一種合生元風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法
【專利摘要】一種合生元風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法，含復(fù)合益生元、益生菌、原料乳和風(fēng)味物質(zhì)，所述的益生元為低聚果糖、低聚半乳糖和低聚麥芽糖的三種的混合；所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌中的一種或多種；發(fā)酵乳制品中的原料乳為80?95％、風(fēng)味物質(zhì)為5?20％，發(fā)酵劑添加量為1.0×106?1.0×109cfu/mL，低聚糖混合物的添加量為1.0?3.0％。同時(shí)發(fā)揮益生菌和益生元的生理功能，使益生菌和益生元協(xié)調(diào)作用，加倍維護(hù)機(jī)體的微生態(tài)平衡；采用將低聚果糖、低聚半乳糖和低聚麥芽糖的三種的混合作為低聚糖，達(dá)到能可促進(jìn)貯藏21d之內(nèi)活菌數(shù)增加的技術(shù)效果，從而大大的提高了本發(fā)明乳制品潤滑腸道的功能和對人體的保健功能。
【專利說明】
一種合生元風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種合生元風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 合生元(Symbiotic)又稱為合生素，是指益生菌和益生元的組合制劑，或再加入維 生素、微量元素等。它既可發(fā)揮益生菌的生理性細(xì)菌活性，又可選擇性地快速增加這種菌的 數(shù)量，使益生菌作用更顯著持久。合生元作為新一代微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，將益生菌和益生元聯(lián)合 應(yīng)用，可同時(shí)發(fā)揮益生菌和益生元的生理功能，使益生菌和益生元協(xié)調(diào)作用，共同對抗疾 病，維護(hù)機(jī)體的微生態(tài)平衡；比如申請?zhí)枮?01010597415.3,發(fā)明名稱為一種含有復(fù)合益生 元及益生菌群的發(fā)酵乳制品，該乳制品將益生元及益生菌群復(fù)合，制備得到一種能有效防 止脹氣、排氣和腹瀉的乳制品；雖然實(shí)現(xiàn)了益生元及益生菌群復(fù)合，但是這種乳制品口感單 一，感官品味差;此外，該乳制品僅僅使用了兩種益生元，從而儲存期間的益生菌數(shù)量沒有 顯示會有所增加，無法保證飲用效果。
[0003] 而益生菌(Probiotics)是一類對宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生 殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮有益作用的活性有益微生 物的總稱，主要包括酪酸梭菌、乳酸菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、放線菌、酵母菌等。益生菌對 人體有多種保健作用，它除了可以改善腸道微生態(tài)環(huán)境外，還具有降膽固醇，降血壓，預(yù)防 癌癥，抗過敏等功能。益生元(Prebiotics)是一種膳食補(bǔ)充劑，通過選擇性地刺激一種或少 數(shù)種菌落中的細(xì)菌的生長與活性，而對寄主產(chǎn)生有益的影響，從而改善寄主健康。益生元種 類有很多，有低聚糖，多糖，蛋白質(zhì)水解物，多元醇，植物中草藥提取物等，一些具有雙歧因 子功能的低聚糖一般被大量用于生產(chǎn)商品化。
[0004] 發(fā)酵乳是新鮮牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸而制成的乳制品，是富含益生菌的 健康食品之一，但目前發(fā)酵菌株無創(chuàng)新、營養(yǎng)功能沒有較大突破等因素成為限制發(fā)酵乳發(fā) 展的重要因素。如在發(fā)酵乳中添加益生元，就能有效提高乳酸菌的存活率，使人體腸道菌群 快速達(dá)到一個(gè)健康的狀態(tài)，進(jìn)而長期保持腸道微生態(tài)的平衡。因此，急待開發(fā)出一種合生元 風(fēng)味發(fā)酵乳，加倍發(fā)揮發(fā)酵乳的保健效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有發(fā)酵乳生產(chǎn)的上述不足，開發(fā)出一種營養(yǎng)、 健康、安全、美味的合生元風(fēng)味發(fā)酵乳。
