 添加量〇增加到〇. 5 %時(shí)，斷條率從40 %減少到20%，吸光值從0.231降為0.200。而在魔芋粉 添加量在0.3 %以后繼續(xù)添加，其對(duì)斷條率及糊湯效果趨于平緩，進(jìn)一步添加對(duì)斷條率和糊 湯性質(zhì)影響不大。而粉絲的膨潤(rùn)度隨著魔芋粉的添加不斷增大，膨潤(rùn)度從284%提高到 327%，說(shuō)明魔芋粉能夠起到一定的保水性 [5]，提升粉絲的性狀品質(zhì)。
[0034] 瓜爾豆膠具有較好的水溶性，且在低質(zhì)量分?jǐn)?shù)下呈現(xiàn)很高的粘度，這一特性也應(yīng) 用于許多食品工業(yè)中[6]。實(shí)驗(yàn)使用瓜爾豆膠添加量分別為〇、〇.1%、〇.2%、0.3%、0.4%、 0.5%，考察瓜爾豆膠添加對(duì)玉米淀粉粉絲斷條率、糊湯透光率和膨潤(rùn)度的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果 見(jiàn)圖2。
[0035] 由圖2可知，隨著瓜爾豆膠添加量的不斷增加，斷條率不斷降低，膨潤(rùn)度不斷升高， 說(shuō)明在添加瓜爾豆膠后對(duì)粉絲品質(zhì)有一定的提升效果。而糊湯透光的吸光值從添加量〇到 0.4%呈下降趨勢(shì)，而在添加到0.5%是反而升高了，其吸光值為0.185?？赡苁怯捎谀z體可 以影響淀粉的回生和凝膠結(jié)構(gòu)從而改變粉絲的品質(zhì) [7]，但是在添加到0.5%時(shí)凝膠能力趨 于最大值，攪拌阻力也不斷增大，不易漏粉，粉絲在成型后保持性狀能力較差。
[0036] 復(fù)合磷酸鹽能夠改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，在食品中是很重 要的品質(zhì)改良劑[8]。磷酸鹽對(duì)粉絲主要改良作用表現(xiàn)為:增加筋力，減少淀粉溶出物;增強(qiáng) 粉絲粘彈性;提高表面光潔度。本實(shí)驗(yàn)采用添加復(fù)合磷酸鹽的量為〇、〇. 1%、0.2%、0.3%、 0.4 %、0.5 %，觀察對(duì)玉米淀粉粉絲品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。
[0037] 由圖3可知，復(fù)合磷酸鹽的添加對(duì)粉絲品質(zhì)有較好的作用，添加量在0.3%時(shí)糊湯 吸光值達(dá)到了最低點(diǎn)0.198,而在繼續(xù)添加到0.5%時(shí)反而有所升高。由于復(fù)合磷酸鹽的加 入，明顯粉絲整體的膨潤(rùn)度都有所提高，最高達(dá)到了 345 %，說(shuō)明磷酸鹽具有良好的保濕性， 有提高淀粉吸水能力的作用，能夠使淀粉面團(tuán)的持水能力有所上升。并且復(fù)合磷酸鹽能使 面團(tuán)形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) [9]，增加了彈性、韌性，使粉絲在煮后口感爽滑。
[0038] 氯化鈣作為鹽類(lèi)添加劑，其具有螯合、硬化的作用[1()]，在淀粉中添加也可調(diào)節(jié)鹽 類(lèi)平衡，防止凝結(jié)。在食品加工中也經(jīng)常用做組織凝結(jié)劑。實(shí)驗(yàn)使用氯化鈣添加量分別為0、 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，考察氯化鈣添加對(duì)玉米淀粉粉絲各項(xiàng)品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn) 結(jié)果見(jiàn)圖4。
[0039] 由圖4可知，隨著氯化鈣的不斷添加，粉絲的斷條率和吸光值均成下降趨勢(shì)，而在 越大的添加量時(shí)越加趨于平穩(wěn)。而粉絲的膨潤(rùn)度提高不明顯，在添加量為0.3%時(shí)有較大的 提升，而繼續(xù)添加氯化鈣達(dá)到0.5%時(shí)膨潤(rùn)度為301%，相比較之前不夠顯著。可能是由于氯 化鈣作為固化穩(wěn)定劑[11]，對(duì)粉絲粉絲糊湯性狀有著較好的作用，但是在持水性上沒(méi)有突出 的效果。
[0040]根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以魔芋粉(A)、瓜爾豆膠(B)、復(fù)合磷酸鹽(C)、氯化鈣(D)的 添加量作為實(shí)驗(yàn)的四個(gè)因素，并用糊湯吸光值來(lái)作為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，相比斷條率以及膨潤(rùn)度更 能準(zhǔn)確反映粉絲的品質(zhì)。設(shè)計(jì)四因素三水平L 9(34)的正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。
[0041 ] 表1正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0044] 根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，可知各因素對(duì)玉米淀粉粉絲糊湯吸光值的主次關(guān)系為:D >B>C>A，最優(yōu)水平組合為A2B2C3D:，即魔芋粉的添加量為0.2 %，瓜爾豆膠添加量為0.3 %，復(fù) 合磷酸鹽添加量為0.4%，氯化鈣添加量為0.3%，此時(shí)測(cè)得的糊湯吸光值為0.167。
[0045] 驗(yàn)證對(duì)比實(shí)驗(yàn)：
[0046] 通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出的最優(yōu)配比組合AsBsCsDi，按照上述工藝流程制作成品進(jìn)行測(cè)