[0006] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種合生元風(fēng)味發(fā)酵乳，含有 復(fù)合益生元、益生菌、原料乳和風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)酵乳制品，所述的復(fù)合益生元為低聚果糖、低 聚半乳糖和低聚麥芽糖的三種的混合;所述的益生菌為保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌（Strepococcus thermophilus)、嗜酸乳桿菌（Lacto bacterium acidophi lus)、干酪乳桿菌（Lactobacil lus paracasei)、植物乳桿菌（Lactobacterium plantarum)中的一種或多種;發(fā)酵乳制品中的原料乳為80-95%、風(fēng)味物質(zhì)為5-20% ;發(fā)酵 過程中益生菌(乳酸菌發(fā)酵劑)的添加量為1.0 X 1〇6-1.0 X 109cfu/mL、低聚糖混合物的添加 總量為原料乳總量的1.0-3.0%。
[0007]本發(fā)明所述的合生元風(fēng)味發(fā)酵乳，還包括發(fā)酵前添加到原料乳中的蔗糖，蔗糖的 添加量為原料乳重量的2-6%。此處添加蔗糖可以提高乳酸菌數(shù)，如果為原味乳酸制品，可 以選擇不添加蔗糖。
[0008]上述提到的百分含量為質(zhì)量百分含量。
[0009] 本發(fā)明發(fā)酵過程中添加的益生菌和低聚糖混合物的重量并不不計(jì)入最后的發(fā)酵 乳制品中，一般以原料乳和風(fēng)味物質(zhì)兩種物質(zhì)作為構(gòu)成發(fā)酵乳制品的原料組成。
[0010] 本發(fā)明還提供一種上述合生元風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，步驟包括：
[0011] (1)配制原料包括占發(fā)酵乳80-95%的原料乳(原料乳是指符合GB19301-2010的生 乳），在90-110°C下滅菌8-12min，快速降溫(采用行業(yè)常規(guī)降溫方式，如導(dǎo)入無菌罐，外加水 冷循環(huán)系統(tǒng))至42-45 °C;
[0012] (2)向步驟(1)所述原料乳中接種用于發(fā)酵乳生產(chǎn)的乳酸菌發(fā)酵劑，所述乳酸菌發(fā) 酵劑添加量為1.0 Xl〇6_l.〇Xl〇9cfu/mL，在發(fā)酵過程中添加原料乳總量1.0-3.0%的低聚 糖混合物，38-43 °C發(fā)酵5-9h，凝乳完成然后放入0-10°C環(huán)境冷藏；
[0013] (3)向步驟(2)所述發(fā)酵乳中添加風(fēng)味物質(zhì)，冷藏后或灌裝時(shí)添加。
[0014]本發(fā)明中，所述原料乳可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料乳(符合GB19301-2010的生乳 都可以）。
[0015] 本發(fā)明中，所述的益生菌（乳酸菌發(fā)酵劑）包括保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌（Strepococcus thermophilus)、嗜酸乳桿菌（Lacto bacterium acidophi lus)、干酪乳桿菌（Lactobacil lus paracasei)、植物乳桿菌（Lactobacterium plantarum)中的一種或多種。多種時(shí)可以任意比混合。
[0016] 本發(fā)明所述的風(fēng)味物質(zhì)包括草莓蘋果混合果肉/果汁、芒果提子混合果肉/果汁、 菠蘿果肉/果汁中的一種或多種，所述風(fēng)味物質(zhì)的含量為5-20%，所述百分比為占所述原料 總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0017] 本發(fā)明所述的低聚糖混合物包括低聚果糖、低聚半乳糖和低聚麥芽糖的三種的混 合;三者之間的用量比是1:1-5:1-5。
[0018] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有意效果：
[0019] 1.本發(fā)明將益生菌和益生元相互結(jié)合，用在同一發(fā)酵乳制品中，同時(shí)發(fā)揮益生菌 和益生元的生理功能，使益生菌和益生元充分發(fā)揮協(xié)調(diào)作用，加倍維護(hù)機(jī)體的微生態(tài)平衡； 此外，本發(fā)明采用將低聚果糖、低聚半乳糖和低聚麥芽糖的三種的混合作為低聚糖，達(dá)到能 促進(jìn)貯藏21d之內(nèi)活菌數(shù)增加的技術(shù)效果，從而大大的提高了本發(fā)明乳制品潤滑腸道的功 能和對人體的保健功能。
[0020] 2.本發(fā)明的合生元風(fēng)味發(fā)酵乳，即除添加益生元和益生菌外，還添加了果汁等，從 而突出了風(fēng)味發(fā)酵乳的感官品質(zhì)，并結(jié)合本發(fā)明21d之內(nèi)活菌數(shù)增加的技術(shù)效果，二者協(xié) 同，相互結(jié)合，使得本發(fā)明的合生元風(fēng)味發(fā)酵乳具有水果特殊的風(fēng)味和營養(yǎng)，同時(shí)又能有效 的提高對服用人群的保健功能。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面通過實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但本發(fā)明不僅僅局限于以下實(shí)施 例。
[0022]下述實(shí)施例中，所有原料均為市售，均符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0023]保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌均購自杜邦公司，植物乳 桿菌LP-116購自日本古谷乳業(yè)。
[0024]發(fā)酵乳感官評價(jià)、理化指標(biāo)、微生物限量、乳酸菌數(shù)測定均根據(jù)國標(biāo)GB19302-2010 測定，感官評價(jià)表見表1，參加本實(shí)驗(yàn)人數(shù)為50人，感官評分項(xiàng)目取平均值，分?jǐn)?shù)越高，說明 產(chǎn)品越佳。
[0025] 表1感官評分標(biāo)準(zhǔn)
[0028] 實(shí)施例1
[0029] 1實(shí)驗(yàn)原料
[0030] (1)益生菌(菌種或稱發(fā)酵劑）:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑；
[0031] (2)益生元:六種功能性低聚糖，包括低聚果糖(F0S)，菊粉(Inulin)，低聚半乳糖 (G0S)，低聚麥芽糖（頂0)，低聚木糖(X0S)，木蘇糖(Stachyose)均為食品級，純度為90%左 右，購自上海馳為實(shí)業(yè)有限公司；
[0032] (3)原料乳:伊利全脂牛奶；
[0033] (4)蔗糖，占原料乳質(zhì)量的5%，在發(fā)酵前添加到原料乳中。
[0034] 2實(shí)驗(yàn)方法
[0035] (1)原料乳中添加發(fā)酵劑及單獨(dú)添加各種功能性低聚糖(質(zhì)量百分比為1.5%)，42 °C發(fā)酵6h，酸度達(dá)到70° T以上，凝乳完成，中止發(fā)酵，冷卻至15 °C以下，放入4 °C冷藏。
[0036] (2)以不添加低聚糖作對照，發(fā)酵乳進(jìn)行感官評價(jià)，測定0、3、7、14、21d發(fā)酵乳中乳 酸菌活菌數(shù)。
[0037] 3實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0038]添加不同種類功能性低聚糖后制作發(fā)酵乳，感官評價(jià)及活菌數(shù)的結(jié)果見表2。由結(jié) 果可知，加入低聚糖后，感官評價(jià)差異不顯著，而貯藏期活菌數(shù)差異較大，低聚果糖、低聚半 乳糖及低聚麥芽糖可促進(jìn)貯藏14d之內(nèi)活菌數(shù)增加。
[0039]表2功能性低聚糖對感官及發(fā)酵劑活菌數(shù)的影響
[0042] 實(shí)施例2
[0043] 1實(shí)驗(yàn)原料
[0044] (1)菌種:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌及植 物乳桿菌LP-116作為益生菌添加；
[0045] (2)益生元:低聚果糖(F0S)、低聚半乳糖(G0S)、低聚麥芽糖(頂0);
[0046] ⑶原料乳:伊利全脂牛奶；
[0047] (4)蔗糖，占原料乳質(zhì)量的5%，在發(fā)酵前添加到原料乳中。
[0048] 2實(shí)驗(yàn)方法
[0049] (1)原料乳中添加發(fā)酵劑（1.0X108cfu/mL)、益生菌，單獨(dú)及混合添加三種功能性 低聚糖（占原料乳的質(zhì)量百分比為1.5%)，42°C發(fā)酵6h，酸度達(dá)到70°T以上，凝乳完成，中止 發(fā)酵，冷卻至15 °C以下，放入4 °C冷藏。
[0050] (2)以不添加低聚糖作對照，發(fā)酵乳進(jìn)行感官評價(jià)，測定0、3、7、14、21d發(fā)酵乳中乳 酸菌活菌數(shù)。
[0051 ] 3實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0052] 添加不同種類功能性低聚糖后制作發(fā)酵乳，感官評價(jià)及活菌數(shù)的結(jié)果見表3。由結(jié) 果可知，添加益生菌后，貯藏期內(nèi)的活菌數(shù)有較明顯的增加，單獨(dú)及混合添加三種功能性低 聚糖對感官評價(jià)和活菌數(shù)影響不顯著，但比未加入低聚糖時(shí)的活菌數(shù)有明顯的增加。
[0053] 表3功能性低聚糖對感官及發(fā)酵劑、益生菌活菌數(shù)的影響
[0054]
[0056] 實(shí)施例3
[0057] 1實(shí)驗(yàn)原料
[0058] (1)菌種:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，植物乳桿菌LP-116作為益生 菌添加；
[0059] (2)益生元:低聚果糖(F0S);
[0060] (3)原料乳:伊利全脂牛奶，用量80% ;
[0061] (4)蔗糖，占原料乳質(zhì)量的5%，在發(fā)酵前添加到原料乳中；蘋果、香橙、獼猴桃、香 蕉、菠蘿、藍(lán)莓、草莓、芒果、提子果汁中的一種或多種混合，添加量20 %。
[0062] 2實(shí)驗(yàn)方法
[0063] (1)原料乳中添加發(fā)酵劑1 · 0 X 109cfu/mL、益生菌，低聚果糖(原料乳的1 · 5 % )，42 °C發(fā)酵6h，酸度達(dá)到70° T以上，凝乳完成，中止發(fā)酵，冷卻至15 °C以下，放入4 °C冷藏。
[0064] (2)加入蘋果、香橙、獼猴桃、香蕉、菠蘿、藍(lán)莓、草莓、芒果、提子果汁。
[0065] (3)以不添加低聚糖及果汁作對照，發(fā)酵乳進(jìn)行感官評價(jià)。
[0066] 3實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0067]添加不同果汁后，感官評價(jià)出現(xiàn)了較顯著的差異，具體見表4,其中香橙、獼猴桃、 香蕉果汁的評分較低，而其他果汁評分比對照組高，且差異不顯著。具統(tǒng)計(jì)，蘋果口味偏清 淡，單獨(dú)添加風(fēng)味性或顯不足，但和草莓果汁共同添加，口感更容易被接受;而芒果和提子 混合能產(chǎn)生特殊清新風(fēng)味。
[0068] 表4添加低聚果糖及果汁后發(fā)酵乳感官評價(jià)表
[0069]
[0070] 實(shí)施例4
[0071] 1實(shí)驗(yàn)原料
[0072] (1)菌種:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，，植物乳桿菌LP-116作為益生 菌添加；
[0073] (2)益生元:低聚果糖(F0S);
[0074] (3)原料乳:伊利全脂牛奶，添加量85% ;
[0075] (4)草莓蘋果混合果肉/果汁、芒果提子混合果肉/果汁、菠蘿果肉/果汁，添加質(zhì)量 百分比為15%。
[0076] 2實(shí)驗(yàn)方法
[0077] (1)配制原料乳，添加發(fā)酵劑、益生菌，單獨(dú)及混合添加三種功能性低聚糖（質(zhì)量百 分比為1.5 % )，42 °C發(fā)酵6h，酸度達(dá)到70° T以上，凝乳完成，中止發(fā)酵，冷卻至15 °C以下，放 入4 C冷減。
[0078] (2)加入上述果肉/果汁。
[0079] (3)以不添加低聚糖作對照，發(fā)酵乳進(jìn)行感官評價(jià)，測定理化指標(biāo)、微生物限量，測 定7d發(fā)酵乳中乳酸菌活菌數(shù)。
[0080] 3實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0081] 添加益生菌、低聚糖和果汁進(jìn)行風(fēng)味發(fā)酵乳的制作，對其進(jìn)行感官評價(jià)，并測定了 理化指標(biāo)、貯藏7d后的活菌數(shù)測定，結(jié)果如表5所示。結(jié)果表明，風(fēng)味發(fā)酵乳感官評分及活菌 數(shù)均高于對照組，各項(xiàng)理化指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。微生物限量測定結(jié)果顯示，風(fēng)味發(fā)酵乳中均 未檢出大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母及霉菌等微生物，限量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0082] 表5風(fēng)味發(fā)酵乳感官評價(jià)、理化指標(biāo)及貯藏7d后活菌數(shù)測定
[0083]
[0084] 通過上述實(shí)施例可知，本發(fā)明的合生元風(fēng)味發(fā)酵乳，即除添加益生元和益生菌外， 還添加了果汁等，從而突出了風(fēng)味發(fā)酵乳的感官品質(zhì)，并結(jié)合本發(fā)明21d之內(nèi)活菌數(shù)增加的 技術(shù)效果，二者協(xié)同，相互結(jié)合，使得本發(fā)明的合生元風(fēng)味發(fā)酵乳具有水果特殊的風(fēng)味和營 養(yǎng)，同時(shí)又能有效的提高對服用人群的保健功能。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種合生元風(fēng)味發(fā)酵乳，其特征在于：為含有復(fù)合益生元、益生菌、原料乳和風(fēng)味物 質(zhì)的發(fā)酵乳制品，所述的復(fù)合益生元為低聚果糖、低聚半乳糖和低聚麥芽糖的三種的混合； 所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌中的 一種或多種;發(fā)酵乳制品中的原料乳為80-95%、風(fēng)味物質(zhì)為5-20%;發(fā)酵過程中益生菌的 添加量為1.〇 X 1〇6_1.〇 X 109cfu/mL、低聚糖混合物的添加總量為原料乳總量的1.0-3.0%。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的合生元風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于:步驟包括： (1) 配制原料包括占發(fā)酵乳80-95 %的原料乳，在90-110 °C下滅菌8-12min，快速降溫至 42-45 °C； (2) 向步驟(1)所述原料乳中接種用于發(fā)酵乳生產(chǎn)的乳酸菌發(fā)酵劑，所述乳酸菌發(fā)酵劑 添加量為1. 〇 X 1〇6_1. 〇 X 109cfu/mL，在發(fā)酵過程中添加原料乳總量1.0-3.0 %的低聚糖混 合物，38-43 °C發(fā)酵5-9h，凝乳完成然后放入0-10°C環(huán)境冷藏； (3) 向步驟(2)所述發(fā)酵乳中添加風(fēng)味物質(zhì)，冷藏后或灌裝時(shí)添加。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的合生元風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于:所述的乳酸菌發(fā) 酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌中的一種或 多種。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的合生元風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于:所述的風(fēng)味物質(zhì) 包括草莓蘋果混合果肉/果汁、芒果提子混合果肉/果汁、菠蘿果肉/果汁中的一種或多種。5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的合生元風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于:所述的低聚糖混 合物包括低聚果糖、低聚半乳糖和低聚麥芽糖的三種的混合;三者之間的用量比是1:1-5: 卜5〇
【文檔編號】A23C9/127GK105831245SQ201610231755
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年4月14日
【發(fā)明人】楊郁, 金志華, 劉小濤, 金慶超, 李寧慧
【申請人】浙江大學(xué)寧波理工學(xué)院